soupofday | Еда и кулинария

Telegram-канал soupofday - Никитин'с китчен

4500

Ежедневные записки foodожника. Актуальные рецепты. Сезонные продукты. Кулинария вообще. Сайт с прогонами - http://nikitchen.ru Вопросы, пожелания, предложения - @anikitin23

Подписаться на канал

Никитин'с китчен

Макароны по флотски. Говядина, лук, чеснок, томатная паста, макароны (трубочками такие, то есть ровно макароны). Назад в будущее.

Читать полностью…

Никитин'с китчен

ШАКШУКА
1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ. Это ближневосточное развлечение, с ярко выраженными иудейскими корнями. Дело в том, что матбуха (а так называется основа для шакшуки) делается из продуктов, которые практически невозможно «переготовить», подогревая их на медленном огне. Сделано это из соображений религиозных, ибо правоверным иудеям нельзя разводить в шабат огонь. Так оно и булькает всю ночь. Вторая байка – Не вполне понятно каким путём всё это попало туда, где оно есть, ибо помидоров в арабском мире не знали аж до 19 века. Ну а теперь, поболтав ни о чём – приступим.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Помидоры быть спелые и их должно быть много. Их надо очистить от кожуры и мелко порезать. Репчатый лук тоже надо мелко порезать, Равно как и красный болгарский перец.
3. ДЕЛАЕМ. Сначала на оливковом масле обжариваем лук, потом добавляем туда перец и помидоры, перемешиваем, слегка солим, приправляем. Хорошо идёт зира. Ну и пробулькиваем это всё, пока оно не подружилось. Затем в основе делаем ямки и в каждую разбиваем по яйцу. Шакшука будет готова, когда схватится белок.
4. ЖУЛЬНИЧЕСТВО. Можно взять готовую банку со всякими помидорными консервами. Я пробовал «имам баялды», там ещё и баклажаны, и она такая, остренькая достаточно, тоже ничего себе история.
Enjoy
#рецепт

Читать полностью…

Никитин'с китчен

СУП ИЗ БАРАНЬЕЙ НОГИ
1.ЕЩЁ ОДИН приёмчик, оставшийся от праздничного стола. Ну вот, предположим, запекли вы баранью ногу (ту, что окорок, не ту, что лопатка). И сколько добра-то пропадает! Костей-то. Остатков всяких. Да и лишний жир тоже ведь вы срезали, перед тем как ногу запекать (его там вполне достаточно). Ну не пропадать же? Определённо – не пропадать. Это вообще для нормального кулинара основной лозунг. Не пропадать!
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Для бульона понадобятся остатки бараньей ноги, морковка и лук. Для самого супа надо запастись бобовыми (мне повезло – я у друзей в шкафу обнаружил пакетик с названием «Семь бобов. Всё для супа» и пустил его в ход. Понадобятся помидоры (можно прямо вот рубленые в пакете или банке, зелень петрушки, лимон.
3.БУЛЬОН. Сейчас будет версия для понаваристей. Сначала на том самом сале, что с ноги срезали – только помельче порубите его – поджарим слегка кругляками порезанную морковку (толсто достаточно, по полсантиметра) и репчатый лук (тоже не надо тонко). Подрумяненное это всё – с добавлением остатков ноги – заливаем водой и варим часа два примерно (ну солим в процессе, специй особо даже и не надо).
4.СУП. Всю вышеперечисленную требуху отцеживаем (ладно, морковь можно оставить), добавляем пару стручков красного острого перца, даём бобы, чтобы поварились, потом чеснок и помидоры и довариваем.
5.ПОДАЧА. Мелко рубленая зелень петрушки и уже в тарелку – лимонный сок дави, он очень кстати тут.
Enjoy
#суп

Читать полностью…

Никитин'с китчен

СЕКРЕТЫ ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК
1.ПРАЗДНИК. Расскажу вам о нескольких приёмах, которые часто использую, когда встаёт необходимость быстро унять достаточно большое количество народа. Новый Год – хороший пример для такого случая. Ночь, все накидываются салатами, а думать о какой-то фундаментальной горячей еде не очень хочется – оно и долго, и не в коня корм – все поклюют по чуть-чуть и вернутся к салатам. Поэтому формы для запекания спасут.
2.В ЧЁМ ПРИКОЛ. А можно одновременно запустить сразу несколько разных продуктов. Формочки небольшие, миллилитров по 100, так что, если вдруг кому-то захочется догнаться – у него ещё и разнообразие вкусов будет. Тут важно, правда помнить, что не надо особо ярко выраженное что-то по запаху делать. Ну то есть вот прямо, например, рыбу вместе с ясом запекать я бы не рекомендовал.
3.ПАРА ВАРИАНТОВ. У меня на этот раз случились креветки (друг изнылся весь), а в морозилке нашлись опята завалявшиеся. Опят мы разморозили, а креветок – замариновали. Для маринада я тупо взял готовый соус терияки, покромсал туда лука и чеснока и на этом успокоился, оставив креветок всё это воспринимать часов на несколько (двух вполне достаточно, если вдруг какая-то спешка). Размороженных опят смешал с мелко порезанным луком и сметаной, разложил по формам, а сверху посыпал тёртым сыром. Ну и грибочек для идентификации. Креветки с маринадом разложил в другие формы, их посыпал уже смесью панировочных сухарей и сыра (три к одному примерно, ну или два к одному, если очень сыр любите. Сверху, опять же для идентификации – креветку.
4.ВСЁ. Ставим в духовку на 180 минут на 20. Посматривайте. Когда сыр схватываться начнёт – всё готово.
ENJOY
#рецепт

Читать полностью…

Никитин'с китчен

Наш бангалорский корреспондент радует нас разнообразием огурцов кабачков и баклажанов.

Читать полностью…

Никитин'с китчен

Завтра развлечём себя географическими нюансами. Капрезе по-кавказски. Сулугуни, помидоры, кинза, чеснок, грецкие орехи, масло оливковое.

Читать полностью…

Никитин'с китчен

На каникулах любимое - это из всяких остатков соорудить что-то бомбическое. Суп из сырных корок. Понадобится говяжий бульон, баклажан, перец болгарский, помидорово-чесночная заправка и несколько заботливо припрятанных корок от твёрдого сыра (ну типа пармезан, да). Зелень ещё. Вкуснотища, я вам завтра расскажу.

Читать полностью…

Никитин'с китчен

Креветки карри. Рис, креветки, лук, чеснок, зелёная паста карри, много кинзы.

Читать полностью…

Никитин'с китчен

КАК СДЕЛАТЬ ПРАЗДНИК
1. ИДЕЯ. Бывает так, что надо дать в жизни место празднику. Это я не про какой-то там конкретный праздник (и не про Новый Год с его устоявшимися кулинарными хитами уж точно). Просто праздник. Ну не знаю там… Годовщину знакомства отметить. Это вот, кстати, хороший пример для мальчиков. Девочки, ну что вам она далась эта годовщина знакомства, а? Но ведь обижаетесь, если мы не помним, да? Поэтому, мальчики, слушайте меня внимательно, и я вам расскажу, как очень быстро праздник соорудить.
2. В ЧЁМ СЕКРЕТ. На самом деле – секрет праздника – просто в отношении. Если вам надо что-то быстро сделать – всегда есть простой способ – сделайте это максимально красиво. Об этом чуть ниже.
3. ПЕРЕПЕЛ. Перепела продаются в Ашане, например, они хороши тем, что а)диетичные б)вкусные в)там вообще немного есть чего есть и девочкам это нравится. Готовим в нашем случае перепела так: режем его по спине (важно), раскладываем на доску и отбиваем немилосердно. Это, кстати, увеличивает съедобность – потому что кости тонкие и их потом легче будет не заметить и употребить. Избитого перепела маринуем. Маринад (например) такой: соевый соус, сок лайма, масла немного растительного (кунжутное ок), можно чем-то подострить (можно воздержаться). Держим в маринаде часок-другой. После этого перепел просто выкладывается на сковородку гриль и обжаривается по полторы минуты под гнётом с каждой стороны.
4. ГАРНИР. А вот тут и есть место празднику. Отлично подходят и сливы свежие, и апельсин, и поджаренная молодая кукуруза. Дайте волю своей фантазии. И помидор пригодится, и свежий лук репчатый.
Enjoy
#рецепт

Читать полностью…

Никитин'с китчен

Продолжаем визуальные каникулы. Вегетарианцы отворачиваются.

Читать полностью…

Никитин'с китчен

Готовы?

Читать полностью…

Никитин'с китчен

Рекомендую - прикольный формат. Сначала семья играла в региональные кухни, выбирая страну наугад, а потом папаша книжку написал. Там много не бесспорно, но я вот. например, думаю в такое же дома и с друзьями порезвиться.
#книжки

Читать полностью…

Никитин'с китчен

Нас завтра ждёт аристократическое утро. Телятина. Тунец. Нужны: банка консервированного тунца, анчоусы, немного сливок, яйца и телячья вырезка

Читать полностью…

Никитин'с китчен

Завтра будем делать кавказский пастуший суп шулюм. Экскурс в кавказскую экзотику потребует баранины на кости (шея, например), репчатого лука, морковки, картошки, зелени.

Читать полностью…

Никитин'с китчен

Новый Год скоро - значит, есть повод собраться за большим столом. А на столе - что-нибудь банкетное. Богатое. Осётр по-царски, например. Овощи, лимон, осётр,шампанское.

Читать полностью…

Никитин'с китчен

Наш корреспондент в Лас Пальмас, Гран Канария, обнаруживает обилие так называемых "пинчос" и не может их вместить в одно изображение. Поэтому фоток две.

Читать полностью…

Никитин'с китчен

Шакшука. Завтрак для шаббата (субботы). Кроме яиц (что понятно) понадобятся помидоры, лук, красный перец перец, специи. Как обычно - возможны варианты - про них завтра.

Читать полностью…

Никитин'с китчен

Выдыхаем, теперь до 23 февраля. Ну или если хотите - до 25 января (тогда-то по-настоящему, год крысы и придёт). Из новогодних запасов - суп из - внимание - остатков запечёной бараньей ноги. Морковка, лук, помидоры, чеснок, бобовые (можно разных, расскажу), лимон.

Читать полностью…

Никитин'с китчен

Ну что, наконец-то праздники заканчиваются. Разгребём немножечко. Завтра расскажу про набор горячих закусок в формах для выпекания. Очередной конструктор. У меня были опята и креветки. В ход шли тёртый твёрдый сыр, сметана, соус терияки, лук, чеснок, сухари панировочные.

Читать полностью…

Никитин'с китчен

КАВКАЗСКИЙ КАПРЕЗЕ
1.ГЕОГРАФИЧЕСКИЙ КРЕТИНИЗМ. Салат капрезе – это помидоры, моцарелла и приправа из базилика – уже по своему названию чётко определяет место происхождения блюдо. Это итальянский остров Капри, само собой. Что никак с Кавказом не пересекается. Тем не менее.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Сулугуни, помидоры, кинза, грецкий орех, оливковое масло.
3. ПОНЯТНО ВСЁ. Ну и правда – чего тянуть-то. Нарезаем помидоры кружками, так же нарезаем сулугуни (тут кружками не получится, получится такими тонкими продолговатыми дольками), перекладываем сыр и помидоры. А из оливкового масла, кинзы, грецких орехов и чеснока (с чесноком не переборщите) делаем погружным блендером пюре, которое используем как соус-заправку.
4.ХИНТ. Если сулугуни не солёный – добавьте в заправку соль, не помешает. Но обычно сулугуни солёный всё-таки.
Enjoy
#рецепт

Читать полностью…

Никитин'с китчен

СУП ИЗ СЫРНЫХ КОРОК
1.ГРОМКО СКАЗАНО. Точнее было бы – суп с сырными корками, но что сказано то сказано. Без сырных корок нечего и начинать, в них весь блеск, но понадобится много чего ещё.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Бульон говяжий. Можно, строго говоря и без него, на овощном или вовсе на воде, но так, понятное дело, получается понаряднее. Баклажан, перец болгарский, лук, помидоры и чеснок. Корки сырные и зелень.
3.СТАВИМ на прогрев говяжий бульон. Большими произвольными кусками режем баклажаны перец, лук и ставим минут на 15 в духовку запекаться. Из чеснока и помидоров в блендере делаем однородную массу, это наша помидорово-чесночная заправка. Приготовленные баклажаны перец лук тоже пробиваем в блендере. Лучше это отдельно от помидоров и чеснока сделать, помидорово-чесночная заправка будет позже вводиться.
4.ЗАКИПЕЛО. Баклажаны и прочие овощи вводим первыми. Потом тоненько режем сырные корки. Пускаем их в бульон, варим минут 15 наверное. Потом помидоры с чесноком, чтобы всё уже подружилось, и на самом последне этапе, минут за пять до конца – запускаем мелко порубленную зелень.
5.ПОДАЧА. Зелень можно и не варить и добавить при подаче, когда будете разливать по тарелкам – следите, чтобы всем корок досталось.
Enjoy
#суп

Читать полностью…

Никитин'с китчен

КРЕВЕТКИ С ЗЕЛЕНЫМ КАРРИ
1. ОТКУДА. Спёр у друзей. Вообще карри – хорошее решение для ситуации, в которой гостей много, их надо накормить, и вдобавок не вполне понятно сколько их точно будет. Именно тогда в ход идут всевозможные истории про лапшу, рис, быстрые поджарки с разными овощами и т.п. Карри прекрасно ложится в концепцию легко масштабируемую и сытную.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Зелёная паста карри, креветки, лук, чеснок.
3. ГОТОВИМ. Предельно просто. Растительное масло - в вок, туда же мелким кубиком - лук, и чеснок, ждём у лука появления прозрачности. Добавляем туда креветки. Очищенные, но тут можно с небольшими хвостиками. народ, конечно, ворчит, но это отдельная история - с едой можно и повозиться. Потом добавляем карри (с зелёной пастой поосторожнее – она острая, не как красная, но всё равно).
4. ПОДАЧА. Рис и карри – заклятые друзья. И к карри в этой версии хорошо идёт кинза или петрушка. Мне ещё нравится выпендриться с сервировочным кольцом, что, наверное, понятно из вчерашней фотографии.
Enjoy
#рецепт

Читать полностью…

Никитин'с китчен

Что-то меня клонит в региональные кухни. А вот и книжечка неплохая. Про израильское. Прямо как я люблю - с байками всякими.
#книжки

Читать полностью…

Никитин'с китчен

Перепел маринованый, праздничный. Мини-кукуруза, перепел, соевый соус, сок лайма, мёд. Ещё прикольно сливой свежей гарнируется.

Читать полностью…

Никитин'с китчен

На еду смотреть не устали ещё?
Вот вам вдогонку вкладочка из книжки о вкусной и здоровой пище.

Читать полностью…

Никитин'с китчен

Хватит слов, давайте начинать готовиться.

Читать полностью…

Никитин'с китчен

ТЕЛЯТИНА. ТУНЕЦ
1. СЁРФ-Н-ТЁРФ. Данной публикацией мы с вами начинаем неспешное путешествие в модный нынче мир концепции Suf&Turf, что, по-простому, обозначает сочетание мясных продуктов (в широком понимании, курица включена, например) с морепродуктами. Сегодня на ваш суд представлена телятина под соусом из тунца, или, говоря на языке оригинала, Vitello Tonnato (ит.)
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Нам понадобится банка консервированного тунца, анчоусы, немного сливок, яйца и телячья вырезка.
3. МЯСО. Тут много религиозных течений. Я поступаю снобски. Запечатываю вырезку в вакууматоре и кладу на 5-6 часов в сувид на температуре 65. Понимаю, что ничего, кроме раздражения такой подход у большинства читателей вызывать не может, поэтому прошу прощения и отправляю всех раздражённых к Белонике, которая закручивает вырезку в пищевую плёнку конфетой (слабый аналог вакууматора, и бросает её в кипящий бульон, который тут же выключает (слабый аналог сувида, и почему именно в бульон?). Короче, важно не варить вырезку, а томить, можно, кстати, использовать духовку на сверхнизких температурах. Задача тут простая – не выварить из вырезки сок и сохранить её сочность.
4. СОУС. Яичные желтки, ложка горчицы, растительное масло. Взбиваем. Это такая недомайонезная основа. В неё – анчоусы и тунец. Пробиваем блендером в полное пюре. Добавляем сливок для нежности. Готово. Можно дополнительно охладить.
5. ПОДАЧА. Это холодная закуска, охлаждаем и мясо и соус, поливаем мясо соусом, посыпаем мелко порезанным зелёным луком, можно добавить каперсы, поперчить. Мне нравится дать туда лимон. Помидорка скорее для красоты, хотя где бывает лишней помидорка? Резать мясо можно двумя способами - очень тонко или примерно по полсантиметра. По мне так лучше потолще.
Enjoy
#рецепт

Читать полностью…

Никитин'с китчен

ШУЛЮМ
1. ПАСТУХИ. У этого супа есть две ярко выраженных секты. Одна секта варит бульон, другая сначала обжаривает а потом варит долго и медленно. Я – со вторыми. Причин этому несколько. Во-первых, это явная параллель к другому пастушьему супу – гуляшу (там, правда, варят быстро). Во-вторых, по итогам второго подхода мы получаем недосуп-недорагу, что мне тоже эмоционально близко.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Нам понадобится казан. Не, серьёзно. Суп этот походный, пастуший, полевой – поэтому казан. В этом казане будут следующие продукты: Баранина на кости (шея, например), репчатый лук, морковь, картофель, зелень. Ну и всё, пожалуй.
3. ГОТОВИМ. Сначала возьмём от баранины жир или жирную кожу и растопим её, порезанную на небольшие квадратики до степени появления вытопленного жира и шкварок. Потом обжарим в этом наше мясо на косточке. Посолим и поперчим мясо (я смесь перцев использую). Потом дадим лук квадратиками и крупно накромсанную морковь. Прожарим это всё и зальём водой. Так чтобы покрывало с небольшим запасом. Наступает основной этап. Варка. 2-3 часа на очень медленном огне и снимать пену если вдруг она там у вас есть (у меня как-то нет, обжарили же хорошо). За полчаса до окончания варки – картошка, резаная довольно крупно. Ну не целиком, конечно, и даже не на четвертинки, а так, кусками толщиной в сантиметр, как-то так. Ну и до проваривания картошки, те самые полчаса. А потом – мелко порубленную зелень (укроп, петрушка, я ещё и кинзу люблю) – кидаем в суп и под крышкой даем пожить попреть ну минут 20.
4. ПОДАЧА. Чесночку туда подкинуть из пресса, ну и свежей зелени тоже можно.
Enjoy
#суп

Читать полностью…

Никитин'с китчен

ОСЁТР ПО-ЦАРСКИ
1.РЫБА. Ну лучше прикупить на рынке осетра. Или какую-нибудь стерлядь, например. Осетровую рыбу, в общем. Я знаю, правда, людей, которые вам обязательно расскажут, что разведённый в неволе осётр – не осётр, но в кулинарном деле всегда найдётся боец за святое и единственно верное, а мы же не из таких, правильно? Размер рыбы – это, собственно, определяющий фактор, блюдо, по большому счёту, конечно же, банкетное и приготовленного должно хватить на всех гостей.
2. ЧТО НАДО? Практически ничего кроме осетра и не понадобится. Точнее так: бОльшая часть ингредиентов – это украшение уже готовой рыбы. Базовых вещей всего две: понадобится один-два лимона (для сока) и стакан белого сухого вина. Если вдруг вина нет – шампанское (брют) тоже подойдёт. Это важно – без сухого белого алкоголя – не то.
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Очень просто. Рыба потрошится, с неё срезаются все внешние чешуины, там вдоль спины и по бокам ещё парочка, пропустить сложно. Плавники можно оставить для эффектной подачи. Потом Вынимаем вязигу (ну это типа хребта). Для этого изнутри прорезаем хребет и потом вытаскиваем, оно довольно просто идёт, если от головы к хвосту вытягивать. Натираем снаружи и изнутри солью, берём противень, на него кладём фольгу так, чтобы с хорошим запасом. На фольгу выливаем стакан вина. Сверху кладём рыбу. Поливаем конструкцию сверху лимонным соком. Духовка – на 180, осетра прикрыть сверху фольгой, в духову минут на 20-30. Потом Верхнюю фольгу снимаем и опять минут 20. Чтобы подсох чуть-чуть. Потом он уже готов.
4. ПОДАЧА. Понадобится блюдо или поднос. На него листья салата, на салат – рыба целиком. Дальше – украшательство. Лимон, маслины, помидоры, что хотите. Даже не буду пытаться вас принудить к чему-то конкретному. Праздник же.

Enjoy
#рецепт

Читать полностью…

Никитин'с китчен

Название у книжки на грузинском - а книжка сама на русском.
Про грузинскую кухню (точнее - аджарскую, есть нюансы).
Очень милая, потому что кроме стандартного набора есть и чисто аджарские приколы.
#книжки

Читать полностью…
Подписаться на канал