5091
Записки foodожника. Актуальные рецепты. Сезонные продукты. Кулинария вообще. Сайт с избранными прогонами - http://nikitchen.ru Вопросы, пожелания, предложения - @anikitin23
МАРИНОВАННЫЙ ЛУК
1. ПОЧЕМУ. Ну, грубо говоря, из желания выделиться, но если точнее – люблю я всю вот это мариновальную тему, и лук тут один из первых претендентов. Мы уже делали лук быстрого маринования для шашлыков, но там он был порезан, и подлежал практически мгновенному истреблению. Сегодня – история более длительного хранения, это нам на суровую русскую зиму.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Мелкий лук (в идеале – вообще севок, но у него очень короткий сезон, он есть только в конце марта – начале апреля), остальное – специи. Я использую сахар, соль, бадьян, лавровый лист, гвоздику и немного острого перца, ну и уксус, естественно.
3. ВАЖНАЯ ХИТРОСТЬ. Лук чистим и промываем. Дальше необходимый этап – нам надо лук слегка отварить, он тогда будет лучше мариноваться и приобретёт некоторую прозрачность.. ТО есть лук мы заливаем кипятком и даём на медленном огне побулькать три-пять минут, после чего перекладываем в холодную воду.
4. МАРИНАД. На литр воды – по 20-30 граммов сахара и соли, вскипятить, влить 250 миллилитров столового уксуса, снова дать закипеть.
5. ПОДАЁМ. В простерилизованные банки кладём лаврушку, бадьян, гвоздику, перец, сверху раскладываем лук, заливаем маринадом, закручиваем, даём остынуть и убираем в погреб. Ну или что там у вас вместо погреба.
Enjoy
#рецепт
Икра грибная
Книга о вкусной и здоровой пище. Москва, 1939
#Заготовки #Грибы #Икра
МАРИНУЕМ БЕЛЫЕ
1. ПО ГРИБЫ. Грибной сезон – и этим всё сказано. Про супы и жарку мы уже с вами в канале говорили, давайте перейдём к заготовительной деятельности. Тут важны два аспекта – как выбрать правильно сырьё и как собрать правильный маринад.
2. СЫРЬЁ. На самом деле при мариновании грибов важен один принцип, который работает безотказно. Маринуйте грибы целиком, не нарезая. Что, автоматически обозначает, что выбирать надо грибы небольшие, иначе они плохо промаринуются и будут неоднородными по консистенции и вкусу. Собственно, на московских рынках, как правило, ровно этот параметр существеннейшим образом влияет на стоимость белых грибов. Маленькие – самые дорогие. Не жадничайте. Оно того стоит.
3. МАРИНАД. А вот тут важно не промахнуться. Консервирование – это же чистая алхимия, важен правильный баланс. Берём литр воды, 1 стакан уксуса (9%), даём этому закипеть, добавляем 2 столовых ложки сахара (люблю коричневый), 4 чайных ложки соли, 3 лавровых листа, черный перец горошком, гвоздика (типа три штуки), всё это пять минут варим, до появления запаха маринада. То есть должен уйти острый уксусный запах.
4. ГОТОВИМ. Нашим маленьким белым надо некоторое время повариться в маринаде, это где-то минут 15-20 на медленном-медленном огне, а потом наша задача – разложить их по банкам, залить маринадом до упора и закрутить. Я делаю в банках на винтовой крышке, и сами банки и крышки предварительно обдаю кипятком, крышки так вообще вывариваю в отдельной маленькой кастрюльке. Такая замена пастеризации. Учитывая, что потом я всё это храню в холодильнике – шансов развернуться у вредоносных организмов практически никаких. А так-то да, конечно, можно пастеризовать. Например, в аэрогриль минут на 15 на 150 градусов поставить.
Да! Важно. Белые – грибы довольно плотный, соответственно, банкам надо постоять, чтобы грибы дошли. Если лисички, например, можно есть на следующий день после закатки, то белые доходят через неделю-две. Наберитесь терпения.
Enjoy
#рецепт
Подумываю сделать в Москве типа лекцию "Почему мы едим то, что едим, и что будут есть наши дети". Вход около тысячи рублей. Пойдёте?
Да ну, дорого. – 176
👍👍👍👍👍👍👍 55%
На халяву бы прокатило, за деньги нет. – 97
👍👍👍👍 30%
Круто, пойду точно. – 46
👍👍 14%
👥 319 people voted so far.
ТЕЛЯТИНА. ТУНЕЦ
1. СЁРФ-Н-ТЁРФ. Данной публикацией мы с вами начинаем неспешное путешествие в модный нынче мир концепции Suf&Turf, что, по-простому, обозначает сочетание мясных продуктов (в широком понимании, курица включена, например) с морепродуктами. Сегодня на ваш суд представлена телятина под соусом из тунца, или, говоря на языке оригинала, Vitello Tonnato (ит.)
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Нам понадобится банка консервированного тунца, анчоусы, немного сливок, яйца и телячья вырезка.
3. МЯСО. Тут много религиозных течений. Я поступаю снобски. Запечатываю вырезку в вакууматоре и кладу на 5-6 часов в сувид на температуре 65. Понимаю, что ничего, кроме раздражения такой подход у большинства читателей вызывать не может, поэтому прошу прощения и отправляю всех раздражённых к Белонике, которая закручивает вырезку в пищевую плёнку конфетой (слабый аналог вакууматора, и бросает её в кипящий бульон, который тут же выключает (слабый аналог сувида, и почему именно в бульон?). Короче, важно не варить вырезку, а томить, можно, кстати, использовать духовку на сверхнизких температурах. Задача тут простая – не выварить из вырезки сок и сохранить её сочность.
4. СОУС. Яичные желтки, ложка горчицы, растительное масло. Взбиваем. Это такая недомайонезная основа. В неё – анчоусы и тунец. Пробиваем блендером в полное пюре. Добавляем сливок для нежности. Готово. Можно дополнительно охладить.
5. ПОДАЧА. Это холодная закуска, охлаждаем и мясо и соус, поливаем мясо соусом, посыпаем мелко порезанным зелёным луком, можно добавить каперсы, поперчить. Мне нравится дать туда лимон. Помидорка скорее для красоты, хотя где бывает лишней помидорка? Резать мясо можно двумя способами - очень тонко или примерно по полсантиметра. По мне так лучше потолще.
Enjoy
#рецепт
МИНЕСТРОНЕ
1. СУПИЩЕ. Или просто очень большой суп. Или суп в котором всего очень много. Ну, короче, придётся повозиться. Это, конечно же, не просто суп, а целый клвсс супов, отметим несколько примет, которые этот класс, скажем так, сопровождают. Некоторые из них небесспорны, некоторые сомнению не подлежат. Минестроне – это суп из сезонных продуктов. Тиак как ингредиентов очень много, каждый из них достаточно легко заменяется – поэтому берём только свежее. Минестроне – это супы обязательно со стеблевым сельдереем (не факт, но я использую). В минестроне обязательно часть приготовленных овощей размалывается в пюре (вообще не обязательно, но кто вам помешает?). Обзательна фасоль (не согласен, но горошка зелёного положу). Лучше с пастой (можно и без). Сверху песто (категорически согласен). Томаты в дело (не, предпочитаю прозрачный). Теперь от этого разнородного, как и сам минестроне, сборища фактов – перейдём к конкретике.
2. ГОТОВИМ. Да, сразу, без ингредиентов, поскольку продемонстрированный в преамбуле подход делает перечисление бессмысленным, не так ли. Поэтому я просто расскажу как это сегодня делаю я. Морковка в кубик, репчатый лук кольцами, стебелёк сельдерея шайбочками, немного порубленного фенхеля, квадратиками болгарский перец. Всё это – на оливковом масле в сковородке обжариается. Тем временем кубиком же режется картошка, цуккини, разбирается на мелкие соцветия цветная капуста. Базовый бульон (у меня мясной, можно овощной) доводится до кипения. Сначала туда уходит картошка, потом цветная капуста, потом цуккини, потом поджарка. За минут за пять до конца готовки – свежие (не из консервной банки!) зёрна кукурузы и зелёный горошек (тоже не из банки).
3. ПОДАЁМ. Можно сыпать сыр, можно не сыпать, можно экспериментировать с зеленью, можно успокоиться на том, что уже есть в кастрюле. Одно я знаю точно – в каждую тарелку – сверху – ложку свежего песто. И будет вам радость и наслаждение.
Enjoy
#суп
МЯСО ПО-БУРГУНДСКИ
1. СТРАНА ПРОИСХОЖДЕНИЯ. Если в живой природе и существует мясо по-французски, то это не вот эта вот некошерная мясо-сырная штука, которой заботливые домохозяйки нашей родины то и дело норовят попотчевать своих домашних. Аутентичным французским мясным рецептом можно назвать мясо по-бургундски, простецкую (на самом деле) крестьянскую еду, которая, в силу способа приготовления, была призвана «вытянуть» не слишком хорошее мясное сырьё на приемлемый для потребителя уровень. Кроме мяса в рецепте задействованы продукты, которые у бургундских крестьян были всегда и в изобилии (чего-чего а вина у них хватало).
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Как обычно, вы найдёте множество вариаций. Я предпочитаю делать всё максимально просто. Предельно, то есть , упрощая. Поэтому – лук, мясо (практически любая мякоть говядины), красное сухое вино, соль, специи.
3. ГОТОВИМ. Мясо режем небольшими кубиками (сантиметр – полтора), обваливаем в смеси муки и соли и обжариваем на сливочном масле (сливочное масло будет здесь единственным изыском, но вообще-то есть тема взять бекон и растопить жир из него, то есть сначала бекон, потом мясо, потом по плану). Вынимаем мясо, лук полукольцами обжариваем тоже до прозрачности, возвращаем мясо. Дальше меня зарубает разложить по порционным горшкам и там уже экспериментировать со специями. Типа сюда лаврушку кладём, а здесь делаем острее, Петя любит более солёное и т.п. Горшки закрываем крышками и ставим в духовку. На 175 градусов, например. На два с половиной часа, к примеру. И на выходе – оно.
4. ГАРНИР. Очень мне здесь нравится сварить простой картошки в мундире и сделать элементарный соус из сметаны и зелени (просто вмешать в сметану мелко рубленый зелёный лук и укроп, да и присолить-поперчить немного).
Enjoy
#рецепт
Любите ли вы барбекю так, как люблю его я? Нормальная неделька получилась?
Читать полностью…
САЛАТ ДЫМОК
1.ГРИЛЬ. Это довольно простое блюдо. Я его подслушал у армянских ребят. Но, как и всё на Кавказе – сложно сказать – откуда оно точно. Важный компонент – сожжёные нафиг баклажаны. Их нужно именно что спалить. Лучше всего это делать прямо на открытом огне. Но. Если вы ленивы и нелюбопытны – то ровно так же вы сможете это проделать на газовой плите. А если плита у вас электрическая – то давайте, проходите дальше, сегодня блюдо не для вас.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Баклажаны, помидоры, чеснок, кинза, оливковое масло, соль.
3. ГОТОВИМ. Баклажаны обжигаем. Даже не так – мы их сжигаем вовсе. Задача в том, чтобы баклажан был абсолютно обугленный, а внутри мягкий. Клёклый такой. После того, как мы баклажаны сожгли – мы их чистим от этой вот нами же испорченной кожуры. Она довольно легко снимается под холодной водой. Дальше всё просто. Мелко режем в минимальный кубик баклажан, помидоры ошпариваем, снимаем шкуру, тоже в мелкий кубик, чеснок мелким кубиком, кинза в мелкую труху, соединяем всё, оливковое масло, соль по вкусу, горячий лаваш, ну чтобы макать-зачёрпывать, бокальчик красного сухого и в путь.
4. ПОДАЧА. Подача? Пока вы тут трепались – всё кончилось уже.
Enjoy
#рецепт
РОСТОВСКАЯ УХА
1. ОНА ЖЕ ДОНСКАЯ. Разновидность рыбной похлёбки, распространённая в казачьих станичных хозяйствах. Имеет некоторые особенности по сравнению с другими способами приготовления, но, на самом деле – занимает достойное место в плеяде легендарных супов. Это именно та уха, для последовательных адептов которой - принципиальным является готовка на открытом огне в котле. Ну и на воде из водоёма, в котором рыбу выловили (это шутка уже, конечно).
2. ЕЩЁ ПРО ОСОБЕННОСТИ. Какого-то прямо вот эталонного рецепта, конечно, нет. Поехал на рыбалку – словил некоторое количество рыбы, и прямо тут её и варишь в котелке. Понадобятся какие-то подручные овощи (спектр достаточно велик, но в подавляющем большинстве случаев есть помидоры), картошка, да и всё, пожалуй. Теперь про варианты пути к успеху.
3. БУЛЬОН. Тут пути два – делать или нет. Поясню. Ростовская уха характеризуется, в частности, тем, что рыба в ней варится довольно большими кусками (и НЕ филируется). Это означает, что в принципе возможен вариант, когда эту рыбу большими кусками (ну как большими – в тарелку помещается, но для еды вам понадобится нож и вилка) -кидают в кипяток и потом она уже сама даёт бульон. ОДНАКО, если у вас полно рыбной мелочи – никто не запрещает вам её пустить на бульон и варить основную рыбу уже в бульоне. Ну или сделать бульон из голов и хвостов.
4. РЫБА И ПОПУТЧИКИ. Хорошо сюда идёт крупный сазан. Он достаточно костлявый, наваристый, разварить его сложно, он довольно плотный. Когда понятно, что рыба уже подваривается – можно распустить в бульон несколько спелых помидоров. Вообще, как я уже говорил – кто во что горазд – и морковь с луком поджаривают, и перцы отваривают вместе с рыбой. Я НЕ вижу смысла НЕ варить там картошку. Но не это главное.
5. ТУЗЛУК. Это соус. Соль, острый перец, чеснок, помидоры. В пасту, можно, если сочности помидору не хватило – подразбавить бульоном. И употребляется это двумя способами – или вынутую из ухи рыбу кладём на тарелочку и поливаем соусом перед тем как есть – или (мне так тоже очень нравится) – доливаем тузлук в саму уху, регулируя её остроту. Довольно целебная история получается.
Enjoy
#суп
УТКА ПО-БРЕТОНСКИ
1.ОЧЕНЬ ПРОСТО. Не скажу почему вдруг по-бретонски. Вот так прибилось оно мне – и так теперь и будет. Пусть это останется для нас для всех маленькой тайной, а наиболее упорные погуглят и успокоят себя дополнительным знанием. Я не справился нагуглить что-то внятное. Я просто расскажу. Рассказ будет коротким, потому что это действительно очень просто.
2. ИНГРЕДИЕНТЪ. Утиная грудка на коже. ВСЁ.
3. ГОТОВИМ. С грудкой ничего не делаем вообще. Не солим, не перчим, вообще ничего. Просто делаем три-четыре надреза СО СТОРОНЫ ФИЛЕ, не разрезая кожу. Это важно, потому что обычно-то со стороны кожи делают надрезы, но это не наш случай. Дальше разводим мангал. Вся эта история – она вообще исключительно про мангал, даже не начинайте, если не мангал, ничего не поможет, никакие имитации и т.п. Мы с вами сегодня про угли и только про угли. Делаем, короче, в мангале хорошо тлеющие угли и на решётку над ними кладём утиное филе кожей вниз. На этом все наши активности заканчиваются. Нам просто надо постоять и подождать, пока филе схватится до нужной кондиции. А нужная кондиция – это нежно-розовое мясо в середине грудки. И неважно, что шкура у филе будет уже такая… угольная что ли. В этом рецепте мы кожу не едим.
4. ПОДАЧА. Рекомендуется всякие сладкие соусы. Ну там, например, брусничный. Или наршараб. Утку режем тонкими ломтиками, не разрезая обуглившуюся кожу, саму кожу выбрасываем.
Enjoy
#рецепт
Посмотрите, какая красота! Знакомьтесь - виноградный сахар.
Читать полностью…
Североитальянские изыски. Будем завтра делать ризотто с лисичками. Это странно, но очень вкусно.
Читать полностью…
Ну а чтобы далеко не уходить - завтра сделаем харчо. Ещё одна легенда грузинской кухни.
Читать полностью…
Наш помидорный марафон завершает чахохбили. Завтра. Запаситесь курицей и томатами. Это очень вкусно.
Читать полностью…
Заготовительную неделю завтра продолжит маринованный лук. Теперь - целиком.
Читать полностью…
К вопросу о домашних заготовках - смотрите какой прикольный рецепт из Книги о Вкусной и Здоровой. Да и канал с милой концепцией, сканы рецептов из старых книг. Подписывайтесь! /channel/olivje
Читать полностью…
Любите ли вы белые грибы так как люблю их я? Завтра заготовим? Я знал, что все согласны. неделя заготовок началась!
Читать полностью…
Да и не оскудеет земля русская талантами. Вот в Воронеже, например, дадут вам пельменей с уткой и апельсинами, а так же с рыбой в свекольном тесте. А салаты - в баночках. Такой вот пельмень-бар "Олень". #места
Читать полностью…
Нас с вами завтра ждёт аристократическое утро. Телятина. Тунец.
Читать полностью…
Сеньоры и сеньориты! Завтра у нас не просто суп. СУПИССИМО. Минестроне.
Читать полностью…
И немного эстетсва. Завтра - говядина по-бургундски.
Читать полностью…
Ну и продолжим наши развлечения с открытым огнём. Завтра - салат "Дымок".
Читать полностью…
Бывалоча приедешь в Ростов-на-Дону, а тебе там ухи наливают. С острым соусом тузлук (чеснок перец). И такая уха - только с костра! Детали завтра расскажу.
Читать полностью…
Думаете, как сделать утку? Сделайте по-бретонски. Завтра расскажу. Но понадобится гриль. Прямо вот настоящий. Без этих вот газовых штук. Неделя открытого огня на канале SoupOfTheDay начинается.
Читать полностью…
РИЗОТТО С ЛИСИЧКАМИ
1.ИТАЛИАНО. Очень хочу побывать в Италии, странно, что до сих пор не был. Ну не складывается как-то. Но кулинарные досуги всё больше и больше приносят интересного. Вот вы, например, знали, что северная Италия славится своими рисовыми полями? Нет, все понимают, ризотто -итальянское блюдо, но я отчего-то это никак до недавних пор не складывал с пейзажем. Ну Италия и Италия, оливки, конечно же. Фруктовые сады. Помидоры. Но – вот. Рисовые поля. Надо всё-таки съездить как-нибудь.
2.ПРИНЦИП. Конечно же, определённый сорт риса. Говорили об этом и будем ещё говорить, но – да, арборио. И не промывать ни в коем случае, собственно, из-за структуры зерна, дающего крахмал – этот рис и выбираем. Нам нужна кремовость итогового блюда. И не надо эту кремовость вымывать своими необдуманными поступками.
3. ИНГРЕДИЕНТЫ. Лисички (это было легко угадать, правда?), рис (ещё легче). Лук порей (белая часть), стебель сельдерея, чеснок, белое вино, бульон (куриный или овощной), сливки(чуть-чуть), сливочное и оливковое масло, зелень петрушки, тёртый пармезан.
4. ПРИНЦИП-2. Все ингредиенты, которые пойдут в ризотто – должны быть измельчены до размера рисового зерна. Не крупнее. Это всё про принцип-2.
5. ПРИСТУПАЕМ. Для начала надо определиться – мы нищеброды или нет. Если нет – то обжарка будет на сливочном масле. Если да – на оливковом. Итак, разогреваем выбранное масло. В нём обжариваем мелко покромсанный порей (белая часть, ещё раз напомню). Как он там прогреется – засыпаем рис. Рис надо до такой полупрозрачности в этой истории томить. Перемешивая, естественно. Когда рис дозрел – добавляем сельдерей, чеснок и грибы (много), вливаем стакан белого сухого (мы, тут, кстати, говорим про полкило риса), продолжаем мешать. Ну и дальше начинается медленная практика подливания бульона. То есть мы начинаем рис наконец-то варить. Бульона надо раза в два больше чем риса, то есть у вас на выходе будет килограмма полтора всей этой истории. Ну и вот. Пробуем. Рис сварился.
6. ФИНАЛЬ. Сливки, сливочное масло, мелко порубленная петрушка вмешиваются в полученное и потом накрываются крышкой. Надо дать постоять минут 5-7, петрушка даст аромат. Ну и потом уже пармезанчиком по вкусу. Мы не солили, исходя из идеи, что бульон не был пресным.
Enjoy
#рецепт
ХАРЧО
1. СССР. Приобрёл широкую популярность в народе в результате правления товарища Сталина и его наркома пищевой промышленности Микояна. Яркий представитель региональной грузинской кухни, отличающийся запоминающимся вкусом.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Для бульона понадобится говядина на кости (порубленные порционными кусками рёбра вполне себе сойдут). Харчо не существует без алычи (ткемали) в её любых проявлениях. Я, честно говоря, не заморачиваюсь особо и просто покупаю соус ткемали (зрелый, тёмно-вишнёвого цвета), он даст всё необходимое для супа. Так же нужны будут рис и грецкие орехи. Кинза дружит с харчо тоже. Как видите, достаточно типичный кавказский набор. А. Не забудьте про хмели-сунели.
3. ГОТОВИМ. Сначала просто сварим бульон. Простой бульон из говядины, варить её здесь надо примерно часа два. Потом бульон надо процедить, посолить, и добавить в суп очень хорошо промытый рис. Его промытость важна, не ленитесь, лишний крахмал в этой истории вообще не нужен. Вместе с рисом закладывается мелко порезанный пассерованный лук, лавровый лист, зёрна кориандра немножко. Ну и мясо надо вернуть в бульон, лишним не будет. Варить всё это надо до готовности риса, и добавить к этому мелко растолчённые грецкие орехи. И ткемали. И хмели-сунели. Довести до кипения и немножко проварить. Готово.
4. ПОДАЧА. Мелко рубленная кинза, иногда добавляют мелко рубленный чеснок.
Enjoy
#суп
ЧАХОХБИЛИ
1. ГРУЗИЯ. Один из любимых рецептов – и простой, и вкусный и колоритный. Простая крестьянска еда, на самом-то деле, ловишь во дворе курицу, собираешь некоторое количество томатов и лука – и вот она, радость. Ну, как обычно, возможны варианты.
2.ВАЖНО И НЕВАЖНО. Классический рецепт подразумевает разделку целого цыплёнка. Есть разные предания как именно надо разделывать, но на самом деле это не важно. Потому что с таким же успехом можно сделать и из филе. Но – важно, чтобы это филе было всё-таки на кости. Это даёт навар. Ещё о важном – чем лучше помидоры – тем круче результат. Но я (признаюсь в стыдном) делал пару раз на хороших консервированных, резаных, из банки. Получалось.
3. ИНГРЕДИЕНТЫ. Курятина, порезанная на порционные куски, лук репчатый (много), томаты, соус ткемали, хмели-сунели, масло сливочное, соль. Стакан сухого белого вина (это тоже важно).
4. ГОТОВИМ. Курицу до корочки обжариваем в растопленном сливочном масле. Солим и перчим (перец лучше красный чили, острый). Доливаем вино и притушиваем на среднем огне. Добавляем к курице либо резаные кубиком помидоры (кожицу предварительно снять), либо малодушно пользуемся баночными, продолжаем тушить. Приправляем всё хмели-сунели. Лук режем полукольцами (мне нравится четвертушками колец) и отдельно обжариваем (масло сливочное или смесь растительного и сливочного). Готовый лук – к курице. Через некоторое время добавляем пару-тройку ложек ткемали, чтобы добиться лёгкой кислинки. Ну и перед самой подачей – добавляем мелко порубленный чеснок и кинзу.
5. ЭТО очень вкусно.
Enjoy
#рецепт
Вот они, разномастные герои нашего томатного супермарафона.
Читать полностью…