5404
Еда, вино и все, что с ними связано. Вопросы, уточнения и предложения - @Kukulina
Надо сказать, что в современных трендах меня слегка пугает не их, скажем, необычность, а то, с какой скоростью они развиваются во что-то максимально неописуемое. Вот и savory коктейли за пару лет дошли от красивой идеи до ванкуверского микро-ктулху на фото.
Читать полностью…
Совсем не новое, но красивое, которое я пропустила 5 лет назад, когда это ставили: фасад бутика Bulgari в Шанхае из переработанных зеленых бутылок из-под шампанского и пива.
Читать полностью…
Австралия третьей в мире разрешила продажу культивированного мяса (после Сингапура и США).
Местный регулятор одобрил продукцию компании Vow — это та самая, что приготовила фрикадельку "из мамонта". Теперь она сфокусировалась на другом биологическом виде — японском перепеле. Из его клеток Vow выращивает паштет, фуа-гра и... свечку из жира, в которую при таянии необходимо макать хлеб.
Такой выбор продуктов и источника клеток неслучаен.
- Продукты, которые выпускает Vow, по определению премиальные. В этом ценовом сегменте разница между традиционным и культивированным белком незаметна. А лабораторный фуа-гра и вовсе дешевле обычного.
- Все три позиции изготовлены из однородной массы. Это позволяет пропустить дорогой и сложный этап структурирования клеток, придающий им текстуру мясных волокон.
- Японский перепел — небольшая птица. В компании опытным путем выяснили, что чем меньше животное, тем проще работать с его клетками — а всего она имела дело с клетками более чем 50 видов.
Перепелиные деликатесы будут продаваться под брендом Forged. Пока — только в ресторанах, зато контракт на поставку уже подписали десятки заведений. Ранее продукция Vow имела успех в ресторанах Сингапура.
™️ FMCG Report
Оооооо, в Калифорнии сразу два новых трехзвездочника, и один из них Somni 2.0 Айтора Забалы! До закрытия в ковид у него было две, а теперь за 8 месяцев 3, хоп-хей!
Читать полностью…
В книжках про вино на Gourmand Cookbooks Awards лучшая книга о вине в целом - A year in the vineyard Софи Менин и Боба Чаплина про годовой цикл виноградарских работ, от зимней обрезки до обработки после сбора урожая.
В категории "вина мира" приятно видеть на первом месте книжку про винодельню Golan Heights: экспертов по винам своей страны равных по квалификации Адаму Монтефиоре по части израильских вин, в мире вообще немного, и книжка сама отличная (Golan Heights нормально соображают, поэтому сделали сразу два издания — на иврите и на английском, чтобы книгу все-таки могли прочесть все желающие).
Так же в разделе про напитки есть категории путеводителей, откуда можно узнать, что почти все «развивающиеся» винные страны вроде Бразилии, Азербайджана, Молдовы или Китая, озаботились выпустить красивые, подробные и бесплатные гиды по всем виноградникам или по отдельным зонам.
В категории «профессиональные книги» победила Romanee-Сonti, La recherche Обера де Виллена и Тьерри Вебера — вообще не удивительно, а на втором месте неожиданно нашлась отдельная книжка про итальянские «пузырьки» Bollizine Томмазо Капорале, о которой я например опять же не знала. В «спиритах» победила книга про виски на китайском, испытываю по этому поводу сложный комплекс чувств.
И в винах, и в еде у многих категорий есть вторая часть с припиской free – это пдф, которые можно скачать бесплатно с сайтов разных туристических советов, институтов и прочих промо-организаций, и там бывают полезные вещи.
Louis Vuitton решил, что раз у него работает Максим Фредерик, ставший лучшим кондитером мира в The World 50 Best, надо его загрузить по полной. Теперь значится они поставили киоск с мороженым в Форте-деи-Марми.
Читать полностью…
По горячим следам. На той неделе пораскрашиваю свои возлюбленные таблички, и будет второй заход, длинненький. https://openkitchen.eda.yandex/article/people/opinions/the-world-50-best-restaurants-2025
Читать полностью…
Что ж, я проиграла свою основную ставку на первое место Asador Etxebarri, и лучшим рестораном внезапно стал Maido. Миша Цумура огромный молодец, но конечно неожиданно. Остальное правда почти все угадала, но в этом году было не очень сложно.
Читать полностью…
Ну что, 50 best, поехали. Держим кулачки за Kadeau, Tresind и Enigma.
Читать полностью…
Тем временем ресторан Пола Андраса Зиски Paz с порога взял две мишленовские звезды. С учетом того что ребятки открылись в апреле, это может оказаться мировой рекорд. Alchemist третью звезду опять не дали, могут гордиться, они теперь "новая noma" (а noma с двумя звездами сидела лет 10).
Читать полностью…
К вопросу об истории холодильников и охлаждения продуктов
Читать полностью…
К самому мягкому подбрюшью подбираются. Вряд ли домик полюбят те, кто его не особо котирует, но авторам рекламы - респект.
Читать полностью…
Про страшное и забавное
A Gothic Cookbook. Hauntingly Delicious Recipes Inspired by 13 Classic Tales-Unbound. Элла Бьюкан, Алессандра Пино.
Супер-узкая тема, и неожиданно очень веселая и неглупая книжка. Бьюкан и Пино ведут подкаст про еду и готические романы, и теперь выпустили книгу про то, что происходит с едой в «Джейн Эйр», «Франкенштейне», «Женщине в белом» и т. д., и добавили к каждой главе по несколько рецептов — либо блюд, которые стилистически им кажутся подходящими, либо блюд, которые прямо в тексте упоминаются. Рецепты пусть будут, хотя они тут часть опциональная, но зато в основном тексте тьма любопытных замечаний про всякие едва уловимые подробности: сиделка миссис Рочестер ест «пудинг из саго», и это можно рассматривать как намек на происхождение Рочестера и его жены из рабовладельческой страны, что абсолютно противоречит убеждениям Джейн Эйр. Я люблю такое кропотливое литературоведение, «по петельке», но конечно это не всем близко, так что решайте сами. Ну и в главе про Франкенштейна роскошный пассаж, как вероятно вся идея книги родилась из то ли неправильно понятой, то ли смешавшейся в памяти Мэри Шелли истории о том, как Эдвард Дарвин (дедушка) пытался электричеством оживить вермишель. #совершествуяумчтением
Про шоколад
Wild Chocolate Across the Americas in Search of Cacaos Soul Роуэн Якобсен
Якобсен - научный журналист и путешественник, поэтому затевая книжку про шоколад он не поленился прочесать тропические леса Верхней Амазонки в поисках диких деревьев какао и места, откуда какао распространилось по миру (в Боливии его чуть не убили), и лучшие шоколадные бутики Америки. На выходе - примерно все, что вы хотели знать о шоколаде и даже то, что вы не думали, что вам хочется знать. История продукта, появление гибридных сортов, движение за возрождение автохтонных сортов, и куча потрясающих персонажей, которые этим всем занимаются. Персонажи, конечно, все всерьез прибиты шоколадом, про одного из них, известного шоко-блогера в США, Якобсен пишет: «Марк убежден, что каждый крупный водораздел в бассейне Амазонке может содержать свой собственный уникальный волшебный какао, и мысль о том, что они могут исчезнуть до того, как мы когда-либо получим шанс превратить их в шоколад, ощущается как повторная потеря древней Александрийской библиотеки». Бразильская шоколатье проходит айяуаску, чтобы стать духовно ближе к своим индейским поставщикам бобов. Мексиканский генетик какао пробивается к генетически чистым деревьям криолло через джунгли и перестрелки сапатистов с непонятными наркоторговцами-сектантами, которые кажется еще и устраивают жертвоприношения с животными. Бостонский юрист, случайно узнав о жадности и жестких нравах «Большого шоколада» (так называют крупнейшие кондитерские концерны, которые контролируют отрасль и платят фермерам копейки), бросает все и уезжает в Белиз, чтобы основать честную посредническую компанию для местных фермеров и американских бинтубарщиков.
В свете нынешних цен на любые какао-бобы, не говоря уж о терруарных и диких, перспективы всех этих людей выглядят очень неясными. Но Якобсен верит, что именно их упертость, готовность работать и обходиться минимальными прибылями, и желание продолжать делать «лучший шоколад в мире» может спасти хотя бы часть той шоколадной Александрийской библиотеки. #совершествуяумчтением
Про корейскую кухню
Jang. The Soul of Korean Cooking. More than 60 Recipes Featuring Gochujang, Doenjang, and Ganjang. Мингу Кан
Мингу Кан — шеф-повар трезвездного сеульского ресторана Mingles, и кому же, как не ему, рассказывать человечеству о разновидностях корейских соевых соусов и паст, которые объединяют под термином «джан». Рецептов много, по виду они хороши (я такое не готовлю и проверить не могу), но лучшая часть — первая, где он описывает историю возникновения всей категории и особенности технологии производства. Во-первых, это ценно для понимания суть корейской кухни, которая сейчас страшно модная, во-вторых, может быть транспонировано на что-нибудь еще в рамках нынешней моды использовать национальные техники ферментации для неожиданных продуктов. #совершествуяумчтением
Лос-Анжелес гастрономизируется на глазах: только что получил первых в истории трехзвездочников, как туда прибыл Реджепи готовить поп-ап, который будет в 2026 году.
Читать полностью…
Веселые люди в Лондоне пульнули пиццу с начинкой от паштель де ната. Не уверена, что это стоит называть пиццей, но по идее должно быть вкусно.
Читать полностью…
Циферки общий расклад не сильно меняют, но поподробнее картинка становится https://restorator.chef.ru/tpost/9mi155eh41-postoyanstvo-priznak-postoyanstva-o-chem
Читать полностью…
Батюшки, Франсуа Перре в августе уходит с должности шеф-кондитера Ritz Paris. Кто же будет нам лепить все на свете из мадленок?
Читать полностью…
Книжная премия Gourmand Cookbooks Awards, которую тут вручали в Кашкайше, - всегда источник массы новостей. Это всемирная премия, заметить там могут книжки на любом языке, стран-участниц в этом году 85, поэтому релиз с перечислением победителей в категории «напитки» занимает 130 страниц (просторно сверстанных с фото обложек, но тем не менее), а в категории «еда» в этом году их аж 523 (желающие могут ознакомиться на сайте премии), я этот итоговый список пока пробежалась бегло, а читать буду еще неделю.
«Автором года» стал колумбиец Луис Эрнесто Мартинес Веландия, который много лет описывает историю кухни как Колумбии в целом, так и Боготы в частности. Одной из книг года — Flavorama Ариэль Джонсон. Шефские книжки они теперь делят на «мужские» и «женские» (сомнительно, но окей), у мальчиков на первом месте Франко Чимини из Antica Osteria Del Mirasole, у девочек — Марлен Вейра с несколькими ресторанами в Португалии. В категории «профессиональные книги» выиграла вообще Малайзия с фолиантом Stripes of Glory: Malaysian Chefs in Action on the Global Culinary Stage — натурально летопись того, как малайзийская команда готовилась к «Кулинарным олимпийским играм» (это такое огромное событие в Германии, которое проводят раз в четыре года. В отличие от Золотого Бокюза в нем участвуют огромные национальные команды, есть отдельные дисциплины для холодных закусок, основных блюд и прочего, есть юниоры со своими соревнованиями, выигрывают правда все равно скандинавы).
Дальше идут отдельные призы по странам, читать это все — никакого времени не хватит, даже если бы все эти книжки были легко доступны и все на известных языках (а они нет), но просто посмотреть как оформляют и называют кулинарные книги например в Джибути или Камбодже — ужасно любопытно. Еще есть категории вроде «халяль», и там между ожидаемыми Пакистаном и Египтом находится неожиданно книга Chinese Islam (кто бы мог подумать). И даже «арктическая кухня», где из двух номинантов выиграла Канада с книгой «У карибу стал совсем другой вкус», - надо сказать, по анонсу книжка сделана круто: интервью с инуитами про изменения климата и как это влияет на животных и растительность, таблицы температур по годам, иллюстрации, хорошая библиография, и вдобавок это двуязычное франко-инуитское издание.
Я понимаю, почему все это цветущее старинное разнообразие столовых приборов почти вышло оз обихода, но иногда жаль, что в ресторанах не используют, например, такие щипцы для спаржи.
Читать полностью…
Как индийцы пошли ломить (на всякий случай - у меня слабость к Индии, поэтому я слежу пристально). После трех звезд Tresind Studio (впервые в мире для индийского ресторана) в Дубае, лучшим шефом Нью-Йорка на премии Джеймса Берда два дня назад стал Виджай Кумар из Semma (в переводе с тамильского - "замечательный"). Полный тезка самого популярного тамильского актера наших дней, вырос в Тамил-Наду (это южная Индия), готовит "домашнюю тамильскую еду" (на самом деле конечно ее ресторанную версию, но, скажем, без чрезмерной гламуризации). Теперь Naar Пратика Садху должен потихоньку начать двигаться: ресторану пошел второй год, еще сколько-то людей доедет в гималайские дебри, где он открылся, и хотя бы в азиатском полтиннике должен выйти в первую половину из второй (лучше бы в мировом, но будем реалистами).
Читать полностью…
Kadeau 41, отлично! Enigma 34, не идеально, но хорошо.
Читать полностью…
Трудолюбивые женщины с фантазией всегда додумаются до чего-нибудь эдакого. Сара Рорер (Роурер?) в 1894 году издала первую в Америке специализированную книжку про сендвичи, где есть и рецепты разного хлеба, и рекомендации по хранению разных сендвичей, и масса рецептов, включая весьма неожиданные. Не думаю, что тогда многие пытались готовить бутерброды с фиалками (я даже не уверена, что сама Сара их хоть раз приготовила), но лишнее свидетельство того, что #всепридуманораньшечеммыдумаем книжка в переиздании 1912 года есть целиком в Гутенберге, а вообще ее переиздают до сих пор.
Читать полностью…
#холодильник_недели
Импровизированный холодный шкаф в доме Мельникова. Прототип «хрущёвских холодильников».
Заварочные чайники керамиста Фреда Штоддера, про которые он говорит:
Athough many of my teapot shapes wouldn’t be very practical to use they do hold liquid and it is possible to use them.
#красивое
линк
Коллеги обнаружили в Пакистане "чапли суши" (это суши с пуштунским чапли кебабом) и пришли в ужас. Хотя по-моему уже пора переставать ужасаться: так устроена современная еда. Если есть удобный популярный форм-фактор, неважно, суши, пицца, осетинский пирог или тако, люди будут их приспосабливать к имеющимся продуктам и привычным им вкусам.
Читать полностью…
Про вино
The New York Times Book of Wine More Than 30 Years of Vintage Writing
Натурально сборник статей о вине из The New York Times. В основном, разумеется, тексты Эрика Азимова, который много лет там служит винным колумнистом, но представлены и другие авторы, есть даже эссе Дейва Паттерсона и Гарольда МакГи о терруаре. В смысле познавательности для тех, кто давно в бизнесе, не слишком интересно: упоминаемые тренды мы знаем и наблюдаем сами, а половина упоминаемых вин и в лучшие времена в России была не представлена, так что их характеристики интересуют очень ограниченный круг людей. Тем не менее, это милое чтение. Во-первых, Азимов сотоварищи отлично пишут. Во-вторых, интересно и иногда забавно наблюдать, как появлялись какие-то общепринятые воззрения: Фрэнк Прайал (первый винный колумнист газеты) в статье 1985 года аккуратно сообщает, что некоторые французские виноделы рекомендуют подавать шампанское в бокалах для белого, и наверное они где-то правы, но у флютов гораздо более праздничный вид, а шампанское мы подаем только по праздникам. Отличная отпускная книжка про вино. #совершествуяумчтением
Про книжки
The Editor How Publishing Legend Judith Jones Shaped Culture in America Сара Б. Франклин
Автор явно такого не планировал, но я почти рыдала всю книгу. Не потому что в ней пишут о чем-то чересчур душераздирающем, а потому, что описанная в ней модель работы — мечта и идеал, который редко бывает, а у нас вообще не встречается. Книга про редактора Джудит Джонс, которая прожила внешне скромную жизнь — больше 50 лет обычный редактор издательства Knopf. Но если перечислять все, что она сделала, вообще непонятно, как это все один человек мог совершить. Сначала в Париже в конце 1940х она вытащила из стопки отказных книг «Дневник Анны Франк», прочитала и убедила своего босса отправить его нью-йоркскому начальству. Она взяла в издательстве сложенную в толстую папке рукопись неизвестного автора, забрала домой, приготовила беф бургиньон («лучший в моей жизни») и пошла к руководству убеждать издать книгу Джулии Чайлд, а потом лично проверяла американские супермаркеты, выясняя, доступны ли ингредиенты, которые Чайлд упоминала в рецептах. Она была первым редактором Сильвии Платт, Джона Апдайка (у Апдайка — еще и многолетним), и переписывалась с Энн Тайлер про тиражи и вредителей роз (Тайлер писала, что стиль редактирования Джонс был «очень тонким и изящным, почти невесомым»). Она убеждала Марселу Хазан, властную итальянскую маму, уменьшить количества жира в рецепте (убедила ли, неясно, но храбрость заслуживает уважения). Она открыла американскому читателю кухню южных штатов с первой книгой Эдны Льюис, и во многом запустила карьеру Джоан Натан. Она редактировала Клаудию Роден, Мадхур Джафри и даже М.Ф.К.Фишер. Она, наконец, была соавтором книги L.L. Bean Game and Fish про рецепты из дичи и рыбы (вторым соавтором был Ангус Кэмерон, редактор The Joy of Cooking и Сэллинджера, и вся эта композиция у меня в голове укладывается с трудом). Сара Б. Франклин изучает еду и устную историю, и несколько лет назад ей попалась в руки автобиография Джонс «Десятая муза. Моя жизнь в еде», после чего Франклин успела найти Джонс и обсудить всякие подробности, которая Джонс сама не упоминала. Несколько лет назад Джонс умерла, и теперь вышла книга Франклин. Честно говоря, автобиография Джонс написана получше с точки зрения стиля (я глянула пару демо-глав), и при этом более ясная и солнечная: она особо не упоминает всякие сложности, которые разумеется были в ее жизни. Франклин «добавила драмы», подозреваю что с прицелом на экранизацию (я бы не возражала). И хотя заголовок книги может казаться претенциозным, Франклин внятно и подробно объясняет, почему именно Джонс действительно во много сформировала то, как выглядит кулинарная литература в США (и в общем во всем мире). Когда Джонс взялась редактировать Чайлд в конце 1950х, поваренные книги были массовым безликим продуктом, которым никто не уделял никакого внимания, и у издательств даже не было гайдов о том, как оформлять рецепты и иллюстрации. И собственно рыдать хотелось потому, что очевидно, каким плодотворным был союз умного заинтересованного в теме редактора и талантливого автора. Джонс и Чайлд видели приготовление пищи как «ворота в более широкий мир и более богатую, более самостоятельную жизнь», и этот взгляд принесли сначала в свои книги, а потом это стало мейнстримным дискурсом кулинарной литературы.
Читать лучше сытым — Джонс любила готовить и есть, и Франклин регулярно описывает всякие соблазнительные блюда, которые ее героиня ценила. #совершествуяумчтением
Про технологии
Frostbite: How Refrigeration Changed Our Food, Our Planet and Ourselves Никола Твайли
Отличная книжка про то, как изобретение и распространение заморозки меняло кухню и жизнь. Сейчас представить себе жизнь без холодильников и морозильников невозможно, но их придумали чуть больше 100 лет назад. Твайли прослеживает всю историю, от первых огромных холодильных коробов, которые появились на крупных мясоперерабатывающих комбинатах до современности, и всю современную линию, которую Твайли называет «холодной цепью»: от ферм и птицефабрик до домашних холодильников. Показывает, как изобретение заморозки изменило понятие «сезонных» и «локальных» продуктов, как все это влияет на мировую экономику, политику и окружающую среду.
Книжку очень хвалят прямо все, от МакГи до Бьянки Боскер. На мой взгляд, это очень рекомендуемое чтение для тех, кто задумывается о том, как вообще устроен мир еды. Особенно познавательна книга в двух аспектах: насколько развитие кухни и нашего восприятия еды на самом деле зависит от технологий (самый простой пример — не было бы никакой моды на авокадо и бананы по всему миру без промышленных холодильников), и насколько все в мире взаимосвязано. По второму пункту есть например поразительная глава про изобретение грузовиков-рефрижираторов. Их придумал чернокожий механик и гениальный инженер Фред Джонс, потому что владелец кинопрокатной компании, где он был звукоинженером, поспорил с приятелем из мясного бизнеса, что его парень сможет решить проблему, которую не могли решить десятки инженеров США. Джонс решил, и к концу 1930х грузовики с холодильником внутри стали производить промышленно, - благодаря чему стало возможно не только снабжать американскую армию замороженный мясом, но и госпитали — кровью для переливания: до тех пор ее почти невозможно было перевозить. Таких историй в книге тьма, Твайли отлично пишет, и это тот нон-фикшн, от которого действительно сложно оторваться. #совершествуяумчтением