3697
Записки foodожника. Актуальные рецепты. Сезонные продукты. Кулинария вообще. Сайт с избранными прогонами - http://nikitchen.ru Вопросы, пожелания, предложения - @anikitin23
БАРАНЬЯ ГОЛЯШКА В ВИНЕ
1. КАКОЕ ЖИВОТНОЕ! Баран – животное вкусное, но достаточно сложное. Сложное потому что маломерное. То есть практически любой отруб барана – это определённый вызов. Ну разве что нога задняя не может вызывать вопросов. До разделки. А что лопатка, что седло, что рёбра – сколько суеты… Много шума, а выход – чуть. Но есть одна, скажем так, деталь барана, которая заслуживает отдельного внимания. Редко, правда, можно поймать. Иногда в ашане бывает, иногда на рынках (реже). Предлагаем вашему вниманию голяшку.
2. ЧТО ДЕЛАТЬ. Ну как что – тушить же. Но не просто тушить. С пониманием. Берём голяшечки, обтираем солью. Обваливаем в муке. Я в этот момент беру любимую чугуниевую ёмкость, глубокую и немножко туда масла растительного, разогреваю и обжариваю до румяной корочки. Вынимаем голяшки из ёмкости. Режем лук репчатый, сюда хорошо синий. Луковицы три – четыре, в ёмкость, обжаривать. Когда лук даёт запах, заливаем в ёмкость красное сухое вино. Чем хуже – тем лучше. Закладываем голяшки обратно, кидаем веточку розмарина, лавровый листик, немножко перца черного и душистого, ставим или на небольшой огонь на плиту или в духовку на 170 примерно. Вина заливать чтобы покрывало, но, если не лениво переворачивать всё время – можно и без этого. Ну и стоять оно должно пока окончательно не растомится (то есть начнёт отваливаться от кости при минимальном усилии).
3. ГАРНИР. Идеально – картофельное пюре. Не готов сейчас на эту тему, давайте считать, что мы знаем, как это. Отдельным постом сделаем эту историю. Но также хорошо и просто печёная картошка, или овощи печёные. Тут ещё важно понимать, что и луково-винная история превращается в соус, который, собственно, и следует как-то равномерно добавлять к гарниру. А, рис ещё тоже катит.
Enjoy
#рецепт
РАКИ
1. ГДЕ ЗИМУЮТ? Неизвестно. На самом деле известно. Сидят по норам своим, поздней осенью пытаются забраться поглубже, поскольку там теплее. Поэтому в доступности раков на рынке есть выраженная сезонность – зимой их найти сложнее. Но у нас-то лето! А я ещё и в Ростове-на-Дону!
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Собственно, сами раки, очень много укропа, соль, перец горошком, лучше чёрный.
3. ДЕЛАЕМ. Укроп режем. Воду кипятим в кастрюле, которая сможет вместить всех подопечных, когда вскипает – круто солим, не жалея, вываливаем перец, укроп, а потом раков. В принципе разные школы допускают всякие другие специи, но я ограничиваюсь тем, что указал. Варить до покраснения, это минут пятнадцать-двадцать.
4. ВАЖНО. Раки должны быть живые. Если они сонные и не шевелятся – это стрёмная ситуация, раки очень быстро портятся, можно отравиться. И соображение про калибр. Понятно, что на крупном раке мы получаем больший процент вкуснятины к общему весу. Но. Мелкие раки обладают несколько более нежным вкусом. Так что сильно выгадать не получится, особенно учитывая тот факт, что крупнокалиберные раки дороже.
Enjoy
#рецепт
САЛАТ С ТОМАТНЫМ ЛЬДОМ
1. ЗАЧЕМ. Ответ простой – а по приколу. И чтобы помидоры целее были. Летом, конечно, сезон, но тем не менее – отчего бы не пооригинальничать?
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. А вот тут как в любом овощном салате – дайте себе развернуться. Что делаю я. Я беру в основном простой листовой салат, рву его (не режу, я в вас верю – вы все тоже рвёте) и добиваю еговсякими разноцветностями. Редиска, жёлтый богарский перец, можно огурец. А потом иду к морозилке и достаю оттуда…
3. ТОМАТНЫЙ ЛЁД. Он у меня заготовлен, конечно же. Как я его делаю. Я беру сок (сейчас расскажу какой) и разливаю его в пакетики для льда, ну и морожу. Сок я беру овощной из пакета. Их много и они все разные. Я люблю поострее, у меня в фаворитах ходит сок с названием «Мексиканский микс», а производителя не скажу из вредности, здесь могла бы быть его реклама!
4. ЧТО СО ЛЬДОМ. Беру я пару-тройку кубиков и просто дроблю их в ступке. Получается такой снег. Этот снег я кладу сверху на салат в миску и дальше всё как обычно – немножко соли, немного перца, немного лимонного сока и на это всё уже растительное масло. Какое – вам решать, я сюда беру нерафингированное подсолнечное, но может вы оливковое любите, откуда мне знать. Перемешиваем и получаем отличную влажную, прохладную и насыщенную летними ароматами историю.
Enjoy
#рецепт
☀️ Лето начинается со «Вкуса Лета»!
Приходите 12–13 июля на городской фестиваль в Депо. Три вокзала.
Это не просто уикенд — это два дня, где всё работает на одно: ваше удовольствие. Собрана музыка, бренды, знания, спорт и даже забота о питомцах — чтобы вы не думали, как провести выходные. Вы просто приходите — и отдыхаете💚
🎤 На сцене — живой звук и любимые треки.
Музыкальная программа с участием Likee, Юмор ФМ, Детского радио и Инсайт Люди охватит два дня и две сцены. В лайнапе — артисты, которые зададут летний ритм (и, возможно, будут новыми фаворитами ваших плейлистов): Filatov & Karas, Фабрика, Стас Пьеха, Катя Лель, NLO, Фейгин, GUMA, Кучер, Саша Санта,
Азер Насибов, Никита Златоуст, Mari M 🎶
А если вы приходите с питомцем — для него тоже есть программа. Пет-зона с активностями от Зоозавра, груминг-салоны Puffy, корм от Alleva — и отдельное джакузи для собак. Да, правда 🤝
Ну и бонус — розыгрыш поездки в Сочи, на Газпром Поляну, в Гранд Отель Поляна🔥
А в финале — церемония премии Like Star. Более 100 блогеров, настоящие встречи и лето в моменте.
📍Приходите, чтобы провести выходные легко и с удовольствием.
12–13 июля, Депо. Три вокзала.
🎟️ Вход свободный — требуется только регистрация:
https://clck.ru/3MpQQD
В О’КЕЙ сейчас действуют специальные акции — не пропустите! Попробуйте свежие продукты и готовые блюда по приятным ценам. Воспользуйтесь промокодом ВКУСНОЕЛЕТО для скидки 15% на покупку от 2000 рублей. 👌
Переходите по ссылке, чтобы ознакомиться с ассортиментом: https://ya.cc/78Focd
Реклама. Информация о рекламодателе по ссылке.
СУП С ПЕЛЬМЕНЯМИ
1.ПРЕДЫСТОРИЯ. Когда я был совсем мал – несколько лет подряд меня вывозили на курортный отдых в город Друскининкай, расположенный в Литве. Отдых это был бюджетный, в частном секторе, но в день приезда готовить было некогда и обедали мы в ресторане неподалёку от костёла. В том ресторане подавали восхитительный суп с пельменями. Собственно, и всё. Ресторана того я не нашёл (да, не так давно мы катались туда с детьми), проверить возможности нет, получите, что есть.
2. БУЛЬОН. Собственно, после многочисленных экспериментов, я пришёл к выводу, что бульон должен быть куриный. Простой, процеженный, куриный бульон. Я туда для цвета ещё щепотку шафрана бросаю, когда варю – получается такой жёлтый, мажорный.
3. ПЕЛЬМЕНИ. Останавливаться на технологии пельменной лепки – не задача этого поста. Скажу лишь, что для «реконструкции» «того самого» супа – я использовал пельмени по технологии моей жены (фарш пополам из говядины и баранины, с добавлением репчатого лука) с небольшой моей поправкой – перед лепкой в готовый фарш мы вливаем воду, чтобы слегка повысить сочность при варке, собственно, пельменей.
4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Доводим бульон до кипения и бросаем туда пельмени, вынутые из морозилки. Варим до готовности пельменей. Важно не переварить, иначе пропадет фишка супа – у вас вкус бульона один, а внутри пельменей – бульон и вкус другой. По времени – это минут 5-7, вряд ли больше.
5.ПОДАЧА. Мелко порезанный укроп весьма к месту. Держите рядом также мельницу с чёрным перцем.
Enjoy
#суп
СТЕЙК «МИНУТКА»
1.ОДИНОЧЕСТВО – ЭТО ЭКОНОМНО. Но оно требует тщательного пищевого планирования – надо готовить в небольших количествах (что иногда бывает сложно, например вот варить борщ в микрокастрюлях я учился несколько лет, до этого меньше 7 литров у меня не получалось). И вот, в поисках продуктов для «быстро-экономно-вкусно» я люблю иногда сделать ЭТО.
2.МИРАТОРГ. Всё знаю, и идеологические (политические) претензии, и недовольство многих, собственно, вкусом, но мне интересно наблюдать за развитием продуктового ряда, потому что там периодически проскакивает что-то не вполне тривиальное и приемлемое по цене. Так я случайно нашёл упаковку «Стейк «минутка»». Представляет из себя вакуумную упаковку грамм на 200 (190 на самом деле) из четырёх тонких (миллиметра три) полосок мраморной говядины, взятых (как утверждается) с внутренней части бедра коровы блэк ангус. Нарезка по толщине не вполне стейковая, но для моих целей вполне себя оправдывает.
3.ТЕХНИКА. А вот техника вполне себе стейковая. Вынуть пару полосок, положить в комнатную температуру минут на 20, раскалить гриль сковородку (сухую), обжарить по ¬полминуты с каждой стороны. Посолить, поперчить, можно положить по кусочку сливочного масла, накрыть крышкой, дать отстояться минут пять.
4.ПОДАЧА. Я тупо делаю овощной салат на гарнир. В салате предпочитаю дать побольше рубленой зелени, немного репчатого лука, огурцы-помидоры, поливаю его лимонным соком и растительным нерафинированным маслом.
5.ЗА И ПРОТИВ. Фасовка для описанных задач – просто идеальная, и стоит вполне себе приемлимых. А минус в том, что надо стоять на стрёме, чтобы всю эту конструкцию не пересушить.
Enjoy
#рецепт
САРМА
1.ТУРКИ. Строго говоря – блюдо-то турецкое. Называют даже иногда турецкими голубцами. (Ну не в Крыму, конечно). Вообще, все мои исследования про сарму – наталкивают меня на мысль о том, что многочисленные изводы этого специалитета по южным окраинам родины – это сугубо турецкое влияние. Любители грузинской кухни могут со мной не соглашаться, но факт остаётся фактом. Это всё османы.
2.ФАРШ. Интересная история. У крымских татар в качестве мяса чаше говядина, однако, возможна и баранина. Дальше религиозное – рубить или проворачивать. Ну как вам удобнее, если заморачиваться лень – можно и в мясорубку. Если рубить – то очень мелко. Лук тоже режется очень мелко и припускается на сковородке в растительном масле. Дальше ингредиенты варьируются, как правило – мелко рубленая зелень (петрушка), но доходит и до мелко дроблёных кедровых орехов даже, тут поле для экспериментов обширное. В качестве специй добавляют соль и зиру (предварительно лучше обжечь её на сухой сковородке, чтобы подраскрылась), обязательно подкисляют лимонным соком. Рис отваривается отдельно (можно до полуготовности) и вмешивается в фарш.
3.ЛИСТЬЯ ВИНОГРАДА. Промываются, из них вырезается жёсткий черешок. Потом их надо залить кипятком и поставить остывать.
4.ГОТОВКА. Фарш выкладывается на листья (по полторы-две ложки и листья заворачиваются. Потом они укладываются в кастрюльку и заливаются водой (можно добавить туда томатной пасты или попросту залить томатным соком. Положить надо так, чтобы сарма не разворачивалась. Потом на медленном огне всё тушится до готовности, это до часа где-то.
5.ПОДАЧА. Лимон, гранатовые зёрна, соус из сметаны, соли и чеснока.
Enjoy
#рецепт
КОЛОЛИК
1. ОТКУДА. Кавказ. Атрибутируется армянским. Сразу хочу сказать – довольно трудозатратный. Но оно, по большому счёту, того стоит. И он довольно лёгкий (ну если не усердствовать в выварке бульона и ограничиться постным отрубом баранины.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Понадобится баранина (можно на кости, можно постная мякоть), лук, картошка, рис, петрушка, пара яиц, немножко манки, томатная паста.
3. ЧТО ДЕЛАТЬ. Для начала сварить ненавязчивый бульон. Ну то есть бульон на одном мясе, без овощей. Берём мясо – в холодную воду, сняли пену, после закипания посолили, убавили огонь, варим час. Вынули мясо, положили охлаждаться. Варим горсть риса. Мелко порезанный лук обжариваем на сливочном масле до мягкости. Смешиваем лук с отваренным рисом и мелко порубленной петрушкой (и всю эту историю солим). Окей, мясо остыло, проворачиваем его через мясорубку – туда подсыпаем манку и разбиваем пару яиц. Солим перчим и начинаем фарш вымешивать до тех пор, пока он не превратится в достаточно липкую (не к рукам, сама к себе), тягучую массу. Это случится минут через 7-10. Ну что, поздравляю, самое сложное позади, осталось почистить картошку и нарезать её довольно крупными ломтиками и приступить к тефтелям.
4. ТЕФТЕЛИ. Лепим их в размер куриного яйца. Я сначала делаю из фарша кружок, а потом рисово-луковую начинку кладу внутрь и залепляю, ну типа такой странный пельмень. Делать надо аккуратно, чтобы оно не развалилось в процессе варки, нам рис в бульоне не нужен. Ну и вот.
5. ФИНАЛ. Бульон – до кипения, тефтели и картошку – туда, и варить минут 15-20. А! Обязательно добавьте пару ложек томатной пасты. Я, было сомневался в целесообразности этого поступка, но если не перебарщивать – даёт правильную кислинку.
Enjoy
#суп
САЛАТ ИЗ ПЕТРУШКИ
1.ПРОИСХОЖДЕНИЕ. У меня отчего-то есть ощущение, что это ближневосточная история. Типа Ливан, что-то вот оттуда. Подглядел, как обычно, где-то случайно и потом забыл где именно. Ну и понятное дело, возможны всякие вариации, например, добавить сюда семян граната будет совершенно не лишним.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Предельно просто – петрушка (много), сладкая красная луковица, помидор и лимон. Можно всё это ещё оливковым маслом полить.
3.РЕЖЕМ. Петрушку надо очень мелко накромсать, просто вот в труху. Петрушки должнобыть раза в четыре больше по объёму, чем всего остального. Так же очень мелким кубиком распустить лук, и достаточно мелко порезать помидор. В итоге должна получиться петрушка с редкими вкраплениями перечисленных овощей. Солим. Поливаем соком лимона. Перемешиваем. Если хочется слегка смягчить – при подаче поливаем оливковым маслом.
Enjoy
#рецепт
ПОМИДОРЫ
1.ПО САМЫЕ ОНИ. Настолько любимый овощ, что просто вот заслуживает отдельного разговора. Даже непонятно с чего начинать-то. То ли с истории, то ли с практики повседневной… Начну с истории, а дальше как пойдёт.
2.ДА ОНИ ЯДОВИТЫЕ. В Европу помидоры приехали в начале 16-го века из Америки и вообще практически по всей территории изначально выращивались в декоративных целях. Тема в том, что зелень-то у них действительно несъедобна и скот, её поедающий тупо подыхал. Так как помидоры – паслёновые (а это то же семейство, что и картошка) – то и у картофеля непростая была судьба, но про это надо отдельную историю с развенчаниями мифов рассказывать. Как-нибудь не в этот раз. На стол помидоры попали плюс минус массово уже в 18 веке. Тут отдельный вопрос как именно это случилось – «распробовали», произошла длительная благотворная селекция или что-то ещё, в этих вопросах вообще крайних не найти, мы, по большому счёту, пищевой уклад и лет сто назад не вполне понимаем.
3.ПРИМЕНЕНИЕ. Тем не менее, селекция сделала большой шаг вперёд за всё это время, а простота технологий скрещивания и тот факт, что подавляющее большинство растений этого вида – однолетние (что позволяет быстро ставить эксперименты) – привело к тому, что мы имеем дичайшее разнообразие сортов. Тут перейдём к практике и отметим, что существует две принципиально разные практики использования томата. Первая – «всё полезно, что в рот полезло», а вторая – использование только стенок плода в приготовлении блюд, и удаление семечек (я, честно говоря, подозреваю, что оно имеет под собой и селекционную основу тоже. Типа а вот семечки – на рассаду). Я люблю с семечками. Переходим к выбору.
4.ВЫБОР. Так как сортов очень много – в принципе можно найти какой-то свой и на нём зациклиться. Тут важно понимать, что сегодня бывают помидоры и «помидоры». Так как продукт стал круглогодичным, а не сезонным, то появились культивируемые тепличные, которые вообще на помидоры не похожи. Пластик какой-то. Поэтому зимой сложно. Летом уже как-то можно жить. Я выбираю исходя из трёх факторов. Факторы эти – запах, цена и лёжкость. Пахнуть помидор должен помидором и довольно насыщенно. Тут важно понимать, что если помидор на ветке пахнет помидором – то это скорее всего ветка пахнет, нюхайте плоды отдельно. Цена в Москве – это вообще, скорее характеристика места покупки, а не продукта поэтому я каждый сезон обхожу несколько мест, примерно понимаю, что является медианой для «нормальных» помидоров – и от этого отталкиваюсь. На текущий момент в полный несезон (февраль) – порог у меня наступает около 300-400 рублей, в сезон всё стремительно дешевеет, сейчас очень понтовые салатные стоят максимум 250. Хотя, повторюсь, вы и по 400 сможете найти при желании (и на качестве продукта это никак не скажется).
5.ВЫБОР СЕРИЯ 2. Люблю походить по рынку и продавцы, выкладывающие разрезанный поперёк помидор - вызывают у меня отдельный респект. Потому что мне нравится с зелёными семечками, это прибавляет аромата. Ну а дальше наступает поиск баланса. Я же на рынок приехал? Значит надо закупаться. А раз я закупился – то он у меня должен какое-то время пролежать. И тут важно набрать из понравившейся партии не чрезмерно спелые плоды. Храню я их в холодильнике в овощном ящике, и, честно говоря, довольно часто помидорный салат в какой-то из его вариаций – для меня является базовым ужином.
Как-то так.
Enjoy
#канва
САЛАТ
1. ПРО ПРОСТОЕ. Овощной салат, он же деревенский, проще некуда. Или есть? Это на самом деле не то чтобы рецепт, это техника вокруг темы свежих овощей. Конструктор. Как лего. Но в этом лего есть свои заморочки. Вы можете существенно увеличить насыщенность вкуса, использовав всего лишь парочку приёмчиков.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Их может быть очень много разных. У меня есть два обязательных, это абсолютный минимум, меньше не имело смысла. Помидоры и репчатый лук. Минимум – не означает, что база, всё сложнее. Давайте про идеальный расклад поговорим.
3. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ. Это очень важный пункт. Рубить все компоненты нужно именно в том порядке, как я пишу. Ну, во-первых, зелень. Знаю, не все любят, но это их проблема, зелень – основа, забирающая к себе вкусы всего, что там дальше будет. Укроп, петрушка, кинза, листовой салат. В любых пропорциях и без любого из перечисленных можно обойтись. Всё, кроме салата – мелко режется. Салат рвётся руками. Не, если резать – никто вас не проклянёт (хотя я знаю тех, кто да), но рвать прикольнее, а потом оно ещё на себя лучше принимает заправку. После зелени идёт лук репчатый. Резать можно всячески – от перьев до мелкого кубика, как кому нра. Потом идёт огурец, болгарский перец и сверху – помидоры.
4. ЗАПРАВИМ. Миллион вариантов. Миллиард. Расскажу сначала про литл бит «буду типа эстет» а потом как сам всегда делаю. Первое. Берёте стаканчик, туда пол-лимона, ложку горчицы и оливкового масла, размешиваете в однородную суспензию – сверху в салат и размешиваем. Солить и перчить в этой религии надо потом – после раскладки по тарелкам. Я же сначала солю, потом перчу, потом выдавливаю лимонный сок, терплю какое-то время, а потом вливаю нерафинированное подсолнечное масло и размешиваю. В этой раскладке салат даёт обильный сок через некоторое время, но я так это вот всё люблю! Отдельная тема – вместо масла – сметана. И совсем отдельная тема – майонез (я тут прокляну, хотя не так всё однозначно).
5. АКЦЕНТЫ. Самый клёвый на мой вкус – базилика в зелень. Перчить можно белым или смесью перцев, так же прикольно покромсать внутрь кроме болгарского ещё и чили свежий. Ну а дальше играйтесь. У меня вот, например один из любимых – очень мелкая нарезка петрушки (много), чуть лука, чуть помидоров, сверху – лимон и масло.
Enjoy
#рецепт
ОСТРЫЙ САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ КИНЗЫ И ЛУКА
1. ОТКУДА. Нагло спёрто из московского ресторана «Дружба». Это одно из лучших китайских мест в Москве, живёт довольно давно, активно используется представителями китайской диаспоры, что знак, конечно. Салат этот возглавляет мой персональный топ блюд этого ресторана, он очень простой и необыкновенно вкусный. Выяснить все детали, естественно, не с кем, но в ходе реконструкции я достиг очень близкого результата.
2. СОСТАВ. Кроме титульных ингредиентов в состав салата входит красный чили перец, соевый соус, кунжутное масло и темный рисовый уксус. Я добавляю немножко глютамата.
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Берём шинковку, мелко шинкуем огурцы. Зелень кинзы мелко рубим, белую салатную луковицу режем не тонкие четверть кольца, или тоже можно пошинковать или тонко порезать. Берём немного перца чили (тут важно не переборщить) и тоже его мелко-мелко режем. Во всё это добавляем понемножку рисового уксуса, соевого соуса и кунжутного масла. Я делаю этот салат обычно в пищевом контейнере, и когда всё в него заложено – просто плотно закрываю его и трясу секунд 10-20, чтобы всё перемешалось, и огурцы дали сок. Ну и подаю.
Enjoy
#рецепт
РЫБА В ГРАНАТОВОМ СОКЕ
1. ВРЕМЯ И МЕСТО. С готовкой оно как - ты же по рельсам ездишь всё время. Ну то есть уклад - он такое... В магазине у дома курицу купил и ну её курочить на запчасти, ну вы понимаете, наверное, о чём я. НО!!! Иногда же хочется и вкусно и просто и необычно. Поэтому вот такое предложение – осетрина в гранатовом соке.
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ АСПЕКТ. Мы сейчас будем просто рыбу варить. В небольшом количестве воды. Ну и на выходе у вас получится рыбный бульон. Он вкусный, честно. Только его будет немного, и он будет из одной единственной рыбы, то есть это не суп в будущем, потому как нормальный суп - он из нескольких рыб. Так что это ризотто скорее.
3. ПРОЦЕСС. Осетра чистим (плавники и прочие чешуины отлично пойдут на бульон), и одним куском кладём в кастрюлю с подсолённой закипающей водой. С ним вместе туда пойдёт лавровый лист, луковица, я кладу ещё корешок петрушки, немного. Вариться рыба не должна долго, минут 20, важно не переварить, оно, конечно, станет «понежнее», но потеряет в брутальности что ли. Существует вообще прекрасный, кстати, но несколько экстремальный подход: доводим воду до кипения, бросаем туда порционного осетрового товарища, порезанного, выключаем нафиг подогрев, закрываем крышкой, укутываем на несколько часов - пусть остывает. Медленно. На ночь типа. Рыба точно проварится. И не будет разваливаться. Другой вопрос, что бульончик будет послабее. Но уж тут вам выбирать.
4. ЗАЛИВКА. Кислый гранатовый сок. Ну или кисло-сладкий, но не сладкий, несколько зубчиков чеснока (я в ступке смалываю), и много мелко рубленой кинзы. Рыбу залить оставить на пару-тройку часов. За это время она пропитается заливкой – и вперёд. Я обычно использую как самодостаточное блюдо. Без гарнира.
Enjoy
#рецепт
КИМЧИ РАМЁН
1.КОРЕЯ. В Юго-Восточной Азии этот род супов скорее к разряду «лапша» относят, хотя суп типичный. Ну просто такой, после которого и не надо больше никакого НЕ супа. Большие они обычно. И вкусные.
2.ЛАПША. В Москве есть несколько мест (ну было до короновируса, сейчас ещё не успел проверить), в которые я обычно хожу за рамёном. Часть из них были ну прямо отличные. То есть выше всяких похвал, недорого и насыщенно. Во всех этих местах – лапша одного формата. Яичная кудрявая, вот прямо такая, как в пакетах доширака или роллтон. Поэтому для своих опытов в домашнем приготовлении рамёна – я просто иду в магазин и приобретаю несколько таких упаковок. Тут важно понимать одну вещь – бывают лапши с уже, скажем так, интегрированной заправкой (она там внутри и сухая), а бывают – с заправкой и специями в отдельных пакетиках. Нам – второй вариант. А все эти заправки и специи -мы просто выкинем. Мы сами, верно?
3.БУЛЬОН. Вариантов классических два. Свинина на кости или курица. Варим как обычно, фактически. Все дополнительные ужимки будем делать на финальных стадиях, когда бульон будет готов. Ну я сюда разве что не кладу морковь, и добавляю, напротив, порезанный на пятаки имбирь. Кипятим, солим (можно рыбным соусом, кстати), пену, естественно, снимаем, варим на медленном огне часа полтора. Мясо из бульона – пригодится, порежем на пластинки и положим в финальную подачу.
4.УЖИМКИ. На финальной стадии – жарим отдельно лук репчатый перьями, режем кимчи на соломку. Сначала в кипящий бульон – лук пассерованный, ближе к концу – кимчи, а ещё понадобится паста кочудян, перцовая, в корейских магазинах она присутствует. Пасту добавляем до надлежащей (вам) остроты. Провариваем и приступаем к подаче.
5.ПОДАЧА. Ну, для начала, лапшу (сухую) можно залить кипящим бульоном чтоб сварилась (можно прикрыть тарелку). Теоретически – лапшу можно и отдельно в кипятке отварить, но лишний крахмал, извините, тут не помешает (с лапши который). Когда понятно становится, что лапша готова – делаем две штуки, без которых для меня рамён - не рамён. Сначала берём желток сырой (целиком) и аккуратненько, чтобы не растеклось – выпускаем в наш рамён. А потом туда же режем зелёный лук.
Enjoy
#суп
Баранья голень в вине. Голяшки бараньи, лук, вино сухое красное, картошка, молоко (для пюре).
Читать полностью…
В отпуске. Промежуточная остановка - Ростов-на-Дону. А что такое Ростов? Это раки. Я вам расскажу как я их варю. Понадобятся раки, перец горошком, много укропа и соли.
Читать полностью…
Сделаем завтра салат с томатным льдом. Для льда морозьте сок томатный, а в основе будет у нас листовой салат, лук репчатый, огурцы, болгарский перец, развлекайтесь как хотите.
Читать полностью…
САЗАН-МУСС
1.ПРОБИЛО НА ТВОРЧЕСТВО. Фиг его знает отчего. Я вам даже больше скажу – мне этот рецепт практически приснился, потом я не выдержал и сделал. Получилось неожиданно приятно. Жена со старшей дочерью за «выставочный образец» практически подрались 😊
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Сазан горячего копчения, огурец свежий, красный сладкий репчатый лук, соль, лимон, зелень петрушки, несколько ягод ежевики, чёрный хлеб (у меня был бородинский), масло оливковое.
3.ОСНОВА. У меня есть такое типа под выпечку или сервировочное кольцо, я им из черного хлеба вырезал кружок. На минимальном количестве оливкового масла (прямо вот капля-капля) я этот кружок на сковородке обжарил до состояния хрустящего тоста и положил на тарелку.
4.ЧТО ТЫ ДЕЛАЕШЬ. Был у меня сазан горячего копчения. Я его разобрал, проверил на наличие мелких костей и свалил в чашу блендера. Потом погружным миксером начал методично пробивать. Рыба горячего копчения – продукт достаточно сухой, поэтому в пробивании мне помогло то, что я добавил немного оливкового масла и лимонного сока. Попробовал – и посолил ещё немного. Отдельно очень мелко (буквально кубиком в миллиметр) – порезал свежий огурец и лук. Когда сазан показался мге достаточно пробитым – взял ложку и всыпал в получившуюся массу огурец и лук, перемешал до однородности.
5.ПОДАЧА. То же самое кольцо (тост внутри) наполняем получившимся. У меня ежевика свежая была, петрушка изначально просилась. Кольцо снимаем, само собой. Пробуем
Enjoy
#рецепт
Сазан-мусс. Сазан горячего копчения, огурец, красный сладкий лук, бородинский хлеб, масло оливковое, лимон, зелень петрушки. Ещё ежевика в дело пошла.
Читать полностью…
Суп с пельменями. Говядина, баранина, лук, бульон куриный, укроп. Ну и мука - яйцо. Однако, если лепить - лень, найдите покупные пельмени. Тогда про мясо и муку-яйцо можно забыть.
Читать полностью…
Завтра будем немного нетипично готовить мясо. Мраморную говядину. Мираторговский стейк "минутка".
Овощи понадобятся ещё.
Ну что, думаете это долма? А вот и нет, крымские татары называют это сарма, а долмой и вовсе называют фаршированные перцы. А так-то - рис, говядина, виноградные листья, лук, томатная паста, лимон, сметана, чеснок.
Читать полностью…
Завтра для любителей поморочиться. Кололик. Понадобится: баранина, лук, картошка, рис, петрушка, пара яиц, немножко манки, томатная паста.
Читать полностью…
Лето! Возьмём петрушки, сладкого лука и помидор. Лимончика ещё. Можно масла оливкового. Будет приятный салат.
Читать полностью…
Завтра я вам расскажу про подход к выбору помидоров. Ну как я выбираю. Будьте на связи :)
Читать полностью…
Ну что, потихоньку пошли снижаться цены на помидоры, появились свежие грунтовые, пора вспомнить, что нет ничего прекраснее овощного салатика. Зелень, лук, огурцы, помидоры. Поговорим о вечной классике.
Читать полностью…
Завтра - немного восточной свежести. Острый салат из огурцов, кинзы и лука. И ещё - острый чили, кунжутное масло, соевый сос и рисовый уксус.
Читать полностью…
Завтра будет рыба в гранатовом соке.
Кроме рыбы (осетровых пород) и гранатового сока (кислого!!!) понадобятся кинза, лук, лавровый листик, корень петрушки.
Завтра - кимчи рамён. Нужны: свинина на кости (можно, правда, и куриный сделать), пачка лапши рамен (не бойтесь, в бомж-пакетах она вполне себе нормальная), капуста кимчи, перцовая паста кочудян, яйцо, лук и репчатый и зелёный.
Читать полностью…