4374
Доказательная кулинария, пищевые эксперименты и несмешные шутки из Барселоны от Маши Тамгиной. Инстаграм instagram.com/thatchickenstock Вопросы и предложения @MashaTamgina Сборники и курсы mashatamgina.com
Вот ещё один полезный девайс для кухни. Пресс для картошки (по-английски ricer). С его помощью можно быстро и качественно передавить картошку в пюре. Купить можно в икее.
Кстати, молодая картошка в Перекрестке в этот раз какая-то волшебная. Выбираю небольшие картофелины, варю в мундире (то есть в кожуре). Потом раздавливаю рукой, поджариваю немного. Сегодня сделала из вареной же в мундире пюре. Немного сливочного масла, немного молока, соль, зеленый лук. Очень вкусно!
И ещё раз про пекарню Молон Лаве на Большой Грузинской. Помимо того, что это очень приятное место, где за стойкой работает элегантная женщина с идеальной прической, после 19:00 на пироги, хлеб и сладости действует скидка 50%. Пироги неплохие, на очень тонком тесте фило. Есть несколько видов очень симпатичного хлеба и греческие сладости. Самое то, чтобы зайти после работы и купить что-нибудь на ужин.
Читать полностью…
Предположим, вы в путешествии. И вам доступна хорошая свежая рыба. Что делать?
Снимите филе. Нарежьте небольшими кусочками. Соль, перец, масло, немного лимонного сока + добавки (например, лук, яблоко, манго, помидор, горчица и тд, только не очень много). Съешьте.
Это лучшее, что вы можете сделать со свежей рыбой.
У меня сегодня макрель (целая рыба с головой 5€ за кг).
Вот представьте вам в ресторане приносят такое шипящее ммммм
Читать полностью…
Недавно делала торт на день рождения молодой девушки (5 лет). Я очень радуюсь, когда мне рассказывают, как все прошло с тортом. Особенно радуюсь фотографиям.
Ванильный с малиновым кремом.
Sous vide (Су вид, дословно "под вакуумом) – это технология приготовления. Суть заключается в том, что продукт упаковывают в вакуумный пакет, а затем кладут в воду, нагретую до необходимой температуры. Прибор, который нагревает воду и поддерживает ее температуру, циркулируя ее по резервуару, называют "погружной нагреватель" (хоть есть модели, которые представляют собой целостный прибор, где нагреватель уже встроен в резервуар).
В чем смысл?
Вода передает температуру продукту лучше, чем воздух (именно поэтому размораживать продукты удобнее и быстрее в холодной воде). Вакуумный пакет, плотно прижатый к продукту, обеспечивает равномерный контакт воды с продуктом.
Пример.
Стейк. Запаковали в пакет. Положили в воду нужной температуры. Через пару часов ваш стейк уже нужной прожарки. Через три часа он всё ещё нужной прожарки. И через 4. Температура постоянная, стейк не может пережариться. Со временем он будет становиться мягче, но пересушить его невозможно.
После этого достаем стейк из пакета, остаётся только сделать ему корочку (на гриле, на очень горячей сковороде, горелкой или даже фритюром).
Что ещё можно делать в су виде?
Распадающееся на волокна нежное мясо (ребра, большие куски мяса, которые оставляют в воде на длительное время, до 72 часов).
Любое другое мясо (курица, оленина, баранина и тд).
Яйца пашот, кладут в воду без пакета.
Масла с дополнительными ингредиентами (чили масло, масла с травами, чесноком и тд).
Ягодные соусы, паштеты, кремы на основе яиц.
Список применений можно продолжать бесконечно. Но главное помнить, что это всего лишь инструмент, технология, довольно распространенная. Некоторые рестораны в меню преподносят это как фантастику, невидаль и пишут что-то типа "стейк, приготовленный с помощью су вида". И что? С таким же успехом можно написать "стейк, приготовленный руками повара" или "стейк, обжаренный на сковороде, а затем доведенный в духовке".
Если вы хотите кого-то (пресыщенного максимально) удивить своей едой, приготовьте осьминога. Его продают в Метро, рыбных лавках, на рынках. Цены вполне приемлемые. Если он был заморожен, это хорошо. С ним обычно так и поступают, чтобы был помягче.
Сначала его нужно отварить. В воду можно добавить овощей (стандартный набор на бульон). В зависимости от размера варить нужно 1-2 часа. У меня был на 2 килограмма, 40-50 минут достаточно. Нужно пробовать, чтобы понять, готов или нет. Он должен быть мягким, не резиновым.
А вот после варки лапы уже можно обжарить с чем угодно. Голова обычно не очень вкусная, да и страшная, поэтому ее можно нарезать и пустить в пасту, салат, суп и тд.
Осмьиног довольно сильно уваривается. Не удивляйтесь, когда вместо огромного монстра, которого вы положили в кастрюлю сырым, вы достанете оттуда мини версию.
Классическим сочетанием считается осьминог с картошкой. Испанское блюдо "осьминог по-галисийски" это тупо варёный осьминог с вареной картошкой и копчёной паприкой. В ресторанах его обыгрывают как только можно, заменяя картошку на фиолетовую, печеную картошку, крем из картошки, что угодно из картошки.
Грильяж (brittle) можно сделать из любых орехов, семечек. Использовать его можно в выпечке (я добавляю его в арахисовое печенье), можно его раскрошить и украшать торты.
Пропорция такая:
Стакан сахара
Полстакана орехов (или семечек)
Сахар растопить на среднем огне, добавить орехи, выложить на силиконовый коврик (или на пергамент, смазанный маслом). Остудить.
С сахаром нужно быть очень осторожным, не обжечься и никуда не капнуть.
Можно использовать любые орехи, тыквенные семечки, семена подсолнечника и тд.
Лучше использовать сырые орехи, не обжаренные.
Микроплейн (microplane) это название бренда, которое уже стало нарицательным. Они делают лучшие в мире тёрки. Ассортимент у них, конечно, большой. И помимо терок они делают даже инструменты для работы с деревом.
Самая популярная тёрка, мне кажется, это вот такая узкая с мелкими зубчиками. Именно ее и называют обычно микроплейном. Такой теркой идеально снимается цедра, на ней можно тереть шоколад, мускатный орех и тд. Похожие терки выпускают все подряд, но разница действительно чувствуется.
Все эти тёрки (интересно, я напишу слово тёрка больше 10 раз в этом посте?) очень острые. Для тех, что с большими лезвиями (для слайсов как на мандолине) рекомендуют использовать специальную кольчужную перчатку, и я даже знаю людей, которые без нее прилично отрезали себе пальцы.
В общем, если вы задумали подарок кулинарномк другу (или кулинарному себе), посмотрите в сторону микроплейнов.
http://us.microplane.com/index.aspx
Вдогонку от наших радиослушателей.
Лаки Пич про мыть курицу:
http://luckypeach.com/wash-chicken-not/
Из подборки вандерзина я зафоловила несколько каналов, которые показались мне близкими по духу и в целом интересными. Один из них t.me/em_gotovlyu, автор которого неравнодушна к тому, что я пишу и иногда дополняет картину моего кулинарного мира.
Hamlet & Jack's. Минога с кремом из корня сельдерея, ферментированный сельдерей. Сзади тирадито из оленя с кремом из манго и tiger's milk (потом напишу рецепт).
Читать полностью…
Это от Северян. Слева домашняя рикотта из топленого молока, мушмула из сувида с карамельной корочкой, морковный крем и куриный деми. Справа мороженое из топинамбура, крем из него же, чипсы из шоколада
Читать полностью…
Новый продукт – эдамаме. Купить у нас можно в замороженном виде. Это стручки с зелеными соевыми бобами внутри. Их можно бланшировать и обжарить (можно просто обжарить) с соевым соусом/имбирем/сладким чили соусом. Получается очень классная закуска. Мне нравится есть их как семечки, выдавливая бобы из стручков. В других странах продают бобы уже без стручков. У них нежный интересный вкус, они здорово смотрятся на салатах, открытых сэндвичах с рыбой, например.
Вот, кстати, хороший азиатский онлайн магазин, там есть очень много интересных продуктов.
https://korshop.ru
Сделала вот как бы вафли/лепешки. Кукурузная мука, немного пшеничной, молоко, яйцо и зеленый лук. Тесто чуть гуще, чем на блины, все на глаз. Если пожарить подольше, будут хрустящие. А так, как лепешки, в них можно заворачивать что-нибудь.
Читать полностью…
Навык, который просто необходим для работы в ресторане – умение выбрасывать. Отходы от продуктов уже заложены в себестоимость блюд. И иногда процент отходов отличается от вашего понимания домашней готовки. В ресторанах выбрасывают то, что дома вы бы завернули в пакетик и сохранили бы на завтрак, на потом, до лучших времен.
"Ой ну тут же две ложки соуса еще" – выбросить. "А как же эти аппетитные горбушки хлеба" – выбросить. "Но эти кусочки мяса же можно пожарить с картошкой" – ну вы поняли.
А в перекрестке пошла мушмулла. И даже по человеческой цене в 300 р за кг (по акции правда, без акции дороже).
Читать полностью…
Хорошая статья о том, что из профессионального инвентаря полезно иметь на домашней кухне.
https://www.cooksillustrated.com/articles/499-5-restaurant-tools-every-home-kitchen-needs?extcode=NSFBE22ZZ&utm_source=facebook&utm_medium=photo&utm_content=resttools&utm_campaign=cioarticles
А я в Барселоне. Вчера вернулись из Рима, ездили на два дня. Из почти 1000 человек моей аудитории Рим, видимо, не любит никто, рекомендаций никаких не прислали.
Ну и у меня вроде собираются в голове кое-какие мысли, скорее рассуждения, про рестораны в туристических городах.
А сейчас сижу на кухне в ресторане мужа, где скоро закончится ремонт. Он разжег гриль, готовит. Будем есть картоху, осьминога, козлячьи ноги, оленину (лань) и говядину.
Заметка про гриль.
Josper (по-испански читается "хоспер", по-каталански "джоспер", но в мире больше принято говорить "хоспер", мне кажется) это название бренда, под которым продаются разнообразные грили для профессиональной кухни.
На фото угольный гриль, в глубину где-то метр, большой. Готовить в нем можно как на решетке, так и в посуде (например, картошка в чугунной плошке). Угольный значит, что внутри просто уголь, нет газа или электричества.
Вдруг среди моих читателей есть яростные любители Рима? Будет здорово, если вы расскажете о малоизвестных и минимально туристических кафе и прочих интересных местах. Спасибо!
@mashatamgina
В американской системе завтраков есть ещё один вид жареного яйца. Это как пятый элемент или шестое чувство. Оно как глазунья, только лучше. Потому что а) нет пережаренного желтка снизу б) нет сопливого белка сверху.
Это называется egg over easy (если желток остаётся жидким) или egg over medium (если желток чуть плотнее).
Суть в том, что вы готовите глазунью (которая романтично называется egg sunny side up), и когда белок немного схватился, переворачиваете ее на другую сторону. Получается, что желток как бы в кармашке внутри. Это требует небольшой сноровки, перевернуть можно лопаткой или умелым движением сковороды. Но это, определенно лучшая версия глазуньи.
Мир никогда не будет прежним. В Перекрестке начали продавать напитки Старбакс.
И ещё хинт: кокосовое молоко в Перекрестке следует искать в холодильнике со сливками и сгущёнкой, прямо под Старбаксом.
Рецепт гранолы, которым я пользуюсь сейчас:
1 пачка грекулеса (450 г)
100 г коричневого сахара
200 г грецких орехов
2 ч. л. корицы
80 или растительного масла
220 г жидкого меда
Немного ванильного экстракта
Немного соли
Смешать сначала все сухое. Потом добавить все мокрое. Перемешать. Выложить равномерным слоем на 3 противня, застеленных пергаментом. На 120° в духовку на 35 минут
Заметки:
◾ Геркулес очень важно брать традиционный. Не экстра (instant), не монастырский (steel cut), а овсяные хлопья (old fashioned rolled oats).
◾ Орехи, конечно, можно добавлять разные + количество зависит от личных предпочтений и жадности.
◾ В готовую гранолу можно добавить любые сухофрукты (сушеная клюква, изюм, вишня, курага и тд).
◾ Не забывайте про семечки! Семя льна и, например, черный кунжут. У меня был отличный рецепт гранолы с ними, но я пока не могу его найти.
◾ Эту гранолу я добавляю в свое овсяное печенье, кстати.
◾ Конечно, рецепт можно поделить пополам, из этого получается довольно много, около 1 кг.
◾ Готовую гранолу можно хранить пару недель в герметичном контейнере.
◾ Гранолу можно есть на завтрак с йогуртом, ягодами, молоком, густым смузи.
Одним из самых вкусных блюд вечеринки Омнивор был тартар из говядины. И в связи с этим я хочу затронуть тему сырого мяса, которая и так давно назревала.
Сразу оговорюсь, что я по умолчанию имею в виду мясо, прошедшее ветеринарный контроль, ничем не болеющее и без паразитов (что ветконтроль и гарантирует).
Какое мясо можно есть сырым?
Чаще всего это, конечно, говядина. Но баранина и оленина (не дичь, а скорее мясо северного оленя) тоже, бывает, идет в тартары или подается медиум реар. Что касается птицы, то медиум реар едят чаще утку.
Считается, что свинину и курицу можно есть только полностью прожаренными. Хотя не так давно в Америке приняли новые стандарты, и свинина считается готовой при внутренней температуре 62,8°.
На одной из лекций Шишкина один из слушателей озвучил свое мнение, что ему курица, например, кажется более безопасным мясом, чем говядина. Это заблуждение, поскольку курица считается одним из самых опасных на кухне продуктов. По нормам ее даже нельзя мыть, потому что брызги могут попасть на другие продукты.
Вообще любой кусок мяса внутри абсолютно стерилен. Опасность представляет его поверхность, которая имеет контакт с кислородом, там и размножаются бактерии. Именно поэтому фарш живет недолго – мы смешиваем зараженную бактериями поверхность с тем, что внутри, и эта масса портится быстрее.
Обработав термически внешнюю поверхность мяса, мы делаем его безопасным. Например, окунув его на какое-то время в кипяток. В Японии уже даже подают сырую курицу, быстро обработанную снаружи.
По этой теме еще много чего можно сказать. Но основной мой посыл на данный момент – если вы заказываете тартар (карпачо, тирадито) в хорошем ресторане, бояться нечего, сырое мясо можно есть. Если вы хотите приготовить блюдо из сырого мяса дома, покупайте мясо с хорошим сроком годности, известной марки. Для пущего спокойствия мясо можно подморозить. Нарезайте его непосредственно перед подачей, а внешний слой можно удалить.
Трюфельный крем, копченая цветная капуста, спагетти из кочерыжки, пудра из черешми, пудра и красной капусты, обожженные слайсы цветной капусты. Ресторан Мюсли.
Читать полностью…
В Москве в эти дни проходит фестиваль Омнивор, фестиваль молодой кухни. Шефы проводят мастер-классы, рассказывают о продуктах и процессах, работе их ресторанов. Организация второй год на высоте, тайминг идеальный, приятное пространство. Обычно по этим мастер-классам понятно, что происходит в современной кухне Москвы, основные тенденции. Конечно, мы говорим именно о тех ресторанах, которые задают направление и работают в рамках определенного стиля что ли (сложно как-то описать эту выборку ресторанов более точно).
Сегодня было много овощей, очень мало мяса. Слово дня – корнеплод. В принципе, в прошлом году основной звездой тоже была свёкла. Это связано с тем, что в России сложно найти хорошие продукты, особенно зимой. Ну и сделать из моркови, которая стоит 15 рублей за килограмм, блюдо, которое можно продать, скажем, за 400, кажется очень привлекательной идеей для бизнеса.
Многие рестораны с лета заготавливают овощи, фрукты, ягоды и грибы. Солят, морозят, сушат, маринуют.
К сожалению, вчера я не смогла попасть на мероприятие. Но все видео можно посмотреть здесь https://www.facebook.com/AfishaEda/
Особое внимание советую обратить на выступление Тимура Абузярова.
А сегодня Дмитрий Блинов (шеф Тартар бара и Дуо гастробара в Петербурга) очень смешно рассказывал про то, что он делает. Зал не мог сдержать смеха, это было действительно весело.
Дальше будет небольшой спам с фотографиями и описанием блюд.
Хотелось бы еще обсудить тему недовольства и претензий при посещении ресторанов.
Я для себя поняла следующее. Если мне не нравится вкус блюда, просто потому что не нравится, это моя проблема, я не буду об этом говорить. Но если вкус мне не нравится из-за ошибки в приготовлении, я могу об этом сказать официанту, но чаще только если меня об этом спросят.
Случаев, когда я просила поменять блюдо или не включать в счет, было очень мало. Помню, мне принесли ну очень переваренный пашот, заменили. Ну и волосы в еде тоже могут стать поводом замены.
Если я понимаю, что блюдо приготовлено плохо, но от этого места ждать большего не стоит, то я и говорить об этом не буду, они лучше не сделают.
Что касается самого обслуживания, то я стараюсь максимально лояльно относиться, ведь сама знаю, что бывают ситуации, в которых персонал старается, как может, но еду все равно несут долго, например. Но если никто особо не старается, разговаривают хамовато, я могу озвучить свое недовольство.
Поводом написать этот пост стал сегодняшний случай в кафе. Официант сразу начал обращаться ко мне на ты. И мягко говоря, меня это бесит. У меня сразу запускается мыслительный процесс, может, он думает, что мы знакомы? Потому что кроме этого факта, я не вижу причин общаться с посетителями на ты. И в 90% случаев я говорю об этом и прошу обращатся ко мне на вы. Такой вот у меня пунктик.
Про лосось.
Конечно, в наших широтах с рыбой проблемы. В магазинах все выглядит так, как будто оно умерло уже не раз.
Нам привозят лосось с рынка. Филе по 1200 р за кг. И мы его солим сами. Как правило, лосось, который у нас продают, был предварительно заморожен. Но это ему не сильно вредит, если рыбу заморозили целиком, а потом в правильных условиях разморозили. Во многих странах установлены нормы, по которым суши, например, можно делать только из предварительно замороженной рыбы, так как это значительно снижает риск в получить ппаразитов в еде. В результате долгой воспитательной работы мой закупщик научился привозить мне нормальную рыбу.
Как солить?
На 1 кг 3 ст. л. крупной (важно) морской (важно) соли + 1 ст. л. сахара. Мы добавляем немного свежемолотого черного перца, укроп и лимонные корки.
Рыбу равномерно посыпать соленой смесью, положить в контейнер, закрыть (или замотать в пленку) и убрать в холодильник на сутки-двое.
Вариации.
Как всегда, специи по вкусу (скорее не молотые, чтобы их можно было легко убрать). Возможно, фенхель, черный перец горошком.
Целые дольки лимона лучше не класть, кислота вступает в реакцию с белком, он начинает готовиться (на этом принципе работает севиче), мясо белеет. Пробуйте цедру/корки лайма, лимона, апельсина.
Укроп можно порезать мелко, можно класть целыми ветками. Он дает рыбе очень классный аромат свежих огурцов.
Мой эксперимент со свеклой можно считать удачным наполовину. Я переборщила соли, хотя в целом мне понравилось.
Сырая свекла + соль + сахар + цедра. Пропорции я особо не измеряла. Залила лосось этой смесью и положила под пресс – миска на лосось, а на нее тяжелые банки.
Он получился плотный, очень крутой по текстуре. Ну и цвет, конечно.
Вместо того, чтобы отдохнуть, пока есть возможность, я взяла еще немного работы и делала сегодня два торта на заказ. Дам несколько кондитерских советов.
Чтобы корж не скользил по подложке, приклейте его к ней кремом, который будете использовать.
Чтобы коржи не прилипали к форме, на дно я кладу круг из пергамента, а края формы смазываю сливочным маслом.
Чтобы разровнять тесто в форме, с силой прокрутите ее по кругу несколько раз. Центробежная сила (не претендую на правильность формулировки) выталкивает тесто к краям, равномерно распределяя его по форме.
Если корж значительно поднялся в середине, ничего страшного. Просто срежьте эту гору ножом, когда остынет.
Перед тем, как доставать коржи из формы, дайте им немного постоять, минут 10. Их будет проще достать, и шанс повредить корж меньше.
Сначала я наношу черновой слой крема, чтобы замазать неровности. А потом уже следующий ровный слой.
Если внутренний крем очень мягкий или жидкий, я вырезаю в нижнем корже неглубокую полость и кладу крем в нее, чтобы он не растекся.
Для второго торта я как раз использовала лимонный крем, он очень нежный, между коржами держаться не будет.
Дальше несколько фотографий, которые иллюстрируют кое-что из вышесказанного и не только.
Жаль, что нельзя отправить несколько фото с подписями одновременно, чтобы вам не приходило сто уведомлений.