soupofday | Еда и кулинария

Telegram-канал soupofday - Никитин'с китчен

4198

Ежедневные записки foodожника. Актуальные рецепты. Сезонные продукты. Кулинария вообще. Сайт с прогонами - http://nikitchen.ru Вопросы, пожелания, предложения - @anikitin23

Подписаться на канал

Никитин'с китчен

<poll>

Читать полностью…

Никитин'с китчен

<poll>

Читать полностью…

Никитин'с китчен

СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ
1. РАЗНОЧТЕНИЯ. Как и в любых культовых супах – в солянке есть некоторый набор разночтений. Ну, например, я видел вариант с картошкой. Вот здесь я картошку не понимаю. Есть так же сильно распространённое мнение о введении маслин (или каперсов) после подачи. Не одобряю. Даю им повариться некоторое время, чтобы разошлось.
2. БУЛЬОН. Делается как обычно, и на базе - говядина. Грудинка, например, или любой другой отруб на кости. Бульон надо посолить умеренно, потому что впереди у него сложная заправка с разными развлечениями, часть из которых солёная.
3. ЗАПРАВКА. Когда бульон готов – из него вынимается всё лишнее, мясо нарезается и впускается обратно, с костями поступайте по усмотрению. В отдельной сковороде на растительном масле пассеруем лук, в него вводим мелко порезанные солёные огурцы, добавляем немного бульона, пусть протушится. Добавляем резаные помидоры туда из пакета или банки, помидоры запустить чуть погодя, но обязательно их с луком подружить. Все остальные компоненты будут вариться уже вместе с этой поджаркой. А вот какие это компоненты – это уже, как говорится – только судьба вас остановит. Я придерживаюсь концепции «как минимум пять сортов мяса». У меня это обычно так: обязательно сосиски (режем кружочками, целлофан снять, если он есть), дальше какая-нибудь варёно-копчёная штука типа шейки (кубиками), варёно-копчёность какая-нибудь (сервелат), сыро-копчёная колбаса для пущего запаха. Ну и само мясо, на котором бульон. Я обычно просто прихожу в отдел колбасный и набираю всего понемножку. Возможен и другой подход к солянке – делать её уже после праздников, из остатков подававшейся нарезки. Дальше заправляю маслины без косточек (обычно не режу, но если они кружочками – тоже ничего) и пара-тройка ложек маринованных каперсов. Даю слегка провариться и готово.
4. ПОДАЧА. Обязательно лимон в каждую тарелку. Просто кружок лимона, можно его предварительно от цедры очистить. Некоторые товарищи его прям варят, я что-то думаю, что это уже немножко чересчур. Ну и про сметану. Я против, поскольку считаю, что солянка должна быть ядерной, а сметана смягчает. Да, кстати, про ядрёность, можно же в конце готовки бросить стручок перца чили туда. И если она у вас будет стоять ещё (а солянке это полезно, она насыщается), то на второй или третий день – она будет уже ощутимо острой.
Enjoy
#суп

Читать полностью…

Никитин'с китчен

Понимаю, что немного припозднился, но вдруг вы и Старый Новый празднуете? Тогда пригодится рецепт сборной мясной солянки. Туда пойдут все мясные обрезки с праздничного стола. Понадобится так же говяжья грудинка на кости, маслины, каперсы, лимон, солёные огурцы, резаные помидоры. Очень восстанавливающий суп, особенно после того, как день настоится.

Читать полностью…

Никитин'с китчен

<poll>

Читать полностью…

Никитин'с китчен

<poll>

Читать полностью…

Никитин'с китчен

УТИНОЕ ФИЛЕ
1.ЭКСПРЕСС-РЕЦЕПТ. При наличии годного сырья и пары ингредиентов (о них ниже) – общее время подготовки этого всего будет около 30 минут. Получается вкусно.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Филе утиное, розмарин, чеснок, соль.
3.ПОДГОТОВКА ФИЛЕ. Для начала надо его зачистить от остатков плёнок (НЕ ШКУРЫ!) Шкура должна остаться на филе. Очищенное филе кладём шкурой вверх и делаем по шкурке насечки до мяса крест-накрест наискосок. Это позволит нам избежать сворачивания продукта в рулон. Натираем шкуру солью. Можно натереть перцем, паприкой или поперчить чёрным.
4.СТАДИЯ ОДИН. Греем сухую сковороду на среднем огне. Кладём филе на шкуру, вокруг плюс минус равномерно раскладываем ветки свежего розмарина, посыпаем всё дольками чеснока, нарезанными вдоль. Держим на огне минут 5-6.
5.СТАДИЯ ДВА. Переворачиваем филе на другую сторону. Держим так минуты 3-4.
6.СТАДИЯ ТРИ. Опять переворачиваем на шкурку и убираем в духовку на 180 градусов. Держим минут 10. Поливаем жиром со сковороды изредка. Всё. Можно подавать.
7.ПОДАЧА. Брусничный соус, скажу я вам – ого-го сюда. Да и любой сладкий ягодный. Но брусничный – огонь просто.
Enjoy
#рецепт

Читать полностью…

Никитин'с китчен

КОТЛЕТЫ ИЗ ЛОСЯ
1.ЗВЕРЬ. Перепал мне тут солидный шмат лосиной вырезки. Ну – что я подумал? – правильно, котлеты. Кто говорит, что лось животное грубое – тот прав лишь отчасти. Да, это дикий зверь, но по жесткости мяса и специфическому кровяному привкусу – ему всё-таки далековато до северного оленя. Олень несколько более специфичен. Так как котлеты – это одно из немногих блюд, не захваченных мной на домашней кухне – я уступил право химичить у плиты своей супруге. Компания ожидалась довольно большая и весёлая – и исходя из экономических соображений, а также из опасений, что лось будет жестковат – решено было кусок вырезки дополнить небольшим куском свиной шеи. Скажу сразу – без этого в принципе можно было обойтись, потом что мы в итоге весь фарш
2.ПРОВОРАЧИВАЛИ ТРИ РАЗА. Итак, что же идёт в фарш. Вообще, я считаю, что котлеты моей жены – это алхимия какая-то, и что-то там скрывается неведомое, но тем не менее. Абсолютно необходимы (кроме, собственно, фарша): лук репчатый, чеснок (тут по вкусу, но без чеснока вообще не то), хлеб белый (можно чёрствый), молоко, чтобы хлеб размачивать. Соль, перец, кинза.
3.ТЕХНОЛОГИЯ. Поступили просто. Сначала провернули всё мясо. Замесили его, чтобы равномерно распределить шею по объёму (шеи было по весу ну где-то четверть-треть от лося). Дальше пошли на второй круг, проворачивали уже с луком и чесноком, стараясь, опять же равномерно распределять добавки. Последний раз был с кинзой. Понимаю, что не все любят, но, поверьте, специфический привкус практически исчезает, а очарование остаётся. Собственно, вот. Дальше – чёрный перец (важно), соль (разумеется), хорошенько вымесить. Тут есть два хинта, но мы и без них на этот раз обошлись. Можно добавить немного воды. И можно очень хорошо вымесить, чтобы дать фаршу внутрь побольше воздуха. Собственно, с фаршем – всё.
4.ГОТОВКА. Пути два. Первый - сначала запечатать, а потом довести в духовке. И второй – Сделать котлеты небольшими и просто их обжарить, предварительно обваляв в муке. У нас случился второй вариант. Было, скажу вам, упоительно.
Enjoy
#рецепт

Читать полностью…

Никитин'с китчен

Приветствую всех свежеподписавшихся! Приятно, когда за один день количество читателей практически удваивается. Так вот, я Пишу книжку под названием "Заметки Foodожника", которая организована следующим образом: Там около двухсот рецептов, которые сгруппированы по месяцам. Пока что там одна глава, Январь. Публикую я её на патреоне. Каждый месяц будет выходить одна глава. Она про следующий месяц. Чтобы вы - если вам захочется что-то реализовать - были бы уже готовы. 12 месяцев - 12 глав. Хотите меня поддержать - выступайте в роли патронов проекта https://www.patreon.com/nikitchen а так же лайк шер ретвит и прочая СММ история.

Читать полностью…

Никитин'с китчен

Понадобится вырезка, имбирь, лук, чеснок, рис и кинза сюда хорошо монтируется. Петрушка тоже подойдёт. А, ещё крахмал, шаосиньское вино и смесь пяти специй, но это уже всё необязательно. Но можно.

Читать полностью…

Никитин'с китчен

Всё понимаю. И то, что тока проснулись понимаю и вот это вот всё. Но надо же как-то и поправляться, да? Вот и. Завтра тут будет рецепт чихиртмы. Понадобятся: курица, лук (пара-тройка луковиц), яйца, штуки 4, винный уксус, соль, кинза.

Читать полностью…

Никитин'с китчен

Слова излишни.

Читать полностью…

Никитин'с китчен

Будем быстро делать куриную лапшу. Ну там будет небольшой нюанс - лапша будет на самом деле самодельная, то есть действительно домашняя, но можно проявить слабость и взять готовые макарохи. Куриное филе, морковь, лук, мука, яйца, красный перчик мне сюда мил.

Читать полностью…

Никитин'с китчен

Сделаем-ка бефстроганофф. Уже как-то об этом писал, но тут вот набрёл на новый метод готовки. Понадобится говяжья вырезка, шампиньоны, лук, жирные сливки, сметана. Ну и пюрешка картофельная пойдёт в ход.

Читать полностью…

Никитин'с китчен

Будем делать свиную вырезку в сырной панировке. Понадобится твёрдый сыр, вырезка, яйца, крахмал кукурузный и всякие специи по вкусу.

Читать полностью…

Никитин'с китчен

Завтра познакомимся с прикольным продуктом.
Я про выпечку вообще мало пишу, но тут зачётный полуфабрикат.
Филло тесто

Читать полностью…

Никитин'с китчен

Стали приходить люди из свежеподписавшихся в личку, хочется прояснить для себя пару вопросов оптом, так сказать.

Читать полностью…

Никитин'с китчен

<poll>

Читать полностью…

Никитин'с китчен

СВИНАЯ ОТБИВНАЯ
1. ЧЕГО ТУТ РАССКАЗЫВАТЬ-ТО. На самом деле – не много. Штука абсолютно классическая, без особых сложностей. Может быть – несколько мелких штрихов в гарнировке, но и те простенькие.
2. СЫРЬЁ. Ну очевидно – свинина. Тут могут быть варианты с разными отрубами, По мне так лучше всего идут антрекоты на косточке, Любой другой вариант постного свиного мяса с прослойкой жира по краям. Шея мне в этой роли не очень нравится. Она как-то всё-таки больше для шашлыка. Мясо надо обмыть, просушить бумажным полотенцем и отбить под пищевой плёнкой до тонкости, которая кажется вам приемлемой. Знаю любителей «почти как бумага тонко», сам предпочитаю мясо толщиной 2-3 см разбивать до толщины половина сантиметра – сантиметр. Дальнейшая судьба отбивной проста – её надо посолить поперчить чёрным перцем и обжарить. Я жарю на сковородке гриль и без масла (жира от свинины хватает), до появления полосок коричневого цвета. Переворачиваю один раз. В самом конце – делаю следующий шаг. Но он про гарнир уже.
3. ГАРНИР ОДИН. Зелёный горошек с парой-тройкой ложек жидкости из банки я тоже прогреваю прямо на той же сковороде, на которой готовится отбивная. Степень прогрева – на ваше усмотрение, я люблю, чтобы не сильно подсыхал.
4. ГАРНИР ДВА. Жареная картошка. Естественно, делается отдельно. Если пользуетесь фритюрницей – вперёд. В отсутствии фритюрницы важно помнить про несколько маленьких секретов при приготовлении картошки фри в сковородке. Первое. После нарезания картошки соломкой – обязательно пару раз её промыть. Крахмал уйдёт, меньше шансов склеиться. Второе. Перед сковородкой – просушить нарезанную картошку. Меньше влаги – меньше бурления в сковороде. Третье. Не закрывать крышкой – пусть влага уходит. Ну и масла не жалейте, но и без экстремизма – бутылку целиком выливать точно не нужно, не ленитесь, поворочайте картошку в сковородке.
Enjoy
#рецепт

Читать полностью…

Никитин'с китчен

Свиная отбивная. Свиной антрекот (на кости прикольнее), картошка, зелёный горошек.

Читать полностью…

Никитин'с китчен

Всё ещё новогоднее настроение или красиво жить не запретишь.

Читать полностью…

Никитин'с китчен

Завтра - утиное филе. Будем делать быстро и вкусно, понадобятся утиное филе, розмарин, чеснок, соль. И всё.

Читать полностью…

Никитин'с китчен

Немного выпендрежа. Завтра сделаем котлеты. Из лося. Вырезка лосиная, свиная шея (можно без неё), хлеб белый (можно чёрствый), молоко, лук, чеснок, перец, соль, мука.

Читать полностью…

Никитин'с китчен

СВИНАЯ ВЫРЕЗКА В АЗИАТСКОМ СТИЛЕ
1.ВЫ ОТКУДА И КУДА. Достаточно простой (если не брать в расчёт пру-тройку специфических ингредиентов) способ накромить толпу оголодавших друзей в китайском стиле.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Вырезка свиная. Крахмал (лучше кукурузный), имбирь, острый чили перец (свежий интереснее), чеснок и лук не будут в маринаде лишними никогда.
3.МАРИНУЕМ. вырезку режем поперёк на шайбы, шайбы режем на полоски. Такой азиатский стиль, по полсантиметра полоски, примерно. Имбирь трём на мелкой тёрке, чили мелко рубим, берём масло, соевый соус, подливаем к мясу и вываливаем туда же имбирь и чили. Я делаю это в хорошо закрывающемся контейнере, который каждые полчаса трясу. Кроме указанного что можно ещё добавить для пущей китайскости – шаосиньское вино (знаю, что не знаете, где брать, интернет вам в помощь) и смесь пяти (или семи) специй, они так в китайских магазинах и называются. Добавляет ароматики. Можно ещё мелко порубить репчатого лука и чеснока. Процесс маринования не должен быть слишком долгим, ну часа два, например. Если есть желание добиться специфической бархатной липкости – берём кукурузный крахмал, разводим в тёплой воде заливаем. Я это делаю уже перед самой готовкой, потому как в обратном случае мясо плохо воспримет весь мариновочный набор и будет покрыто крахмальной плёнкой.
4.ГОТОВИМ. А просто – масло в вок, разогрел и обжарил. Гарнир – самый разнообразный. Понятно, что очень уместен рис, но и овощи в том же, кстати, самом воке – отлично заходят.
Enjoy
#рецепт 

Читать полностью…

Никитин'с китчен

ЧИХИРТМА
1. ЗАМОРОЧИМСЯ. Грузинский рецепт. Что, как вы все понимаете, обозначает, что способов тому тьма, я даже устаю это повторять, но мало ли – кто забыл. Мы пойдём не самым простым путём. Он потребует от нас некоторой сноровки и возни. Впрочем, не слишком больших, конечно.
2. ИЗ ЧЕГО. Из курицы. Можно целой. А я беру большую бройлерную грудку. С кожей. Потом ещё нам нужен лук (пара-тройка луковиц), яйца, штуки 4, винный уксус, соль. Кинза ещё понадобится, да.
3. ЛАБАЕМ. Для начала нарежем курицу порционными кусками, а лук нарежем полукольцами. Делать всё будем в кастрюльке. У меня с толстым днём, но это не сильно важно. Потому что мы будем на сухой кастрюле протушивать курицу с луком. На очень среднем огне. Без экстрима. Это не обжарка, именно тушение. Когда вам покажется что курица готова – вливайте воду. На одну курицу надо типа литра полтора – два. В воду – пучок промытой кинзы с корнями прям, и посолите. Ну и варим. Ну минут двадцать, пену там снять, всё вот это. Ну а потом всё вообще вынимаем. Ага, и лук в помойку, и кинзу. Курицу не надо – отложите. Если вы фанат – можете процедить бульон. Я не фанат, мне работы шумовкой хватает.
4. ЗАПРАВИМ. Три-пять яичных желтков. В них – столовая ложка винного уксуса (или полторы). Взбиваем. Медленно тонкой струйкой вливаем в бульон, постоянно помешивая, чтобы не свернулось. Бульон готов.
5. ПОДАЁМ. Кусок курицы в тарелку – и бульон. Если хотите – кинзы покрошите. Но мне хватает той, что варилась в бульоне.
Enjoy
#суп

Читать полностью…

Никитин'с китчен

Будем надеяться, что 2021 будет повеселее, чем 2020. КСТАТИ!
20+2+1=23. А кто не знает, что 23 - число магическое - так вы погуглите.

Читать полностью…

Никитин'с китчен

ДОМАШНЯЯ КУРИНАЯ ЛАПША
1.РЕЦЕПТЫ. Классическая куриная лапша требует подхода. Я уже неоднократно тут писал про супчик горяченький да с потрошками, например. Но заморачиваться иногда нет ни времени, ни внутренних сил. ПОЭТОМУ у меня родился простецкий (ну, относительно) рецепт куриной лапши для быстрого приготовления. Если, конечно, можно считать быстрым приготовление лапши самостоятельно. С другой стороны – вы можете взять и готовые макаронные изделия. Это же только мне кажется не вполне «спортивно».
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Куриное филе, морковка, лук. Для лапши – очевидно – мука и яйцо. Можно ещё для разнообразия добавить свежий (или сушёный, кстати) острый перец чили.
3.ОДНА ПОСУДА. Я беру небольшую кастрюлю (литра два с половиной – три) и готовлю всё прямо в ней. Сначала кастрюля работает сковородкой. Я в ней поджариваю всё необходимое. А необходимо тут нарезать аккуратно филе куриное шайбочками, поперёк волокон, конечно же. Лук я режу перьями, а морковь – тонкими шайбами. Сначала на масле обжариваю лук до полуготовности, потом морковь, чтобы она цвет отдала, а потом уже курицу. Когда курица прихвачена со всех сторон – я обычно солю, и иногда добавляю для цвета – куркуму. Весёлый оттенок получается. После этого, собственно, я и добавляю холодную воду и ставлю на небольшой огонь. Когда закипает – а пены в этом случае нет практически – я добавляю душистый и чёрный перец горошком и жду. Под финал поправляю по соли.
4.ЛАПША. Мука, в муку вмешиваем яйцо (а можно и только один желток, кстати). Я в процессоре перемешиваю, а потом откладываю получившийся колобок во влажное полотенце отдохнуть. Да, обязательно ложку растительного масла в тесно добавляю – так меньше липнет. После отдыха тесто раскатываю, довольно тонко. Ну миллиметр максимум, лучше потоньше. Режу лапшу по настроению – иногда очень тонкими волосами, а иногда – наоборот- широкими полосками. Говорю ж – по настроению. Слегка подсушив – отправляю лапшу вариться.
5.ЗЕЛЕНЬ. Однозначно укроп сюда.
Enjoy
#суп

Читать полностью…

Никитин'с китчен

БЕФСТРОГАНОВ
1. ОТКУДА. Как следует из названия – от стола графа Строганова. Считается, что это блюдо придумал его повар в первой половине 19 века. Определённо, как обычно, никто ничего сказать не может, однако, Молоховец в 1871 году у себя в книжке что-то близкое публикует. Дальше начинаются всякие пляски с нюансами, я, как обычно, дам свой любимый вариант.
2. МЯСО. Это говядина. Причём говядина не просто так – это говяжья вырезка. То есть это самая что ни на есть отборная часть туши, без прожилок, жира, сухожилий. Можно, на самом деле и экспериментировать – но оно чревато, мы сюда пришли за нежной текстурой, а не за тренировкой челюстей. Ибо по легенде граф был весьма беззуб, собственно, поэтому всё и произошло.
3. ПРОЦЕСС. Мясо отбивается, потом режется на тонкие полоски поперёк волокон. Дальше я иду немного замороченным путём. Я сначала обжариваю мясо. Можно на растительном, можно на сливочном, можно на топлёном. Причём важно, чтобы оно именно обжарилось, а не потушилось. Это обозначает, что если мяса много – я делаю обжарку в несколько приёмов, так как иначе мясо начнёт в своём соке подтушиваться, надо чтобы кусочки в идеале не соприкасались. Когда я всё обжарил – и оно лежит в отдельной посуде – я в той же сковородке начинаю обжаривать лук мелко порубленный, и откладываю его в сторону. Дальше возвращаем обжаренное мясо, Солим, заливаем жирными сливками (не менее 20%, лучше 33%). Нарезаем тонкими пластинками шампиньоны, вводим лук и грибы и тушим еще минут 5-7. Можно бахнуть сметаны. Немного. Поперчить. Всё. Под финал солим. Готово.
4. ПОДАЧА И ГАРНИРОВКА. Ну для меня сюда идеальный гарнир – картофельное пюре. Можно рис. Из специй использую только черный перец. Ну, зелень по вкусу, всё как обычно. Блюдо-то простецкое, даром что из графьёв.
Enjoy
#рецепт

Читать полностью…

Никитин'с китчен

СВИНАЯ ВЫРЕЗКА В СЫРНОЙ ПАНИРОВКЕ
1.ПОЧЕМУ ТАК СЛОЖНО. На самом деле нет. Не очень сложно. В чём смысл – это отдельный вопрос, сейчас расскажу. Ну, во-первых, история про то, что, конечно же у нас есть тема про «мясо по-французски», то есть обязательно с майонезом и под сыром. Никакого отношения это всё к Франции, конечно же не имеет, но тема есть. Соответственно, как дань поздним семидесятым – можем что-то поделать. НО. Данный конкретный рецепт – вполне себе способ не пересушить вырезку свиную. А со свиной вырезкой – оно такое дело – раз и она уже пересушена. Поэтому будем упражняться в сохранении сочности.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Вырезка свиная. Твёрдый сыр, яйца, крахмал (лучше кукурузный. Зира, соль. Ну масло, лучше оливковое.
3.МАРИНУЕМ. Вырезку режем поперёк на шайбы, поливаем маслом, туда же молотую зиру и посолить. Можно добавить молотой корицы и мускатного ореха.
4.ПАНИРОВКА. Трём на мелкой тёрке сыр (пармезан лучше всего), от яиц берём желтки. В желтки вводим тёртый сыр и хорошо размешиваем. Получится такая достаточно густая сметанка по консистенции. В отдельную тарелку высыпаем кукурузный крахмал.
5.ГОТОВИМ. Берём вырезку, сначала обваливаем в крахмале – потом в яично-сырной смеси. Ну и обжариваем на масле в сковородке. Вот и всё.
Enjoy
#рецепт

Читать полностью…

Никитин'с китчен

ЧОЛЕНТ
1. ЧО-ЧО? Это традиционное блюдо ашкеназов, я его вычитал в книжке по еврейской кухне. Мне трудно сказать, почему ашкеназы предпочитали для шаббата именно такой набор, но вот тем не менее.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Курица, стебель сельдерея, морковь, картошка, лук, консервированные нут и белая фасоль (по банке).
3. ГОТОВИМ. Режем луковицу в кубик, обжариваем на растительном масле. Я делаю в казане – так проще, сейчас поймёте почему. Курицу крупно режем на части, подкидываем к луку, обжариваем до корочки. Курицу, кстати, лучше погрубее, бройлеры от предстоящих им далее мучений совсем размякают. Картошку нарезаем кружками, морковку тоже. Воду из банок с бобовыми сливаем, сельдерей режем кусками сантиметра по 4. Всё это добавляем к курице и луку. Заливаем водой, чтобы она покрывала всё это хозяйство, и начинаем варить, около 40 минут, под крышкой. Потом вынимаем курицу, снимаем мясо с кости, режем на удобные куски, возвращаем к овощам, солим это всё, перчим, перемешиваем и прямо в казане, без крышки уже – отправляем в духовку на час, на маленькую температуру (140-150).
4. ПОДАЧА. Помидорки черри половинками, зелень петрушки. Пита.
Enjoy

Читать полностью…
Подписаться на канал