Песнь дыма и кетчупа

17 апреля 2017 17:12

Простенький барбекью-соус:

50 гр коричневого сахара
400 гр кетчупа
120 гр уксуса (яблочный, белый винный или пополам)
3 ст.л. вустерского соуса (worchestershire sauce)
1 ст.л. острого перца (количество зависит от остроты конкретного перца и личных пожеланий, на самом деле)
1 ст.л. молотой зиры
1 ч.л. соли
1 ст.л. черного перца крупного помола

Все вместе нагреть (кипятить не нужно) и перемешать до однородной массы. Соус очень базовый (но вкусный!), в холодильнике хранится достаточно долго. Барбекью-соус можно делать какой угодно: можно убирать компоненты, добавлять в него горчицу, розмарин, луковый/чесночный порошок, сами лук и чеснок (тогда придется воспользоваться блендером), соевый соус, эспрессо… Вариантов бесконечно много, главное, что должно быть — сладость, кислота, острота и немного горечи.

Песнь дыма и кетчупа

07 апреля 2017 15:03

Пока я пытаюсь съесть все, что хочется съесть, в Японии, маленький уютный канал про дым и кетчуп попал не куда-то, а в Вандерзин: http://www.wonderzine.com/wonderzine/health/food/225530-telegram-food. Oi Oi Oi!

Песнь дыма и кетчупа

07 апреля 2017 14:57

Сразу спросила, на чем жарят. Оказалось, что жарят на специальном угле kishu bincho, который делают из вакаямского дуба (Вакаяма – одна из южных префектур Японии). Уголь этот хорошо держит жар, дает равномерный нагрев и в конечном продукте очень чувствуется

Песнь дыма и кетчупа

07 апреля 2017 14:48

Первый раз в жизни, стыдно признаться, ем курицу прожарки rare. Тут немного предыстории: дело в том, что в России и Израиле с курицей все плохо. Выращивают её всего 40-50 дней – ровно столько, чтобы птица набрала вес. Вкусовые характеристики в таком случае побоку, все решают антибиотики и гормоны. В Shira, забегаловке на задворках Токио на десять мест, всё не так: кур (с фермы, где они бегают на свободном выпасе) привозят каждый день рано утром, а вечером их жарят - каждую часть отдельно, по-особому, в зависимости от возраста и жирности петуха или курицы. Петух, которого мы сегодня ели, 120 дней жил вместе с курами и поэтому вынужден был жить по стрэйтэджу, качаться и бегать за женщинами. Мясо его нереально вкусное, плотное и характерное - совсем не такое, как у кур масссового производства. Вкус полный, текстура мягкая и полная, как у тунца. Лучшая курица во всей моей мясной жизни

Песнь дыма и кетчупа

20 марта 2017 19:19

Дальше мышца serratus ventralis продолжается в районе ребер. Обычно ребра тушат или запекают, в общем, долго термически обрабатывают из-за высокого содержания коллагена и жира. Говяжьи ребра с 5 по 8 ребро на срезе выглядят так: кости, serratus ventralis, жир, еще одна мышца сверху, жир. Именно в этом месте верхнюю мышцу, которая гораздо более жесткая, можно срезать вместе с лишним жиром, оставив зубчатую мышцу на костях, а сами ребра, подготовленные таким образом, очень тонко нарезать поперек. Получатся тонкие полоски — не толще полусантиметра; их можно замариновать (допустим, в смеси рыбного и соевого соуса, кунжутного масла, мирина и/или сахара, нарубленных тонко лука и чеснока, а также острого перца), а потом бросить на очень горячий гриль буквально на минуту с каждой стороны. Если эти ребра при подаче заправить зеленым луком и имбирем с оливковым маслом, солью и рисовым уксусом — получится аналог корейских ребрышек кальби. В отличие от денвера, добыть этот отруб проще — нужно просто сказать мяснику, что с ребер с пятого по восьмое нужно снять верхнюю мышцу, а оставшееся на костях мясо нарезать вместе с костями толщиной полсантиметра. В крайнем случае мяснику можно показать картинку, мы очень любим картинки!

Песнь дыма и кетчупа

20 марта 2017 19:16

Сегодня — вечер коровьей анатомии (со счастливым концом). В корове есть один крайне забавный мускул: serratus ventralis, вентральная, она же передняя, зубчатая мышца. Она начинается в районе шеи и частично накрывает ребра, и ей в жизни не очень повезло.

Из-за того, что serratus ventralis окружают враги, то есть гораздо более жесткие мышцы, обычно этот мускул попадает под раздачу вместе со всем отрубом и отправляется либо в рагу, либо в фарш, либо в духовку. Мясники обычно не любят его вырезать — слишком много возни и отходов, слишком мало покупателей, которые будут жарить такое мясо на гриле. При этом этот отруб — четвертый по показателям мягкости (после филе, рибая и нью-йорк стейка), и из него можно сделать много всего интересного — в первую очередь, конечно, денвер-стейк.

Денвер — это небольшой стейк, который находится там, где кончается шея и начинается рибай с ребрами — в отрубе, который называется chuck, «чак». Ближе к шее «глаз» рибая, круглый мускул, который называется longissimus dorsi, становится совсем небольшим и плоским, на срезе вокруг него видны другие мышцы, а через перегородку из жира и соединительной ткани с ним соседствует serratus ventralis. В самой середине чака зубчатая мышца достаточно толстая (полтора-два сантиметра в ширину, 20-25 сантиметров в длину). Найти ее очень просто: на фото ниже это самый мраморный кусок. Денвер можно вырезать целиком, без других мышц, тогда это будет просто прямоугольный и очень мраморный стейк. Таких стейков в корове будет всего два, каждый — весом от килограмма до полутора. Из-за высокой мраморности денвер очень нежный и крайне вкусный — особенно при условии, что он хорошо выдержан.

Песнь дыма и кетчупа

27 февраля 2017 18:30

Великий и могучий Дарио Чеккини, который, на минуточку, лучший мясник в мире и сокровище Тосканы, не далее как на той неделе у меня на глазах за какие-то 10 минут разделал заднюю коровью ногу — не так, как это делаем мы у себя, а так, как это делают в Панзано, в Италии. Тут стоит сказать, что разделка коровы — это как рецепт какого-нибудь блюда: нет единого правила, как это нужно делать. Все зависит от местности, типа мяса, спроса на определенные отрубы.

Пиканья и рампстейк — отрубы достаточно известные: один располагается на другом, и обычно их разделяют. На пиканье есть достаточно толстая жировая прослойка, что означает, что чаще всего этот отруб либо жарят на гриле целиком, либо запекают, как ростбиф (жир позволяет ему не пересохнуть в процессе). Рампстейк же жира содержит очень мало, поэтому ростбиф из него обычно не делают — только если завернуть в сальник или постоянно смазывать.

Если же вырезать оба эти отруба вместе, а потом разрезать пополам так, чтобы в каждом куске осталась и пиканья, и рампстейк, получится bistecca panzanese — панзанский стейк. Весит такой стейк не менее килограмма-полутора, и, на мой взгляд, идеально подходит для большого и очень жаркого угольного гриля: жир между пиканьей и рампстейком поможет куску остаться сочным.

В домашних условиях такой кусок станет ростбифом на большую компанию: его нужно будет смазать маслом и обжарить на очень горячей сковороде, а потом допечь в духовке. При температуре 160-180 градусов на каждые полкило веса стейка потребуется около 25 минут, но это зависит от толщины куска — если кусок тонкий, времени нужно будет меньше, поэтому всегда полезно иметь при себе термометр. Термометр можно заказать с Aliexpress, где они дешевые, или с Amazon, где есть более дорогие варианты, и, в общем, для любителя мяса это нужнейшая вещь.

Где достать стейк панзано у себя на рынке? Показать фотографии и схему выше мяснику. Если он хороший, то сразу поймет, откуда берется этот отруб, а если плохой, то и к черту такого мясника.

Песнь дыма и кетчупа

24 февраля 2017 13:02

Если вы пропустили прямую трансляцию матча "Лучший мясник мира vs задняя коровья нога", не расстраивайтесь - я обязательно расскажу про тосканскую мясную традицию и отрубы

Песнь дыма и кетчупа

12 февраля 2017 09:44

Жир даже в небольших количествах может превратить самый невыдержанный кусок мяса, простой ростбиф или жаркое в еду класса “ресторанное блюдо”. Значительное количество ароматических масел и других веществ, благодаря которым у еды есть вкус, жирорастворимы — поэтому если смешать жир с травами и специями, а потом смазать этим стейк, получится гораздо вкуснее. И нет, жир в целом не вреден, некоторое количество жиров и холестерина организму обязательно нужно, поэтому бояться и избегать жира совсем не стоит.

Вариантов тут несколько, самый простой — на базе сливочного масла. Можно смешать сливочное масло (которое перед этим нужно оставить на час вне холодильника, чтобы оно стало мягче) с травами (петрушка, базилик, укроп) или специями (копченая паприка, вустерский соус, зира, кетчуп). В масло можно замешать абсолютно все, что нравится, выложить на пищевую пленку, скатать в колбаску и заморозить, а потом отрезать по необходимости. Хранится такое масло достаточно долго и очень разнообразит стейк или тушеное мясо — а также любые овощи.

Второй вариант — смешать и натопить несколько жиров, предпочтительно животных, вместе с травами. Мой фаворит — костный мозг: он очень вкусный, прекрасно топится и делает лучше что угодно, от печеного картофеля до любого куска мяса. С костным мозгом следует поступить так: попросить мясника напилить специальной электрической пилой так называемые кости-гантели (это кости из коровьих ног) на кости с костным мозгом. Если мясник может распилить кости не поперек, а вдоль — тем лучше, если не может — поперек тоже сойдет. Дома можно выскоблить костный мозг ложкой прямо так, из сырых костей, а можно завернуть кость в фольгу и на 10-15 минут поставить в духовку, чтобы проще было его вынуть. Жир, который вытопится из костей, нужно сохранить, он еще пригодится!

Что я сделала вчера: взяла утиный жир, нарезанный кубиками, и костный мозг (жир, вытопленный из костей по инструкции выше, туда же) в пропорции 50:50, сложила в кастрюлю, положила раздавленную головку чеснока, несколько веточек розмарина и тимьяна, поставила на низкий огонь (это важно, иначе все сгорит). Помешивала, пока все не вытопилось, процедила (тут должен получиться золотистый прозрачный жир без примесей воды) и добавила пачку масла. Результат тоже можно порционно заморозить (разложить по формочкам для льда, например) и доставать по необходимости — при комнатной температуре такой жир достаточно мягкий, и смазывать им стейки с помощью кисточки очень легко.

Песнь дыма и кетчупа

02 февраля 2017 21:58

Картинки для привлечения внимания (madskillz!): серым выделен весь отруб, другими цветами – те части, которые получатся после разделки и очистки

Песнь дыма и кетчупа

28 января 2017 20:17

Что делает мясник в выходной? Жрет! Это симментальская порода, выдержка всего 18 дней (а больше этому стейку и не надо). Лук на гриле - простой и вкусный гарнир (оливковое масло, соль/перец в конце)

Песнь дыма и кетчупа

15 декабря 2016 05:59

На самом деле экскурсоводы врут: в конце мясной улицы рынка есть мясная лавка, которой заведует Сюзи. Сюзи — большая черная женщина из Судана, у нее восемь детей и мясной ларек, в котором продаются кроме всего прочего копыта и нечищеный рубец. Сюзи бог, хочу быть как Сюзи

Песнь дыма и кетчупа

14 декабря 2016 06:16

В корове помимо всяких рибаев, стриплойнов, пашины и прочих более-менее известных отрубов есть еще масса мышц, которые обычно отправляются в фарш. То есть фарш, особенно для частных покупателей – это не обрезки, а какой-то отруб, обычно из более дешевых и менее ходовых (шея, различные отрубы из задней части туши), но это кусок мяса, который при покупателе разрезают, перемалывают и отдают готовый фарш. Если у вас в мясной лавке по-другому, и фарш продают уже готовым – имеет смысл просить мясника перемолоть кусок мяса при вас.

Отдельная боль и печаль мясника – когда приходит наученный кем-то или форумами в интернетах покупатель и просит перемолоть премиальные отрубы: рибай, рампстейк, филе. Такой фарш выйдет золотым, но это не главная его беда. Тонкие волокна, за которые мы это мясо, в общем, и любим в виде стейков, в фарше спрессуются в невнятную плотную массу, которая станет сухой при любой термической обработке. То есть если стоит задача сделать мягкие котлеты или сочный гамбургер – "премиальный фарш" совсем не нужен. В котлеты можно и хлеба добавить, если очень хочется, а в гамбургере так вообще должно быть процентов 20 жира минимум (шея идеально подходит для этого). Единственное исключение - mousseline, мясо для мусса (но это, как правило, телятина, свин или рыба, то есть не взрослый крупный рогатый скот).

Наконец, картинки! Это одна из брюшных мышц, соседка фланк-стейка, то, что обычно идет в фарш. Рука дрогнула отправлять кусок с такой мраморностью в мясорубку, поэтому я его немедленно купила и утащила домой. Дома выяснилось, что кусок годен для су-вида, и, наверное, пастрами из него тоже была бы классная, но на все его не хватило – был съеден сырым в виде рубленого тартара и карпаччо.

Песнь дыма и кетчупа

13 декабря 2016 07:57

Тем временем я переехала с гриля в мясную лавку, потому что хочу знать все о том, как устроена корова в частности и работа мясного производства в целом. По этому поводу вот вам фотография с лучшим мясником мира Дарио Чеккини, который приехал к нам в лавку в гости месяц назад. Дарио одобряет!

Песнь дыма и кетчупа

01 декабря 2016 17:57

А это тот самый большой отруб, который мы с Янивом и шефом Сашей пилили 80 дней назад. Созрел. Каждый стейк – 2-3 кг. Ну не красавчик?

Песнь дыма и кетчупа

17 апреля 2017 17:11

В Израиле свинину не едят ни религиозные евреи, ни арабы — и это печально, потому что хорошей свинины днем с огнем не сыщешь. Когда-нибудь, когда мы осушим все болота и построим тут сионизм, я выйду на пенсию, куплю себе свиноферму, буду выращивать мангалицу и вьетнамскую вислобрюхую породы, а также бороться за права свиноедов. Но это все будет потом, а пока даже импорт свинины в страну запрещен — поэтому в наличии только обычные розовые хрюшки, которых можно выращивать только в определенных городах (существует даже такой специальный закон — про то, где свиньям расти можно, а где нельзя). Кабаны с горы Кармель, впрочем, плевали на этот закон — и, говорят, у охотников можно разжиться кабанятиной.

Короче, пока об экзотике типа кабаньего мяса или мангалицы остается только мечтать, я пошла в свиной магазин. В свином магазине пароль «я тоже мясник» сработал на ура, и мне выдали два замечательных отруба свиных ребер. Тут надо сказать, что ребра — наверное, моя самая любимая часть свиньи (кроме головы, ок): это недорогой и крайне вкусный отруб, который не требует практически никаких усилий. Дома его можно натереть солью и перцем, отправить в духовку (150 градусов) целиком на полчаса (или нарезать на куски по 2-3 ребра и обжарить), после чего намазать барбекью-соусом, подержать в духовке еще минут 15, убавить огонь до 130-135, закрыть фольгой и печь еще часа полтора-два. Как и со всеми отрубами, где много коллагена и соединительной ткани, важны две вещи: низкий жар (130-135 градусов) и время.

Как узнать, что ребра готовы? Проверить середину отруба: это место, которое обычно готовится медленнее всего. Можно попробовать покрутить одну из реберных костей - если мясо начинает от нее отходить, ребра пора есть. Можно также проверить готовность мяса зубочисткой — если она не встречает сопротивления при попытке проткнуть мясо, оно готово. Важно, чтобы кости не начали вываливаться из мяса — это будет означать, что мясо слишком долго готовилось.

Песнь дыма и кетчупа

07 апреля 2017 15:00

Кабак-наливайка в Японии называется изакайя. Хорошая изакайя может быть очень маленькой, мест на пять - но с прекрасной едой и выпивкой (тут хозяин угорает по саке, его есть 60 видов)

Песнь дыма и кетчупа

07 апреля 2017 14:51

Семенники петуха. Прекрасные.

Песнь дыма и кетчупа

20 марта 2017 19:19

Ребра, нарезанные тонко. Такой метод нарезки называется flanken cut.

Песнь дыма и кетчупа

20 марта 2017 19:18

Номер 5 на картинке — денвер-стейк. Кстати, мышца над ним (номер 4) тоже очень мягкая и вкусная! Начало «глаза» рибая находится под денвером. Отруб на картинке — 7-bone steak, обычно его тушат.

Песнь дыма и кетчупа

27 февраля 2017 18:33

Стейк панзано, где очень хорошо видно пиканью (слева внизу на ближайшем куске, срез вдоль волокон) и рампстейк (округлая часть куска в середине, срез поперек волокон)

Песнь дыма и кетчупа

27 февраля 2017 18:29

Красным на картинке — стейк панзано, о котором речь ниже

Песнь дыма и кетчупа

24 февраля 2017 10:38

Прямо сейчас в моем инстаграме (@svetacooks) живой Дарио Чеккини, легенда мясной индустрии

Песнь дыма и кетчупа

02 февраля 2017 21:59

А это тот самый стейк, уже завернутый в сальник. Мой ужин в выходные!

Песнь дыма и кетчупа

02 февраля 2017 21:43

Герой сегодняшнего выпуска – Лас-Вегас стрип, он же подлопаточная мышца. Говяжья лопатка – вообще источник прекрасного: ее можно запекать, из нее выходит фантастическое рагу, а из самой верхней части лопаточного отруба (если корова получилась достаточно мраморная, иначе неинтересно) можно попросить мясника нарубить флэтайрон-стейк, который вполне себе годен для гриля или су-вида.

Некий доктор Тони Мата, который, по слухам, придумал жарить этот самый флэтайрон, несколько лет назад запатентовал название и метод разделки абсолютно нового, по его словам, стейкового отруба. Отруб называется Las Vegas Strip steak и находится на противоположной части лопатки – не там, где традиционный лопаточный отруб, а с другой стороны, где слой мяса на плоской и треугольной лопаточной кости гораздо тоньше. Его, тем не менее, можно срезать и очень аккуратно освободить от соединительной ткани. Волокна в этой части туши очень мелкие (как и у всех стейковых отрубов, иначе мясо невозможно прожевать без дополнительной обработки), жира, как правило, практически нет. При этом, в отличие от филе, эта мышца во время жизни коровы работает (отвечает за приведение ноги к туловищу, если совсем точно), поэтому у нее есть вкус. Доктор Тони Мата агрессивно продвигает свой патент – у него даже есть сайт, посвященный этому отрубу – но наши мясники с рынка Кармель, которые по сорок лет работают с мясом, говорят, что никакого Тони Мата не знают, а этот стейк вырезают с незапамятных времен. Я им верю.

Как бы то ни было, если вдруг так случилось, что есть мясник, с которым можно поговорить, можно попросить его срезать подлопаточную мышцу и почистить ее. Результат получится достаточно плоский и, если совсем без сухожилий, разделенный на две части: одна будет похожа на филе (более круглая в поперечнике, короткая), вторая будет плоской и достаточно длинной. Это все можно быстро пожарить на очень горячем гриле, а можно завернуть в сальник (жир, который обволакивает внутренние органы) и запечь в очень горячей духовке (210-230 градусов, достать мясо за час до готовки). Коллагена в этом отрубе совсем немного, поэтому готовить долго не требуется: прожарка medium (57 градусов) для него идеальна.

Я же засуну все это великолепие в су-вид, а потом брошу на гриль. Думаю, будет круто!

Песнь дыма и кетчупа

16 декабря 2016 15:44

Боже, храни гольштейнско-симментальские гибриды, они такие вкусные

Песнь дыма и кетчупа

15 декабря 2016 05:58

Экскурсоводы, которые водят многочисленные группы по рынку Кармель, быстро сориентировались и теперь к телеге про нашу мясную лавку добавляют this is also the only place that has a woman butcher, ладно

Песнь дыма и кетчупа

13 декабря 2016 08:03

А это диафрагма. Она состоит из двух мышц: та, что идет по кругу и находится под легкими — это скерт-стейк. Именно эта мышца сокращается при икоте, кстати. Более толстая часть диафрагмы — хэнгер-стейк, небольшая мышца, которая находится чуть глубже скерта.

Диафрагма — классная штука: стоит меньше, чем рибай или стриплойн, использовать можно для чего угодно. Можно пожарить на сковородке (скерт неплохо бы перед этим слегка надсечь поперек волокон), на гриле, можно после гриля порезать и положить в салат с травами. Некоторые даже джерки делают, хотя, на мой взгляд, джерки можно с тем же успехом насушить из какого-нибудь более дешевого отруба.

Скерт разделывать проще всего: аккуратно снять соединительную ткань сверху и снизу, перевернуть, повторить с другой стороны, нарезать на стейки и жарить. Готовую диафрагму всегда важно резать поперек волокон, иначе будет очень сложно жевать.

С хэнгером (это он на фото) придется повозиться чуть больше: у него нужно удалить большое сухожилие в середине, а также обрезать всю соединительную ткань. Получатся две длинные полоски плюс один или два небольших куска мяса.

Этот хэнгер был съеден с печеным топинамбуром, и, в общем, ему мало что нужно, кроме какого-то очень простого гарнира или чимичурри.

Песнь дыма и кетчупа

01 декабря 2016 17:57

(Янив, наш мясной мастермайнд, конечно, тоже симпатяга)

Песнь дыма и кетчупа

30 ноября 2016 18:33

Это одно из немногих мест в корове, которое не едят (но очень милое)