3697
Записки foodожника. Актуальные рецепты. Сезонные продукты. Кулинария вообще. Сайт с избранными прогонами - http://nikitchen.ru Вопросы, пожелания, предложения - @anikitin23
МИДИИ С ТРАВАМИ
1.ИМПРОВИЗАЦИЯ. Частенько начало какому-нибудь кулинарному развлечению даёт совершённая без плана покупка. Ну вот посмотрел на меня этот пакет с замороженными мидиями. Всё у этого пакета было хорошо – и его, кажется, даже не размораживали по недосмотру (иначе внутри был бы иней, а моллюски бы смёрзлись в один ком). И сами мидии были достаточно аккуратные и одинакового калибра. Ну я и взял. Вопросов что делать дальше было немного.
2.КОНСТРУКТОР. Предлагаю вашему вниманию всего лишь один из многих вариантов. Есть любители чеснока. Кто-то обходится без помидоров. А у меня – просто: мидии, лук (можно шалот), укроп, петрушка, резаные помидоры.
3.ДЕЛАЕМ. Мелко режем лук, он пойдёт в растительное масло обжариваться первым. Когда стант прозрачным – добавляем мидии, я даже не размораживаю. Важно их не перетомить, станут резиновыми. Поэтому внимательно следим за тем, чтобы они равномерно прогревались, но не упускаем их. Где-то в середине процесса н жалея добавляем мелко порубленную петрушку и укроп. Прямо от души. Я в этот раз использовал замороженные запасы (надо же их время от времени обновлять). В самом финале добавляем помидоры, прогреваем их, солим, и – готово.
4.ПОДАЧА. Зелень уже есть, но можно и украсить, подавать с лимоном, без него – не то.
Enjoy
#рецепт
ПЕРЦЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
1.БАБУШКИНА ЗАТЕЯ. Строго говоря, это блюдо, наверное, разумнее готовить ближе к осени - тогда все ключевые компоненты (ну, кроме фарша, конечно) достигнут своего ценового минимума в силу нового урожая. Но почему бы себя и летом не побаловать? Для меня вся эта история неразрывно связана с детством - бабушка делать любила. Котлетки с пюрешкой тоже из этой серии. Только в этом конкретном случае – нам не понадобится гарнир. Потому что он внутри.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Понадобится фарш (на ваше усмотрение – какой именно, я люблю говядину сюда), рис, перец болгарский, чеснок (при желании), помидоры протертые, остальное совсем опционально, сейчас расскажу.
3.ЛЕГЕНДА. Как любая легенда – фаршированный перец обрастает множественными вариантами. Основные танцы здесь происходят около состава начинки для фарширования. Есть две вещи абсолютно незыблемые – фарш и рис, сваренный до полуготовности. Остальное – не то, чтобы от лукавого, но исключительно по желанию. Итак, рис надо сварить до полуготовности (не доваривайте – он доготовится при тушении). Для остроты можно добавить мелко рубленного чеснока.
В этот раз я пошёл по упрощённому варианту и не стал добавлять в начинку ничего больше. Просто смешал полусваренный рис и фарш, предварительно посолив и поперчив. У перцев срезаем крышку, вынимаем семена и перегородки. Наполняем фаршем. Дальше – тушение. в этот раз я их залил протертыми томатами из банки и тушил в глубоком сотейнике на медленном огне, под крышкой. Занимает это минут сорок обычно.
4.ПОДАЧА. Блюдо самодостаточное. Можно разве что полить тем соусом, в котором потушили, ему от фарша достанется вкуса.
Enjoy
#рецепт
РОСТОВСКАЯ УХА
1. ОНА ЖЕ ДОНСКАЯ. Разновидность рыбной похлёбки, распространённая в казачьих станичных хозяйствах. Имеет некоторые особенности по сравнению с другими способами приготовления, но, на самом деле – занимает достойное место в плеяде легендарных супов. Это именно та уха, для последовательных адептов которой - принципиальным является готовка на открытом огне в котле. Ну и на воде из водоёма, в котором рыбу выловили (это шутка уже, конечно).
2. ЕЩЁ ПРО ОСОБЕННОСТИ. Какого-то прямо вот эталонного рецепта, конечно, нет. Поехал на рыбалку – словил некоторое количество рыбы, и прямо тут её и варишь в котелке. Понадобятся какие-то подручные овощи (спектр достаточно велик, но в подавляющем большинстве случаев есть помидоры), картошка, да и всё, пожалуй. Теперь про варианты пути к успеху.
3. БУЛЬОН. Тут пути два – делать или нет. Поясню. Ростовская уха характеризуется, в частности, тем, что рыба в ней варится довольно большими кусками (и НЕ филируется). Это означает, что в принципе возможен вариант, когда эту рыбу большими кусками (ну как большими – в тарелку помещается, но для еды вам понадобится нож и вилка) -кидают в кипяток и потом она уже сама даёт бульон. ОДНАКО, если у вас полно рыбной мелочи – никто не запрещает вам её пустить на бульон и варить основную рыбу уже в бульоне. Ну или сделать бульон из голов и хвостов.
4. РЫБА И ПОПУТЧИКИ. Хорошо сюда идёт крупный сазан. Он достаточно костлявый, наваристый, разварить его сложно, он довольно плотный. Когда понятно, что рыба уже подваривается – можно распустить в бульон несколько спелых помидоров. Вообще, как я уже говорил – кто во что горазд – и морковь с луком поджаривают, и перцы отваривают вместе с рыбой. Я НЕ вижу смысла НЕ варить там картошку. Но не это главное.
5. ТУЗЛУК. Это соус. Соль, острый перец, чеснок, помидоры. В пасту, можно, если сочности помидору не хватило – подразбавить бульоном. И употребляется это двумя способами – или вынутую из ухи рыбу кладём на тарелочку и поливаем соусом перед тем как есть – или (мне так тоже очень нравится) – доливаем тузлук в саму уху, регулируя её остроту. Довольно целебная история получается.
Enjoy
#суп
БОРЩ
1. РЕЛИГИЯ. Мало какой суп настолько оброс мифологией, как борщ. Это символ домашней обустроенности, у любого человека, ведущего домашнее хозяйство, есть собственный сакральный борщ. Поэтому давайте я вам быстренько набросаю, чтобы уже отделаться раз и навсегда и не будем возвращаться к этому, всё равно все споры кончатся ничем и каждый останется при своём.
2. БУЛЬОН. У меня – обычный говяжий бульон. Я видел варианты на курице, свинину я вообще мало использую, но допускаю что и такие любители тоже есть. Для бульона я беру обычно грудинку, добавляю внутрь порезанные лук, морковь, иногда корень петрушки, обязательно перец горошком, ну и посолить. В последнее время я сильно ленюсь и делаю это всё в мультиварке, часа на полтора в режиме суп. Итак, мы сварили бульон. Перед тем, как это всё превратится в борщ – в этом бульоне надо сварить картошку и пошинкованную капусту. Делается это до введения остальных компонентов, поскольку среда будет с кислотностью, оно затрудняет варку.
3.ЗАПРАВКА. Я делаю заправку в казане. Наливаю на дно оливкового масла и начинаю обжаривать – тушить все компоненты в том порядке, который я сейчас напишу. На каждый компонент у меня уходит минут по 5-7, сначала идёт обжарка, потом всё стоит под крышкой некоторое время, сок даёт. Итак, порядок такой: репчатый лук, говядина (нарезана как на бефстроганов, полосками небольшими) (тут, надо сказать, я иногда люблю заменить говядину на утиную грудку, причём с кожей), морковка небольшими брусками, болгарский перец. Дальше я беру свеклу, шинкую её на мелкую соломку, и когда приходит её черёд – поливаю её лимонным соком и бальзамическим уксусом (помогает сохранить цвет). Практически сразу в свеклу идёт пригорошня чернослива (режу ягоды пополам или на 4 части, в зависимости от того, насколько крупные), и последней идёт банка резаных консервированных томатов.
4. ВСТРЕЧА. Ну, собственно, после всего вот этого – выливаю процеженный бульон в заправку и прогреваю до кипения.
5. ПОДАЧА. При подаче борща я делаю пряную заправку. В ней обязательно присутствует чеснок, остальное по желанию. Максимально замороченная версия такая: берём крупномолотую соль, черный перец горошком, чеснок, сало, мелко порезанный корень имбиря. Всё это кладём в ступку и растираем в однородную массу, которой и заправляем борщ прямо в тарелке.
Enjoy
#суп
ЕВРЕЙСКАЯ НАРЕЗКА
1. НИКАКОГО АНТИСЕМИТИЗМА. Я очень люблю овощные салаты. Та его разновидность, которую я рассказываю сегодня – отличается от привычной нам подачи практически только тем, как режутся овощи. Нарезку такой формы очень любят в Израиле. Я не уверен, что это их изобретение, а не занесено от каких-нибудь арабов, но для себя называю этот метод еврейской нарезкой, причём, надо отметить, что хотя это несколько замороченно – особенно если готовишь для большого количества людей – но тем не менее – это довольно сильно меняет вкус салата в целом. Просто потому, что вы с одной вилкой получаете бОльшее количество вкусов сразу.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Помидоры, огурцы, болгарский перец, лук (лучше красный), зелень (петрушка или укроп), лимон, растительное масло.
3. СУТЬ МЕТОДА. Основная тема в этом салате – порезать овощи мелким кубиком, не более трёх миллиметров. Всё, что вы будете резать – режьте именно так.
4. ВАЖНО. Порядок резки чрезвычайно важен. Сначала рассказываю в каком порядке – потом объясню почему. Сначала зелень. Если вы очень любите листовой салат – не режьте его, а рвите. Но так как так мелко порвать у вас вряд ли получится – то я в этой подаче салата вообще избегаю, но- можно положить его на дно и на него всё выкладывать, тогда тоже ничего. Итак, сначала зелень, потом лук, потом перец сладкий (можете добавить и острый, но его надо совсем совсем мелко в этом случае, чтобы при размешивании острота распределилась равномерно. Потом огурцы, потом помидоры. Почему так? Потому что сейчас мы посолим помидоры и поперчим их. Потом польём помидоры лимонным соком и дадим минут пять постоять. И помидоры дадут сок, который начнёт потихонечку стекать вниз, утаскивая по пути вкусы остальных овощей и в конце концов пропитает нашу зелень (а если там ещё и салат листом внизу – то вам бонус). Сока при мелкой нарезке будет довольно много, и, чтобы всё самое вкусное не пришлось хлебать исключительно ложкой – подаём без особой паузы. После лимона надо пролить всю эту историю растительным маслом. Тут я всегда почти делаю выбор в пользу подсолнечного нерафинированного, с запахом, очень мне нравится. Ну и перемешиваем. И подаём же уже!
Enjoy
#рецепт
ЛАГМАН
1. ПРЕДВАРИЛОВКА. Строго говоря - это среднеазиатский гибрид супа и основного блюда. Говорить о норме или правильности (как обычно) не имеет никакого смысла. Во-первых из-за сложных социо-культурно-политических отношениях среднеазиатских народов. Во-вторых, потому что в результате мы имеем пышнейший букет рецептов с общим контекстом «а бабушка зухра умела настоящий». Ничего настоящего нет, есть несколько принципов. Крымские татары внесли несколько странных упрощений, про них тоже скажу.
2. ОСНОВА. Это, конечно же, лапша. Лапша толстая, тянутая, из хорошо промешанного простого теста. Тянется она после отстаивания теста, но у меня сейчас нет задачи рассказывать о том, как надо это делать. В принципе - возможно использование широкой и довольно длинной готовой лапши, что, собственно, обычно в крымско-татарском варианте и происходит. Естественно, не надо опускаться до спагетти или макарон, это что-то странное. Если гнаться за среднеазиатским вариантом - можно найти готовую лагманную лапшу, продающуюся в сыром виде. Есть компании, которые её делают вполне достойно. При этом,
3. ПОВЕРХ ОСНОВ. Как я уже написал – вариантов вы обсчитаетесь. И говядина там будет и что угодно. Кроме свинины. Я лично тяготею к баранине, в Крыму мне кажется, что чаще всё-таки говядина. Берём овощи - Картофель, редьку (зелёную), помидоры, морковь, свеклу. Мелкими кубиками режем картофель, редьку и помидоры а морковь и свеклу кромсаем соломкой. Полукольцами или четвертинками колец распускаем луковицу и сладкий перец. Понадобится мелко порубленный чеснок. Берём курдючное сало, растапливаем, и обжариваем постную баранью мякоть, которая тоже нарезана мелкими кубиками, до зарумянивания. Добавляем лук, помидоры, тушим, затем кладём все остальные овощи, перемешиваем, солим и даём чеснок и пряности. Про пряности – красный и чёрный перец. Как вам нравится.дальше в ход идёт вода или бульон, но совсем немного, просто чтобы эта история напоминала очень густой суп, но в нём чувствовалась жидкость. Около получаса тушим на очень медленном огне.
4. ПОДАЧА. Лапшу-то мы предварительно сварили, разумеется. И важно, чтобы она была горячей к моменту заливки её нашей заправкой. Можно кипятком обдать, или водой, в которой она варилась, разогретой предварительно. Лапшу заливаем заправкой и сверху используем кинзу.
Enjoy
#суп
ЛЕТНИЕ МАКАРОНЫ
1. ИТАЛЬЯНО. Это блюдо юга Италии, что автоматически обозначает его довольно высокую экономичность (южане они победнее). Кроме того, это блюдо летнее, ибо соус, используемый для пасты – прохладный, подходит под жаркую погоду.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Паста. Спиральками (фузилли). И не жадничайте – возьмите хорошую, из твёрдых сортов пшеницы, вот тут экономия излишня. Понадобится так же белый сыр (такой, чтоб не плавился, в оригинале это качирикотта, но где ж его взять-то, так что адыгейский или чанах), Базилик, помидоры черри, оливковое масло.
3. ДЕЛАЕМ. Для начала разберёмся с соусом. Сыр потрём на крупной тёрке, в него же режем помидоры и траву (вместо базилика можно рукколу взять). Поливаем маслом, перемешиваем – и ставим это всё на солнце (если оно у нас есть, а хотелось бы). Минут 15 оно должно постоять, и тогда продукты дадут сок. Макароны варим до «аль денте», сливаем и смешиваем с соусом.
4. ПОДАЧА. Хорошо идёт в жаркую погоду с охлаждённым белым или розовым сухим вином. Если брали в качестве травы базилик – можно добавить песто на базилике. Ну и ещё – если осталось (ну не рассчитали) – смело ставьте в холодильник и на утро у вас будет отличный салат.
Enjoy
#рецепт
ОКРОШКА
1. БАЗОВЫЕ ВОПРОСЫ. Если попытаться систематизировать рецепты окрошек, то обнаружится довольно несколько направлений творческой мысли. Ну, прежде всего – на чём. Основных ответа два – на кефире или на квасе. Я, правда, видел на курином бульоне (извращение, как мне кажется) и на пиве (ну хоть как-то). Не будем, короче, дальше углубляться в этот вопрос, сразу скажу твёрдо: на квасе. Потому что на кефире делайте свои айраны там и прочие азиатские замуты, а мы люди простые. Теперь по ингредиентам. В последнее время распространилась тема добавлять всякую креветку (как минимум при подаче). По той же причине отказываем. Мы люди простые и среднерусские. Поэтому перейдём к нарезке продуктов кубиками.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Окрошка не живёт без: варёных яиц и картошки, огурцов, зелени(может быть разная, зелёный лук или укроп в приоритете). А вот дальше начинаются вариации. Я обязательно кладу редис, но в многих версиях он выпадает. Будете класть – помните, что зелёный лук будет довольно хорошо с ним сочетаться, но тут важно не переборщить с остротой, которая, конечно, не та, что у чили, но едкости эти два компонента добавляют. И последнее – это история про мяснрой компонент. По мне – так докторская колбаса – самое оно, но часто встречаются отварное говяжье филе или отварной язык говяжий же. Ничего против не имею.
3. ГОТОВИМ. Всё отобранное на окрошку кромсаем в мелкий кубик. Смешиваем. Раскладываем по тарелкам и уже в тарелках заливаем квасом, солим и…
4.ПОСЛЕДНИЕ ШТРИХИ. Добавляем по вкусу секретные ингредиенты. Один вижу в рецептах часто. Горчицу. А вот второй редко почему-то, а он мне кажется очень уместным. Хрен. Попробуйте – бодрит! А, и ещё. Есть любители всё это сдобрить сметаной. Ну да, иногда бывает ничего так, но я предпочитаю без.
Enjoy
#суп
ШУЛЮМ. НОВАЯ РЕДАКЦИЯ
1.ТАК. СРАЗУ прошу мне не писать про «неправильный шулюм», «шулюм бывает только из дичи» и прочую хрень. Никаких правильных рецептов нет. Есть разные рецепты, и они все правильные. Более того, я уже писал про шулюм, а теперь вот подсмотрел в нескольких местах новую редакцию рецепта, про которую вам и расскажу. Если договорились – то читайте дальше.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Я брал баранью лопатку, которую мне на рынке порубили частей на десять, нужен лук репчатый, морковь, картошка (лучше молодая некрупная, типа ту, которую «беби-картошкой» зовут, так прикольнее), помидоры (некрупные тоже), чеснок, я ещё брал болгарский перец и перец чили свежий. Без болгарского можно обойтись легко.
3.СТАДИИ ПРОЦЕССА. Сначала мы будем основные ингредиенты последовательно обжаривать. Начнём с мяса. Баранину нарезаем удобным для поглощения способом (порубленное – разделить, промыть от осколков костей, посмотреть на размеры и при возможности – разделать так, чтобы отдельный кусок в ложку помещался). Обжариваем на растительном до золотистой корочки. Вообще вся эта стадия – она для реакции майяра. Чтобы, короче, сахара карамелизовались. Потом баранину вынимаем в отдельную ёмкость, достаём картошку и обжариваем её, не нарезая, помним, что она бэйби, ну сантиметров пять от силы в диаметре. Я её не чищу, только мою тщательно. Картошку тоже откладываем. Нарезаем лук полу- или четвертькольцами и тоже карамелизуем посредством прожарки, добавляем грубо нарезанную морковь, болгарский перец соломкой и под конец – порезанные помидоры. Помидоры имеет смысл почистить от кожуры, но мне обычно лень. Чеснока можно тут добавить, вот с ним важно, чтобы не сгорел. Ну и когда оно прихватится всё – возвращаем мясо для прогрева и обмена вкусами. После этого наступает варка. Вторая стадия.
4.ВАРКА. Заливаем всё вышеперечисленное холодной вкусной водой, и ставим на огонь. Когда закипит (там по ходу дела может возникнуть пена, но не очень много – мы же всё жарили) – убавляем огонь до маааааленького, добавляем лавровый лист, зиру, и чили перец. Через некоторое время добавляем картошку нашу обжаренную и медленно томим это всё. Иногда пишут, что до готовности картошки, но по мне так тут уже случится не может ничего плохого, можно и часик побулькать.
5. ПОДАЧА. Ну кинза украшает, конечно, да и лимона немного подавить.
Enjoy
#суп
САЛАТ С СИРТАКИ
1.ЧТО ЭТО. Вариант обыкновенного греческого салата, в котором присутствует несколько хитростей, которые мне пришлись очень по душе. Сыр, на самом деле, может быть и другой, но я рекомендую именно сиртаки, почему – чуть позже.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Салат листовой, лук красный, огурцы, помидоры, сиртаки, маслины без косточки, лимон, оливковое масло.
3.ПОРЯДОК. Во многих салатах из овощей очень важен порядок, в котором овощи выкладываются в тару. Это связано с тем, что помидоры довольно быстро дают сок, который затем пропитывает всё остальное, поэтому помидоры должны придти последними. Вообще, укладка компонентов по степени возрастания их капризности – вещь довольно обычная. Итак, сначала салат. Салат не режем – рвём. Салат может быть плюс-минус любой, на вчерашней картинке вообще присутствует фиолетовая китайская капуста. На салат режем перьями синий лук. На лук – ломтики очищенных от кожуры огурцов (я полюбил для салата чистить огурцы, да). Дальше режем маслины кружками, сиртаки режем кубиками, сверху помидоры. Помидоры режем не слишком крупно и не особо много. Солим, поливаем лимонным соком, даём постоять немного, потом добавляем масла и перемешиваем.
4.НЮАНСЫ. Сиртаки довольно мягкий, он будет крошиться, размазываться, теряться в овощах, и в этом кайф. Для усугубления текстурного контраста я, как правило, беру несколько кусков ржаного хлеба, режу их на мелкие кубики (полсантиметра) и сушу из них сухарики, которые кладу не в сам салат при перемешивании, а в тарелку – тогда они не успевают размокнуть и это отдельное приключение.
Enjoy
#рецепт
ФРИКАСЕ
1.ЧТО ТАКОЕ. Ну если в целом - это любая мясоовощная смесь в белом соусе. В качестве белого соуса частенько используется сметана. Можно сливки. В этот раз у меня аолучилось всё как-то случайно. Кролика я люблю тушить в сметане, шампиньлны тоже вроде как сметаны не боятся, а тут вот вдруг как-то спонтанно соединилось и...
2.СОСТАВ. У меня было филе кролика, шампиньоны, лук, зелень, сметана.
3.ПРОЦЕСС. Для начала - обжариваем кролика, до появлений подгаринок (карамелизация - наше всё). Потом откладываем его, обжариваем лук до полупрозрачности (рубим лук произвольно, но не слишком крупно). Добавляем к луку шампиньоны, продолжаем процесс обжарки. Когда грибы начинают схватываться - вливаем сметану и возвращаем кролика. Хорошенько перемешиваем, подсаливаем, и оставляем на тихом огне томиться. Минут за десять до конца процесса вводим туда мелко рубленный укроп.
4.СОПРОВОЖДЕНИЕ. Вареная картошечка туда оч. хорошо.
Enjoy
#рецепт
САЛАТ ИЗ ФУНЧОЗЫ С КРЕВЕТКАМИ В ТАЙСКОМ СТИЛЕ
1.КУДА? В Тайланд. Ну, собственно, не обязательно Тайланд, но какая-то такая юго-восточная Азия. Самый главный прикол салата, конечно, в заправке. Про неё мы поговорим отдельно, конечно же.
2. ОСНОВА. Нам понадобится фунчоза, тонкая лапша из соевых бобов. Прикольна она тем, что при варке, в отличии от рисовой лапши – сохраняет прозрачность, известна так же как «стеклянная». К лапше пойдут так же консервированные коктейльные креветки, несколько помидоров черри (или, для особых эстетов – просто некрупных помидоров (расскажу про разницу в готовке), и луковица синего лука.
3. СУТЬ. Она – в заправке. На пачку фунчозы (200 гр.) и пачку консервированных креветок (200 гр.) для заправки нужно: 3 столовых ложки рыбного соуса, 2 столовых ложки соуса чили (лучше мягкий), 2 столовых ложки лаймового сока, по щепотке сахара (тростниковый лучше) и соли. Всё это надо перемешать и приступить к приготовлению.
4. ДЕЛАЕМ. Фунчозу отвариваем согласно инструкции на упаковке и промываем потом холодной водой. Помидоры если крупные – удаляем мякоть с семенами и нарезаем стенки кубиком средним, если это черри – то режем на половинки или четвертинки. Мелко нарезаем свежий перец чили (ну смотря насколько остро хотите). Луковицу распускаем перьями. Всё нарезанное плюс креветки смешиваем с фунчозой. Заливаем заправкой.
5. ПОДАЁМ. Мелко порезанная кинза – друг этого салата. Её даже можно прямо в заправку порезать.
Enjoy
#рецепт
ЧАКАПУЛИ
1. ЧТО ТАКОЕ, Э? Штука не особо распиаренная, но дико вкусная. Весеннее грузинское кушание на всю компанию. Алыча только появилась, травка зеленеет, солнышко блестит. Можно поехать на природу и сделать в большом казане блюдо на всю компанию. Ну а так как блюдо грузинское – да и на компанию – без вина не обошлось же, да?
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Баранина, белое вино сухое (ркацители советуют), тархун, лук зелёный, кинза, алыча зелёненькая, чеснок, зелёный острый перец.
3. ГОТОВИМ. Расскажу неленивый метод. Баранина в казане заливается вином, так чтобы покрыло всё. Разогреваем, и потом на очень умеренном огне под крышкой тушим минут сорок. Мелко рубим тархун, кинзу, лук, чеснок, перец. Тархуна должно быть много, реально. На кило мяса нужен прям хороший добротный пучок такой. Кинзы и лука можно поменьше. Вооот. Ну и потом всё это из зелени (и алычу!!!) мы вваливаем к мясу. Солим это (по принципу «первый снег» - типа легло не везде, не так чтобы много. И потом тушим на умеренном огне ещё сорок минут, изредка помешивая.
4. ПОДАЧА. В итоге получаем насыщенный винно-мясно-травяной бульон. С мясом и алычой. Клёво взять лаваш (толстый) и макать в соус. От ароматов голову отрывает ещё на стадии готовки. Едим горячим, запиваем вином.
Это весна.
Enjoy
#рецепт
ПРО КАШУ
1.ЩИ ДА КАША. Когда мы говорим об исконно русской кухне – трудно обойти вниманием каши. Вообще сложно себе представить что-то более русское, чем щи и каша (щи да каша – пища наша). Причин тому две. Естественно, продукты, произрастающие в изобилии на территории необъятной родины, ну и традиционный способ их приготовления. А традиционный способ приготовления для каш у нас практически единственный – томление. Потому что печка русская. Которую вечером натапливают, а она потом медленно остывает. И вот там, в остывающей русской печке – каша и доходит. Конечно же, время не стоит на месте, но всякий раз, когда мы берёмся за приготовление быстрого завтрака – имеет смысл держать в уме всю эту (честно говоря, у меня с трудом помещающуюся в голове) предысторию.
2.СЫРЬЁ. Ну, собственно, практически любые злаки идут в ход. Овёс, гречка, пшеница, рожь. С последними двумя несколько сложнее – всё-таки, это, скорее, хлеб, поэтому стоят они несколько обиняком. А вот овёс и греча – продукты и менее прихотливые (растут и в суровых условиях среднерусского севера и требует меньше тепла) – и довольно привычные.
3.ПРОДУКТЫ. Процессы обработки зерна вообще отдельная история для крупномасштабного исследования. Для большинства злаковых на выходе мы получим несколько итоговых продуктов: муку, отруби, мякину, толокно. Мука – продукт высококлассный. Зерно перемалывают, просеивают, затем мука идёт в дело (как правило, в печь, или на загущение супов). Отруби – один из побочных продуктов помола, содержит большое количество жирных кислот и микроэлементов, однако, в больших количествах портит вкус, а вот во взвешенных пропорциях может стабилизировать работу желудочно-кишечного тракта. Интересно, что отруби долгое время были в «опале» и вернулись в рацион только в двадцатом веке. Мякина – это, по сути, шелуха с зёрен, пищевое значение имеет только для животноводства. Отдельного упоминания заслуживает толокно, потому как это, с одной стороны, - достаточно архаичный продукт, а с другой… Но обо всём по порядку. Как следует из названия – толокно – это то, что истолкли. Поэтому в итоговом продукте у нас будет некоторое количество отрубей (что, как уже отмечено, небесполезно), но и мукой это уже назвать нельзя. Но есть и ещё один способ обработки зерновых, который свойственен, преимущественно, для овса.
4.ГЕРКУЛЕС. Да, это хлопья. Которые получаются путём предварительного пропаривания зёрен и последующей их прокатки до состояния тонких хлопьев. В итоге мы получаем продукт, не требующий длительного приготовления (оно и понятно, его уже пропарили). Тут надо остановиться немного на названии. Геркулес – это. Вообще-то, торговая марка. Бытует мнение, что эта марка берёт своё начало в советские двадцатые, но, судя по всему, это не так. Хлопья «Русский геркулес» выпускались ещё до революции. Революция, гражданская война, НЭП – все эти события никак не способствовали развитию пищевой промышленности. Надо помнить ещё, что сразу после революции, наши вожди вообще питали иллюзии о том, что свободный трудовой человек перестанет готовить на кухне, а будет питаться в специально отведённых для этого общественных местах. Так что «советский геркулес» - это всего лишь плод успешного заимствования. Зато теперь наименование «геркулес» - не просто про какой-то конкретный продукт, но про целую категорию продуктов (наиболее качественные овсяные хлопья, грубо говоря).
#канва
Гречневая крупа. Говядина тушёная. Лук репчатый. Полевая кухня будет у нас.
Читать полностью…
Завтра - мидии с травами. Лук, мидии (замороженные, без скорлупы), укроп, петрушка, помидоры. Ну и лимон.
Читать полностью…
Завтра сделаем перцы фаршированные. Понадобятся перцы болгарские, фарш (люблю говяжий, но это вам решать), рис, и дальше на выбор, я в этот раз делал это все в протёртых помидорах, но иногда делают на сметане - так побогаче..
Читать полностью…
Уха ростовская. Сазан, овощи (разные, про это отдельно, тут и перец болгарский, и лук и морковка, и картошка, много их разных), а так же чеснок и острый перец - для отдельной заправки.
Читать полностью…
Я тут вчера подугорел и наварил в очередной раз борща. А вам я его завтра расскажу. Понадобится: говядина на кости, морковка, лук, капуста, картошка, половинка лимона, свекла (конечно же), болгарский перец. Из специй - для бульона перец горошком и лаврушка, можно корень петрушки ещё.
Читать полностью…
Развлечём себя завтра овощным салатом в специальной нарезке. Понадобится помидор, болгарский перец, огурец, лук, укроп, можно добавить сельдерей стеблевой, салат листовой, лимон, масло растительное (я предпочитаю подсолнечное нерафинированое).
Читать полностью…
Баранина (или говядина), картофель, редька (зелёная), помидоры, морковь, свекла, лук репчатый. Лапшу я беру готовую, в Москве есть выбор.
Читать полностью…
Паста. Фузилли сюда хороша. Базилик, помидоры черри, оливковое масло. Белый сыр. Летние макароны будут.
Читать полностью…
Окрошка. Яйца, картофель, зелёный лук, огурцы, редис, квас, докторская колбаса, горчица, хрен, сметана. И вот не надо про кефир!
Читать полностью…
Завтра будет шулюм. Нужна будет баранина на кости ( мне просто лопатку порубили правильным образом), лук, морковка, картошка мелкая молодая, болгарский перец, перец острый, зира, Кинза не помешает.
Читать полностью…
Салат с сиртаки. Смесь салатов, огурец, лук, помидор, маслины, сыр сиртаки, оливковое масло, лимон, ржаные сухарики.
Читать полностью…
Случаются иногда странные истории. Сделаешь чего-то, приготовишь, а потом вдруг такой "э, погоди, это вроде называется фрикасе". И да. В этот раз понадобится филе кролика, лук репчатый, шампиньоны, сметана, зелень (у меня укроп).
Читать полностью…
Салат из фунчозы с креветками. Кроме фунчозы и креветок понадобятся помидоры черри, лук, рыбный соус, соус чили, лайм, соль, тростниковый сахар.
Читать полностью…
Баранина, белое вино сухое, тархун, лук зелёный, кинза, алыча зелёненькая, чеснок, зелёный острый перец. Будет чакапули.
Читать полностью…
ГРЕЧКА С ТУШЕНКОЙ
1.ИСТОРИЯ. Собственно, она у нас общая. Конечно, уже почти совсем не осталось тех, кто прошёл это в кирзовых сапогах и сидел с алюминиевыми мисками возле полевых кухонь. И довольно странно в этот на самом деле горестный день говорить о кулинарных приёмах и изысках. Да, собственно, и тушёнки, поставленной по ленд-лизу вы теперь вряд ли отыщете. Продукты так долго не живут. Давайте, тем не менее, поговорим о простой еде в полевых условиях.
2. ТУШЕНКА. Многообразие тушёной говядины в консервированном виде ставит перед нами сложную проблему выбора. Тут – только опыт, я расскажу всего два принципа. Первый. Если на банке нет бумажной этикетки, и картинка накатана прямо на поверхность банки – это означает, что производитель, скорее всего, является поставщиком министерства обороны. Связано это с тем, что по стандарту хранения банки должны храниться в защитной смазке, а на бумажную наклейку эта смазка не наносится. Хорошо это или плохо (статус поставщика МО) – это вам решать, у меня есть аргументы и за и против. Второй принцип – смотрите место производства. Лучше, чтобы это был не какой-нибудь московский завод, а предприятие, расположенное в регионе с развитым животноводством. Воронеж, Брянск, Бурятия и т.п. Но базовый принцип – пробовать и пробовать.
3. ГРЕЧКА. Гречку варим отдельно. Есть отдельная тема – гречку прокалить на сковородке до отваривания. Ну да, это добавляет аромата. Единственное о чём я вас свято заклинаю – не надо варить кашу с остальными ингредиентами (видел тут такую безумь случайно) – ведь от этого каша превратится в однородную размазню с ровным вкусом и текстурой, а разнообразие ни одному блюду не вредит. Ну и да – основное правило варки – два объёма воды на объём крупы. И – гречка любит постоять в тепле, раскрыться.
4. ОПЯТЬ ТУШЕНКА. На отдельной сковородке с минимальным количеством растительного масла (можно вместо растительного масла вообще использовать жир из банки, именно жир, а не желе) распускаем луковицу, порезанную перьями и вываливаем тушёнку. Тушёнку греем до расплавления жира и желе, которые в банке, как правило, представлены. Когда это происходит – добавляем туда кашу и просто прогреваем, без фанатизма, чтобы получившийся сок с кашей подружился.
5. ПОДАЧА. Алюминиевая миска, алюминиевая ложка. Вспоминать. Если есть кого.
Enjoy
#рецепт
АЗУ
1. ЧТО ОТКУДА. Честно говоря, работая над этим материалом, я обнаружил, что всю жизнь заблуждался. Жестоко и несправедливо. Во-первых, прибавляя к слову «азу» определение «по-татарски» - я думал, что этим словосочетанием называется специальным образом нарезанное мясо, обжаренное и тушёное с луком и солёными огурцами. Это не так. А как – дальше напишу. Второе заблуждение заключается в том, что азу – это очевидное советское классическое наследие. Так-то оно так, да вот в кулинарной бибилии советского человека – никакого азу до 60х годов издания не обнаруживается (позднее 64го года у меня, к сожалению, нет). То есть можно сделать вывод, что история эта очевидно имеет национальные корни и уже через общепит была распространена где-то, скорее всего , в 80-е.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Говядина (тут, очевидно, должны возникнуть адепты конины), лук, солёные огурцы, томатная паста и жидкость в которой будем тушить. В оном качестве используют обычно воду или говяжий бульон. А я вот делал на белом сухом вине – и оно тоже очень даже.
3. ГОТОВИМ. Мясо режем в тонкую полоску и обжариваем в казане на растительном масле. После подрумянивания – добавляем лук, тонко презанный полукольцами и мелко нашинкованные солёные огурцы. Дружим это пару-тройку минут и добавляем томатную пасту (без особого фанатизма). Прогреваем и добавляем воду (или бульон или вино), после чего полчасика тушим, чтобы окончательно размягчить мясо.
4. ПО-ТАТАРСКИ. Предусматривает параллельную готовку картофеля фри (до полуготовности) и потом совместное тушение картофеля и мясо-огуречно-луковой смеси. Я, честно признаюсь, не очень это всё люблю по двум причинам. Первое. Вообще люблю с азу – пюрешечку, да подливочкой так её ещё полить ммммм. Второе – ну уж если картошка фри – то зачем всё портить? Досуши её в масле и давай вприкуску. Но, как обычно, вам я своей точки зрения совершенно не навязываю.
Enjoy
#рецепт