5091
Записки foodожника. Актуальные рецепты. Сезонные продукты. Кулинария вообще. Сайт с избранными прогонами - http://nikitchen.ru Вопросы, пожелания, предложения - @anikitin23
Завтра поэкспериментируем с ещё одним холодным супом. Огуречный гаспаччо с крабовым мясом.
Читать полностью…
Воспользуемся летом! Разгар сезона! Завтра - салат из редиса, лука и огурцов. Заодно начнём вегетарианскую неделю.
Читать полностью…
ОМЛЕТ
1. ДИЕТИЧЕСКОЕ ЦАРСТВО. Царство омлетов многообразно и упоительно. К этому царству можно отнести достаточно большое количество блюд из предварительно взбитых яиц. Иногда с начинками, иногда без. Иногда жареные, иногда печёные.Сегодня поговорим о двух наиболее распространённых типах.
2. ОСНОВА. Яйца, молоко и немножко муки. Присаливаем всё по вкусу. Мука нужна для дополнительной нежности и воздушности. Итак, взбиваем. Я сначала взбиваю яйца, до того момента, пока смесь не начинает ощутимо светлеть, потом добавляю молоко и начинаю потихонечку всыпать муку. Солю, перчу. Дальше два пути.
3. ПУТЬ ДЕТСАДА. Заключается в запекании получившейся смеси в духовке в жаропрочной форме. При реализации этого подхода необходимо понимать, что здесь важно, чтобы слой продукта был бы достаточно высоким – сантиметров пять-шесть. Запекание происходит довольно долго – не менее 20 минут, надо чтобы не только схватилось на поверхности, но и в глубине.
4. ПУТЬ ПОБЫСТРЕЕ. Сковорода, растительное масло, обжарка. Схватилось с нижней стороны – перевернули. Всё происходит гораздо оперативнее – минут за 5-7 всё будет готово.
5. ПОДАЧА. Ну я люблю с укропчиком и помидорчиком, причём по быстрому пути.
Enjoy
#рецепт
ИНОГДА ОНИ ВОЗВРАЩАЮТСЯ
Как-то, около десяти лет назад, мне вместе с группой своих друзей довелось поучаствовать в создании части рекламного проекта под кодовым названием «Соседи». Один из нас работал в маркетинге крупного бренда потребительской электроники и интегрировал нас в создание этого проекта, имевшего достаточно громкое медийное покрытие.
И вот, много лет спустя, по совершенно не связанным с той историей причинам – мне довелось её вспомнить.
Дело в том, что уже несколько месяцев продолжается реконструкция московского Черёмушкинского рынка. Рынок постепенно обрастает фуд-кортом, там появились достаточно прикольные заведения очень разной направленности, и, на мой взгляд, вполне достойные внимания.
Так вот, с завтрашнего дня в любом из заведений фуд-корта Черёмушкинского рынка вы можете подойти и произнести кодовое слово «Соседи», и вам будет предоставлена скидка в 10%.
Заодно и посмотрим как много здесь настолько не ленивых читателей из Москвы.
Полюбоваться же на всё это дистанционно можно на телеграм-канале @cheryomushki
Завтра займёмся соусом. Песто. Он нам пригодится вскорости. Вообще полезная вещь.
Читать полностью…
Ирландское рагу. Вот завтра и займёмся. А пока посмотрите.
https://goo.gl/s9Uedq
Кстати, если вдруг что - то всё содержимое этого канала можно почитать и на фейсбуке, например. https://www.facebook.com/SoupOfDay/
Читать полностью…
ЛЕТНИЕ МАКАРОНЫ
1. ИТАЛЬЯНО. Это блюдо юга Италии, что автоматически обозначает его довольно высокую экономичность (южане они победнее). Кроме того, это блюдо летнее, ибо соус, используемый для пасты – прохладный, подходит под жаркую погоду.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Паста. Спиральками (фузилли). И не жадничайте – возьмите хорошую, из твёрдых сортов пшеницы, вот тут экономия излишня. Понадобится так же белый сыр (такой, чтоб не плавился, в оригинале это качирикотта, но где ж его взять-то, так что адыгейский или чанах), Базилик, помидоры черри, оливковое масло.
3. ДЕЛАЕМ. Для начала разберёмся с соусом. Сыр потрём на крупной тёрке, в него же режем помидоры и траву (вместо базилика можно рукколу взять). Поливаем маслом, перемешиваем – и ставим это всё на солнце (если оно у нас есть, а хотелось бы). Минут 15 оно должно постоять, и тогда продукты дадут сок. Макароны варим до «аль денте», сливаем и смешиваем с соусом.
4. ПОДАЧА. Хорошо идёт в жаркую погоду с охлаждённым белым или розовым сухим вином. Если брали в качестве травы базилик – можно добавить песто на базилике. Ну и ещё – если осталось (ну не рассчитали) – смело ставьте в холодильник и на утро у вас будет отличный салат.
Enjoy
#рецепт
ЛУКОВЫЙ СУП
1. ПРОСТОТА И СЛОЖНОСТЬ. Легенда французской кухни. И, с другой стороны – суп ни о чём. Ни из чего. Из ниоткуда, можно сказать. Понадобится много репчатого лука, и обращаться с ним мы будем не вполне обычно.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Лук, говяжий бульон, сухое белое вино, сливочное масло, багет и сыр.
3. ГЛАВНОЕ. Главный в луковом супе – лук, естественно. Его надо тонко порезать (я на четверти колечек режу) и приступить к обработке. Задача – чтобы лук отдал весь свой сахар. Способов тут два. Преобладает первый. Лук обжаривают на сливочном масле, помешивая, происходит это долго, минут 40, а на финальной стадии всю историю оставляют для того, чтобы снизу образовалась румяная корка. Метод второй – Загнать лук со сливочным маслом в духовку на 180, примерно на час. Тоже зазолотится. Делается и первый и второй метод обычно в толстостенной посуде, в которой потом мы готовку и продолжим. Выльем стакан сухого белого, пвыпариваем, и добавим говяжий бульон. Ну, практически, всё. Варим это всё минут сорок.
4. НО. Что за луковый суп без гренок? В классике – понадобится сыр грюйер и багет. Сначала в духовке румяним багет, потом доводим сыр до растекания по багету.
5. ПОДАЧА. В сам суп полезно насыпать по несколько ложек тёртого твёрдого сыра, гренки подать или сбоку, или пустить плавать в тарелку. Часто финальную подачу оформляют в горшок, обильно посыпая суп сыром и допекая конструкцию до зарумянивания сырной корочки. Луковый суп и сыр – близнецы братья. Но мы сегодня – по простецки, да и с сырами у нас как-то напряжённо.
Как это обычно бывает для легендарных супов – вы можете найти множество вариаций. И с помидорами и с коньяком и чего только не бывает.
Enjoy
#суп
ГОВЯДИНА В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ
1.В ЧЁМ ФИШКА. В соусе. Собственно, не обязательно говядина, можно и свинину и баранину и курицу, к чему сегодня душа лежит. А вот про соус поговорим отдельно.
2. СОУС. Берём, короче, небольшой сотейник, в него - 2 столовых ложки уксуса, полторы столовых ложки коричневого сахара, 1 столовую ложку соевого соуса. Дальше понадобится сок томатный (с мякотью), тоже одна столовая ложка, и три столовых ложки сока ананасового, но тоже надо чтобы не осветлённый был, тоже с мякотью. В это всё рубим или свежий чили (решайте сами солько), или засыпаем чили сухой, порошком. Дальше как обычно с соусами – густоту регулируем мукой и водой, смотрите как вам космфортнее, какую консистенцию любите. Всё собранное прогреваем, помешивая, чтобы сахар растворился, и когда всё дошло до той степени густоты, что вам нравится – отставляем в сторонку.
3. МЯСО. Я для этой истории беру все максимально просто. Режу филе говядины длинными полосками (ну поперёк волокон, естественно, режу половинку луковицы. Сначала лук в небольшое количество растительного масла на сковородку, потом, как он приобретает прозрачность – к нему туда мясо, интенсивно помешиваю. Когда видно что ясо запечаталось – вливаю соус и грею ещё минуты де-три, чтобы они там подружились.
4. ПОДАЧА. Рис в качестве гарнира. Кинза как зелень.
Enjoy
#рецепт
Фотка нашего итальянского корреспондента. Вот это зеленое сверху помидоров - такие огурцы. Называются каруселле. Шкурка у них немного пушистая. Они суше, чем наши огурцы, но очень сладкие. Рекомендуется чистить - и в салат. Полосатые вкуснее круглых.
Читать полностью…
Завтра у нас интеллигентный завтрак. Яйцо кокот.
Читать полностью…
Ну а завтра, для любителей заморочиться - кололик. Такой супчик. С тефтелями. С непростыми.
Читать полностью…
А вот закуска к шашлыкам... Ну нет, не самое тривиальное. Чуть-чуть повозимся, но это быстро. Завтра расскажу.
Читать полностью…
Ну и на этих длинных выходных займёмся околошашлычными темами. Завтра, как обычно.
Читать полностью…
РЕДИСКА, ЛУК И ОГУРЦЫ
1. ЛЕТНЯЯ ЗАБАВА. Простая настолько, что даже непонятно, что и говорить вообще. Я выделяю этот салат, пожалуй, по двум причинам. Во-первых, это очень простое и очень сбалансированное в плане остроты и нежности сочетание. Во-вторых, наверное, это некое подобие вегетарианского варианта окрошки, которая за счёт заправки ещё не до конца становится супом, но… Обо всём по порядку.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Они все в заголовке, кроме заправки. Лук, кстати, зелёный, причём зелёная его часть. Заправляем строго (только, исключительно) сметаной.
3.ГОТОВИМ. Да просто режем – и всё. Редиску я на четверть кружков строгаю, огурцы тоже. Если хотите добавить в салат лёгкой азиатской экстравагантности – порежьте лук наискосок. Если нет – аккуратные среднерусские колечки тоже подойдут. Добавьте пару ложек сметаны, перемешайте.
4. ПОДАЧА. Никакого перца. Только соль, и ничего кроме соли. В результате вы получаете мягкий за счёт сметаны и огурцов и с умеренной остротой и едкостью за счёт лука и редиса салат.
Enjoy
#рецепт
Есть всё-таки в Книге о Вкусной и здоровой своя, неповторимая эстетика. Завтрак.
Читать полностью…
ПЕСТО
1. ЗАЧЕМ. Если кратко – то для вкуса. Если более развёрнуто – то это микс трав и специй, широко используемый в итальянской кулинарии. Что особенно интересно – это отличная приправа к супам. Например, минестроне.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Основных – три. Базилик. Зелёный (все уже выучили, что фиолетовый – вовсе не базилик?). Чеснок. Оливковое масло. При желании добавляются кедровые орешки. Ну, естественно, соль и перец. А, эпикурейские варианты подразумевают тёртый пармезан. Я тут неожиданно стою за аскезу, и голосую за базилик чеснок и масло.
3. ГОТОВИМ. Тут есть два аспекта – как обычно, противоречащие друг другу. Религиозный аспект сообщает нам, что песто и пестик не случайно однокоренные слова. И что базилик окисляется от соприкосновения с металлом и теряет вкус. Поэтому необходимо предаться медитативному дискурсу и качать мышцу, размалывая всё в ступке. Второй – практический – бесом подталкивает под руку и просит всё сделать побыстрее в блендере. Выбирать вам.
4. ТАК ЗАЧЕМ ЖЕ. Изучать средиземноморские вкусы, особенно супы и салаты, и использовать песто вместе с ними. Я скоро вам про парочку расскажу.
Enjoy
#рецепт
ИРЛАНДСКОЕ РАГУ
1. КЛАССИК. В своей книге «Трое в лодке, не считая собаки» Джером К. Джером, как известно, увековечил ирландское рагу, напихав в него руками своих героев вообще что угодно. Мы так делать не будем и сосредоточимся на тех компонентах, без которых оно не живёт.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Мясо. Баранина. Говядина тоже подойдёт. Овощи: Лук. морковь. картошка, чеснок. Можно стебель сельдерея. Пиво (Гиннес, конечно же). Вот, в основном, и всё.
3. ГОТОВИМ. Режем мясо на некрупные куски (ну чуть крупнее, чем в плов). Морковь режем крупными кружками, лук – на некрупные квадратики. Мясо обжариваем до корочки на сильном огне. Добавляем туда лук, чеснок и морковь (при желании – сельдерей), подсаливаем, перемешиваем, даём им подружиться и разогреться, а потом заливаем пивом и тушим минут сорок на несильном огне. Крупно порезанную картошку добавляем туда же, если пива ушло много – доливаем воду. Ну и тушим ещё минут сорок примерно. Ну чтобы картошка приготовилась, но не переготовилась.
4. ПОДАЧА. Перчим, зелень (петрушка).
Enjoy
#рецепт
А, да, ещё и в ВК https://vk.com/public132305158
Читать полностью…
Знакомьтесь - армянская форель, ишхан. Запекайте целиком. В фольге. Или на гриль.
Читать полностью…
Летние макароны от нашего итальянского корреспондента. Завтра будет рецепт. Может лето приманится уже, а?
Читать полностью…
Миллионы способов, миллиард верных решений, как обычно, у легендарных гастрономических продуктов. Завтра тут же - луковый суп.
Читать полностью…
Завтра тут же - китайские мотивы. Говядину сделаем в кисло-сладком соусе. Собственно, вокруг соуса всё и крутится.
Читать полностью…
ЯЙЦО КОКОТ
1. ЗАЧЕМ. Ну, откровенно говоря, как и всякое излишество – из праздного любопытства. Кроме любопытства ещё может быть фактор удобства. Дело в том, что яйцо кокот – это, как следует из названия – яйцо, приготовленное в кокотнице. Ну маленькой такой порционной кастрюльке. Или мисочке. Что обозначает, что для завтрака в постель такая штука вполне себе удобна.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Простор для фантазии предоставлен вам тут широчайший. Практически – как в яичнице с наполнителями. На чём бы хотел остановиться отдельно. Я – за простоту, поэтому ингредиенты изначально не обжариваю (хотя тоже можно). НО. Если используете сыр – кладите его на дно. Причин тому две. Первая – он будет плавиться и течь вниз. И если он наверху, то нижние слои им будут заглушаться. Хотя, если вам это любо – почему нет. Итак, например, ингредиенты возьмём такие: ветчина, помидоры, сыр.
3. ГОТОВИМ. Форму слегка обмажем маслом изнутри (опять поле для экспериментов – и сливочное, и растительное годятся).Порежем (или даже потрём на крупной тёрке) сыр. В форму. Ветчину нарежем мелким кубиком. В форму – второй слой. Можно поперчить. Порежем помидоры, покрупнее, чем ветчину, но не огромными ломтями. Третий слой. Сверху разбиваем яйцо (желток не повредите!). Посыпьте мелко тертым сыром. Дальше тоже есть разные учения. Кто-то заччем-то на водяную баню это ставит (это извращение какое-то, ещё и водяную баню для завтрака мутить). Я – просто в духовку. 180 градусов. Ну и посматривать. Когда белок схватился, а желток ещё жидковат – всё.
Экспериментируйте.
Enjoy
#рецепт
КОЛОЛИК
1. ОТКУДА. Кавказ. Атрибутируется армянским. Сразу хочу сказать – довольно трудозатратный. Но оно, по большому счёту, того стоит. И он довольно лёгкий (ну если не усердствовать в выварке бульона и ограничиться постным отрубом баранины.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Понадобится баранина (можно на кости, можно постная мякоть), лук, картошка, рис, петрушка, пара яиц, немножко манки, томатная паста.
3. ЧТО ДЕЛАТЬ. Для начала сварить ненавязчивый бульон. Ну то есть бульон на одном мясе, без овощей. Берём мясо – в холодную воду, сняли пену, после закипания посолили, убавили огонь, варим час. Вынули мясо, положили охлаждаться. Варим горсть риса. Мелко порезанный лук обжариваем на сливочном масле до мягкости. Смешиваем лук с отваренным рисом и мелко порубленной петрушкой (и всю эту историю солим). Окей, мясо остыло, проворачиваем его через мясорубку – туда подсыпаем манку и разбиваем пару яиц. Солим перчим и начинаем фарш вымешивать до тех пор, пока он не превратится в достаточно липкую (не к рукам, сама к себе), тягучую массу. Это случится минут через 7-10. Ну что, поздравляю, самое сложное позади, осталось почистить картошку и нарезать её довольно крупными ломтиками и приступить к тефтелям.
4. ТЕФТЕЛИ. Лепим их в размер куриного яйца. Я сначала делаю из фарша кружок, а потом рисово-лукову начинку кладу внутрь и залепляю, ну типа такой странный пельмень. Делать надо аккуратно, чтобы оно не развалилось в процессе варки, нам рис в бульоне не нужен. Ну и вот.
5. ФИНАЛ. Бульон – до кипения, тефтели и картошку – туда, и варить минут 15-20. А! Обязательно добавьте пару ложек томатной пасты. Я, было сомневался в целесообразности этого поступка, но если не перебарщивать – даёт правильную кислинку.
Enjoy
#суп
ПОДМАРИНОВАНЫЙ САЛАТ И ЛУК
1.С ЧЕГО БЫ ЭТО? Так шашлыки же! А шашлыки требуют определённого разнообразия. А разнообразия можно достичь как всевозможными соусами, так и разными гарнирами. А если шире посмотреть – и не зацикливаться на каких-нибудь, например, напрашивающихся овощах гриль и прочая – то есть прекрасный, скажем так, класс гарнировок к мясу – уже не салаты, но ещё не соусы. Вот про основные принципы этой истории и поговорим.
2. ЭТО БЫСТРО. Как любой маринованый продукт – эти два гарнира тоже требуют некоторого времени для того, чтобы отстояться. Ну полчаса. Ну час. В принципе – если вы были достаточно умеренны в сборке компонентов для маринада – больше тоже можно. Но смысла особого нет. Я обычно делаю всё это прямо перед приготовлением шашлыков, и пока происходит возня с мясом – получаю вполне себе уже готовый (и свежий!) гарнир.
3. ИНГРЕДИЕНТЫ. Нам понадобится совсем немное – луковица (предпочитаю красную), листовой салат и укроп. Мариновать будем отдельно, но в одинаковом маринаде, в котором будет уксус, вода, сахар (обязательно!!!) и соль.
4. МАРИНУЕМ. Собираем маринад и дальше просто – лук в маринад кольцами, а салат можно прямо целыми листами и пересыпаем его укропом.
5. ПОДАЧА. Слить маринад и подать вместе с мясом. Нежно, с лёгкой кислинкой, но мы ж её уравновесили сахаром и посолили, так что всё ок, очень хорошо к баранине (я, признаться, свиной шашлык недолюбливаю).
Enjoy
#рецепт
ШАШЛЫКИ
1.ЭТО ЗНАЕТ ВСЯКИЙ. Ну вот и пришла пора написать традиционное: я знаю, что у вас они самые лучшие. Я и не претендую на истину в последней инстанции. Я просто рассказываю о том, что мне представляется важным, если мы уж собрались на природе пожарить мясо на открытом огне.
2. МАРИНАД. Здесь мне важным представляется следующее: не надо перебарщивать с кислой составляющей маринада. Что касается меня – так уксус сразу нет. Даже НЕТ. А вот про вино можно разговаривать. Мне больше по душе белое. Сухое. Оно не так агрессивно, как красное (сухое тоже, конечно же) и не меняет цвет мяса практически. Главным же компонентом маринада является лук. И чем мельче он порезан – тем лучше, потому что агрессивная луковая среза сделает наше мясо более мягким и добавит вкуса. Ещё - я маринад перчу. И даже солю немножко. Могу под настроение добавить немножко коричневого сахара. Но это уже всё – чисто на любителя.
3. МЯСО. Мой выбор здесь однозначен. Баранина. Свинину не очень уважаю, а говядину в такой формат пускать, а не делать из неё стейк – не вижу резона. Будет и жёстче и неестественнее. Мясо режем на кубики, сантиметра два примерно грань – и на шампуры. Между кусками хорошо оставить пространство, любители перекладывают мясо овощами (стенка болгарского перца, луковица, баклажан кружками (уже похуже, он всё-таки довольно нежный).
4. ОГОНЬ. А вот его быть не должно, и это, конечно, тоже очень важно. Только угли, только подёрнутые пеплом, то есть самые жаркие. И, конечно же, следить за тем, чтобы капающий с мяса жир не загорался, а то будете есть шашлык в обгоревшем варианте. Что тоже неплохо, но как-то горьковато всё-таки.
5. ПОДАЧА. Приготовьте ёмкость с крышкой. Надо же всё это есть прямо с огня, а с шампуров неудобно. А они когда стынут – ну вообще не то. Ну и салатика порубайте. Самая природная еда!
Enjoy
#рецепт
КИСЛО-ОСТРЫЙ СУП
1. КИТАЙЧАТИНА. Один из любимейших супов, требующий к себе традиционного внимания – только практика поможет вам найти идеальный баланс сладости, остроты, солёности и кислоты в этом супе. Впрочем, с китайцами так всегда – никогда не знаешь что именно сейчас ешь, но получаешь максимально разнообразные ощущения.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Опять же, как и любое китайское блюдо – имеет множество вариантов наполнения, хотя бы потому что Китай – это страна с разными, сильно отличающимися друг от друга регионами. Понятно, что на побережье что-то делают совсем не так, как в предгорьях Тибета – тупо разный климат и продукты. Поэтому расскажу о наборе, который использую сам. А использую я три вида грибов: моэр (черные древесные), шитаки, и вешенки (свежие). Так же беру тофу и нам для того самого баланса понадобятся сахар, черный рисовый уксус, соевый соус, и что-нибудь острое, паста чили, например, или острый чили соус. А, ещё надо сварить куриный бульон (желательно, чтобы там имбирь тоже участвовал). Из разных забавных специалитетов – часто предлагают ростки бамбука, ростки сои и прочую требуху в этом же духе. А, ещё реально нужен зелёный лук.
3. ГОТОВИМ. Немножко растительного масла, туда острую составляющую и немного греем. Подом добавляем туда бульон, соевый соус, уксус, сахар. Доводим до кипения. Грибы моэр (продаются сушёными в магазинах китайских продуктов) – замачиваем. Шитаки если сушёные тоже надо замочить, им надо, по хорошему – ночь постоять до нормального состояния, в то время как древесные грибы за час доходят прекрасно. Все грибы, включая вешенки – режем мелкими тонкими полосками. Тофу, кстати, тоже. Итак, после пяти минут проваривания основы – вываливаем туда грибы, варим ещё минут 10 от силы, потом тофу – и это уже варим минут пять максимум, а потом разбиваем яйцо, взбиваем вилкой, и, помешивая суп, тонкой струйкой вливаем в суп, чтобы получились тонкие нитки яйчные (можно взбивать только белок, кстати.
4. ПОСЛЕДНИЕ ШТРИХИ. Перед подачей посыпаем мелко порезанным зелёным луком. Есть ещё тема загущать всю историю раствором крахмала. Я воздерживаюсь.
Enjoy
#суп