5091
Записки foodожника. Актуальные рецепты. Сезонные продукты. Кулинария вообще. Сайт с избранными прогонами - http://nikitchen.ru Вопросы, пожелания, предложения - @anikitin23
Рыба в гранатовом соке. Завтра тонкости рецепта.
Читать полностью…
ЛАПША ДОМАШНЯЯ
1. ЗАЧЕМ. На самом деле, конечно же, для упоротых. НО! Это же так прекрасно – быть упоротым, угваздать мукой полкухни в процессе (аккуратно не получится ну никак), а потом на все вопросы типа «а что это лапша у вас такая… ммм… странная?» - отвечать «сам сделал».
2. СОСТАВ. Всё очень просто, но достаточно трудоёмко. Понадобится полстакана-стакан муки, яйцо, оливковое масло и дальше – по желанию, можно же сделать с наполнением, простите. Например, в грибной суп (я вообще-то обычно без лапши его делаю, но если вдруг) мне очень нравится мелко-мелко порубить укропчика и вмешать его в тесто. Никто не запретит вам лапшу покрасить томатным соком или шпинатом например.
3. ПУСТЬ ВСЕ УЙДУТ. Не знаю, может это у меня так, а может, просто кухня маленькая – но у меня в итоге приготовления лапши получается всегда бигбадабум. Ну в смысле требуется влажная уборка на столешнице и на полу – мука, она такая. Проникает. Поэтому я всех прогоняю перед процессом, чтобы не мешались. Я сам всё испорчу. Муку насыпаем горкой. Делаем наверху горки углубление, разбиваем туда яйцо. И добавляем ещё столовую ложку (или полторы, на глаз) оливкового масла. Это важно, потому что потом, в раскатке и нарезке – без масла – ваша медитация превратится в ад. Всё будет липнуть, приставать, рваться. Оливковое масло даёт столь необходимую тянучесть, за которую вы потом его поблагодарите. Ну вот. И теперь, когда всё добавлено – размешивайте. Или замешивайте. Задача – сделать из этого всего однородный, пластичный шарик. Когда это получается – идём дальше.
4. РАССТАИВАЕМ. Берём шарик, берём чистое полотенце, мочим его и заворачиваем шарик в полотенце. Кладём это в теплое место на полчаса. На выходе получаем влажный зластичный шарик, из которого мы и будем. Делать. Лапшу.
5. РУКАМИ ИЛИ НЕТ. Путей на самом деле много. Вообще есть электрические пастоделки, в которые засыпал всё необходимое и на выходе паста, но это уж как-то слишком прямолинейно, мы же про отношения! Основных два пути – скалка и лапшерезка. Если скалка – то есть задача раскатать максимально тонко в большой лист. Потом, как правило, лист этот сворачивается в рулет и режется максимально тонко. Я сторонник лапшерезки. Она позволяет раскатать тесто в тонкий лист (там, как правило, есть несколько стадий утончения листа, можно переключать). Тут важно помнить, что если вдруг вы замечаете, что тесто подлипает – немного дополнительной муки спасает. Ну и потом, когда лист раскатан – он идёт в дополнительный блок резки. Я специально купил на тонкую резку, я «волосы ангела» в суп люблю, тонкими длинными нитями. На выходе из лапшерезки следите чтобы оно не слиплось, ищите большой поднос, желательно железный, отправьте всё в духовку, градусов на 60. Пусть высохнет.
Это ваша паста-лапша-вермишель. Перетряхните её в сите, чтобы ушла лишняя мука – вот и всё.
Enjoy
#техника
Где грань между любовью и фанатизмом? Лапша домашняя. Что как. Завтра.
Читать полностью…
Ещё один азиатский суп. И не только азиатский, завтра будет узбекская версия просто. Шурпа.
Читать полностью…
ЗАПЕЧЕНАЯ РЫБА
1. ОТКУДА ВЗЯЛ. Ну рыбу запечь на гриле или в духовке – это же так вкусно. И полезно. Люблю это делать и я. А этот конкретный рецепт я подсмотрел у мангальщика в посёлке Волна, что под Таманью. Правда, происхождение самого рецепта – Баку, семья мангальщика оттуда, они, собственно, эту кафешку на 4 стола, и держат.
2. РЫБА. Подходит практически любая целиковая рыба, сибас, дорадо, кефаль. Форель – честно скажу – не пробовал, мне кажется, она слегка жирновата. Грубо говоря – сюда годится любая белая морская рыба, лучше посуше. Я тут пробовал то, что в Ашане называют желтохвостом, а на рыбных прилавках она встречается как тунец. Короче, из ставрид каких-то рыбка. Очень хорошо состыковалось. Короче, рыбу чистим, потрошим, просаливаем снаружи и изнутри. Переходим к начинке.
3. НАЧИНКА. Собственно, трава и овощи. Я это и до посёлка Волна практиковал, но там мне открылся важный нюанс. Надо всё это превратить в салат. И уже салатом фаршировать рыбу. А овощи такие: красный перец, помидоры, репчатый лук, хорошо мелко покромсать лимон, можно прямо со шкуркой. Трава разная – кинза хорошо идёт, укроп, петрушка. Хорошенько перемешать и набить рыбе это всё в живот.
4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Берём хороший лист фольги, слегка смазываем оливковым маслом, кладём рыбу. В принципе можно положить мелкой картошки сначала, но в данном случае я как-то не упорствую. Ну и потом следующий важный момент – фольгу закрываем и аккуратно превращаем в герметичный сосуд, защипывая по краям примерно по 5 мм. Ну и потом гриль или духовка градусов на 180. Минут сорок (зависит от размера рыбины, конечно). Очень смачно получается, скажу вам.
Enjoy
#рецепт
Завтра будем рыбку запекать. Тут - дорада. Но вообще много какую можно. Главное - целиком.
Читать полностью…
Это версия аджабсандала. Я знаю, что разночтений масса, но завтра расскажу - почему так.
Читать полностью…
МОРКОВКА В КАРАМЕЛИ
1. ЧТО. Очень простой, немножко неожиданный способ приготовления морковки. На десерт.
2. КАК. Берём грамм сто сливочного масла, растапливаем на сковороде, добавляем сахарного песку (я люблю тростниковый) и растворяем его в масле. После этого нарезанную брусками морковь обжариваем в этом всём до карамелизации.
3. ГОТОВНОСТЬ. Оно хорошо по любому, но интереснее всего поймать карамелизацию на шкуре и остатки хрусткости внутри. Делайте сразу много – оно съедается с какой-то чудовищной скоростью.
Enjoy
#рецепт
МЯСНОЙ СУП С ВЕРМИШЕЛЬЮ И ХЕРЕСОМ
1. ПОЧЕМУ. Несколько лет назад я задумался почему в моём кругозоре существует огромное количество вариаций супов с вермишелью, но ни один из них не базируется на мясном бульоне. Предпринятые после этого исследования привели меня к данному рецепту. У меня есть ощущение, что он откуда-то из Испании-Португалии, но это всего лишь подозрения. Несмотря на то, что он на мясном бульоне – это очень лёгкий суп.
2. БУЛЬОН. Обычный, говяжий. Я его делаю вообще из супового набора, мослов и т.п. В этом супе нет мяса. В нём есть лишь мясной бульон, это придаёт всей конструкции лёгкость, как это не удивительно. Всё как обычно – обжаренные (или в духовке) кости, морковка, лук, чёрный перец горошком, немного душистого, соль. Соль – не сильно.
3. ЗАПРАВКА. Очень простая, до абсурда. Пара зубчиков чеснока тонко режем на лепестки и обжариваем в оливковом масле. Чеснок можно вынуть, но я оставляю – его не так много, а сгореть он не успевает. Когда чеснок отдал аромат маслу – начинаем пассеровать в нём мелко нашинкованный лук, пару луковиц среднего размера. Как обычно всё – до прозрачности, и потом добавляем томаты. Банку резаных кубиком – самое оно. Прогреваем всё это и отправляем в бульон. Пусть немножко поживут вместе.
4. ВЕРМИШЕЛЬ. Самое интересное в этом супе. В оливковом масле обжариваем мелкую вермишель. За процессом важно следить, трансформация происходит очень быстро. Только что вы помешивали просто вермишель, и вдруг она становится золотого цвета. На вчерашней фотке виден процесс перехода, близкий к завершению. Честно говоря, после этого супа – я пратически всегда вермишель обжариваю для любых супов – и тогда, если вдруг суп стоит больше суток – вермишель не превращается в кашу. Без вермишели всё это тоже можно есть, но пропадает неуловимая текстура вермишельная, и суп становится совсем пустым.
5. ХЕРЕС. Вот, а теперь очень важная деталь. Без неё – НЕ ТО! Когда вы увидите, что вермишель практически готова – долейте в суп полстакана СУХОГО хереса. Это зверь непростой, я обычно ищу массандровский сухой херес Ореанда, он не везде есть, но, как правило, доступен во всяких лавках, типа "Крымские вина". Дайте алкоголю испариться. Суп готов.
6. ПОДАЧА. Можно посыпать мелкопорезанной кинзой. Можно пармезаном тёртым. Но и без этого – поверьте, неожиданно это всё очень. Легко, неожиданно, пряно.
Enjoy
#суп
ПЕРЕПЕЛА
1. ПОЧЕМУ ВЫДЕЛЯЕМ. Забавная птичка. Раньше считалась дичью, охотничьим трофеем, но теперь, в нашу промышленную эру – они, конечно, все разводятся на фермах. Удобные. В том смысле, что одна птица – одна порция. Тут мы просто не можем не вспомнить Вильяма Васильевича Похлёбкина с его неизбывным чёрным супом из воробья, но давайте придерживаться более эстетской концепции, а то вот эта уличная охота - она известно чем кончается, отвёрткой могут убить (это я про обстоятельства смерти ВВП, если кто не понял). Так что давайте воспринимать перепёлок как изысканное блюдо при индивидуальном порционироании.
2. СПОСОБЫ. Их два. Первый – это начинка, обжарка и доведение в духовке. Второй – это по типу цыплёнка тапака. Разрезаем вдоль по груди, развёртываем, обтираем солью, специями и обжариваем под грузом на растительном масле.
3. НАЧИНКА. Целиковый путь мне нравится меньше. Причин к этому две. Во-первых, больше возни, во-вторых – мы вторгаемся с гарниром в основной продукт, что порождает разные странные на мой взгляд, перверсии, скажем так. Например, целиковый метод готовки породил метод обжарки перепелов в полосках бекона. Если в случае с морским гребешком я эту тему понять хоть как-то могу, несмотря на мою нелюбовь к бекону – гребешок реально не имеет собственного вкуса, это такая белковая губка, то с перепёлками – мне это реально непонятно. Итак, в качестве начинки – возможно всё – яблоки, гречка с грибами, рис с овощами, овощи сами по себе и т.п. Хорошая площадка для импровизации.
4. ПЛОСКАЯ ПЕРЕПЁЛКА. Так люблю больше. Важных моментов два – режем по груди, потом отбиваем. В этом случае это даёт существенное увеличение полезного выхода, поскольку косточки очень мелкие, и отбивание делает многие из них реально съедобными. Кроме соли в качестве специй рекомендую чеснок (где он лишний, тем более на птице?), красный перец (паприку или чили, как нравится). Панировка из дробленого грецкого ореха тоже вполне. Ну и уж если думать в эту сторону – то хмели-сунели.
Enjoy
#рецепт
Любимая зелень?
Базилик – 92
👍👍👍👍👍👍👍 27%
Кинза – 84
👍👍👍👍👍👍 24%
Укроп – 67
👍👍👍👍👍 19%
Зелёный лук – 50
👍👍👍👍 15%
Петрушка – 36
👍👍👍 10%
Тархун – 15
👍 4%
👥 344 people voted so far.
Не издевательства ради, тоски по лету для.
Один из лучших текстов про отношения с едой. В великолепном исполнении.
https://www.youtube.com/watch?v=aJyNG0PUOyQ
Да, вы не ошиблись. Эта фотография стоит в аватарке. Это - ФО. Согреемся зимой. Она пришла же.
Читать полностью…
Свиная отбивная с картошкой фри и зелёным горошком. Все детали завтра.
Читать полностью…
Тарелка с морепродуктами в LE BAR À HUÎTRES, Париж. #места
Читать полностью…
Что до лапшерезки - у меня вот такая, тут видно слева направо - сначала раскатка в пласт, потом 2 нарезки в широкую лапшу, и навешена приставка под самую тонкую, меньше миллиметра. #гаджеты
Читать полностью…
Если бы мне предлагали покупать ингредиенты блюд из канала Суп Дня с доставкой...
Сильно зависит от цены – 203
👍👍👍👍👍👍👍 46%
Нет, я покупаю и выбираю продукты принципиально самостоятельно – 142
👍👍👍👍👍 32%
Можно попробовать – 100
👍👍👍 22%
👥 445 people voted so far.
ШУРПА
1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ. Простой мясной суп с овощами. Модификаций множество, имён тоже (чорба, сорба шорпа и т.п.) Как правило – овощи режутся крупными кусками. Второй отличительной особенностью шурпы я вляется то, что все ингридиенты супа не обжариваются. Всё только варится. В основе бывает разное мясо, вплоть до птицы (молдавская чорба из петуха), классическая шурпа – из баранины.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Баранина на кости (я стараюсь не особо усердствовать, в том плане, что ищу попостнее, окорок, рубленый поперёк самое оно). Баклажан, картошка, морковка, репчатый лук, помидоры.
3. ГОТОВИМ. Мясо закладываем в холодную воду, варим часа полтора, пену, естественно снимаем. Дальше начинаем добавлять постепенно овощи. Вообще, чтобы не повторяться – принцип вообще такой – ввёл овощ, поднял температуру – всё закипело - убавил температуру – на медленном огне поварил минут 10. Последовательность такая: Лук мелко шинкуем. Морковь режем крупными кружками. Картошка крупно (половинками). Баклажан крупными кубиками. Помидоры средние четвертинками. Болгарский перец крупными квадратами (я беру красный и оранжевый для разнообразия цветового). Под конец добавляем лавровый лист, чёрный перец горошком, солим. Можно положить промытую но не очищенную головку чеснока.
4. ПОДАЧА. В каждой тарелке должен присутствовать добрый кусок мяса, суп посыпается зеленью. Кинза, укроп.
Enjoy
#суп
ПОХОД НА РЫНОК
Речь сегодня пойдёт о том, как выбрать продуктовый рынок.
К сожалению, в Москве не существует ничего традиционного и устоявшегося.
Так вот, про «где брать продукты». Как обычно, точек зрения множество. От эскапистской – что в Москве нормальной еды купить негде – до коллаборационистской – раз в магазин завезли кильку – будем килькой ужинать. Внимательно рассмотрев и ту и другую точку зрения, я, как обычно, занялся поиском баланса. И не я один.
Продукты в Москве продаются по-разному. Сразу оставим в стороне сетевые магазины – это история про стандартизацию и промышленный подход. Один раз сходив в Пятёрочку, Магнит, Дикси или Азбуку вкуса – вы уже примерно понимаете, чего вам ждать от этих магазинов, где бы они ни находились.
С несетевыми точками несколько сложнее. Как правило, это «случайный бизнес». Это не сытая Европа, в которой семья хозяина колбасной лавки может жить на втором этаже своей, собственно, колбасной лавки, десятилетиями. Это случайно найденное помещение и достаточно случайно подобранный ассортимент. Ну и не удивляйтесь, если вы купили пачку риса, там оказались личинки, вы пришли разобраться в чём дело, а вместо магазина – ремонт обуви. Причём, возможно, с теми же людьми внутри.
Остаются рынки. Рынки, которые вообще-то в принципе изначально должны быть заточены под нужды производителя, но в итоге так, конечно, редко получается, возникает цепочка перекупщиков. Производителю удобнее приехать в город один раз, отдать грузовик картошки оптом и уехать дальше зимовать к себе под Тамбов.
В результате, рассматривая рынки мы тоже получаем некоторую условную сегментацию. Самый сегмент «на слуху» - это, скажем, так, «окультуренные» рынки, среди которых, конечно же, особняком стоит Даниловский. Здесь важно понимать, что как и любой проект Гинзы – он обладает ровно теми же недостатками, какими обладают и все другие проекты этой группы. Подход простой и чёткий – сделали-попробовали-чтотонеособопошло-закрываем. Это означает, что, если вдруг вы случайно среди множества прилавков обнаружили методом проб и ошибок какой-то прилавок, который вам стал отчего-то особенно мил – это не означает, что вы застанете его тут через две недели. В отличии от несетевого магазина – вряд ли вам предложат какую-то явную лажу, но стабильности здесь ждать сложно. Ну и, так как сегмент этот ориентирован явно на аудиторию с хорошей платёжеспособностью – возможны странности типа «что так дорого? – деньги очень нужны, да и вы готовы отчего-то эту цену заплатить». Не надо удивляться, если вы здесь переплатите, это ваш взнос за лень.
Второй сегмент – это фермерские рынки. Они заточены на то, чтобы дать дешёвую площадку производителю. В Москве сейчас разворачивается проект сети фермерских рынков «Ветерок», на один из них я периодически наведываюсь. Плюсы: достаточно вменяемый ценник. Минусы те же, что и в предыдущем примере – никто вам не гарантирует, что Зульфия на соленьях (а она вас запомнила и знает какие грузди вам предложить) будет здесь стоять и завтра.
И именно этот сегмент заполняют оставшиеся рынки, такие как, например, Ленинградский (ну и Дорогомиловский, конечно. Продавцы здесь стоят на одном месте годами, у вас возникают с ними «отношения», но ценник, естественно, куда как менее гуманный.
Основной вывод, который я лично для себя сделал после многочисленных походов на рынки, такой: совершить осознанный выбор того или иного поставщика, например, помидоров, руководствуясь простым чек-листом (а ля, простите, Ревизорро) – вряд ли получится. Единственный критерий истины – ходи и пробуй. Где-нибудь с тобой случится спонтанный выбор и после этого ты будешь пытаться его повторить.
Важно просто отдавать себе отчёт, что ни к качеству продуктов, ни к, собственно, месту, ни к личности продавца – этот выбор не имеет отношения. Так сложилось. Звёзды встали.
А почему? А потому что, как я писал в самом начале – у нас нет ничего традиционного и устоявшегося.
Мы сами по себе традиция.
#канва
Любимый метод обработки:
Запечь – 385
👍👍👍👍👍👍👍 61%
Обжарить – 164
👍👍👍 26%
Только открытый огонь, только хардкор! – 64
👍 10%
Отваривать – 22
▫️ 3%
👥 635 people voted so far.
АДЖАБСАНДАЛ
1. РАЗНОЧТЕНИЯ. Как и в любом кавказском рецепте – нюансов множество. Горная местность, разрозненные народы, неизбежные конфликты, в том числе и в кулинарии. Перец кладём перец не кладём. Делай это нежно кромсай это навзрыд. Изломанные хребты Кавказа. Поэтому что мы тут делаем? Мы берём человека, который пробовал по-разному и говорим: мил человек, расскажи-ка нам (мы так уже с чанахи делали). И он рассказывает.
2. БАЗИС. Берем баклажан (можно два), четвертуем вдоль на 4 части, при этом оставляем жопку с черенком, не отрезаем ее. Потом сама слезет в тарелке. Затем жарим баклажаны в масле, на оливковом – они должны поджариться, но не сильно, после этого их нужно положить куда-нибудь в сторону, пусть лежат.
3. ПРОЦЕСС. Крупная морковь кружками – на две-три минуты в ту же сковороду где и баклажан, сладкий перец (2-3 штуки) крупными кусками, лучше вдоль, и лук (одну красную луковицу), нарезанный дольками, это кладем вместе и жарим еще пару минут, помидоры (3-4 штуки) просто на 4 части, засыпаем и жарим минуту, острый перец очень мелко (1 стручок), чеснок подавить ножом (6-7 долек), засыпаем, потом солим и перчим, мешаем в последний раз.
4. ДО ВКУСА. Посыпаем все это зеленью – кинза, красный базилик, тархун. Можно петрушку. Брать нужно по-кавказски много, чтобы получился такой ковер из зелени поверх овощей. Это очень важно, потому что на этой стадии блюду придается вкус. Естественно, предварительно нужно убрать из зелени все жесткие стебли. Не мешаем! Сверху кладем баклажаны кожурой вверх. Накрываем крышкой, убираем огонь до слабого и оставляем на 15-20 минут. По мере готовности баклажаны отдают сок – и овощи начинают тушится в этой влаге и собственном соку. Вы поймёте когда заканчивать, когда пойдёт конкретный баклажанный дух.
Он становится лучше с каждым днем, проведенным в холодильнике, но вполне можно есть и горячим!
Enjoy
#рецепт
Привет всем новым подписчикам и спасибо Медузе, было неожиданно. В целом концепция канала была подмечена верно, но если вдруг кто-то хочет поделиться с миром своим кулинарным откровением - я буду рад это обсудить, моё имя в телеграме - @anikitin23 Публикуется только проверенное лично!
Читать полностью…
Это процесс обжарки вермишели на оливковом масле. Она уже начинает схватываться и скоро станет совсем золотой. Зачем? Завтра узнаете.
Читать полностью…
Неистово рекомендую контейнер для хранения зелени в холодильнике.
Читать полностью…
ИГРАЕМ В ФО
1. ПОЧЕМУ ИГРАЕМ. Потому что фо – это широкий набор супов, в которых возможны разные вариации вкусов. Сварив одну основу, вы можете подать за один присест несколько совершенно разных вариантов, и это не займёт длительного времени. Как во всех развлечениях подобного толка – есть некоторые базовые принципы, которым изменять нельзя. Все эти принципы – в бульоне.
2. БУЛЬОН. Есть два подхода, они разные по нажористости. Первый подход – типа классический и аутентичный. Бульон варится на говяжьих костях, и варится долго, часов пять. Понятное дело, что на такое не каждый способен. А точнее практически таких маньяков и вовсе нет. Второй вариант – диетический. Берём мякоть говяжью постную и варим часа два - три. Мясо потом в ход пойдёт. Теперь про специи для бульона. Бадьян (анис звёздчатый), гвоздика и корицы палка. На примерно 4-5 литров воды – одна звёздочка аниса, одна палочка корицы и 3-5 гвоздичин. Немножко посолить. Ну а дальше на этой базе мы порезвимся.
3. ЛАПША. Варится отдельно и в классическом варианте она должна быть именно лапшой фо (я вот пользуюсь лапшой на которой написано FO-KHO). Она отваривается, прополаскивается холодной водой и раскладывается по тарелкам. Мы туда сейчас чего-нибудь напихаем, и зальём кипящим бульоном.
4. МОЗАИКА. Аскетичный вариант, без дополнительных хлопот – очень прост. Берём мясо из бульона. Режем тонкими пластинками, кладём на лапшу. Эстеты (я в их числе) делают иначе – берём сырую говядину, кладём в морозилку, ждём пока подхватится, режем мороженную очень тонкими ломтиками, на лапшу. Кипящий бульон это мясо сварит, и будет нежненько. Можно так же добавить всяких овощей. Один из способов, например, такой: порезать шампиньонов, чесночка, лука репчатого и помидоров черри, залить соевым соусом, добавить туда сахара и лимонного сока, подмариновать часика полтора два, а потом обжарить на оливковом масле и тоже перед заливкой бульоном на лапшу положить. Тут вообще можно курицу впустить в процесс, перец там болгарский, вариантов масса. Можно разные наполнители подготовить – и потом разным людям разное и предлагать. Творите.
5. ТОППИНГ. Обязательно зелёный лук. Можно: красный репчатый лук колечками, чили перчик колечками, кинза. Очень хорошо сюда ложатся проростки сои. Кислоты добавить ломтиком лайма, выжать в бульон. Ну и остроту регулируем соусом. На мой вкус сюда лучше Шрирачи нет. В ряде аутентичных мест предлагают чесночную заправку.
На выходе имеем по сути обед из одного блюда. Да, это суп. Но лапша ж. Всё зависит от вашей фантазии и упорства.
Согревайтесь.
Enjoy
#суп
СВИНАЯ ОТБИВНАЯ
1. ЧЕГО ТУТ РАССКАЗЫВАТЬ-ТО. На самом деле – не много. Штука абсолютно классическая, без особых сложностей. Может быть – несколько мелких штрихов в гарнировке, но и те простенькие.
2. СЫРЬЁ. Ну очевидно – свинина. Тут могут быть варианты с разными отрубами, По мне так лучше всего идут антрекоты на косточке, Любой другой вариант постного свиного мяса с прослойкой жира по краям. Шея мне в этой роли не очень нравится. Она как-то всё-таки больше для шашлыка. Мясо надо обмыть, просушить бумажным полотенцем и отбить под пищевой плёнкой до тонкости, которая кажется вам приемлемой. Знаю любителей «почти как бумага тонко», сам предпочитаю мясо толщиной 2-3 см разбивать до толщины половина сантиметра – сантиметр. Дальнейшая судьба отбивной проста – её надо посолить поперчить чёрным перцем и обжарить. Я жарю на сковородке гриль и без масла (жира от свинины хватает), до появления полосок коричневого цвета. Переворачиваю один раз. В самом конце – делаю следующий шаг. Но он про гарнир уже.
3. ГАРНИР 1. Зелёный горошек с парой-тройкой ложек жидкости из банки я тоже прогреваю прямо на той же сковороде, на которой готовится отбивная. Степень прогрева – на ваше усмотрение, я люблю, чтобы не сильно подсыхал.
4. ГАРНИР 2. Жареная картошка. Естественно, делается отдельно. Если пользуетесь фритюрницей – вперёд. В отсутствии фритюрницы важно помнить про несколько маленьких секретов при приготовлении картошки фри в сковородке. Первое. После нарезания картошки соломкой – обязательно пару раз её промыть. Крахмал уйдёт, меньше шансов склеиться. Второе. Перед сковородкой – просушить нарезанную картошку. Меньше влаги – меньше бурления в сковороде. Третье. Не закрывать крышкой – пусть влага уходит. Ну и масла не жалейте, но и без экстремизма – бутылку целиком выливать точно не нужно, не ленитесь, поворочайте картошку в сковородке.
Enjoy
#рецепт
Моллюск?
Устрица – 47
👍👍👍👍👍👍👍 37%
Гребешок – 41
👍👍👍👍👍👍 32%
Ну их всех, скользкие какие-то. – 33
👍👍👍👍👍 26%
Виноградная улитка – 7
👍 5%
👥 128 people voted so far.
ПРАКТИКИ И УПОРСТВО
Сегодня будет немножко обобщённо о полезном в кулинарных практиках и о тех форматах, которые вокруг этого возможны.
У разных людей сильно разное отношение к процессу готовки. Это может быть здоровый прагматизм – а может быть религиозный трепет и неуклонное следование точной рецептуре (и сколько именно вешать в граммах – это очень важно). По моим заметкам легко понять, что я скорее прагматик, но мне хотелось бы сегодня остановиться на, как это ни странно – мистическом аспекте.
Моё увлечение готовкой стало развиваться в устойчивое хобби, когда я на регулярной основе начал готовить для собственных старших детей. Внутри семьи такие истории развиваются довольно медленно – мешает сложившаяся канва привычек и предпочтений, а также узость аудитории, которая так или иначе будет утаскивать на себя все ветки развития. Грубо говоря, в таком раскладе не поэкспериментируешь особо.
Поэтому всегда стоит вопрос формата «кулинарной вечеринки», который позволит начинающему «солисту» попробовать свои силы в приготовлении чего бы то ни было для новых людей. Понятное дело, самым простым форматом такого времяпрепровождения является «званый ужин». И тут я хочу рассказать первую историю, которая мне представляется важной для того, чтобы объяснить моё отношение к готовке.
Началась она с того, что один из моих знакомых, плотно вовлечённый во всякие индуистские практики – как-то раз в большой компании рассказывал, что в Индии существует практика «прасада», то есть «освященной еды». Его рассказ сводился к тому, что на просторах Индии существуют места общественного питания, на кухне которых могут трудиться большие религиозные гуру, тем самым передавая учение через еду простым посетителям. Понятное дело, в таком виде эта история никак не заходила в мои планы на будущее, но на её основе я моментально состряпал простой формат развлечения, который очень быстро реализовал. Формат этот я назвал «вечеринка с питанием», он заключался в том, что в один вечер в гости приглашались все желающие, но с одним условием – каждый гость приносил с собой продукты, из которых я должен был приготовить что-то персонально для гостя. Публика была собрана самая разношерстная и дальнейшее течение вечера показало, что готовка – это очень интересный инструмент для выяснения отношений :)
Начнём с того, что первая же гостья поставила меня в тупик – тот набор, который она принесла (сыр, какая-то зелень и цветная капуста)– абсолютно не пересекался с привычными мне продуктами. В итоге она заставила меня пошагово педантично сделать ряд манипуляций. Потом я узнал, что это был рецепт из инструкции к СВЧ.
Ещё одна гостья так же принесла продукты, которые редко тогда оказывались у меня на кухне и на вопрос «что делать?» ответила «что хочешь, не моя проблема». Я вынимал из непрозрачного пакета баклажан, помидор, болгарский перец и настроился было на очередную диетическую ерунду, но вынутая последней огромная головка чеснока всё перевернула. Так я впервые в жизни сделал сотэ из баклажана. Желавший разломать формат гость принёс пакет чипсов и получил их обратно в миске с кетчупом (потом приходил просить нормальной еды), а самый близкий на тот момент приятель позвонил из магазина, попросил сказать ему, что ему купить, чтобы я «сделал как себе».
Этот опыт привёл меня к мысли, что еда и готовка – это прежде всего отношения между поваром и едоками, здесь всегда есть место некоторому набору правил, но очень многое зависит от некоторого эмоционального настроя.
Поэтому я считаю, что, несмотря на важность повторяющихся практик – очень важно экспериментировать, меняя техники и компоненты, это приносит порой внезапные результаты, которые могут всех приятно удивить. А упорство, с которым многие могут следовать за чёткими проверенными инструкциями – зачастую перерастает из упорства в упоротость.
Ещё один интересный формат вечеринки – это вечеринка НЕ сольная, а с напарником, но об этом как-нибудь в другой раз.
#канва