Песнь дыма и кетчупа

30 ноября 2016 18:27

Мясники на рынке, как правило, продают друг другу то, что самому не нужно, а соседу нужно – мы у всех покупаем диафрагму, которой продаем очень много, у нас берут жир, печень и кое-что еще по мелочи.

Правилом хорошего тона при такой сделке считается надежно прикопать бычий член в коробке с тем, что продаешь соседу. Транзакция считается успешно совершенной, если из соседней лавки спустя какое-то время слышны проклятия на арабском, русском или иврите – в зависимости от того, откуда родом новый владелец сорокасантиметрового органа.

Песнь дыма и кетчупа

13 сентября 2016 14:43

Это один из самых больших стейков, которые только есть в корове: здесь на срезе хорошо видно филе, пекеньо, рампстейк и еще пару более традиционных отрубов. Сейчас это повесят на 40 дней выдерживаться отрубом, а потом к нам приедет Дарио Чеккини, самый легендарный мясник в мире, и мы заживем! Готовых стейков таких получится всего два, каждый будет весить 3.5 кг.

Песнь дыма и кетчупа

06 сентября 2016 23:36

Сегодня картинок не будет, потому что все съели. Зато будет про рагу.

Рагу - еда из категории "не бей лежачего": какие-то действия требуются только на начальном этапе, а потом его надо оставить и не трогать до победного конца. Рагу может быть из чего угодно (болоньезе - это тоже рагу); самые удачные блюда получаются из отрубов, в которых много коллагена (то есть соединительной ткани) - при воздействии температуры он разрушается, и отруб, который есть просто так невозможно, становится мягким и нежным. Для этого, правда, должно пройти много времени - несколько часов минимум, сколько именно - зависит от мяса.

Итого, чтобы рагу получилось какое надо рагу, нужно сделать следующее:
- обжарить на сковороде выбранные специи до появления аромата;
- обжарить само мясо маленькими порциями на очень горячей сковороде (наша задача - корочка, реакции Майяра и карамелизация, подробнее про это см. выше, в телеге про стейки), сложить куда-нибудь;
- слить лишний жир (он не нужен), сковороду деглазировать, допустим, вином, поскрести, слить все это к мясу;
- обжарить нарезанные овощи (резать можно хоть кубиком, хоть тушкой, хоть чучелком, все по желанию);
- забросить специи, налить, допустим, вина, уварить;
- положить мясо со всеми соками, добавить воду/бульон, чтобы все мясо было покрыто, довести до кипения - и либо убрать в духовку, либо оставить на самом маленьком огне (иначе мясо развалится, не успев довариться, вся жидкость выкипит раньше времени, короче, не надо так делать).

Когда будет готово (мясо должно легко разбираться на волокна и быть не сухим, а приятно мягким), можно оставить как есть, а можно пойти дальше - процедить все, отложить мясо с овощами в сторону, уварить бульон до состояния соуса, добавить соль/перец. Совсем вышак - убрать соус в холодильник и снять весь жир, когда соус застынет. По этой нехитрой инструкции, в принципе, всегда можно сделать рагу из овощей и мяса, которое есть под рукой - и это будет вкусно!

Песнь дыма и кетчупа

07 августа 2016 19:12

Салат этот, изобретение нашего шефа, очень простой и этим прекрасный: трава, мясо, тайский соус. Микс трав — тоже проще некуда: базилик, листья сельдерея, зеленый лук. Все обрезать ножницами, помыть, посушить, хранить в боксе с салфетками в холодильнике.

Тайский соус делается по формуле 7/7/7: 7 частей рыбного соуса, 7 частей лимона/лайма (что есть под рукой - нужны сегменты, то есть дольки без соединительной ткани, и сок), 7 частей воды (иначе будет слишком солено). Также в соус стоит положить коричневый или пальмовый сахар, чеснок, мелко натертый или раздавленный в чеснокодавилке и разные чили — в классическом варианте там тайский птичий глаз, но мне нравится сочетание самых разных острых перцев.

Наконец, мясо: в этом салате очень круты фланк-стейк, скерт-стейк и все то, что менее мягкое и более жевательное. Все остальное не выдерживает конкуренции: должно быть что пожевать!

Песнь дыма и кетчупа

03 августа 2016 23:44

Брат по грилю сеньор Виктор наслушался моих телег про сморс и таки нажарил маршмеллоу. Умрем жирными, но счастливыми

Песнь дыма и кетчупа

01 августа 2016 19:07

Сандор Кац в книге The Art of Fermentation описывает совершенно уморительный случай: любитель солений накопал в лесу корней болиголова, крайне ядовитого растения, перепутав его с дикой петрушкой, заквасил и сожрал. Отделался легким испугом и визуальными эффектами - благодаря тому, что корни были ферментированы и часть токсинов, судя по всему, успела нейтрализоваться. Ферментация - добро, солите овощули!

Песнь дыма и кетчупа

27 июля 2016 18:35

Все, что было в корове, пошло в дело: тут и сердечный жир, и само сердце, и яйца, и печень, и еще очень много чего завернуто в селезенку

Песнь дыма и кетчупа

16 июля 2016 19:06

Килограммовый стейк сам себя не съест!

Песнь дыма и кетчупа

15 июля 2016 00:08

Телеги про мясо стоит начинать с первого, что бросается в глаза, когда видишь стейк: корочка. Нет корочки – все, сливайте воду, вареное мясо; с корочкой же отруб превращается в стейк, который мы любим.

Корочка на стейке – результат реакции Майяра (которая, если совсем просто, суть сахара+аминокислоты+нагрев). Чтобы получить идеальную, прекрасную, совершенную корочку, нужно соблюдать некоторые правила:

- стейк нужно нагреть! Причин тому две: во-первых, для реакции Майяра требуется условно высокая температура на поверхности, и ее легче достичь везде, где надо, когда поверхность прогрета равномерно. Во-вторых, стейк прожаривается равномернее, но это только в случае, если греем долго - 20 минут тут погоды не сделают. Мы на работе греем под огромным угольным мангалом, но в целом это должно быть просто достаточно теплое место (над плитой, например).

- чтобы доставить тепло по адресу, нужен жир. Жир - чудесный проводник, круче воздуха в стопицот раз, но это не все, за что мы его любим: добрая часть всех ароматических соединений жирорастворима, то есть с помощью жира можно еще и сообщить стейку какой-то дополнительный вкус!

Жир может быть любой. Можно взять и натопить говяжий жир (он хранится вечно, и любой мясник отдаст его за бесценок - главное, попросить прокрутить в мясорубке). Можно взять пополам утиный жир и какое-нибудь нейтральное масло, нежно нагреть в этом всем какой-нибудь чеснок (подавить зубчики), розмарин и тимьян. Можно просто масло (оливковое без сильного запаха, подсолнечное...). Самое главное - хорошо намазать перед первоначальным нагревом и не забыть смазывать в процессе жарки.

- очень горячая сковорода, планча и/или гриль. Планча суть чугунная поверхность (то есть хорошо держит температуру, как и большая чугунная сковорода) с прямым нагревом. Так называемые гриль-сковороды бесполезны вообще от слова "совсем", потому что чем больше площадь корочки, тем больше вкуса в стейке. Лучше всего либо хорошо разогретый угольный гриль, либо тяжелая, добрая чугунная сковорода, либо комбинация сковорода+гриль, если гриль мал, тухл и не качает.

- жир, жир, жир! Пусть стейк плавает (в разумных пределах) в жире на сковороде, но пусть это будет очень горячая сковорода, на которую налили жир (тут я опять выступлю за говяжий жир - у него высокая рабочая температура, что нам очень на руку, но и нейтральное масло для жарки сойдет, можно бросить и потом убрать розмарин/чеснок). Можно взять ложку (сухую!) и поливать стейк горячим маслом со всех сторон, это способствует. В случае с грилем обязательно тоже обмазать стейк жиром или маслом и смазывать в процессе.

- не переворачивать туда-сюда первое время! Стейку надо дать набрать температуру, поэтому пусть молча лежит и жарится. Подвигать его на сковороде/планче при этом можно и нужно - равномернее обретет корочку.

Если все сделать правильно, получится красавчик типа вот этого на фото. Про то, как, собственно, жарить - в следующий раз!

Песнь дыма и кетчупа

30 ноября 2016 18:27

Меня тут ругают, что про дым и кетчуп давно не было, поэтому вот вам

Песнь дыма и кетчупа

06 сентября 2016 23:53

Про рагу было не просто так: вчера-сегодня сварила около 7 кг бычьих хвостов, и хвосты эти вышли такие удачные, что мы продали почти все, осталось всего несколько порций.

Дело было так: взяла хвосты, обжарила их как следует, сложила отдельно. Хвосты перед этим три дня мариновались в вакууме с лемонграссом, тимьяном, зернами горчицы, перцем алеппо и белым вином. В кастрюле до мягкости обжарила лук с анисовой звездочкой (так завещал нам Хестон Блюменталь - лук при обжарке с бадьяном приобретает очень мясной вкус), добавила сельдерей, порей и морковку, тоже кубиками, обжарила. Добавила томатной пасты, чеснок и специи (зерна горчицы, кориандр, копченая паприка, свежий орегано), еще немного обжарила, залила все красным вином, уксусом из шампанского и сиропом агавы (можно заменить сахаром, но надо брать меньше) в пропорции 4:2:1. Добавила очень крутого рыбного соуса из анчоусов (можно, кстати, вместо этого с томатной пастой закинуть несколько анчоусов), выпарила почти все, добавила хвосты, залила все говяжьим бульоном и отправила в духовку.

Утром (хвостам нужно 4-6 часов, а то и больше) процедила, убрала жир, уварила соус. При подаче добавляли гастрик со смесью перцев (шампанский уксус+соль+сахар+крупно потертые в ступке горошины разного перца) и гремолату (мелко порубленные чеснок, лимонную цедру и петрушку).

Вышло вообще огонь, шеф был рад, все были рады, ну а я чо, я ненастоящий сварщик, я каску на стройке нашел!

Песнь дыма и кетчупа

07 августа 2016 19:16

Да, в салате еще есть фиолетовый лук и цикорий, он же endive. Последний опционален.

Песнь дыма и кетчупа

07 августа 2016 19:00

На Иване: трусы Calvin Klein, поло Fred Perry. У Ивана: вилка noname, тарелка и бокал Villeroy & Boch. В Иване: салат с фланк-стейком

Песнь дыма и кетчупа

03 августа 2016 23:42

Вот, собственно, и они (соленый японский редис - это вообще бомба и любовь)

Песнь дыма и кетчупа

28 июля 2016 00:22

Сегодня - не про мясо. Сегодня - про соленья, точнее, про маринованные овощи.

С соленьями, как это обычно бывает, есть два стула: уксусный маринад или ферментация. Первый, самый простой вариант - это маринад 1:1 (1 часть уксуса, 1 часть воды, соль, сахар). Это базовый рецепт, с его помощью можно замариновать вообще все, что угодно - нужно только добавить все то, что отличает хорошие соленья от обычных.

Скажем, цветная капуста. Сделала тут цветную капусту, поставила в холодильник мариноваться, прихожу, а шеф все съел и еще требует. Я ее сама попробовать не успела, но раз шеф говорит, что вкусно - значит, вкусно:

500 мл воды
500 мл белого винного или яблочного уксуса
Семена горчицы
Кориандр
Лавровый лист
Черный перец горошком
200 гр сахара
30 гр соли

Специи обжарить до запаха, добавить все остальное, вскипятить, остудить, положить разобранную на маленькие соцветия цветную капусту, оставить минимум на ночь.

Рецепт (я вообще не люблю рецепты, я за технологии) подходит для любых овощей: где-то взять поменьше сахара, где-то поменять специи - допустим, огурцам дико идут лук, чеснок, укроп, корица, острый перец и фенхель или анис.

Второй вариант - это лактоферментация, она же молочнокислое брожение, она же квашение. К этой категории относятся всякая квашеная капуста, кимчи, сауэркраут и прочие друзья человека. Тут надо сказать, что я пока ненастоящий сварщик, потому что жду зимы (летом у нас тут ад и Израиль, слишком жарко для солений), так что про эту историю обязательно расскажу, но позже!

Песнь дыма и кетчупа

27 июля 2016 18:34

У девочки нет имени, но есть игла. Обожаю этот дом Безликих, он же мясня - там всегда есть кого порубить и чем

Песнь дыма и кетчупа

15 июля 2016 00:09

Спонсор сегодняшнего поста - ночная пробка на шоссе Аялон!

Песнь дыма и кетчупа

14 июля 2016 23:31

Всем привет! Я Света, и я работаю в мясной лавке, на одном из самых жарких грилей Тель-Авива, у лучшего мясного шефа страны. Ялла, погнали!