meatme | Еда и кулинария

Telegram-канал meatme - Песнь дыма и кетчупа

8963

В начале было слово, и слово стало мясом. Мясным цехом заведует израильский повар и мясник Света Ханинаева @pastramiperson instagram.com/svetacooks twitter.com/ThisSoupIsDry Если вы хотите купить мне чашку кофе: buymeacoffee.com/pastramiperson

Подписаться на канал

Песнь дыма и кетчупа

Друзья из @jobplanner, которые помогают новым репатриантам (и не только) с работой в Израиле, попросили рассказать, как повару и мяснику живется в Израиле, а я как рассказала! Про переезд, работу в стране и то, на что стоит обратить внимание работнику ножа и топора (и вообще любому, кто недавно переехал): /channel/jobplanner/401

Читать полностью…

Песнь дыма и кетчупа

В чате у @concrete_dumpling посчитали, что 104 кг гарума, ферментированного соуса, из белок, которые на шару отдают в Noma — это примерно 1515 убиенных белочек. Кажется, у Редзепи с белками какие-то личные счеты!

/channel/nenordic/2425

Читать полностью…

Песнь дыма и кетчупа

Свиной террин с утиной печенью и фисташками (мяснику заплатите хорошим паштетом!)

Достаточно простой технически, но восхитительный пате, он же террин из свинины с фисташками — это пропуск в мир домашних мясных деликатесов. Однажды попробовал это сделать — и все, покатился. Жизнь никогда не будет прежней, кругом висит шаркутерия, домашние колбасы, хамоны, гости, учуявшие волшебный запах деликатесов, стоят в очереди, которая заворачивается за угол: таков путь мясника.

Вернемся к террину: он будет иметь крупную текстуру, поэтому либо просите мясника смолоть мясо на самой крупной решетке, либо делайте фарш сами. Во втором случае нужно охладить в морозилке и мясо, и снимающиеся части мясорубки, и, если есть место, чашу комбайна или миску, где вы потом смешаете все ингредиенты.

Как и в выпечке, в шаркутерии на профессиональной кухне используют не точные меры, а процентные соотношения. Хорошие мясные деликатесы всегда очень сбалансированы — и достигать этого баланса раз за разом проще всего, когда под рукой рецепт в процентах. Вторая причина, почему нужно использовать процентные соотношения — это возможность использовать все мясо (а не пересчитывать судорожно рецепт в граммах). Вес всего мяса принимается за 100%, а все остальные значения берутся от этого количества (например, мяса 1 кг, соли 2% = 20 граммов).

80% свиной лопатки (с жиром!)
20% свиной или куриной/индюшачьей печени
(Вес ингредиентов выше берем за 100%)
3% соли
0.2% нитритной соли (опционально)
3% сахара
1.5% коньяка, портвейна или хереса
3% лука (желательно шалота, но подойдет любой), 1% чеснока
3% специй (в равных количествах сухие молотые белый перец, кориандр, гвоздика, корица, имбирь; щепотка мускатного ореха)
2.5% белого хлеба и 2.5% молока, замочить одно в другом и убрать в холодильник
4% фисташек
Нарезанная петрушка, свежий тимьян


Лук и чеснок мелко нарезать, припустить с ложкой оливкового масла на самом низком огне, чтобы стали совсем мягкими. Деглазировать сковороду алкоголем, подождать, пока уварится, добавить тимьян и петрушку, слегка остудить, замешать в замоченный в молоке хлеб, убрать в холодильник.

Все специи смешать с кусочками мяса и печени для фарша. Держите все продукты максимально холодными! Провернуть фарш один раз на крупной решетке, добавить смесь с хлебом, вымешать в чаше кухонного комбайна насадкой-лопаткой 3 минуты или руками в холодной миске. Добавить фисташки, убрать на ночь в холодильник.

Далее, если у вас есть сувид, нужно выложить смесь на пищевую пленку, скатать в плотную колбаску (на этом этапе можно положить внутрь фуагра, это вкусно!), слегка проткнуть, чтобы вышел воздух, завакуумировать и варить 1.5-2 часа при 65 градусах. Если сувида нет, понадобится небольшая глубокая прямоугольная форма (и желательно бекон или панчетта, нарезанная тонкими ломтиками). Форма выстилается беконом внахлест, плотно набивается массой, закрывается беконом же, а потом фольгой.

Хорошенько постучите формой несколько раз об стол, чтобы не было воздушных карманов! Форма ставится в духовку на 150 градусов в водяную баню — то есть в большего размера емкость с водой. Готовить нужно около полутора-двух часов — или до момента, когда градусник, помещенный в центр террина, покажет 68 градусов.

Прижать чем-нибудь тяжелым сверху — и убрать в холодильник остывать на ночь. На следующий день есть и восхищаться, а потом немедленно сделать еще, потому что кончается такой террин очень быстро — гораздо быстрее, чем хотелось бы.

Читать полностью…

Песнь дыма и кетчупа

Тем временем в дружественном канале @more_sandwiches (подписывайтесь на Стаса, у него замечательный канал с антологией всего, что можно положить в хлеб!) показывают, как работает крошечный фудтрак, который специализируется только и исключительно на grilled cheese — и делает до трех тысяч сэндвичей ежедневно.

Читать полностью…

Песнь дыма и кетчупа

Есть такой бутерброд, который очень греет душу: он называется grilled cheese.

Комфортная еда, спасение в час тяжелого похмелья — хрючевный и прекрасный одновременно, grilled cheese бесстыдно входит в рацион и остается там надолго.

Вам нужны: хлеб (зерновой или тостовый), сыр (чеддар, грюйер, аппенцеллер, томм — любой, который вам нравится и хорошо плавится), маринованные огурцы, опционально — какой-нибудь острый соус или мелко нарезанный острый перец, айоли или майонез, горчица (дижонская или зерновая). Еще понадобятся две сковородки — в той, что больше, будем жарить, а меньшая будет выступать в роли пресса.

Хлеб нарезать длинными ломтями, пожарить с одной стороны на среднем огне на сливочном масле. Намазать поджаренные стороны двух ломтей смесью айоли (или майонеза) с горчицей, положить на один ломоть сыр (много сыра!) и маринованные огурцы, нарезанные слайсами, накрыть вторым тостом. Если бутерброд слишком большой — разрезать пополам наискосок.

Сковороду смазать сливочным маслом, положить бутерброд и прижать второй сковородой (если она тяжелая, это удобно!). Держите сковороду на невысоком огне: так легче контролировать корочку, а еще у сыра есть время прогреться и расплавиться. Перевернуть бутерброд лопаткой, смазав сковороду сливочным маслом еще раз, повторить до образования корочки на другой стороне. Несколько минут, проведенные в духовке, позволят grilled cheese cтать совершенно незаконным — но очень хрустящим и вкусным, с полностью расплавившимся внутри сыром.

Читать полностью…

Песнь дыма и кетчупа

День рождения бульона

Год назад я написала пост про мастер-бульон, а моя подруга Татьяна Ашотовна взяла да и исполнила — и вчера я вывезла из Хайфы в обход полицейских кордонов три литра годовалого мастер-бульона. Бульон получился совершенно восхитительный, отчетливо азиатский, густой, насыщенный — поэтому если вы сомневаетесь, нужен ли вам мастер-бульон, не сомневайтесь: нужен!

Базовый мастер-бульон — это крепкий бульон на костях с опциональными специями, травами и овощами: у каждого повара он, естественно, свой, непохожий на другие. Но поскольку мимо трех литров бульона я без шуток не хожу, наварила на нем новый (и сейчас вам расскажу).

3 кг куриных каркасов
2 кг свиных голяшек
Обрезки бекона из морозилки (собирайте такие вещи, они ценные!)
Корки от пармезана из морозилки
6 шт грибов шиитаке (если вы не читали сагу о грибочках, вам надо)
500 мл саке
250 мл шаосиньского рисового вина (если нет одного, берите другое, не принципиально)
3 л мастер-бульона (если вы только начинаете варить мастер-бульон, пропустите этот шаг)
4 л воды
Бадьян, душистый перец, лавровый лист, имбирь по вкусу

В эту загрузку я еще засунула около полутора килограммов овощей: лука, который предварительно полежал в коптильне, моркови, фенхеля, сельдерея — но, скорее всего, после этого овощи класть почти не буду: Кристиан Пуглиси варит все бульоны чистыми, без овощей, и ароматизирует их потом — и это очень универсальный подход, с которым я согласна.

Технология очень простая: варим бульон (список выше — это просто мой вариант, ваш бульон может быть вообще другим), процеживаем, охлаждаем, убираем в морозилку или в холодильник — а потом достаем, доливаем свежей воды, кладем еще костей, трав, овощей и специй, и варим, варим, варим.

Самое, на мой взгляд, интересное в этом первобытном бульоне (кроме того, что его можно приумножать бесконечно) — это сменяемость вкусов: в любую последующую варку можно добавить или убрать желаемые ингредиенты, а то и вообще переварить бульон в что-то совершенно новое. Комбу, даши, говядина, свинина — бульонное поле экспериментов ждет вас!

Читать полностью…

Песнь дыма и кетчупа

Вместо тысячи слов! @meatme

Читать полностью…

Песнь дыма и кетчупа

Полина @gastropunx — это единственный человек, из чьих рук я готова есть десерты. Паннакотта с тимьяном и медом у нее получилась прекрасная примерно настолько, насколько в Relae (1* Michelin) был прекрасен бульон с луковицей: минималистичная подача, максимальный взрыв вкуса, изящно, просто, при этом прямо очень, очень, очень хорошо.

Полина делится рецептом тут: /channel/gastropunx/143, и если вы в Израиле — имейте ввиду, что эта паннакотта теперь в постоянном меню MEAT WAVE, причем и в доставке, и в меню для частных ужинов (да, мы такое тоже делаем!).

Но если вдруг вы не в Израиле — попробуйте ее сделать (только берите самый свежий тимьян, который найдете!): гарантирую, вам понравится.

Читать полностью…

Песнь дыма и кетчупа

И домашним, и профессиональным поварам мясник предоставляет инструментарий для их деятельности — алфавит или ноты, если хотите — из которых повар может создать законченное произведение.

Работа мясника для меня — это поиск осознанности и гармонии между тем, что всегда с тобой. Гармонии между внутренностями, едой, жизнью, смертью.

Я считаю, что делаю нужное, необходимое дело. Я также считаю, что работа мясника может быть произведением искусства.

Читать полностью…

Песнь дыма и кетчупа

Пссст, парень, не хочешь немного пожрать на ночь?

Читать полностью…

Песнь дыма и кетчупа

Погода шепчет: закажи еды! На этой неделе в Израиле лишний выходной, к которому мы с @gastropunx придумали очень приятное меню с копчеными мясами (и гарнирами к ним, кабута мы не в Израиле, а где-то на юге США), кучей прекрасных банок (разные песто, гранола, мисо-карамель и джем из ревеня) и не только. Заказывать тут до вечера 26 мая, развозим 28 мая.

Читать полностью…

Песнь дыма и кетчупа

​​О from nose to tail и memento mori

Вчера мы с изумительной Светой Ханинаевой беседовали о том, на каком нынче этапе находится потребительский опыт, связанный с мясной продукцией и об отношению к продукту самих мясников и их клиентов, а также о миссии настоящих мясников. Сама беседа началась с того, что Света готовила доклад для проекта Ялла, Баллаган о своей профессии и о ее важности в эпоху глобализации и индустриализации, и написала мне об этом.

Если коротко пересказать наш разговор, то массовое производство продуктов животного происхождения, огромные фермы и промышленные скотобойни, привели нас к тому, что конечный потребитель относится к говядине или курице как к условной пачке меренги.

Если в поле зрения нет колоды с воткнутым в нее топором, на кромке которого есть сколы от множества разрубленных костей, ручка которого отполирована до блеска от ежедневного использования, а на самой колоде видны капли и пятна крови, крошка раздробленных костей и частицы костного мозга, человек перестает видеть четкую связь с тем, что мясо, которое он купит и съест — это в первую очередь жизнь и смерть животного, которого уже нет. И самое важное здесь состоит в том, что искусство мясника (кроме очевидных вещей) состоит в том, чтобы общаясь (и вообще продолжая существовать в этом hi-tech мире) с клиентами и рассказывая о непопулярных отрубах и частях, научить их ценить каждую часть животного.

Крайне важно, чтобы красивая фраза from nose to tail звучала не только в очередном шоу от Netflix и не красовалась не только на обложке книги Фергюса Хендерсона, но и звучала в вашей собственной голове, осела в вашем сознании, поменяла ваше отношение к блюдам и еде в целом, и которое вы передадите своим детям.

Вспомните, когда в последний раз, покупая привычный килограмм куриных крыльев, вы задумывались о том, что это не просто 12 питательных кусочков на подложке из полистирола, а 6, когда-то живых, полноценных существ, также прошедших долгий путь естественного отбора.

И как же замечательно, что есть такие люди, как Света, Дарио Чеккини, уже упомянутый Фергюс, Роман Лошманов, написавший недавно на эту же тему, и многие другие люди, которые не забывают о своей миссии и ответственностью перед природой, частью которой являются сами, и стараются напоминать об этом другим.

Cook. Eat. Repeat.

#life #work
#FromNoseToTail
#DarioCecchini #FergusHenderson

Читать полностью…

Песнь дыма и кетчупа

Что такое Sakura niku, «сакура-мясо»? Чувствительные читатели, пролистайте этот пост! Речь идет о сашими из лошадки, оно же basashi. В префектуре Кумамото, всемирно известной своими устрицами, активно есть лошадиное мясо стали после первой мировой войны, а первый случай поедания сашими из коня легенда связывает с осадой замка Кумамото, в котором кончились припасы и пришлось есть лошадей.

Так или иначе, сейчас для употребления в пищу выращивают специальных лошадей — совсем как коров, и, как и у японских коров породы куроге-вагю, у лошадей очень ценится мраморность мяса. «Сакура-мясом» лошадиное сашими называют из-за красивого темно-розового цвета. Басаси делают из разных отрубов — татегами (шея), фута-эго (брюшина) и торо (как и в случае с тунцом, брюшной отруб с жирком), харами (грудинка) и других.

Подают басаси с натертым имбирем и дайконом, шисо и соевым соусом — совсем как обычное сашими. Часто встречаются тартары, лошадиное мясо-гриль и набэ, овощи и мясо в бульоне, которые гость ресторана готовит самостоятельно. А если вы хотите пойти еще дальше — существует даже ванильное мороженое с сушеными кусочками лошадки!

Читать полностью…

Песнь дыма и кетчупа

Выживать, так с музыкой! В стране со вчерашнего дня тотальный карантин, а в бункере выживальщиков с ресторанным уклоном тем временем созрел нежный утиный хамон. Потеря веса около 37-38%, выдержка 2 месяца, идеально подойдет к бутылочке Nuka Cola или чего покрепче.

Читать полностью…

Песнь дыма и кетчупа

«Всем, кто жалуется на то, что вкус шавермы и фалафеля изменился: это потому, что работники теперь моют руки. С божьей помощью все скоро вернется на свои места»

Читать полностью…

Песнь дыма и кетчупа

Про белки (не про белочек)

Я сварил суп из семи... нет, не так: на днях пришлось вспомнить одну очаровательную, старую и очень изящную французскую технику осветления бульона белками. Технике, без преувеличения, сто лет в обед — ее используют со средних веков, и для нее нужны только обрезки овощей или мяса, яичные белки и, по желанию, скорлупа.

Белки немного взбить, смять скорлупки и вмешать в яичную смесь. На этом этапе можно добавить нарезанные остатки овощей, обрезь мяса, фарш — все зависит от желаемого результата и от того, какой бульон нужно осветлить. Задача — сформировать в бульоне плотный яичный слой на поверхности, и все добавления, кроме белков, просто помогают слою скрепиться — тогда как белки уносят в него все то, что делает бульон мутным.

Смесь вмешать в бульон, довести до кипения, убавить огонь до небольшого и дать очень неспешно покипеть пять минут. Пока бульон кипит, можно его даже не мешать — только проверить пару раз лопаткой, что белок не прилип к дну. Выключить (на этом этапе может показаться, что все плохо и бульон испорчен, это не так), оставить на 15 минут.

Через 15 минут на поверхности образуется плотный слой из яиц и всего остального — останется только аккуратно отодвинуть его половником и вычерпать чистейший прозрачный бульон. Поздравляю, вы сделали консоме!

Если же нажористый прозрачный бульон не отзывается в вашем сердце, у меня есть кое-что еще для вас. Гарольд МакГи еще в бородатом 2007 году рассказал в New York Times про простейший метод желатиновой фильтрации: в жидкость — любую жидкость, не только бульон! — можно добавить некоторое количество желатина, заморозить, а потом медленно размораживать в холодильнике, используя сито, выложенное салфеткой, и миску под ним. Желатина в таком консоме не будет — по крайней мере, в количествах, необходимых для желирования (то есть холодца или густого бульона не получится), зато вкус и прозрачность будут на высоте. Так можно, например, получить прозрачный морковный сок или жидкость со вкусом вообще чего угодно, от опилок до чипсов.

Читать полностью…

Песнь дыма и кетчупа

Простой утиный бекон с можжевельником

Бекон или пастрами из почти кого угодно достаточно просто сделать дома: нужно замочить мясо в маринаде на какое-то время (все зависит от толщины куска), вынуть, обсушить и использовать по назначению. Ниже — ускоренный вариант из утиных грудок: за счет того, что грудки тонкие и сравнительно плоские, их можно замариновать даже на ночь (дольше — не нужно, пересолится!).

Этот же рецепт, если пересчитать его на меньшее количество обычной соли (6% от кол-ва используемой воды), можно применить в случае, если у вас есть немного больше времени — несколько дней; мясо в этом случае просолится более равномерно, а еще такой вариант рассола очень подходит для последующего сыровяления или копчения.

250 мл холодной воды
145 гр соли
4 гр нитритной соли 6.25% (из расчета на 1.2 кг мяса и 500 мл жидкости, если у вас больше мяса или жидкости — воспользуйтесь калькулятором тут)
110 гр коричневого сахара
Молотый можжевельник, примерно 10 ягодок
250 гр льда
4 половинки утиных грудок (от 2 уток)


Все, кроме льда, смешать до растворения соли и сахара (можно немного нагреть), добавить грудки и лед, залить в емкость, прижать чем-либо, чтобы грудки полностью погрузились. Если есть пакет-зиплок или пакет для домашнего вакууматора — это наилучший вариант. Оставить на ночь, вынуть, промыть, просушить.

Коптить, если вы решите это делать, нужно в практически холодной коптильне или в домашнем гетто-варианте коптильни (подожженная щепа плюс старая кастрюля с крышкой, которую не жалко). Когда закоптили — или если решили пропустить этот пункт — охладите, тонко нарежьте и любуйтесь: смотрите, какая красотища!

Кисточкой промажьте бекон кленовым сиропом, поставьте в холодную духовку, включите ее на 150 и установите таймер минут на 10-15. Посматривайте в духовку постоянно, потому что горит такой бекон мгновенно.

Читать полностью…

Песнь дыма и кетчупа

Кто сделяль, я сделяль! На meat-wave.com теперь можно заказывать еду, а после Нового года еще и процессинг подключим, и вообще заживем. Прямо сейчас принимаем заказы на новогоднее меню — а там много хорошего, от сетов с домашней шаркутерией и закусками до уток, ростбифов и лососевых хвостов из коптильни. Даже утренний похмельный копченый томатный суп есть — так что заказывайте, будет вкусно!

Читать полностью…

Песнь дыма и кетчупа

Если же набить такой сэндвич пастрами, получится совсем хорошо.

Читать полностью…

Песнь дыма и кетчупа

Настроение: техасский дед (иррационально люблю этого пожилого усатого питмастера, хочу быть как он и ранчо в Техасе)

Читать полностью…

Песнь дыма и кетчупа

На дружественном канале «Мам, отстань, я жду Мишлен» вышел замечательный лонгрид про то, как формируются пищевые привычки — и почему некоторые люди любят какие-то продукты, а другие те же продукты терпеть не могут. Очень рекомендую (тем более, что следующим постом в канале видео про то, как Дэвид Чанг кормит своего мелкого васаби, и это ужасно мило!).

О взращивании гурманов
(@ik_ook)

Читать полностью…

Песнь дыма и кетчупа

Токсична ли нитритная соль и как жить дальше?

Читатель Андрей спросил, действительно ли нитритная соль токсична при нагреве — и не означает ли это, что все термически обработанные полуфабрикаты есть нельзя? Отвечаем: можно, но осторожно — как и жареное мясо с гарниром из шпината или большой салат с рукколой.

Что такое нитритная соль? Нитрит натрия (а иногда и нитрат, но об этом ниже) добавляют при производстве шаркутерии — от колбас до ветчин — для того, чтобы снизить риски активности вредоносных микроорганизмов (в частности, Clostridium botulinum, вызывающих ботулизм). Для удобства мясье и колбасье нитрит натрия продается в концентрации 6.25% и выглядит как розовая соль (не путать с гималайской розовой солью!). Такая концентрация позволяет, во-первых, достаточно точно рассчитать нужное количество нитрита натрия (нитритной соли для сухого посола нужно всего несколько граммов на килограмм мяса), а, во-вторых, максимально снизить риск токсичности для потребителя.

Как рассчитывают опасный уровень чего-либо в еде? За верхнюю границу берут концентрацию, от которой можно умереть с вероятностью 50%, так называемую полулетальную дозу. Летальное количество нитрита натрия — 0.2 гр на кг живого веса, то есть человеку весом 75 кг нужно съесть 15 гр чистого нитрита. Учитывая концентрацию нитрита натрия в нитритной соли, придется съесть за компанию еще и 1400 гр обычной соли (что почти в два раза больше полулетальной дозы!). Если вспомнить, что ложками соль есть довольно сложно, и обычно нитрит натрия все-таки добавляют в мясные полуфабрикаты — можно посчитать, что для достижения эффекта испытуемому придется сожрать около 97 кг ветчины, то есть больше своего веса.

В случае с нитритом натрия нижняя граница — 150 миллионных долей: именно такая концентрация нитрита натрия с большой вероятностью позволит снизить активность Clostridium botulinum.

Следите за руками: нитрит натрия добавляют, потому что возможная польза больше возможного вреда. Добавляют и нитрат натрия — в случаях, когда нужна длительная выдержка мяс и колбас. Для снижения уровня нитратов/нитритов в конечном продукте в арсенале колбасье существует целый ряд инструментов: от аскорбата натрия, который охотно (и быстрее нитрита натрия) реагирует с окислителями, до стартовых культур, которые превращают нитрат в нитрит.

Кстати, уровень нитратов во многих овощах значительно выше, нежели в мясных полуфабрикатах: в рукколе нитратов более 4000 мг/кг, в редисе — около 3800 мг/кг, в шпинате — около 2000 мг/кг.

Нитриты при определенных условиях (например, в кислой среде в желудке или при температурах выше 130 градусов) могут соединяться с аминокислотами — и тогда получатся нитрозамины (N-нитрозоамины), потенциально канцерогенные соединения. Тем не менее, количество нитрозаминов в финальном блюде, как правило, настолько ничтожно, что во многих исследованиях отмечено как «незначительное».

Среднестатистический француз или испанец получит около 0.02 — 0.03 микрограмма нитрозаминов, выпив пивка, а среднее количество, которое человек получает ежедневно — от 0.1 до 0.3 мкг. Большой салат с рукколой, редисом, шпинатом и рыбой или морскими гадами добавит около 3 мкг к количеству нитрозаминов. Больше рыбы, морепродуктов, копченого и жареного мяса, особенно мяса с гриля или шаркутерии — больше нитрозаминов, как полученных в результате высокотемпературной термической обработки, так и образующихся при переваривании еды. То есть нитрозамины (или их прекурсоры) так или иначе присутствуют в еде и напитках в микродозах — просто где-то их больше (есть предположение, что в азиатских культурах, где популярны сифуд и барбекю, ежедневное употребление нитрозаминов несколько выше). Отказаться от них полностью не получится — для этого придется не пить пиво, не есть пиццу, забыть про шпинат и сельдерей, редис, салат и цуккини, оставить в покое практически любое мясо, продать гриль и страдать, страдать, страдать.

В общем, все хорошо в меру, нитрозаминов бояться — праноедом быть, ешьте бекон, только не по 100 кг сразу!

#нампишут

Читать полностью…

Песнь дыма и кетчупа

Сегодня в 20:00 по Москве и Тель-Авиву поговорим в прямом эфире в Instagram (instagram.com/svetacooks) про мясо, мясников, жизнь, смерть (и как я дошла до жизни такой) с Сергеем, бренд-шефом Kitchen Industries. Приходите, задавайте вопросы, будет тепло и лампово!

Читать полностью…

Песнь дыма и кетчупа

Читала доклад на «Олег Смоукс», мероприятии крутых парней из @yallabala, и поняла, что получился неплохой манифест мясника — про жизнь, смерть, мясо и тех людей, которые с ним работают. Ничего нового я в нем не говорю — все сказанное на эту тему будет вторично, пока в мире есть Дарио Чеккини, Темпл Грандин и Фергюс Хендерсон — но если вы хотели заглянуть в голову мяснику и узнать, о чем мы думаем, когда делаем свое мясницкое дело (мечтают ли мясники об растительных овцах?), это можно сделать ниже.

Итак, я принимаю участие в убийстве животных и хочу поговорить об этом.

Первое, чему мясник учится на работе — это не навыки разделки. Первое, что узнаешь, как только переступаешь порог мясной лавки — то, как пахнет смерть, потому что в мясной лавке пахнет смертью. Я не исключение: спросите меня, что я больше всего помню из нескольких лет работы мясником, и я скажу — то, как пахнет смерть животных, баранов, коров и птиц. Она пахнет внутренними органами, мочой, адреналином. Внутренние органы — это квинтэссенция жизни, живот — это начало и конец, жизнь и смерть. При разделке туши, когда чувствуешь уходящее тепло животного, это особо остро ощущается.

Запах, который сопровождает переход от жизни к смерти — это неотъемлемый атрибут инициации мясника. Этот запах — запах смерти, запах мяса — всегда с тобой, когда ты мясник, он напоминает тебе, что ты тоже из мяса. Мы все из мяса, и мы все когда-то умрем — но пока мы живем, мы должны есть. Запах смерти напоминает о коллективной вине за убийство животного, и мясник, когда разделывает мясо, берет на себя значительную часть этой вины — для того, чтобы мы все могли поесть.

В философии отчуждения Маркса есть термин «отчуждение труда» — это когда производственная цепочка настолько длинная, что работник, принимающий участие в производственном процессе, теряет связь между тем, что он делает, и конечным продуктом. Мясник в этом смысле — исчезающий вид: мы хорошо представляем себе всю цепочку от рождения теленка до скотобойни и до стейка, и мы понимаем, что продуктом нашей деятельности является не только стейк, но и убийство. Мы — самое чувствительное звено пищевой цепочки в мире, переполненном супермаркетами, звено, отвечающее за осознанное потребление.

При этом мясник — это связующее звено между животным и тем, кто будет его есть; мясник — это человек, который помогает тому, кто ест мясо, обрести знание, сознательность, понимание, откуда взялось то, что сегодня на ужин. Мясо не растет на полках в супермаркете — тем не менее, мы чаще всего встречаемся с мясом именно там, где оно лежит в маленьких обезличенных пластиковых лоточках, уже нарезанное, ничем не напоминающее о том, что когда-то это было живое существо. Работа мясника состоит в том числе в том, чтобы вернуть тому, кто будет есть мясо, эту связь с природой, с родом, говоря терминами Маркса, прочувствовать жизнь и смерть, стоящие за тем отрубом, который покупатель сегодня купил.

Мясник также неразрывно связан и с теми, кто выращивает коров: с фермерами, которые напрямую отвечают за то, как животное проживает свою жизнь от рождения до смерти — и в этом смысле может косвенно влиять на индустрию, закупая мясо у ответственных, небезразличных фермеров.

Животное отдает нам свою жизнь и свое мясо, поэтому самое малое, что мы можем сделать в знак уважения к нему — это употреблять в пищу все, от носа до хвоста. Задача профессионального мясника — сознательного мясника — в том, чтобы помочь людям, которые готовят еду. Помочь узнать, что мясо — это не продукт на каждый день, что мясо не может быть дешевым, что из хвостов или щёк можно приготовить великолепное рагу (спросите меня, как!), что костный мозг прекрасно сочетается с сальсой или салатом, что из языка даже дома можно сделать замечательное пастрами, что обрезки и кости можно копить в морозилке, а потом варить из них чумовые бульоны и рагу, что кроме стейков, существуют еще десятки методов и десятки тысяч рецептов для всего, что есть в корове, барашке, свинье или птице.

Читать полностью…

Песнь дыма и кетчупа

Если вдруг вас интересовало, как выглядят глубокомысленные лица тех, кто еженедельно готовит вашу еду. Я у мамы гастроботанический!

Читать полностью…

Песнь дыма и кетчупа

Если прямо сейчас закрыть глаза и представить, где хотелось бы оказаться — то это будет никакой не мишленовский ресторан, а вовсе даже японская забегаловка на безымянных задворках Осаки, в районе, напоминающем станцию метро «Планерная» в Москве. Toyo — наливайка совсем рядом с кладбищем, где даже стульев нет: вместо столов — перевернутые пластиковые ящики под навесом, официанты в резиновых сапогах, пиво брать из ящика с холодной водой, сакэ и щёчу — дрянные и тем прекрасные.

И трехчасовая очередь. И великолепная, свежайшая, поданная проще некуда рыба: такому продукту никакие цветистые подачи и тарелки не нужны, он сам себе звезда.

Над всем этим возвышается сам боженька Тойо, человек со сложной судьбой, в одной руке пятикилограммовый шмат тунца, в другой горелка, более похожая на огнемет. Для каждого посетителя ярко, как жир тунца, в водовороте этой японской наливайки полыхнут и исчезнут хотя бы на время все проблемы; и будет литься рекой сначала саке, потом дрянное щёчу, и люди будут собираться вместе, и пить, и есть, и станет им немного веселее.

И если уж вспомнили про Японию, то как не вспомнить кушикацу, жратву рабочего класса самого бедного района Осаки, Синсэкая! Шашлычки из нехитрых, самых дешевых ингредиентов (хоть потроха, хоть кишки, хоть сосиска), кляр, фритюр. И общая бадья с соусом. И рагу из сухожилий.

Или вот, например, оден, неизвестный герой города-рыбного рая Каназавы: всевозможные ингредиенты варятся в бульоне, а потом с ним же и подаются. Такой бульон может вариться десятки лет: каждый день его процеживают, обновляют и используют вновь. Ингредиенты нужно выесть палочками, а потом взять миску в руки и пить бульон. Местная злая горчица — абсолютно необходимая вишенка на этом углеводном торте.

Или гёдза, японские пельмехи, гилти плэже, равных которому не найти. Каждый раз, когда их готовлю, будто оказываюсь вновь на кухне у подруги в Токио.

«Света, пелемени?» «Пелемени, Юко», — отвечаю я, и мы идем сообща лепить гёдза в двенадцатом часу ночи, а потом уминаем их под бутылку молдавского винища (потому что Юко, так уж вышло, единственный импортер прекрасных молдавских вин в Японию). У Юко мы лепили их с готовым тестом, но если оно у вас не продается — не беда, сделать его очень просто.

Для теста: 500 гр муки (лучше сильной, «хлебной»), 240-300 мл воды, вскипятить, растворить 1 ч.л. соли. Муку заварить кипятком с солью (сначала налейте 240-250 мл воды, не наливайте всю сразу, тесто должно быть тугим), замешать тесто, убрать в холодильник на час.

Для начинки: 500 гр свиного фарша, 250 гр капусты (мелко нашинковать, присолить крупной солью, отжать через 15 минут: так в гёдза не будет лишней жидкости), 4 гриба шиитаке. Зелёный лук, чеснок, имбирь, острый перец, саке, соевый соус, кунжутное масло, соль, перец — все по вкусу.

Для соуса: соевый соус (слабой солености, он же usukuchi), рисовый уксус, опционально — острое масло.

Самое главное — если чего-то дома не хватает, используйте то, что у вас есть. Вместо шиитаке можно перетереть в блендере в пудру сушеные грибы и подсыпать в фарш, можно взять мелко нарубленные шампиньоны, засыпать солью, как и капусту. Вместо свина можно взять курицу, вместо капусты, если ее нет — порей, фенхель или сельдерей.

Накатать круглых блинчиков (как для пельменей, только тоньше), налепить гёдза (видео, как лепить, есть в интернете, тысячи их!), разогреть сковороду, налить немного масла, прижарить гёдза донышками, как зазолотятся — налить немного воды, закрыть крышкой и дать поготовиться на пару несколько минут. Открыть, выпарить воду, капнуть кунжутного масла, чтобы донышки хрустели как положено — и подавать. И есть, макая в кисленький соус, и думать о том, что когда-нибудь вновь полетят по небу железные птицы, и все мы окажемся именно в тех местах, где хотели — а пока есть время хорошенько подумать, где именно.

Это был традиционный гостевой пост, сегодня - от Светланы Ханинаевой — израильского повара и мясника, участницы телешоу «МастерШеф», владелицы мясного проекта MEAT WAVE.

Телеграм-канал Светланы: Песнь дыма и кетчупа.

Специально для канала
Пряников о пряниках

Читать полностью…

Песнь дыма и кетчупа

Настало время выходить из шкафа: в эти дни я доставляю еду. Маленький, но гордый проект MEAT WAVE (facebook.com/meatwavefood) занимается тем, что раз в неделю возит по всему центру Израиля приятную, комфортную еду. Мой конёк, конечно, мясы и колбасы — поэтому в меню копчёное на дровах мясо (говядина и утка), домашняя шаркутерия (риеты, паштеты, торшоны, муссы и другие непонятные, но очень вкусные слова), гарниры, соленья, соусы и кое-что сладкое от @gastropunx, которая, между прочим, не просто так закончила кондитерскую школу Le Cordon Bleu!

Все очень просто: вы заказываете, мы доставляем до двери, звоним в звонок и убегаем, потому что бесконтактная доставка — это хорошо. Форма заказа здесь, ближайшая доставка — 28 апреля, как раз перед израильским Днём независимости, буду очень рада накормить вас, если вы в Израиле!

Читать полностью…

Песнь дыма и кетчупа

Рассказала замечательному русскоязычному подкасту про еду «Прикуси язык» о том, как дела у поваров и ресторанов в Израиле, где тотальный карантин уже наступил, гости кончились, а рестораторы уже поняли, что доставка только оттянет неминуемый конец. Слушайте репортаж из дивного нового мира у @prfoodshow (и если вы еще не подписались, но следите за ситуацией — подпишитесь обязательно!)

/channel/prfoodshow/241

Читать полностью…

Песнь дыма и кетчупа

В «Вечернем Лошманове» замечена редчайшая бутылка (и у меня тоже такая есть!) азербайджанского крепленого Hillside Classico. Владельцы бакинской Enoteca Meydan, которые бесконечно много знают про азербайджанское виноделие, рассказали про этот винтаж 90 года прелюбопытнейшую историю.

Винодельня Ganja Sharab купила виноматериал с какого-то не пережившего развал СССР винного завода, а виноматериал возьми да и окажись высшего качества. В итоге получилось крайне выразительное крепленое вино из ркацители и баян-ширы, автохтонного азербайджанского винограда. Если будете в Баку, загляните в Enoteca Meydan, вдруг у них еще осталось это очаровательное вино, оно и правда восторг!

Читать полностью…

Песнь дыма и кетчупа

Кодекс чести израильского шефа звучит примерно так:

Однажды один израильский шеф подал блюдо всего из трех ингредиентов, и у него отвалилась жопа.

Если на тарелке нет хотя бы пятнадцати ингредиентов всех цветов и текстур, это не блюдо, это фалафель.

Цветы обязательно. Везде. И микрозелень. Что значит «не подходят по вкусу»? Дал б-г ресторан, даст и лужайку с цветами, там, глядишь, можно будет ее фермой обозвать, а с припиской farm-to-table все блюда в меню автоматически дорожают на 15%.

Блюдо без батата — это не блюдо, это фалафель.

Как можно более замороченная тарелка (а в идеале — что угодно, только не тарелка) показывает опыт и кругозор шеф-повара. Блюдо, поданное на ней, не так важно, как и удобство гостя. Лучше всего сервировать еду прямо на столе. Или в ладошку гостю, пусть не боится коронавируса.

Перчатки очень нравятся гостям, а еще в них удобно брать деньги, чесать яйца и нос.

Если официант взял бокалы пятерней, запустив по пальцу в каждый, это ничего, это он так видит.

Таракан на кухне — не мишленовский инспектор, постоит и уйдет.

Блюдо без слайса красного чили — это даже не фалафель, потому что в фалафель тоже обязательно кладут красный чили. К тому, кто не кладет слайсы чили в блюдо, сразу приезжает специальная комиссия из минздрава и закрывает ресторан к чертовой матери.

Локальные продукты — это скучно. То ли дело американское мясо, венгерская фуа-гра или икра из бальзамического уксуса! И чили сверху.

Если ты нарезал салатики и готовил на персонал у какого-нибудь шефа в Нью-Йорке, по приезду в Израиль тебя встречают в аэропорту Бен-Гурион, вручают цветы, красную ковровую дорожку, ключ от своего ресторана, нож Arcos, судейское место на «МастерШефе» и сертификат величайшего шефа современности, которым можно похваляться в Instagram среди таких же, несомненно, великих израильских шефов.

Без фраера и жизнь плоха.

Читать полностью…
Подписаться на канал