nenordic

15 июня 2017 13:39

вареные жареные яйца по вкусу как вареные жареные яйца

nenordic

10 июня 2017 14:05

или вот бальзамико Массимо Боттуры (не купила только потому что бутылка больше 100 мл, а я с ручной кладью как дебил)

nenordic

06 июня 2017 17:11

автор лучшего канала про алкоголь Хересу нет /channel/jerez недавно попросила меня написать про наш новый десерт - крем-сабайон на основе игристого вина. в ресторане его готовят в специальном термомиксере, где основа из желтков и сахара с вином взбивается при температуре 80 градусов. пропорции в моем рецепте рассчитаны на выход почти 5 литров крема, что, согласитесь, многовато для домашнего использования. поэтому я разделила их на 3 и вместо термомиксера дома можно взбивать обычным миксером на водяной бане. 2 желтка, 75 граммов сахара, стручок ванили (разрезать вдоль, семена аккуратно ножом смешать с сахаром), 80 граммов игристого вина (просекко, кава, креман ю нейм ит) взбивать не менее 10 минут до плотного густого крема. я бы даже советовала дома сначала взбивать желтки и сахар и потихоньку доливать вино. после крем пропустить через сито и охладить. взбить 500 мл сливок жирностью 38 % ло плотности, когда миксер оставляет дорожки и смешать аккуратно с кремом. здесь важно вмешивать именно сливки в крем небольшими порциями, используя силиконовую лопатку. подавать со свежей клубникой, (малиной, абрикосами, персиками) и листочками мяты или лимонной мелиссы

nenordic

05 июня 2017 17:53

пара небольших советов для тех, кто хотел бы быть сознательным, а значит идеальным гостем в ресторане (а это значит получить максимальный уровень сервиса, на который этот ресторан способен) 1. бронируйте столик. даже в будний день, особенно в будний день, когда менеджеру и сушефу нужно понимать каким образом распределять ресурсы на кухне и в зале и не надеяться, что на walk ins не нагрянут толпой в промежуток в 20 минут. 2. говорите с вашим официантом. если вам что-то незнакомо в меню, спросите, если официант высокомерен и вызывает чувство неловкости, зовите менеджера и просите его помочь вам с выбором. тоже самое касается сомелье. озвучьте ваш бюджет, каким бы он ни был и расскажите о своих предпочтениях. конечно, все хотят продать самое дорогое вино, но просто скажите, что будете рады лучшей позиции в обозначенном ценовом диапазоне и уверена, вы вряд ли разочаруетесь. 3. если вы пришли в ресторан поздно и без резерва, то скорее всего хороший официант вам сразу сообщит, что кухня работает до такого-то часа и назовет время последнего заказа. если это в пределах 30 минут до закрытия, то спросите рекомендацию по меню и хороший официант поговорит с кухней и предложит вам оптимальный вариант, когда будет быстро и удобно для всех. гость всегда должен получить лучший сервис, но люди на кухне уже отработали смену по 12 часов и это не самая желанная для них ситуация, когда из-за одного двух столов все должны работать дополнительный час.

nenordic

02 июня 2017 15:11

неважно шеф ты или только начинаешь карьеру, самый главный для тебя магазин - это h.w larsen в нашей мекке для хипстеров Kødbyen. там по соседству живут ночные клубы, галереи, wannabe мишлен заведения, но раньше это были просто мясные и рыбные склады и рынок. если ты пашешь на кухне, то в кодбюене тебя увидеть можно только днем в будний день. ты либо покупаешь продукты в inco или full house (аналоги metro) или спускаешь ползарплаты на новый нож, диффузор дыма или медный сотейник твоей мечты.

nenordic

02 июня 2017 12:29

сардинцы фреголу обычно готовят с томатным соусом и разными моллюсками. на фоточке почти классический вариант - томаты и гребешки.

nenordic

02 июня 2017 12:23

по сути, это скатанные руками шарики из муки и воды, которые подсушивают в духовке. родом фрегола вообще из Туниса и у нее есть очень популярный в Израиле аналог - ptitim, который делается по такому же принципу

nenordic

02 июня 2017 12:20

это не булгур, не киноа, не кускус и вообще не зерновые

nenordic

30 мая 2017 10:51

ну и в моей секции полностью обновились и десерты (кроме вечной классики тирамису потому что никак )

nenordic

30 мая 2017 10:47

равиоли с треской стали одним большим raviolone с крабовым мясом с финиковыми томатами и гарнишем из хрустящей зелени

nenordic

26 мая 2017 16:45

шеф Клаудио демонстрирует как нужно обращаться с чужими

nenordic

23 мая 2017 10:55

а это рыба от Кобуса на листях прибрежного шпината

nenordic

23 мая 2017 10:53

для сравнения просто два блюда

nenordic

23 мая 2017 10:45

ну и последняя серия, которая ожидаемо для меня оказалась на уровне "охохуеть" - про Южную Африку и шефа Kobus van der Merwe. про него я уже слышала и ЮАР и его ресторан Wolfgat у меня в топе вишлиста, но все равно немного офигела. впрочем ладно, ЮАР - самая богатая африканская страна, сам Кобус сначала пошел в кулинарную школу, потом бросил и долгое время был гастрокритиком, а потом опять пошел на кухню.

nenordic

23 мая 2017 10:39

это эфиопский шеф Йоханис рассказывает про teff.

nenordic

15 июня 2017 13:39

в Берлине всегда ем азиатскую еду, потому что дома с ней как-то не складывается (в Кпнгне есть неплохие тайцы и рамены с претензией на мишлен, но с корейцами и вьетнамцами проблема). на Розенталер платц в Митте есть прекрасные Fam. Dang с ведрами отличного фо бо по 7 евро и закусками по 3,5.

nenordic

10 июня 2017 13:56

полезла чистить фоточки и, разумеется, кучу всего из итальянского трипа не запостила, не написала, не рассказала. вот например, мелочь, но приятно во всех смыслах - в Модене обычная вода на улице бесплатно, а газированная всего 5 центов (обожаю газированную и никакого стыда не испытываю)

nenordic

05 июня 2017 17:56

конечно, все рестораны разные и всех свои модели ведения бизнеса. мои советики более или менее абстрактны, но конечно я имею ввиду рестораны a la carte с вечерним сервисом с 17 30 до 22-23 часов

nenordic

02 июня 2017 23:38

в этот чудесный летний вечер душка Дэвид Чанг рассказывает мне и вам как правильно спускать ползарплаты в таких магазинах https://www.youtube.com/watch?time_continue=229&v=5zt6_knK8Ms

nenordic

02 июня 2017 12:49

поправлю саму себя - разумеется, сейчас ручным способом фреголу делают очень мало, это трудоемкий процесс, птитим же изначально придумывался для промышленного производства.

nenordic

02 июня 2017 12:27

но конечно, сардинцы вам расскажут что деды их ели фреголу, когда Израиля даже не было и будут в принципе правы, потому что птитим, известный так же как "рис бен гуриона" был изобретен в Израиле в 1953 году по заказу самого Бен Гуриона как доступный заменитель риса, с которым были перебои

nenordic

02 июня 2017 12:20

это вид сардинской пасты - fregola или fregula

nenordic

30 мая 2017 10:52

крем сабайон из игристого вина с карамелизованным шоколадом и свежей клубникой

nenordic

30 мая 2017 10:49

в secondi появилась сезонная дичь в виде молодой оленины

nenordic

30 мая 2017 10:44

меж тем, мы неделю как обновили меню. например, хит всех времен tagliatelle panchetta теперь с белой и зеленой спаржей и двойной порцией кедровых орешков

nenordic

23 мая 2017 10:58

ну и сам Wolfgat находится просто в невероятно красивом месте, это маленькая рыбацкая деревня на 2000 человек. умираю хочу в ЮАР (((( http://www.wolfgat.co.za/

nenordic

23 мая 2017 10:54

это блюдо из Midunu, Гана. фаршированная бараккуда на листьях амаранта и дофига томатного соуса (нот э фэн если честно)

nenordic

23 мая 2017 10:48

в общем, если остальные африканские шефы только делают первые шаги и бьют себе шишки, то Кобус несется к финишной прямой трех мишленов со спринтерской скоростью, настолько он самобытен сам по себе.

nenordic

23 мая 2017 10:40

а это одно из его блюд - лук с овощным компотом

nenordic

23 мая 2017 10:38

лично я лучше всего знакома с эфиопской кухней, потому что в Копенгагене есть эфиопский ресторан Ma´ed и я там ела раза три. краеугольный камень - это мука teff и большие блины их нее, которые называются injera, которые служат одновременно и прибором, и едой. teff растет только в Эфиопии и немного в Эритрее и это злак, в котором совершенно нет глютена, поэтому ждите скоро во всех модных лавках НЙ. для того, чтобы тесто было эластичным, его ферментируют, поэтому у блинов injera характерный кисловатый вкус.