5091
Записки foodожника. Актуальные рецепты. Сезонные продукты. Кулинария вообще. Сайт с избранными прогонами - http://nikitchen.ru Вопросы, пожелания, предложения - @anikitin23
СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ
1. РАЗНОЧТЕНИЯ. Как и в любых культовых супах – в солянке есть некоторый набор разночтений. Ну, например, я видел вариант с картошкой. Вот здесь я картошку не понимаю. Есть так же сильно распространённое мнение о введении маслин (или каперсов) после подачи. Не одобряю. Даю им повариться некоторое время, чтобы разошлось.
2. БУЛЬОН. Делается как обычно, и на базе - говядина. Грудинка, например, или любой другой отруб на кости. Во вчерашней фоточке ради эксперимента была изведена рубленая поперёк голяшка, видно мозговую кость, это тоже прибавляет фана. Бульон надо посолить умеренно, потому что впереди у него сложная заправка с разными развлечениями, часть из которых солёная.
3. ЗАПРАВКА. Когда бульон готов – из него вынимается всё лишнее, мясо нарезается и впускается обратно, с костями поступайте по усмотрению. В отдельной сковороде на растительном масле пассируем лук, можно прямо сразу с томатной пастой или консервированными помидорами, можете помидоры запустить чуть погодя, но обязательно их с луком подружить. Все остальные компоненты будут вариться уже вместе с этой поджаркой. А вот какие это компоненты – это уже, как говорится – только судьба вас остановит. Я придерживаюсь концепции «как минимум пять сортов мяса». У меня это обычно так: обязательно сосиски (режем кружочками, целлофан снять,, если он есть ), дальше какая-нибудь варёно-копчёная штука типа шейки (кубиками), варёно-копчёность какая-нибудь (сервелат), сыро-копчёная колбаса для пущего запаха. Ну и само мясо, на котором бульон. Я обычно просто прихожу в отдел колбасный и набираю всего понемножку. Возможен и другой подход к солянке – делать её после праздников, из остатков подававшейся нарезки. Дальше в заправку идут солёные огурцы (я их соломкой шинкую), маслины без косточек (обычно не режу, но если они кружочками – тоже ничего) и пара-тройка ложек маринованных каперсов. Даю слегка провариться и готово.
4. ПОДАЧА. Обязательно лимон в каждую тарелку. Просто кружок лимона, можно его предварительно от цедры очистить. Некоторые товарищи его прям варят, я что-то думаю, что это уже немножко чересчур. Ну и про сметану. Я против, поскольку считаю, что солянка болжна быть ядерной, а сметана смягчает. Да, кстати, про ядерность, можно же в конце готовки бросить стручок перца чили туда. И если она у вас будет стоять ещё (а солянке это полезно, она насыщается), то на второй или третий день – она будет уже ощутимо острой.
Enjoy
#суп
Winter is coming! Греемся заранее. Солянка мясная, сборная. Завтра как обычно, на том же месте.
Читать полностью…
Ностальгия по советской столовой требует своего гимна. Жареная докторская колбаса с квашеной капустой и картофельным пюре. До завтра.
Читать полностью…
Проверено многократно - кролика лучше всего в сметане и с травами. Завтра. Запасайтесь кроликом.
Читать полностью…
Ну что, кто куда сегодня идёт пить кислятину?
На что только не идёт капитал ради повышения спроса, даже на "праздничные продажи" не вполне созревшего вина.
Хотя, если вы осознанно в этом участвуете - то только бон апети вам могу пожелать.
Но, надо заметить, что среди маркетинговых разводок в сфере питания божоле нуво в моём личном хит-параде едальных маркетинговых разводок занимает далеко не первое место.
Во если вы в Японии в марте окажетесь...
Напишу в своё время, ага
И снова суп! Фантазии на тему японской лапши рамен.
Подробности завтра.
Баранья голень в красном вине. Подробности, как обычно, завтра.
Читать полностью…
Курица?
Ножка – 38
👍👍👍👍👍👍👍 44%
Грудка – 29
👍👍👍👍👍 34%
Крылышко – 14
👍👍👍 16%
остальные костлявые части – 5
👍 6%
👥 86 people voted so far.
Poularde a la ficelle rotir verticalmant. Что так сложно? Завтра расскажу.
Читать полностью…
Свинья запечёная шпигованная. Овощи на гриле. Вообще - мясо запекать - это такой способ экономии. Берёшь кусок большой и неделю ешь его потом. С гарнирами всякими. Завтра расскажу.
Читать полностью…
Всё вкусное - просто. Овощной салат. Сделаем завтра.
Читать полностью…
ТАРТАР
1. Э??? Ну мясо сырое, чего непонятного? Иногда меня пробивает так, что остановить невозможно. И я знаю ещё пару человек, которые такие же. И потом – это очень просто.
2. СЫРЬЁ. Основные страхи вокруг тартара – это, конечно, мясо. Типа как так, там могут быть паразиты, спасите меня, я это даже в рот не возьму. Ну я уже многократно высказывался по этому поводу – не хочешь нарваться на паразитов – покупай у проверенного поставщика. И это не дядя Ваня-фермер из Передрищенска. У нас в стране есть достаточное (на самом деле, как посмотреть) количество мясных хозяйств, продающих свою продукцию в крупных торговых сетях. Для тартара обычно используется говяжья вырезка. На самом деле – здесь есть смысл поэкспериментировать. И с отрубом. И с производителем. Мраморную говядину тоже вполне можно.
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ-ПОДАЧА. В этом блюде сложно разделить. Мелко рубим мясо. Так же мелко рубим оливки, солёные огурцы, красный сладкий репчатый лук, добавляем каперсы. Я люблю давать всё отдельно, чтобы смешивать потом в разных сочетаниях. И да. Мельница соли и чёрного перца. На мясо сверху даём желток. Перепелиного яйца, кстати, особенно в кайф.
4. ЕДИМ. В тарелке отделяем часть мяса, добавляем по вкусу окружающих компонентов, перчим и пусть это злобное животное займётся делом. На какое-то время ему хватит. Праздники ж.
Enjoy
#рецепт
Тартар. Во многих из нас живёт первобытное жывотное. Ему иногда хочется сырого мяса. Накормим завтра.
Читать полностью…
в этом году уже поздно - рыжики в принципе ещё есть на рынках, но я уже не рекомендовал бы их брать, они на ощупь сухие и ломкие, безжизненные какие-то. но я хочу вам сказать, что я сейчас случайно попробовал сочетание солёных рыжиков (чисто соль) с укропом мелко резаным и... В следующем сезоне я посолю рыжики в просыпкой их укропными семенами, это будет бомба.
Читать полностью…
Halloween. А вот тыкву я как-то не очень. Хотя...
Читать полностью…
День благодарения же! Дорогие заокеанские партнёры, с праздником!
Вот эта птица.
ОДА СТОЛОВОЙ
1. ИДЕОЛОГИЯ. Сомнения мои были вызваны тем, что, собственно, а что тут готовить. Я даже советовался с товарищами. Но, в итоге, я понял, как построить рассказ – он не про блюдо, он про сочетания текстур и вкусов.
2. ГАРНИР. Да, именно так, начинать в данном случае надо с гарнира, он рулит. Это сочетание картофельного пюре и квашеной капусты. Про капусту мы с вами уже беседовали, на картинке видно, что она мелкорубленая и с синим луком (добавляется при подаче). Нерафинированное подсолнечное масло – и первый вкусовой компонент готов. Второй оттенок – картофельное пюре. Я делаю его по простому, без изысков высокой кухни – картошку варю, а потом разминаю с добавлением сливочного масла и сливок. Сливки за консистенцию, а масло – за насыщенность. В итоге мы, на самом деле, получаем пару, от которой невозможно оторваться. Но она требует белка.
3. КОЛБАСА. Кому может навредить хорошая докторская колбаса? Это ж чистый комбикорм! Особенно, если его обжарить в растительном масле до лёгкого румянца и добавить к описанному выше гарниру. У каждого человека есть в жизни место невинной слабости. Особенно, если эта слабость подпитана мощной историей советского общепита.
Enjoy
#рецепт
КРОЛИК В СМЕТАНЕ
1. ПРО ЗВЕРЯ. Старинная мудрость гласит: чем меньше зверь – тем престижнее блюдо из него. В ряду Корова-Свинья-Баран-Заяц, таким образом, кролик занимает привилегированное положение, но про него надо понимать одну простую вещь. Если брать его целиком – вы получаете оооочень много очень сложного к употреблению белка. Исключение составят только ноги. В современном мире существует читерство в виде покупки этих самых ног отдельно. Более того, существует читерство в виде покупки крольчиного филе. Вот от этого лайфхака я хотел бы вас предостеречь. Дело в том, что мы будем готовить кролика таким образом, что он, по сути будет тушиться в жидкой среде. А в этом случае мы получаем что? Бульон. А с костями он что? Правильно. Вкуснее. Так что максимум облегчения жизни – это ноги отдельно.
2. ПОДГОТОВКА. Но если вы настоящий самурай – берите целиковую тушку и разделывайте на порции. Ноги отдельно, остальное по вдохновению. Я тупо режу поперёк, получаются такие куски с рёбрами и стенками живота, в целом нормально. Для любителей повозиться за столом. Порционные куски я обмазываю солью и на сильном огне обжариваю в растительном масле до лёгкого колера. Делаю я это для экономии места и времени прямо в той же ёмкости, в которой в дальнейшем и буду готовить кролика. Использую для этого обычно утятницу.
3. ПРОЦЕСС. Обжаренного кролика надо залить сметаной (беру обычно 15%) и туда же дать много зелени. У меня преобладает обычно укроп (щедрый пучок) и петрушка. Зелень мелко рубится и вводится туда же. В принципе, для чистоты процесса, можно всю имеющуюся сметану смешать с рубленой зеленью и потом уже вываливать на кролика. По-хорошему, эта смесь должна покрыть кролика. Ну или вам придётся заниматься ворочанием кусков для равномерного протушивания. Дальше есть два пути, они непринципиально отличаются. Можно это все проделывать на небольшом огне на плите, а можно в духовке. Как-то так получается, что у меня лично победила плита, там проще смотреть что происходит, а так как утятница тяжёлая – равномерность нагрева всё равно так или иначе будет достигнута. Ну и тушите.
4. ВАЖНЫЙ ПОБОЧНЫЙ ПРОДУКТ. Собственно, в этом случае я даже затрудняюсь его назвать побочным, он, практически, основной. Это соус. Именно его наличие диктует мою любимую гарнировку к кролику. Это варёная картошка, поскольку в сочетании с этим соусом я ничего лучше даже представить не могу. С пастой как-то не так, но пробуйте, чего уж там. Кроме того, если у вас после поедания кролика соуса осталось – уберите его в холодильник. Ещё пару дней вы сможете употреблять его как хорошую намазку на хлеб (я люблю на чёрный).
Enjoy
#рецепт
ИНДЕЙКА
На следующей неделе случится четвёртый четверг ноября, а это обозначает день благодарения. Дата празднования эта установлена всего лишь в 1941 году, сам праздник является подобием праздника урожая, и открывает собой череду больших праздников, которая кончится празднованием нового года. В США традиционным блюдом на столе в этот день является индейка. Тут важно найти баланс - индейки, как правило, бывают двух видов - слоны прошлогодние (они больше раза в полтора два и дешевле за килограмм) и индейки этого года рождения. Старые, естественно, пожёстче, но и тех и тех надо подмариновать, они достаточно массивные, птицу весом три килограмма надо постараться найти, обычно больше.
1. МАРИНАД. Вариантов множество, главное в этом маринаде -соль. Индейка птица большая, можно, конечно, и при подаче посолить, но тем не менее. Индейка весом 5-7 кило должна отмокнуть в маринаде не менее 2-3 дней. Кроме соли (в районе 130-150 грамм на 6 литров воды) можно добавить в маринад корицу, гвоздику, чеснок, имбирь, чёрный перец. Некоторые авторы вообще предлагают вместо маринада использовать солёный овощной бульон, многие кладут в маринад, например, репчатый лук. Индейка любит быть подкисленной – можно выдавить в маринад, например, апельсин. После трех дней купания (держать ёмкость с птицей лучше в прохладном месте) – индейку надо вынуть и протереть насухо.
2. НАЧИНКА. Тут (как везде в кулинарном деле) есть разные секты. Традиционной считается начинка из мясного фарша, овощей и нарезанного кубиками хлеба. Всё это обжаривается в масле и потом начиняется птица. Мне милее вариант без мясного фарша – куда ещё мяса-то, сама птица огромная! – поэтому яблоки (покислее, можно картошка, можно гречки отварить, но это уже ближе к гусю.
3. ЗАПЕКАНИЕ. Температура духовки 180-190, иногда советуют помягче, 170. Большая часть рецептов рекомендует класть грудкой вниз, чтобы там осталось больше сока. Некоторые авторы рекомендуют ворочать, я не фанат – оно ж тяжёлое. Понятное дело – время от времени – поливать сверху соком, натекающим внизу. Самый простой алгоритм запекания - на каждый килограмм веса птицы - 40 минут, на финиш - 20 минут. После всего дать птице отдохнуть. Будет резаться лучше.
4. ПОДАЧА. Большой праздничный стол, толпа народу, всё это надо разделывать, драка за лучшие куски, милый капиталистический семейный праздник с алкоголем (красное сухое, божоле, естати, сойдёт).
Enjoy
#рецепт
РАМЕН
1. КОТОРОЙ МАТЕРИ? Японской. Вообще я готовлю какую-то явную адаптацию японско-китайской лапши в бульоне с мясом и овощами. Не буду вам рассказывать, как она ко мне прибилась, но перепробовал я кучу вариантов, расскажу о том, который больше всего мне нравится.
2. ИНГРИДИЕНТЫ. Традиционно рамен делают либо на курице, либо на свинине. Мне нравится больше на свинине, он как-то ярче получается. Как правило, я беру на бульон свиную грудинку или даже свиную котлету на кости. Важно, чтобы в отрубе было какое-то количество кости и жира, а так же достаточное количество постного мяса. Рамен – один из тех супов, которые требуют к себе определённого внимания, возможно, потому, что у меня есть несколько продуктов, которые я покупаю практически только для того, чтобы замутить рамен. Прежде всего, это лук-порей. Нам понадобятся так же корень имбиря, грибы шиитаке и морковь. Ну и лапша, естественно.
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Свинину режем на части – жир отдельно – мякоть отдельно, кости отдельно. Режьте как заблагорассудится, лишь бы удобно потом есть было. Грибы шиитаке, если они сушёные – надо предварительно замочить на пару часов. Просто сухими варить не вариант – они резиновые от этого. Раньше можно было достаточно просто достать свежие шиитаке, теперь я их вижу только в странных восточных магазинах, и то не всегда. А сушёные по-прежнему доступны. Если уж совсем никак не находятся шиитаке, можно опуститься до шампиньонов или вешенок – этого добра всегда навалом, но аромат будет не тот. Я варю грибы целиком, можно резать на половинки. Имбирь чистим, дальше вариантов два – либо тонкими пластинками (и потом перед лапшой удалять) – либо на крупной тёрке. Но не всем нравится натыкаться на голый имбирь в супе, так что я отдаю предпочтение пластинкам. Морковь чистим, режем кружками. Мясо, грибы, имбирь, морковка – заливаются холодной водой, доводятся до кипения и на медленном огне варятся полтора – два часа примерно. Пену, естественно, снимаем. Когда кажется, что готово – вылавливаем всё ненужное (имбирь, жир и кости), доводим до нужной степени солёности, вливая туда соевый соус. Добавляем немного кунжутного масла. Бульон готов.
4. ЛАПША. Берём лапшу рамен и отвариваем её, после чего обдаём холодной водой, промываем и потом лапша готова к соединению с бульоном. Вариантов два – её можно залить кипящим бульоном, но я от лени и прагматичности – её всё-таки отправляю в бульон всю сразу и даю чуть-чуть довариться.
5. ПОДАЧА. Две вещи обязательны для меня, когда подаётся рамён. В тарелку добавляется обязательно порезанный кружками лук-порей, преимущественно белая часть, но и зелёная тоже неплоха. И отдельно я варю вкрутую яйца и отправляю их, разрезанные половинками (по одной-две половинки на порцию, под настроение. Получается нажористо, разнообразно по текстурам и в целом развлекательно. А, да, можно ещё всё это посыпать кунжутом, тоже добавляет.
Enjoy
#суп
БАРАНЬЯ ГОЛЯШКА В ВИНЕ
1. КАКОЕ ЖИВОТНОЕ! Баран – животное вкусное, но достаточно сложное. Сложное потому что маломерное. То есть практически любой отруб барана – это определённый вызов. Ну разве что нога задняя не может вызывать вопросов. До разделки. А что лопатка, что седло, что рёбра – сколько суеты… Много шума, а выход – чуть. Но есть одна, скажем так, деталь барана, которая заслуживает отдельного внимания. Редко, правда, можно поймать. Иногда в ашане бывает, иногда на рынках (реже). Предлагаем вашему вниманию голяшку.
2. ЧТО ДЕЛАТЬ. Ну как что – тушить же. Но не просто тушить. С пониманием. Берём голяшечки, обтираем солью. Обваливаем в муке. Я в этот момент беру любимую чугуниевую ёмкость, глубокую и немножко туда масла растительного, разогреваю и обжариваю до румяной корочки. Вынимаем голяшки из ёмкости. Режем лук репчатый, сюда хорошо синий. Луковицы три – четыре, в ёмкость, обжаривать. Когда лук даёт запах, заливаем в ёмкость красное сухое вино. Чем хуже – тем лучше. Закладываем голяшки обратно, кидаем веточку розмарина, лавровый листик, немножко перца черного и душистого, ставим или на небольшой огонь на плиту или в духовку на 170 примерно. Вина заливать чтобы покрывало, но, если не лениво переворачивать всё время – можно и без этого. Ну и стоять оно должно пока окончательно не растомится (то есть начнёт отваливаться от кости при минимальном усилии).
3. ГАРНИР. Идеально – картофельное пюре. Не готов сейчас на эту тему, давайте считать, что мы знаем, как это. Отдельным постом сделаем эту историю. Но также хорошо и просто печёная картошка, или овощи печёные. Тут ещё важно понимать, что и луково-винная история превращается в соус, который, собственно, и следует как-то равномерно добавлять к гарниру. А, рис ещё тоже катит.
Enjoy
#рецепт
Есть очень простой способ заставить всех захотеть вашу готовку. Добавить чеснока. Сразу возникают множественные вопросы "а чем это так вкусно пахнет?". А ещё он красивый.
Читать полностью…
КУРИЦА
1. ЧТО??? Poularde a la ficelle rotir verticalmant, что обозначает курица на веревке, жареная вертикально. Так это всё называл мой покойный дедушка-шпион, проведший существенную часть своей жизни на дипломатической работе. Почему на веревке я не знаю, наверное, подвешивали. В нашем случае вертикальность будет достигаться иным способом.
2. ПОДГОТОВКА. Курицу моем-сушим, натираем солью и специями. В качестве специй – кто что любит. Паприка, острый красный перец, травки какие – фантазируйте. На грудке надрезаем кожу поперёк, и под кожу засовываем небольшой кусочек сливочного масла. Это существенно увеличивает сочность, собственно, грудки. Разрезаем лимон поперёк пополам и половинку лимона засовываем в курицу так, чтобы шкурка в итоге была там где-то у шеи, а срез смотрел внутрь курицы. После этого мы сажаем курицу в вертикальное положение на «насест».
3. ВЕРТИКАЛЬ. Для того, чтобы так готовить птицу – существуют девайсы, называемые ростерами. Они бывают навороченные чугунные, достаточно доступные разборные. На самом деле, можно и без них. Можно взять стеклянную бутылку (в советское время хорошо подходили молочные), наполнить её водой и потом уже использовать в качестве насеста.
4. ГОТОВКА. Духовка, градусов на 200, и всю конструкцию туда. И наблюдать. Через некоторое время курица начнёт давать сок, желательно его время от времени собирать кисточкой и мазать курицу сверху. Когда зарумянится – всё, можно вытаскивать. Рекомендую дать птице отдохнуть немного, потом уже резать. Но не буду порицать за нетерпение.
Enjoy
#рецепт
МЯСО В ДУХОВКЕ
1. ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ. Существуют разные способы разгрузить себя от мыслей про каждодневную готовку. Мы не будем здесь брать в расчёт экстремистские случаи вроде моего – когда готовка воспринимается как медитативный процесс и самовыражение по отношению к окормляемым (надо будет про это, кстати, написать). Иногда хочется просто открыть холодильник – а там есть что поесть. Важными качествами такого рецепта являются следующие: получается много, хорошо хранится, легко порционируется. Ну и вкусно. А ещё не слишком задалбывает – то есть каким-то образом это можно есть несколько дней подряд.
2. СЫРЬЁ. Для того, чтобы воспользоваться этим рецептом – нам понадобиться кусок постного мяса, как бы это сказать, неплоской формы. Идеальным является отруб, примерно одинаковый в ширину-глубину-высоту, весить это всё должно от 500-700 грамм и больше. 500 несерьёзно на самом деле, нет смысла огород городить. Такие требования к отрубу сразу определяют животных, чей это отруб может быть. Это корова, свинья, индейка. Баранина, в принципе, тоже возможна, но это будет задняя нога целиком тогда, немножко другая тема.
3. ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ ЛАСКИ. Для того, чтобы мясо было разнообразным и вкусным – мы применим две техники – внутреннюю и внешнюю. Для внутренней нам понадобится морковь и чеснок (я один раз пробовал ещё и лук… ну так себе). Чеснок просто чистим, разбираем на зубчики. Морковь тоже чистим и режем на бруски, соразмерные с зубчиками чеснока. После сего берём мясо и длинным тонким ножом прокалываем его, создавая тем самым такие «шахты», ну и запихиваем туда морковь и чеснок. Один прокол – один кусок. Чем чаще и разнообразнее вы прокалываете мясо – тем потом насыщеннее оно будет. Разобравшись со шпигованием – приступаем к внешней фазе. Тут вариаций больше. Нам необходимо натереть мясо специями. Из них обязательной специей является только соль, остальное – по вкусу. Я люблю перчить. Иногда орегано добавляю. Вы тут творец своего вкуса.
4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Кусок мяса обёртывается в фольгу и убирается в духовку на температуре 200 до готовности. Любители покомбинировать приглашаются к чистке и нарезанию картофеля, который тупо кладётся на фольгу, сверху мясо, потом всё это закрывается и опять же вся конструкция на 200. Про время – мне обычно хватает полутора часов. Часа не хватает. Через час я нетерпеливо лезу смотреть не пора ли, делаю посередине большой надрез, убеждаюсь, что не пора – ну и ещё 30 минут минимум, причём это уже кусок с большим надрезом, то есть он готовится интенсивнее.
5. ПОДАЧА. Режете умеренно тонкими ломтиками и подаёте с разнообразными гарнирами – от уже упомянутого картофеля до салатов и каши гречневой, например. Хороший кусок животного белка в достойном сопровождении.
Enjoy
#рецепт #техника
САЛАТ
1. ПРО ПРОСТОЕ. Овощной салат, он же деревенский, проще некуда. Или есть? Это на самом деле не то чтобы рецепт, это техника вокруг темы свежих овощей. Конструктор. Как лего. Но в этом лего есть свои заморочки. Вы можете существенно увеличить насыщенность вкуса, использовав всего лишь парочку приёмчиков.
2. ИНГРИДИЕНТЫ. Их может быть очень много разных. У меня есть два обязательных, это абсолютный минимум, меньше не имело смысла. Помидоры и репчатый лук. Минимум – не означает, что база, всё сложнее. Давайте про идеальный расклад поговорим.
3. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ. Ну, во-первых, зелень. Знаю, не все любят, но это их проблема, зелень – основа, забирающая к себе вкусы всего, что там дальше будет. Укроп, петрушка, кинза, листовой салат. В любых пропорциях и без любого из перечисленных можно обойтись. Всё, кроме салата – мелко режется. Салат рвётся руками. Не, если резать – никто вас не проклянёт (хотя я знаю тех, кто да), но рвать прикольнее, а потом оно ещё на себя лучше принимает заправку. После зелени идёт лук репчатый. Резать можно всячески – от перьев до мелкого кубика, как кому нра. Потом идёт огурец, болгарский перец и сверху – помидоры.
4. ЗАПРАВИМ. Миллион вариантов. Миллиард. Расскажу сначала про литл бит «буду типа эстет» а потом как сам всегда делаю. Первое. Берёте стаканчик, туда пол-лимона, ложку горчицы и оливкового масла, размешиваете в однородную суспензию – сверху в салат и размешиваем. Солить и перчить в этой религии надо потом – после раскладки по тарелкам. Я же сначала солю, потом перчу, потом выдавливаю лимонный сок, терплю какое-то время, а потом вливаю нерафинированное подсолнечное масло и размешиваю. В этой раскладке салат даёт обильный сок через некоторое время, но я так это вот всё люблю! Отдельная тема – вместо масла – сметана. И совсем отдельная тема – майонез (я тут прокляну, хотя не так всё однозначно).
5. АКЦЕНТЫ. Самый клёвый на мой вкус – базилика в зелень (можно и базилика, и фиолетового, который не базилик, а у него какое-то там другое название). Перчить можно белым или смесью перцев, так же прикольно покромсать внутрь кроме болгарского ещё и чили свежий. Ну а дальше играйтесь. У меня вот, например один из любимых – очень мелкая нарезка петрушки (много), чуть лука, чуть помидоров, сверху – лимон и масло.
Enjoy
#рецепт
Рыбки-краснопёрки. Говорят, их жарить хорошо. Во фритюре.
Читать полностью…
Тем временем наш зарубежный корреспондент передаёт приветы из Стамбула
Читать полностью…
УТКА
1. КОГДА? К праздничному столу. Во-первых, птица большая, во-вторых с ней есть определённая возня при разделке. Что мы отдельно обсудим, конечно.
2. ПОДГОТОВКА. Берём утку, несколько кислых яблок (антоновка ок), чистим картошку и режем её на четвертинки. С уткой поступаем просто – обмазываем солью. Я вообще больше ничего не делаю, но тут вопрос предпочтений. Можно добавить паприки. Можно забацать из мёда и горчицы обмазку и покрыть ею утку. Я вот чего не делаю никогда с уткой – так это не добавляю излишней остроты. Теряется кайф на мой взгляд. Зачем утка, если то же самое можно проделать с птицей попроще? Итак, натёрли утку, яблоки на четвертинки, огрызок вырезали, напихали утку до отказа яблоками. Попу ей или зашили, или закололи. Потом я беру утятницу, совсем слегка, ну то есть вот вообще символически на дно растительного масла и укладываю туда картошку. Сверху кладу утку. Закрываю. В духовку на 200. Потом, когда утка уже даст жира – иногда смазываю её этим жиром сверху. Когда по кончикам крыльев становится ясно, что пора – для румянца можно дать грилем сверху. Ну или опуститесь до 150-170 и томите её подольше.
3. ПОДАЧА. В общем, тут целая история. Методом проб и ошибок я решил для себя так: есть тут есть чего, но разные части тушки сильно разнятся по вкусу, доступности мяса и т.п. Поэтому есть премиальные куски – это грудка, ножки, крылья, и всё, что осталось, то есть спинной каркас, гузка и там вот это вот всё. Я снимаю премиальные куски (из грудки легко делается 4 порции – каждая половинка ещё пополам), а всё остальное откладываю. Зачем? А потому что у утки есть вторая жизнь после съедения. Ну а премиальные я подаю вместе с яблоками и картошкой из утятницы.
4. СОПУТСТВУЮЩИЕ БЛЮДА. Их два. Каркас у меня уходит в бульон. Собственно, кроме каркаса в бульон идут репчатый лук, морковка, зелень какая в салат не пошла (палки укропа петрушки кинзы). Что дальше с этим бульоном делать – вам решать. Я обычно просто лапшу делаю. Но есть ещё один продукт, который ни в коем случае нельзя упускать. Это утиный жир из утятницы. Хватайте подходящую ёмкость, сливайте туда всё содержимое утятницы и ставьте его в холодильник. И когда в следующий раз вам захочется картошечки жареной – не забудьте его из холодильника достать и использовать в качестве фритюра. Ничто не сравнится.
Такие вот три развлечения из одной птицы на длинные выходные.
Enjoy
#рецепт
Утка с яблоками - это всегда праздник. И не только потому что вкусно. Но ещё и потому что довольно хлопотно. Однако, если хочется себя занять (а по настоящему даже не на один день) - следите за обновлениями.
Читать полностью…
УКЛАД-2
Собственно, ещё одно отвлечённое размышление на тему о том, как это всё происходит.
Надо заметить, что в последнее время история про технологический аспект кухни и сельского хозяйства начала всё сильнее себя проявлять в повседневной жизни.
Ну, прежде всего, конечно, хранение продуктов. Никакой, прости господи, копальхем – не был бы возможен, если бы холодильники были бы общедоступны. Но, для начала, человечество не знало электричества, поэтому запасы некоторые народы на ненаселёнки сохраняли специфическим образом, закапывая тушу добычи в болото на гниение. Погуглите, много интересного нагуглите, но беременным и впечатлительным я бы не рекомендовал.
Кроме общедоступного холода – на уклад влияет множество вещей. Кроме любимого фольклорного примера из Молоховец «если к вам неожиданно пришли гости – достаньте из погреба оленью ногу» (я, кстати, не уверен, что там такое есть) – у меня два любимых примера из старых кулинарных книжек – это стадия приготовления «отодвиньте кастрюлю на край плиты» и «сцедите бульон через марлю, надетую на перевёрнутый табурет». И если второй – это, как мне кажется, загон конкретного автора, то первый – это конкретная техника, у которой просто нет альтернативы. На дровяной плите нет другого способа убавить нагрев.
И если с такими вещами разобраться достаточно просто, то любая, отстоящая от нас на более чем 40-50 лет поваренная книга с формулировками типа «возьмите три средних луковицы» - повергает меня в глубокую задумчивость по той простой причине, что я не имею ни малейшего представления про среднюю луковицу в первой половине 20 века, например. Более того, конкретная дозировка тоже ничего не даёт, потому что продукты меняются по куче параметров, и они зависят от способа выращивания (не будем в очередной раз поднимать плач «куда делись нормальные помидоры»). Ну, как экстремальный пример – до 17го века вся морковь была настолько другой, что у «морковный цвет» было тупо другое значение. Она тёмно-фиолетовой была. Это, кстати, одна из причин, по которой я не очень люблю подробные рецепты с точными весами ингридиентов. Мы живём здесь и сейчас и продукты такие как мы их видим и покупаем сегодня. Опираться на опыт поколений надо, но его необходимо творчески переосмысливать, извините. Простой пример – я несколько месяцев назад при разборке старинных завалов обнаружил несколько пакетиков с гвоздикой, оставшихся от бабушки. Она пахла так сильно, что была упакована в двойной полиэтиленовый пакет. А прошло -то лет 20.
И тут мы снова плавно возвращаемся к теме про «естественные фермерские» продукты. Проблема с ними заключается в том, что конкретное штучное производство не может быть проконтролировано с той же тщательностью, что и промышленное производство. Слишком разная цена риска – единичный случай отравления или партия в миллион коробок, несущая рискованные компоненты. Именно поэтому я придерживаюсь следующей логики – если на упаковке есть какие-то «ешки» - то, скорее всего, ничего страшного. Было бы страшно – оно бы до полки не доехало, его бы остановили. А все остальные вопросы типа «это может плохо сказаться на наших детях и внуках» - это, простите, снова риторика в борьбе за потребителя.
Причём риторика мракобесная, эксплуатирующая человеческое невежество и отсталость.
Что касается изменений, происходящих с человеком как биологическим видом – это вопрос, конечно, интересный. Человечество не так давно научилось вообще мониторить себя с медицинской точки зрения, превращая результаты мониторинга в статистику. Какое-то время на накопление данных ещё должно уйти. Может быть, мы увидим первые результаты. А до тех пор все истории про вред ГМО я считаю сказками. Мы ещё вернёмся к этой теме.
#канва