5091
Записки foodожника. Актуальные рецепты. Сезонные продукты. Кулинария вообще. Сайт с избранными прогонами - http://nikitchen.ru Вопросы, пожелания, предложения - @anikitin23
Забавный канал со здоровыми рецептами. Встречайте @Denutrition
Ну и подписывайтесь, естественно!
ЛАПША В ВОКЕ
1. АЗИЯ-С. Мы с вами уже как-то раз беседовали про то, как правильно делать еду на воке. Сегодня мы остановимся на паре моментов, которые в прошлый раз ускользнули от нашего зоркого взгляда.
2. КОНСТРУКТОР. Как любая еда на воке – лапша тоже собирается под конкретного едока. Это удобно, поскольку даёт собрать достаточно широкий спектр блюд – от мясных до вегетарианских, и добивать их собственными вкусами. Важно помнить несколько базовых вещей, которыми не стоит пренебрегать, и тогда результат будет на высоте.
3. ПРИНЦИПЫ. Нарезка должна быть примерно одинаковой для всех компонентов. А вот последовательность закладки играет роль. Лук – вперёд. Мясо – всегда после лука. Овощи – по мере уменьшения их плотности, то есть болгарский перец явно после морковки. Соевый соус – ближе к завершению. Интенсивно помешивать. И да, ещё пару слов про яйцо.
4. ЯЙЦО. Когда вся смесь уже готова – можно добавить яйцо. Для того, чтобы оно с одной стороны не потерялось, а с другой стороны – дало нужный вкус – поступаем следующим образом. Раздвигаем овощи по краям, в цент выбиваем яйцо. А дальше каждые 15-20 секунд слегка это яйцо тормошим лопаткой, проворачивая. То есть в результате мы даём яйцу схватиться а потом схватившаяся часть нами отрывается от дна вока, и в итоговом блюде мы получаем такие яичные хлопья.
5. ЛАПША. Отваривается отдельно и добавляется в вок на заключительном этапе. Читайте инструкцию на упаковке лапши! И экспериментируйте, само собой, азиатская лапша поражает разнообразием текстур и вкусов.
Enjoy
#техника
ЛАПША ГРИБНАЯ САМОЛЕПНАЯ
1. СЕЗОН УХОДИТ. Осень – пора грибная. Ну в этом году у нас есть с грибами некоторые проблемы – то было холодно, то слишком жарко, но попробовать ухватиться за хвост сезона можно. А если вдруг не удалось – мороженые или сушёные белые грибы спасут вас, в этом рецепте мы будем не столько про них, сколько про лапшу.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Грибы, морковь, лук репчатый, укроп, масло оливковое, мука.
3. ГОТОВИМ. Нарежем грибы достаточно мелким кубиком, зальём водой, начнём варить. После того, как вскипели – снимем пену (если вдруг), посолим, душистого перца горошком, можно чёрного (тоже горошком), но без фанатизма. Это мягкое упражнение. Есть тема обжарить нарезанные грибы на сливочном масле, но там аромат теряется на мой вкус.
4. ЛАПША. В горку муки выбиваем яйцо, добавляем полторы столовых ложки оливкового масла и мелко порезанный свежий укроп. Размешиваем, месим. Когда масса становиться пластичной формуем шарик, Мочим полотенце, кладём тесто отдохнуть. А, да, забыл, можно посолить ещё, но я не люблю, я в бульоне солью играюсь. Отдохнуло в тепле – раскатываем. Чем тоньше – тем лучше. Если подлипает – мукой просыпаем. Когда раскатали до нужной толщины – сворачиваем в трубочку и тоненько кромсаем поперёк. Знакомьтесь – это наша самолепная лапша.
5. ДОВОДИМ. Лапшу (её можно просушить предварительно) – в кипящий бульон. Шинкуем морковку и лук, обжариваем в растительном масле. Тоже в бульон. Добро пожаловать в осень.
Enjoy
#суп
ПАСТА АРРАБИАТА
1. СОУС. Собственно, это про соус история. Соус, который подаётся только с пастой (так бывает). Никакого отношения к арабам он не имеет и переводится как сердитый, что обозначает его остроту, и всего лишь.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Нам понадобится оливковое масло, хороший помидор, спелый, чеснок, перец чили, соль, базилик, ну и может быть немного винного уксуса.
3. ГОТОВИМ. Берем сотейник, наливаем туда немного масла, чеснок мелко-мелко рубим и прогреваем в оливковом масле. То же самое делаем с перцем чили. Тут важно понимать, что в этом месте вы закладываете остроту, поэтому – вам выбирать, удаляете вы зёрна и перегородки, не удаляете – от этого будет зависеть злобность соуса. Потом берём помидор и стандартно чистим его от шкуры – ну то есть крестообразный разрез на попе, кипяток – холодная вода, шкура сама слезает практически. Вырезаем у помидора плодоножку, всё остальное режем небольшим кубиком (ну типа сантиметр). Ну и к перцу с чесноком греться. Надо именно что прогреть, не проваривать, слегка подпритушить. Посолить, добавить немножко винного уксуса, если не хватает кислоты. Выключить, произвольно нарезанный базилик замешать и всё.
4. ПОДАЧА. С пастой. Чаще всего отчего-то принято подавать его к пенне (перьям).
Enjoy
#рецепт
Мало что сравнится по занимательности с кулинарной реконструкцией. По себе знаю - стоит начать и уже очень сложно остановиться. Встречайте телеграм канал /channel/carrottodess который полностью посвящен реконструкции блюд из различных произведений. Подписывайтесь!
Читать полностью…
ТУРНЕДО ТОСТ РОССИНИ
Спонсор сегодняшнего рецепта – телеграм-канал /channel/classicalmusicnews
1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ. Великий композитор Россини знал толк и в кулинарии, считал музыку и кулинарию «двумя ветвями одного древа». Кроме того, он утверждал, что плакал в жизни всего два раза – первый раз, когда слушал Паганини, а второй – когда уронил в пруд индейку, фаршированную трюфелями. Так или иначе, после него осталось довольно много рецептов, один из которых мы сегодня попробуем воспроизвести.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Белый тостовый хлеб, говяжья вырезка, паштет из птицы, лимон, помидор, пеетрушка, немного мадеры.
3. СОЧИНЯЕМ. На смеси сливочного и растительного масел обжариваем тост до золотистого цвета. Отбиваем кусок говяжей вырезки, обжариваем, после обжаривания – солим и перчим. Кладём на тост. Берём паштет. Я брал из банки и просто нарезал кружками. Получается такая паштетная котлетка. Её всё там же обжариваем тоже, до румянца лёгкого. Кладём на вырезку. Сверху украшаем тонкими ломтиками лимона, помидора, даём петрушки и можем добавить пожаренные слайсы белых грибов.
4. СОУС. На сковородку, в которой всё жарилось – выливаем немного мадеры и деглазируем. Ну то есть выпариваем алкоголь и забираем все вкусности, которые при жарке остались в сковородке. Получившимся соусом поливаем.
Потребляем и напеваем что-нибудь из классической музыки, что именно – подскажут на /channel/classicalmusicnews
Enjoy
#рецепт
А вот лично вы капусту квасите?
Нет, готовую покупаю – 12
👍👍👍👍👍👍👍 46%
Да – 8
👍👍👍👍👍 31%
Вообще не люблю капусту квашеную – 6
👍👍👍👍 23%
👥 26 people voted so far.
Из мороженых морепродуктов, помидоров и пары мелочей сделаем завтра суп. Нужно: пакетик морского коктейля на полкило, банка резаных томатов, белое вино, лимон, баночка варёной кукурузы. Бульон (рыбный или куриный) или вода, соль. При желании – лук и морковка.
Читать полностью…
ТАРХУНОВКА
1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ. Изначально рецепт этот был рассказан моим знакомым дагестанским дедушкой, который утверждал, что в Дагестане все так делают.
2. НАСТОЙКА. Честно говоря, впервые я делал эту настойку с известной долей скепсиса. Ожидания были превзойдены многократно, поэтому я пишу про эту настойку отдельно, хотя про настаивание писал уже раньше.
3. ДЕЛАЕМ. Берём пучок тархуна и заливаем его бутылкой водки. Это очень быстрый рецепт. Если утром вы проделаете это – то уже днём всё будет готово. Идеальный вариант – поставить залитый водкой тархун в холодильник. Часа на три-четыре. Всё будет готово за это время, не сомневайтесь. Я потом получившееся сливаю, мне нравится нежный зелёный и мне не хочется, чтобы оно перестояло. Надо заметить, что уже через сутки настаивания появляется некоторый жестковатый привкус. Не катастрофа - но я для себя сделал вывод, что часов 6 - это максимум, но реально достаточно трёх.
4. НУ, ПОЕХАЛИ! Пейте холодным, из холодильника. Вещь улётная.
Enjoy
#рецепт
SoupOfTheDay
СОТО АЙАМ
1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ. Филиппины, Малайзия и иже с ними. Естественно, очень большой разнобой с рецептами, но мы, как обычно, сосредоточимся на главном.
2. О ЧЁМ ЭТО. Куриная лапша, обладающая неповторимым ароматом и цветом бульона. Естественно, с определёнными заморочками вокруг подачи, в юго-восточной Азии и не может быть по-другому.
3. ИНГРЕДИЕНТЫ. Куриный окорок, имбирь, зира, кориандр, куркума, лук репчатый, чеснок, кинза, чили (паста или свежий), стеклянная лапша, зелёный лук.
4. ГОТОВИМ. Окорок отвариваем для получения основы для бульона. Я бульон солю, но можно это и позже делать. Варим мы курицу до тех пор, пока не будет легко с кости сниматься. Тем временем имбирь, луковицу, чеснок, чили, и специи (зира, куркума, кориандр) – пробиваем блендером в однородную пасту. Можно для облегчения задачи слегка добавить бульона туда – легче пойдёт. Когда паста будет готова – мы её минут пять обжарим на растительном масле. По готовности окорока – вынимаем его из бульона, разбираем. Кожу выкидываем, остальное мясо нащипываем мелкими волокнами. Поджаренную пасту вываливаем в бульон, он становится ярко-жёлтым (спасибо, куркума). Варим бульон минут 10. Лапшу отвариваем отдельно, следуя инструкции на упаковке, промываем холодной водой. Лапшу кладём в глубокую тарелку, сверху посыпаем нащипанной курицей, заливаем горячим бульоном.
5. ПОДАЧА. Кинза и мелко порезанный зелёный лук. Иногда кладут половинку сваренного вкрутую яйца. В итоге имеем очень ароматный азиатский суп с пряностями.
Enjoy
#суп
@
SoupOfTheDay
Завтра сделаем куриную лапшу в стилистике Юго-Восточной Азии. Сото айам супчик называется. Понадобится: куриный окорок, имбирь, зира, кориандр, куркума, лук репчатый, чеснок, кинза, чили (паста или свежий), стеклянная лапша, зелёный лук.
@
САЦЕБЕЛИ
1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ. Их два. Во-первых, спасибо преданным читателям за подачу. Во-вторых, конечно же Грузия, хотя кто первым додумался смешивать томаты с травой и специями вряд ли получится установить. Кстати, если кто хочет поделиться опытом, я всегда открыт к разговору, дорогие мои.
2. СОСТАВ. Как всегда, во всём кавказском – надо быть очень осторожным, потому что – чего бы ты не написал – прилетит всё равно. Я даже не хочу начинать. Всё, что написано ниже – это так, точка зрения нелепого дилетанта, пробующего разные истории. База этого соуса – кинза и чеснок.
3. ДЕЛАЕМ. Кинзу мелко режем, не забываем, что любая зелень сильно теряет в объёме при кромсании, поэтому лучше больше взять. Порезанную кинзу превращаем в пасту в ступке – блендер это малодушие! Там же в ступке растираем чеснок. Соус – дело тяжёлое, тренируйте мускулатуру. Солим, добавляем хмели-сунели, и ложку острой аджики. Ну а теперь томатная паста. Только не надо сладкой, нужна нейтральная. Дальше – разбавляем водой до умеренно жидкой консистенции.
4. ПОДАЧА. Ставим настояться в холодильник на час-полтора. Это меняет вкус.
Enjoy
#рецепт
Вот они, герои осени (слева направо): опята, маслята (эти двое маринованные), рыжики (а они - солёные). Не пропустите грибной сезон!
Читать полностью…
Давайте я вам завтра расскажу, как я раков варю, ага?
Читать полностью…
1. ПОДОПЛЁКА. Собственно, весьма практически заточенная вещь. Можно было бы и неприличный стишок тут продекламировать, но у нас это как-то не принято, поэтому скажу просто: проводил ревизию холодильника, нашёл много разных овощей и кусок говядины. С этим что-то надо было делать.
2. ЧТО НАШЛОСЬ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ. Полкило мираторговской голяшки, плоская зелёная стручковая фасоль, сельдерей, болгарский перец, морковка и баклажан. Ещё взял туда луковицу среднюю.
3. ИДЕОЛОГИЯ. Это быдетзажарочный суп. То есть сначала почти все компоненты будут жариться, а потом я залью их кипятком и немного поварю. Это похоже на борщ в моём исполнении (но никаких помидоров). И на гуляш тоже похоже(но никакой картошки и тмина, да и паприки не столько).
4. ГОТОВИМ. В толстостенной кастрюле на минимуме растительного масла порезанный кубиком лук доводим до запаха и прозрачности, потом туда мясо, порезанное средним кубиком (и от плёнок очистите, должна быть мякоть без жилок). Мясо доводим до готовности, до корочки то есть и отправляем туда морковку (толстыми четвертькружками), фасоль (наискосок крупненько), стебель сельдерея шайбами и довольно крупно болгарский перец. Тушим это всё, пока не станет ясно, что уже, в принципе, пора. Тогда солим и даём волю фантазии по специям. Я смесь перцев люблю тут дать с какими-нибудь овощными нотами, овощей-то всё равно много. Додруживаем и заливаем кипятком. Туда уже в кипяток – баклажан кубиком. Варить много не надо. Тогда сохранится текстура овощей. В идеале – фасоль ещё должна похрустывать, например.
Enjoy
#суп
А вот ещё одна книжка, которая мне нравится. Правда, с уклоном в технологический общепит, но и домашние рецепты там тоже имеются. И на обложке-то - суп с лапшой! #книжки
Читать полностью…
Неделю пасты и лапши завершим завтра рассказом про конструкторские приёмы вокруг лапши и вока. Как любая практически еда в воке - собирается из подручных материалов.
Читать полностью…
Разве может неделя лапши и макарон обойтись без трудозатратных упражнений по раскатке собственной лапши? Конечно нет. Завтра будет грибная самолепная лапша, ловим уходящий сезон, купите последние белые на рынке. Понадобятся так же лук, морковка, укроп, оливковое масло, мука, яйцо.
Читать полностью…
Завтра - паста аррабиата. Понадобится (кроме самой пасты): оливковое масло, хороший помидор, чеснок, перец чили, соль, базилик, ну и немного винного уксуса.
Читать полностью…
А вот прелестная книжка для жаждущих азиатской рецептуры. На обложке лапша. Считайте это анонсом макаронно-лапшичной недели. #книжки
Читать полностью…
Спонсор нашего завтрашнего рецепта - Россини. Вру, конечно. Спонсор этого рецепта - канал @classicalmusicnews. Россини был крутой, он до 40 где-то лет фигачил великие оперы, а потом решил, что пора и кухней заняться и занялся. Вот завтра мы сделаем классические «Турнедо-тосты Россини». Белый хлеб, говяжья вырезка, гусиный паштет, помидоры, петрушка, мадера, лимон.
Читать полностью…
ТОМАТНЫЙ СУП С МОРЕПРОДУКТАМИ
1.ИМПУЛЬСНАЯ ПОКУПКА. Не знаю как у вас, а у меня бывает иногда такое: идёшь мимо морозильных шкафов в супермаркете и видишь вдруг пакет с надписью «морской коктейль».
«Чёрт, точно!» - и хвать его в тележку. Лежит он потом в морозилке какое-то время, томится. Но когда-то наступает время и ты думаешь: «Пора!». Или более развёрнуто: «Пора разгружать морозилку от всякого барахла». И вот тогда…
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Понадобится пакетик морского коктейля на полкило, банка резаных томатов, белое вино, лимон, баночка варёной кукурузы. Бульон (рыбный или куриный) или вода, соль. При желании – лук и морковка (сейчас расскажу что там от этого зависит).
3. ГОТОВИМ. Начнём с морепродуктов. Важно понимать, что их важно не переготовить, а то будет неприятненько и резиново. Я обычно даже не заморачиваюсь разморозкой, а просто вываливаю всю эту историю из пакета на сковородку в небольшое количество оливкового масла. Оно тает и начинает пассероваться сначала в собственном соку, потом я добавляю белое сухое и/или лимонный сок. От настроекния зависит. Потом туда же идут помидоры. Дальше пути два. Если вам нравиться погуще – мелко порубите лук и морковку (морковку можно на крупной тёрке) – и обжарте их отдельно, а потом добавьте к морепродуктам. Но вообще-то этот шаг можно и пропустить. Ну и практически всё – в кипящий бульон или воду – всё содержимое сковороды, и потом, как закипит – туда же кукурузы из банки.
4. ПОДАЧА. Ну мне сюда как-то просится кинза. И если вы не использовали лимонный сок при готовке – смело добавляйте по вкусу при подаче, пусть каждый сам определяется. Как и с молотым чёрным перцем, само собой.
Enjoy.
#суп
КУРИНЫЕ ГОЛЕНИ
1. ЧТО. Довольно простой и дешёвый рецепт. Не требует никаких сверхъестественных умений. Просто парочка маленьких хитростей и немного возни.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ И ОБОРУДОВАНИЕ. Потребуются куриные голени (с кожей), лимон, соль, перец, а так же жаропрочный лоток.
3. ГОТОВИМ. Для начала подготовим голени. Помоем их и задерём на них кожу, открывая, собственно, куриное мясо. После чего закладываем голени в лоток, солим, перчим, поливаем соком половины лимона. Важно проследить, чтобы под кожу сок лимона тоже попал. Все эти действия создают предпосылки к появлению на дне лотка сока. Ставим на 180 градусов в духовку и начинаем посматривать за процессом. Через некоторое время на поверхности голеней можно будет заметить появление белесоватой плёнки. Берём кулинарную кисточку и соком из лотка обмазываем голени. Не переворачиваем. Проделываем обмазывание раза три-четыре, пока курица не пропечётся. Собственно, готово.
Enjoy
#рецепт
Активные граждане, занятые различного рода шоппингом, очень часто задаются вопросом "Где дешевле?". Ну так теперь у вас будет источник такого рода знаний - это телеграм-канал Wow Sale. Подписывайтесь: /channel/wow_sale Там и по гастрономической теме тоже проскакивает.
Читать полностью…
SoupOfTheDay
СЕГОДНЯ ЭТОМУ КАНАЛУ ИСПОЛНЯЕТСЯ ГОД
Можете поздравлять.
Для меня же это повод продекларировать несколько вещей, про которые часто заходит разговор.
1. Да, я не публикую "сколько вешать в граммах". Я считаю, что готовка - это коммуникация между поваром и едоком, и личное отношение очень важно. Определяюще важно. Поэтому я просто обозначаю направление поисков. Если вы сами не попробуете всё это пройти на своём опыте - то тогда всё зря.
2. Это не канал рецептов. Гораздо больше меня занимает как именно тот или иной рецепт попал к нам, откуда взялось то или иное сочетание продуктов, иногда находится что-то совсем новое, просто потому что я всё время пробую что-то делать.
3. Нет, я не повар, и моя работа не имеет ни к ресторанному делу, ни к кулинарии никакого отношения, просто я уже около 20 лет угораю по этой теме, много читаю и смотрю. Экспериментирую, короче.
4. Спасибо всем тем, кто поддерживал, советовал, участвовал, читал в конце концов.
5. С поздравлениями, пожеланиями, предложениями о сотрудничестве, идеями, мыслями и просто поболтать - в личку, @anikitin23 (/channel/anikitin23)
@
Что-то давненько мы с вами соусами не занимались. Завтра - сацебели. Чеснок, кинза, хмели-сунели, аджика, томатная паста, соль.
Читать полностью…
РАКИ
1. ГДЕ ЗИМУЮТ? Неизвестно. На самом деле известно. Сидят по норам своим, поздней осенью пытаются забраться поглубже, поскольку там теплее. Поэтому в доступности раков на рынке есть выраженная сезонность – зимой их найти сложнее.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Собственно, сами раки, очень много укропа, соль, перец горошком, лучше чёрный.
3. ДЕЛАЕМ. Укроп режем. Воду кипятим в кастрюле, которая сможет вместить всех подопечных, когда вскипает – круто солим, не жалея, вываливаем перец, укроп, а потом раков. В принципе разные школы допускают всякие другие специи, но я ограничиваюсь тем, что указал. Варить до покраснения, это минут пятнадцать-двадцать.
4. ВАЖНО. Раки должны быть живые. Если они сонные и не шевелятся – это стрёмная ситуация, раки очень быстро портятся, можно отравиться. И соображение про калибр. Понятно, что на крупном раке мы получаем больший процент вкуснятины к общему весу. Но. Мелкие раки обладают несколько более нежным вкусом. Так что сильно выгадать не получится, особенно учитывая тот факт, что крупнокалиберные раки дороже.
Enjoy
#рецепт
Слушайте, прикольно! На черёмушкинском рынке сегодня в 17-00 японская девушка блогер и шеф-повар Аки Нагава будет готовить блюда русской кухни. У неё муж тут в посольстве работал, она нахваталась всякого. Вот это я понимаю - сквозь японскую культуру на наш хавчик посмотреть :)
Читать полностью…
Завтра сделаем суп из мраморной говядины со множеством овощей. Потребуется: полкило мираторговской голяшки, плоская зелёная стручковая фасоль, сельдерей, болгарский перец, морковка, баклажан, луковица.
Читать полностью…