foodandscience | Еда и кулинария

Telegram-канал foodandscience - Food&Science

12730

Канал о пище во всех её проявлениях. Как она растёт и собирается, производится и упаковывается, готовится и поглощается. Научный подход, разрушение мифов, странные рецепты и продукты, профсоветы поварам, история еды. Исследователь пищи @SevaOst

Подписаться на канал

Food&Science

​​Как сегодня создаются мифы о еде?

С помощью журналистов, которые гонятся за сенсациями. Особенно журналистов известных изданий. Это не всегда заказуха, может быть просто ошибка, которую затем подхватывают менее популярные медиа, издания, блогеры.

В одной из своих статей для Ножа я писал про бедные Андские страны Южной Америки, которые якобы

«в 2013–2016 годах переживали продовольственный кризис на внутреннем рынке. Из-за того, что ООН объявила 2013-й «годом киноа», местные жители просто не могли себе позволить этот «суперфуд»: он стоил дороже, чем цыпленок, а для многих аборигенов киноа — продукт номер один в их потребительской корзине».

Я нашёл эту инфу в The New York Times, но про страдания перуанцев и боливийцев писали и The Independent, и The Guardian в разные годы. Поверил, но ничего не проверил.

Оказывается, что всё с точностью до наоборот. Уровень жизни беднейших семей, где выращивали киноа, вырос. Они отправляли своих детей в университеты, улучшали свои жилищные условия и просто радовались доходам.

Местные действительно стали есть меньше киноа, но не потому что не могли его себе позволить, а потому что оно всех там достало. С появлением дополнительных средств крестьяне стали есть рис, лапшу, сладости, пить газировку.

В итоге сельские общины были только в плюсе, а журналисты неверно трактовали информацию, которую я даже не стал проверять. Зато теперь правда восторжествовала, и можно снова есть киноа без оглядки.

#mythbusting

Читать полностью…

Food&Science

​​Обожаю взять немножечко коры и добавить в чай или острый тыквенный суп, съесть её с яблочным пончиком или со сникердудлем. Можно подумать, что я короед, но я просто люблю корицу.

До своего измельчённого состояния эта пряность пребывает в виде коры деревьев Cinnamomum verum или Cinnamomum cassia. Между ними есть разница.

Первая – это настоящая корица со Шри-Ланки, которую все хвалят. Это внутренняя кора дерева, она продаётся в связках и легко ломается. Мне повезло пожить на острове и поработать с этими мягкими и податливыми перьями. Иначе эти нежные полоски и не назовёшь.

У нас довольно сложно достать такой вариант этой специи. Зато в каждом магазине продаётся кора Cinnamomum cassia – грубая жёсткая палка корицы, которой можно легко играть в бейсбол и бросать собаке. Это не настоящая корица, а кассия или китайский коричник.

Эти двое, конечно, похожи по своему аромату, но любой короед подтвердит, что между ними лежит пропасть. Тем не менее когда мы думаем о корице, почти каждый из нас представляет себе кассию.

Перестаньте. Думайте о Шри-Ланке и её настоящей корице. Если вы родились в 1972 или раньше, то думайте о Цейлоне.

#mythbusting

Читать полностью…

Food&Science

​​Если вы любите яйца, то, скорее всего, вам нравится насыщенный цвет желтков, потому что вы думаете… Я не знаю, что вы думаете, но цвет желтка напрямую зависит от многих факторов, в том числе от корма курицы.

Белая кукуруза, пшеница, просо, сорго дают светлый желток, жёлтая кукуруза и трава делают его темнее, а красный перец или календула могут окрасить желток в оранжевый и даже красноватые оттенки.

Но не все любят более насыщенные желтки. В Ирландии и Швеции, например, предпочитают светлые желтки.

Если вы продаёте яйца, то вам может понадобиться колориметрическая шкала. Те, кто красил волосы или выбирал цвет стен в новую комнату, уже примерно понимают, о чём речь.

Это веер, каждая секция которого на тон темнее предыдущей. Берёшь яйцо, разбиваешь его, сравниваешь с цветовой шкалой и определяешь, где твой желток на шкале от 1 до 16.

Допустим, ваши яйца на отметке 8-9, а исследования по предпочтениям целевой аудитории говорят, что народ любит оранжевые желтки на уровне 12. Смело меняйте рацион кур, добавляя экстракт паприки или люцерну, чтобы сделать желтки более насыщенными. PROFIT.

Есть даже специальный сканер Digital Yolkfan, который выглядит как маленькая круглая дверная ручка. Подносишь его к желтку, сканируешь и получаешь отчёт о пигментации с номером на свой смартфон.

Добро пожаловать в цифровую эру, фермеры.

#scientificbreakfast

Читать полностью…

Food&Science

Демиглас – один из самых вкусных, долгих и коричневых соусов на кухне. Он делается так долго, что уже никому не нужен. Тем не менее некоторые повара его до сих пор любят и используют в работе.

Чтобы его сделать, нужно обжарить много костей животных. Они-то и придают вкус умами финальному соусу. Но не все любят иметь дело с костями. Как раз для таких людей придумана растительная версия демигласа.

Обжарьте на сливочном масле немного лука, моркови, чеснока, тимьяна и лаврового листа. Добавьте к ним томатов. Жарьте дальше.

Добавьте вина, чтобы отмыть остатки пригоревших овощей со дна сковороды (это называется «деглазирование»).

Затем вмешайте немного японской мисо пасты (или корейской пасты твенджан / doenjang), соевого соуса и свежесваренного чёрного кофе. Оставьте на огне увариваться, а после процедите и бросьте в соус немного сливочного масла для лоска.

Так рекомендует сделать шеф Peter Coucquyt – человек со сложной фамилией. Но соус получается довольно просто.

#ucook

Читать полностью…

Food&Science

비빔밥 [ПИБИМПАП, bibimbap] по-китайски 韩式拌饭 [корейский рис-микс], или менее поэтичный русский вариант 'рис со овощной смесью', который китайцы позаимствовали, как можно догадаться у корейцев.

Блюдо изначально задумано, как простая и дешёвая утилизация любых остатков еды в раскалённом каменном горшке или сковороде. В частности, потому что крестьянам некогда было заниматься приготовлением чего-то сложного и питательного. А красивая подача, когда предварительно сваренный рис размещается на дне, в то время как свежие овощи и прочие составляющие раскладываются сверху по цветам появилась позднее, в средние века.

Вещь прикольная и очень сытная. На примере нашего ресторанного опыта расскажу, что такое пибимпап с китайской спецификой. Кстати, китайское название 拌饭 [баньфань, bànfàn] мне нравится больше, хотя оригинальное название по-китайски 混沌飯 [hùndùn fàn, хаотичный рис].

Главный ингредиент всегда рис, а сверху овощи, яйцо (вареное или жареное), грибы и иногда кусочки мяса.

Из горячего горшка легко можно сделать как посредственное блюдо, так и шедевр.
В этот раз мы выбрали баньфань с курицей и двумя видами грибов 双菇滑鸡石锅饭. Снизу горшка рис, на нём шиитаке, вёшенки, курица, яйцо, пак чой и кукуруза. Второй баньфань был с говядиной.

Как подразумевает название, всё надо перемешать и есть как плов, но я так не люблю, и обычно ем каждый продукт по-отдельности. В этот момент в любом ресторане происходит одно и то же: кто-нибудь из персонала замечает, что я "надругалась" над традицией поглощения блюда и ем как не положено, и каждый официант, уборщица или вообще мимо проходящая левая тётя считает своим священным долгом подойти и жестами объяснять варварам, как надо всё смешивать и есть. Когда с тобой объясняются жестами, чувствуешь себя умственно отсталым, не знаю как у кого, у меня всегда так 🙄.
А еще при этом китаец может добавить "магический ритуал", который точно работает: нужно говорить NoNoNoNoNo и махать рукой перед лицом иноземца. Правда потом ритуал разрушается, когда ты говоришь ему на китайском, что в курсе обычая, но предпочитаешь делать, как тебе удобно, иногда это действует как холодный душ и от тебя отстают.


Кстати, в этот раз баньфань был посредственный (или просто мы стали сильно избалованными).
А вот это красное блюдо оказалось очень даже ничего (открой видео и послушай как шипит), причем это обычный тофу по-сычуаньски 石锅豆腐, который встречается во многих местах, но тот факт что здесь он подаётся на раскалённой скорвородке в постоянно кипящем состоянии делает его обжигающе согревающим и вкусным. Блюдо очень простое: мягкий тофу и соус, который дословно называется "мясная пена" 肉沫, немного фарша в жирной томатно-перечной подливе с сычуанским перцем, от которого весело немеет язык.

В общем, кто ест - приятного аппетита! 🤤

#еда
#корейскаякухня
#плов
#китайскаядиета

Читать полностью…

Food&Science

В чём суть развития технологий?

В том, чтобы не использовать водяную баню для того, чтобы растопить шоколад. Да, это выглядит аутентично и очень по-французски. Bain-marie, как они говорят.

Но шоколад прекрасно топится и в микроволновке. В нём обычно содержится около 3% воды. Этого количества вполне достаточно, чтобы разогреть жидкость с помощью микроволн.

Для этого нужно разломанную на кусочки плитку шоколада положить, например, в стеклянную посуду и врубить СВЧ на полную мощность. Через 30-45 секунд – остановить и помешать шоколад, который к этому времени уже начнёт плавиться. Затем – включить ещё на 15 секунд, помешать. Потом – ещё на 15 секунд, если понадобится. Скоро всё превратится в однородную блестящую массу.

Такую же блестящую, как вы – когда готовите на кухне!

#protips

Читать полностью…

Food&Science

Что делать со свежевыжатым соком?

Если вы отжимали когда-нибудь яблоки, то помните эту мутную взвесь, которая получается в итоге. Это из-за пектина, который всё стабилизирует. Чтобы избежать мути, сокопроизводящие компании занимаются осветлением, что по-английски зовётся clarification (или шире fining – улучшением).

Осветлённый сок дольше хранится. Одной этой причины достаточно, чтобы так делать. Дома нам, конечно, это не важно, но если хочется почувствовать себя в роли мини-завода по производству сока, то есть пару вариантов.

Простой. Выжмите яблоки и процедите полученный сок через бумажный фильтр для кофе. Идеально не будет, но большую часть взвеси не попадёт в стакан.

Замороченный. Купите специальный ферментный препарат (для этого необязательно работать в химической разведке), который называется пектиназа. Она разрушает пектин, заставляя его быстрее выпасть в осадок. В интернете легко найти баночку за 500 р. Но ещё легче за 3к.

Просто добавьте 1-2 гр вещества на литр сока, оставьте на ночь в холодильнике, а затем слейте очищенный сок себе в бокал или рот.

#protips

Читать полностью…

Food&Science

​​Как создавать новое?

Новое – это всегда синтез старых идей, которые в определённый момент времени переплетаются так, что происходит сдвиг парадигмы. Так вчера вечером моя парадигма (вместе с крышей) двинулась, и я посмотрел на бейби картофель под другим углом.

Если разрезать его пополам, то некоторые половинки образуют типичные формы, которые обретает рис в руках мастера суши. Я положил их на тарелку, сверху нарезал форели и аккуратно накрыл ей малышей.

Достал из банки васаби, который, конечно, же никакой не васаби, а хрен с горчицей и красителем. И получилось вполне классическое русское блюдо – варёная картошка с рыбой и хреном. И в то же время – вполне японское, если смотреть на картофель как на источник углевода.

Надеюсь, идея приживётся, и через сто лет будут говорить, что суши всегда были вкуснее здесь у нас.

#ideas #ieat

Читать полностью…

Food&Science

Зима – прекрасное время. Постоянно либо холодно, либо хочется спать. А чаще и то, и другое. Со сном может помочь кофеин, а от холода спасёт горячий шоколад. А что делать, если две напасти напали одновременно?

Объединяйте. Смешивайте одно с другим. Кофе с шоколадом. И добавьте немного молока. Все ингредиенты в равных пропорциях. 100 гр шоколада (его придётся растопить), 100 мл кофе и 100 мл молока. Смешайте в сотейнике, прогрейте и взбейте венчиком, разлейте (желательно, не на пол) и добавьте взбитые сливки (если вы в настроении всё взбивать сегодня).

Кажется, такая ерунда, а, между прочим, этот напиток даже имеет название. Барбаяда (или ещё барбальята) – в честь человека с именем Доменико Барбайя. Он начинал официантом, который всего лишь придумал смешивать эти ингредиенты, а закончил крупнейшим итальянским импресарио, который возглавил театр Ла Скала. Неочевидный путь, но сладкий.

Вам может показаться, что барбаяда – это кофе мокко, мокка или моккачино, но это не так. Первый делается с растопленным шоколадом, второй – с какао-порошком. Хотя иногда первый делается с какао-порошком, а второй – с топлёным шоколадом. А иногда оба делаются с шоколадным сиропом.

Но это не экзамен на звание бариста, поэтому я просто закончу пост вот так.

#sweetfact

Читать полностью…

Food&Science

​​Если вы всегда ненавидели текилу, то мескаль вы тоже не полюбите. Ведь текила – это тоже мескаль (но не всегда наоборот), который тоже делают из агавы. Тоже, тоже, тоже.

Независимо от того, любите вы всё это или ненавидите, вы сможете ещё больше возрадоваться или сильнее вознегодовать, когда вы узнаете о мёртвом цыплёнке.

Именно грудку этого животного используют в процессе производства особого напитка – mezcal de pechuga.

Этот вид мескаля готовится с добавлением местных (в смысле, мексиканских) фруктов, но главное – это алкогольные испарения, которые проходят сквозь куриную грудку, подвешенную над ними, и затем собираются в виде конденсата.

Конечно, аромата это особо не придаёт, зато какая красивая история. Естественно, многие производители пошли дальше и стали подвешивать мясо кроликов, игуан и другой дичи.

Тем не менее, если вы владелец бара, то, возможно, вам стоит прикупить бутылочку печуги, чтобы иметь в рукаве ещё одну красивую историю для посетителей.

На фото El Jolgorio со своим рождественским мескалём Pechuga Navideña с добавлением мексиканского боярышника и мандаринов.

#weirdfood

Читать полностью…

Food&Science

Загадка: что делает баклажан на сковородке?

Сосёт. Точнее, всасывает. Ещё точнее, активно впитывает в себя масло, из-за чего часто получается довольно маслянистым после приготовления.

Многим это не нравится и они после жарки кладут баклажан на салфетку, чтобы та отобрала лишнее масло.

Но есть и другой вариант. Слегка подороже. Вам понадобится вакуумный камерный упаковщик, полиэтиленовый пакет и нарезанный слайсами баклажан внутри.

Когда вы поместите пакет в аппарат и запустите его, то давление внутри камеры упадёт, воздух внутри баклажанных клеток расширится. Когда же давление снова станет нормальным, атмосферным, то клетки сокрушатся. Слайсы станут более плоскими и больше не будут активно впитывать масло при приготовлении.

#protips

Читать полностью…

Food&Science

​​Один гриб удерживает лидирующие позиции в японской высокой кухне и считается символом счастья и радости, а другой гриб в виде огромного нароста появляется на дереве и используется в альтернативной медицине, чтобы лечить все болезни сразу.

Третий живёт на омертвевшей древесине, и китайцы называют его грибом вечной жизни, а четвёртый пророс, когда Зевс пролился золотым дождём на землю, чтобы оплодотворить Данаю.

Пятый гриб паразитирует на гусеницах, а шестой – на корнях деревьев. Седьмой почему-то называют иудины уши, а восьмой обитает под водой.

А девятый, наверное, превратился в Роберта Хофрихтера, который стал австрийским биологом, чтобы потом нам рассказать про таинственную жизнь грибов. И написать одноимённую книгу, которую я сейчас с удовольствием читаю.

#sciencebooks

Читать полностью…

Food&Science

Квази-пармезан из ореха

Растительным блюдам часто не хватает глубины флейвора, вкуса умами, аромата жареных белков. Поэтому повара часто обращаются к ним, пытаясь докрутить по вкусу.

Как, например, сделать салат из листьев салата максимально притягательным? Покрошить сверху пармезан. А если пармезан нельзя, то подойдёт и орех. Грецкий, например.

Он довольно жирный, поэтому при смешивании с мисо пастой, оливковым маслом, солью и пищевыми дрожжами мы получим приятную маслянистую текстуру, которая отлично пародирует пармезан по вкусу.

А когда мы эту смесь пропустим через нож кухонного комбайна, то получим солидный крошёный квази-пармезан. Он великолепен в качестве посыпки на любых блюдах, где уместен и обычный твёрдый сыр.

Это настолько хорошенькое блюдо, чтобы самое время начать его производить в промышленных масштабах, дорогие предприниматели.

#ideas #ucook

Читать полностью…

Food&Science

​​Если у вас есть френч-пресс, но вы никогда им не пользуетесь по назначению (не завариваете в нём кофе), то я расскажу, как ещё им пользоваться не по назначению.

Взбивайте в нём молоко для своего капучино. Сначала приготовьте кофе и подогрейте около 100 мл молока. Затем снимите крышку с френч-пресса и залейте его туда.

Верните крышку на место. Приготовьтесь. Начинайте быстро поднимать-опускать ручку на устройстве. За счёт скорости, удали и дырочек в фильтре френч-пресса молоко будет потихоньку взбиваться, насыщаясь воздухом.

Сделайте ручкой всего несколько раз, и пенистое молоко для капучино готово. Хотя можно использовать пену и для украшения десертов. Или рыбы, если пожелаете.

А можете поставить два френч-пресса и заваривать в одном кофе, а в другом взбивать молоко. Главное не переусердствовать и не получить масло.

#sweetfact

Читать полностью…

Food&Science

​​Если бы у меня была своя кофейня со спешалти кофе, то я бы пытался удивлять гостей не только круассанами с лососем и банановым хлебом, но и кофейным пейрингом.

С сыром.

Да, да, и это совсем не странно. Кофе такая сложная штука, что сыр ему подходит даже в философском плане. Это тоже продукт ферментации, который настолько многогранен, что даже страшно.

Но бояться не нужно. Нужно просто понять, что с эспрессо отлично зайдёт как молодая рикотта или шевр, так и вонюченькие рокфор и мюнстер.

А с капучино круто сочетается эмменталь или чеддер. А с колд брю – плавленный сыр «Дружба» и пармезан. На самом деле, как всегда говорит Джейми Оливер, тут нет никаких правил.

Главное – не бояться экспериментировать. И потихоньку кофейни станут настоящими брю-барами.

А можно пойти ещё дальше и сразу заваривать сыр утренним кофе. Некоторые практикуют такое в Фенноскандии. И называют это kaffeost. Чтобы его приготовить, вам понадобится залить горячим кофе нарезанный кубиками и поджаренный финский лейпяюусто.

Если по каким-то причинам вам сложно его найти (или просто не нравится произносить вслух это название), смело заменяйте его на халлуми, моцареллу или сулугуни.

#ideas

Читать полностью…

Food&Science

​​Квинтэссенцию закуски как таковой, фундамент закуски, смысл закуски, закусочный реверанс в сторону всех закусок и рецепт лучшей закуски одновременно можно найти в Румынии.

Делается она просто. Нужно запечь баклажаны и красные перцы, смешать с обжаренным луком и морковью, пропустить через мясорубку, добавить томатной пасты со специями и поставить в духовку на пару-тройку часов. Мазать на хлеб.

Таких рецептов много по всему миру, но только в Румынии это блюдо называется zacuscă. Поэтому оно главное среди всех остальных закусок.

#ucook

Читать полностью…

Food&Science

​​Такое ощущение, что всех интересуют только деньги. Друзья, так нельзя, нужно после себя оставить след. Желательно на деньгах. Или хотя бы на токенах.

Так называются жетоны, которые в разные времена заменяли мелкие монеты в Англии, России, Римской империи, Дании, Франции, Древней Греции. Они выпускались купцами, предпринимателями, средневековыми английскими монастырями и бакалейщиками, когда не хватало обычных денег. Их использовали как средство обмена на товар.

Сегодня такие токены всё ещё довольно просто можно найти. По ним можно изучить историю сахара, например.

До появления рафинада в кубиках и песка в пакетиках производители заливали сахарный сироп в перевёрнутые конусообразные формы, сушили его до затвердевания и доставали т.н. сахарные головы. Чтобы отломить кусочек сахара, нужно было использовать специальные железные щипцы. Ну, или лизать целую голову.

Они были большие (до 1 м в высоту), тяжёлые (до 16 кг) и дорогие. И их тоже нужно было рекламировать. Для этого и, конечно, для обмена (ввиду нехватки денежных оборотных средств) и производились токены.

Например, в 1660-е годы в Англии в графстве Норфолк некий Джон Так чеканил токены с изображением сахарной головы и своим именем вокруг. А с другой стороны – название места, где можно было обменять токены на сахар – Burnham Market.

Джон думал о своих клиентах, а не только о деньгах, поэтому и попал в историю.

#history

Читать полностью…

Food&Science

Все знают, что вода закипает при температуре около 100°C. Точнее, это знают все те, кто живёт на уровне моря. А те, кто живёт выше, знают свои точки кипения.

На каждые 150 м выше уровня моря температура кипения падает на полградуса. Поэтому на горе Народной вода кипит при 94°C, на Эльбрусе – при 81°C, а на вершине Эвереста – при 70°C. Забавно, что в нашей Википедии стоит цифра 69, в англоязычной версии – 71 (я взял среднее, чтобы никого не обидеть).

Вообще, существует уравнение Клапейрона-Клаузиуса (на английском снова наоборот: Clausius–Clapeyron relation), которое как раз описывает переход из одного состояния вещества в другое.

Превращение воды в пар зависит от давления, которое оказывается на воду. Чем оно больше, тем выше должна быть температура, чтобы превратить жидкость в пар.

По этому принципу работают скороварки и автоклавы: они герметично закрываются, и пар, образующийся внутри, не может испариться, а потому давит сильнее. Из-за этого температура кипения воды внутри скороварки повышается до 121°C.

Но на высоте давление ниже, поэтому готовить сложнее. Чтобы сварить, например, картошку или рис, понадобится гораздо больше времени для размягчения волокон, потому что температура кипения будет ниже. Поэтому лучший подарок любому горцу – хорошенькая блестящая скороварка.

#basics

Читать полностью…

Food&Science

​​Если вы не знали, то Pantone назвал цветом 2020 года классический синий. Уверен, что многие начнут январь именно так. По-классике.

Поварам тоже не надо отставать. Нужно срочно придумывать, как всё разукрасить. Конечно, можно использовать добавку E133 (Синий блестящий FCF), как это делают производители ликёра Блю Кюрасао. И никому от этого не будет никакого вреда.

Но гораздо интереснее и сложнее отваривать краснокочанную капусту, а затем добавлять соду в полученный отвар, чтобы повышать pH и получать синюю водицу, которой затем уже что-то подкрашивать. Сок ежевики, голубики, фиолетовой картошки тоже может подойти, но его потенция невелика, поэтому он может сделать ваш крем или тесто не синим, а просто «грязным».

Совсем другое дело высушенные и перетёртые лепестки тройчатой клитории, которую называют голубой матча или анчан. Я писал о ней чуть выше по адресу: t.me/foodandscience/490. Клиторией можно покрасить рис, димсамы, мороженое.

Но самая бомба – это генипа, плод одноимённого дерева, который ещё называют jagua, caruto, jenipapo. Но вы, конечно, будете называть его, как в Колумбии, – huito.

Этот фрукт содержит генипин, вещество, которое окрашивается в синий цвет в присутствии белков, кислорода и тепла. Поэтому лучше всего его сначала смешать с молоком и нагреть, а уже затем использовать синее молоко в качестве красителя. Хлеб, паста, пельмени – всё отныне будет синее.

А можно сделать порошок из генипы (так поступил шеф ресторана Corrutela), добавить его в заварной крем, а сверху поместить две воздушных меренги. Небо на тарелке.

#DIYingredient

Читать полностью…

Food&Science

​​Если вы сейчас в Замбии, то, возможно, перед вами стоит вопрос «а что я вообще здесь делаю?». Если это так, то я предлагаю ответ: вы прикладываете титанические усилия, чтобы найти термитомицес титанический (Termitomyces titanicus).

Это гигантский гриб, который съедобен не только для людей, но и для термитов-грибоводов. Они разводят его в своих гнёздах и питаются утолщениями на концах грибных нитей. Сам же гриб их не интересует.

Зато он интересует замбийцев, которые могут вдвадцатером поужинать термитомицесом: шляпка в диаметре достигает одного метра, а высота ножки – 50 см. Конечно, в подобных случаях хочется говорить «шляпа» и «нога».

Они довольно плотные по своей текстуре, поэтому из них получаются классные «стейки». Можно проcто брать 300 гр гриба, жарить в сливочном масле с луком и специями и смело подавать в стейкхаусе.

Местные ещё высушивают и перетирают грибы в порошок, чтобы затем добавлять в соусы и всякие рагу.

Подробнее о термитомицесах можно почитать на Элементах: https://bit.ly/2Qmnaks. Фото с сайта: www.jessicagroenendijk.com

#weirdfood

Читать полностью…

Food&Science

Фруктам нельзя доверять

Особенно цитрусовым. Особенно лаймам. Особенно персидским. Хотя мексиканским тоже особого доверия нет.

Они заставили нас думать, что они твёрдые, зелёные и очень кислые, а на самом деле они мягкие, жёлтые и умеренно кислые. Если, конечно, им дают созреть на дереве, как большинству других фруктов. Но им не дают. Их срывают недозревшими. Или недоспелыми.

И сегодня вся лаймовая индустрия построена на зелёных фруктах. Наш ГОСТ 34307-2017 гласит: плоды должны быть зелеными. На них, конечно, бывают и допускаются жёлтые пятна, но это – показатель не спелости, а того, что этот участок находилcя в тени.

При этом что-то никто не спешит прыгнуть на «пальму», чтобы укусить зелёный банан, а цивилизованно ждёт в магазине, куда его доставят пожелтевшим. Но с лаймами так уж вышло. И вроде не так страшно, ведь от лайма в приготовлении еды нужна только кислота.

Тогда у меня другой вопрос: зачем тратить лишнее время (а для производителей это автоматически и деньги) на созревание лимонов, если от них тоже нужна только кислота? Социокультурный аспект во всей красе.

#sweetfact

Читать полностью…

Food&Science

В Британском музее решили напомнить, что человечество всегда было склонно загрязнять планету одноразовым мусором. На новой выставке, посвященной проблеме отходов, помимо бумажных и и пластиковых стаканчиков современной эпохи будет представлена посуда, которой пользовались на Крите минойцы 3500 лет назад. В частности, глиняные чашки для вина, которые, по утверждению специалистов, зачастую применялись представителями древней цивилизации всего один раз — во время больших праздников во дворцах, а потом выбрасывались. Возможность использования такой посуды являлась одним из способов демонстрации роскоши.

Читать полностью…

Food&Science

​​Красный ферментированный рис

Каждый раз, когда кажется, что удивляться больше нечему, нужно смотреть на Восток. Именно так я и поступил. И увидел там рис, и он был красным.

И называли его кодзиевый рис или red kōji-kin, и делался он с помощью плесени Monascus purpureus.

Веками использовали его в традиционной китайской кулинарии: высушивали, перемалывали и выкрашивали с его помощью тофу, свиные рёбра, печенья и даже утку по-пекински.

Но рецептов не будет, вряд ли в ближайшее время кто-то из нас достанет этот ингредиент. Но если всё-таки достанете, используйте везде, где вам хочется видеть красный цвет, но не забывайте, что все будут думать, что вы просто добавили свекольного сока.

#weirdfood

Читать полностью…

Food&Science

Как часто вы открывали шкафчик со специями и стояли пару минут, с наслаждением перебирая каждый пакетик в коробке в поисках кайенского перца, пока на сковороде что-то подгорало?

Конечно, вы сто раз думали о том, чтобы купить красивые баночки, всё расфасовать по ним, аккуратно расставить и ровно подписать «молотый кумин», «паприка», но в итоге всё остаётся, как было: в пакетиках с оторванным верхом.

Пора прекратить это. Купите, наконец, недорогие прозрачные сосуды и ленточный принтер Epson для маркировки. Видели когда-нибудь, как в модных кофейнях красивыми буквами подписывают стеклянные банки с печеньем – «кукис»? А знаете, как легко найти черный перец в баночке, на которой написано «чёрный перец». И это всё может сделать этот малыш.

Принтер реально очень прикольный, простой в использовании и недорогой (около 4 000 р). Как только у вас он появится, вам захочется подписать всё вокруг себя: от банок на кухне до коробок с летней обувью.

К вашим услугам около 80(!) разных ленточек: цветные, прозрачные, светоотражающие, магнитные, флуоресцентные, а в преддверии праздников можно красиво оформить подарок, напечатав что-то на сатиновых лентах.

Посмотрите, как это красиво: https://youtu.be/E19sCLeDCkQ

#adoftheday

Читать полностью…

Food&Science

​​Всё это время вы чистили цитрусы неправильно!

Когда читаешь такие заголовки, сразу понимаешь, что сейчас будет какая-то чушь, которую не надо читать. Но всё равно читаешь. Так произойдёт и в этот раз.

В общем, есть разные способы, а есть эффектный, оригинальный, красивый и притягательный. Лучше всего он работает с цитрусами, у которых не очень плотный слой альбедо (pith, это белая волокнистая прослойка между цветной кожурой и самими дольками).

Отлично сработает с апельсином и некоторыми видами грейпфрутов, а вот со свити (гибрид помело с грейпфрутом) у меня сейчас ничего не получилось как раз из-за толстого альбедо.

#sweetfact

Читать полностью…

Food&Science

Много легенд слагается о вине, а вот про винные этикетки мало кто знает. А зря, ведь упаковку некоторых товаров можно по праву называть арт-объектом. Так, например, к созданию этикетки для одного из лучших вин мира Chateau Mouton Rothscild за более чем 60-летнюю историю «приложили руку» Пикассо, Шагал, Кандинский, Дали, да и сам Уорхол. Жаль, что вино относится к элитной категории Premier Grand Cru Classe, поэтому позволить себе бутылочку может не каждый.

Если говорить об этикетках для вина, то есть и более доступные по цене варианты с необычным оформлением. Например, австралийское вино с этикеткой в виде посадочного билета. Есть вино с этикеткой в виде открытки, куда можно вписать любые пожелания. Есть даже вино с оттиском шрифта Брайля.

Какой бы ни была этикетка, её главная задача – привлечь внимание и рассказать о продукции и производителе.

Сегодня даже у небольших компаний-производителей вина есть возможность создать уникальную этикетку, которая сделает продукт узнаваемым и выделит его на полке супермаркета.

Производство больших тиражей одинаковых этикеток выгоднее в типографиях на офсетных и флексографических машинах.

Но если нужны оперативно поменять макет или напечатать эксклюзивную этикету для дорогих гостей «здесь и сейчас», тогда лучше иметь свой этикеточный принтер. Например, Epson.

Он печатает с фотокачеством, в том числе на глянцевых этикетках, воспроизводит мельчайшие детали и штрих-коды. Этикетки получаются стойкими и не смазываются от влаги. Можно напечатать от 1 до 40.000 этикеток в день – цена за штуку не изменится.

Чудо, а не принтер.

#adoftheday

Читать полностью…

Food&Science

​​​​Однажды ваши руки дойдут до приготовления Плавучего острова, Запечённой Аляски или торта в честь Анны Павловой. Тогда перед вами во весь рост встанет вопрос: как делать меренгу?

Естественно, ответ на него даётся не один. А четыре.

1. Французская меренга – добрая домашняя классика – делается из взбитых белков, в которые постепенно добавляется сахарная пудра. Конечно, обычный сахар тоже подойдёт.

2. Швейцарская меренга – злая домашняя классика – делается на водяной бане: сахар смешивается с белками и прогревается до растворения. Затем смесь взбивается до красоты.

3. Итальянская меренга – ресторанная классика – делается за счёт смешивания горячего сахарного сиропа со взбитыми белками.

4. Веганская меренга – блогерский постмодерн – делается из аквафабы («вода бобов» по-латыни). Это жидкость, которая остаётся в кастрюле после варки бобовых. Но можно ничего не варить, просто открыть банку консервированного нута, слить акву оттуда и взбить её на манер французской меренги.

Выбирайте, что хотите, и вперёд – делать безе-грибочки!

#ucook

Читать полностью…

Food&Science

​​Если вдруг вам нужно приготовить много блюд за один раз, потому что у вас много детей, гостей, важная вечеринка в офисе, (а плита оказалась только в вашей квартире) то вы точно знаете, что четыре конфорки – конфорстрофически мало для большого обеда.

Что-то должно быстро поджариться, а что-то – долго потомиться, долго повариться или долго потушиться. И конечно, всё в одно время. А места на плите так мало.

Но выход есть. Даже два.

1. Перестроить кухню и купить новую плиту с 6 горелками, если вы любите жить с размахом.

2. Или просто купить лист-гриль за несколько тысяч рублей. Обычно его рекомендуют использовать для открытого огня барбекю, но никто не может запретить его класть на открытый огонь газовой плиты.

Если вы это сделаете, то моментально увеличите рабочую поверхность и одновременно приблизитесь к профессиональной кухне.

Положите эту 5-килограммовую малышку на плиту и регулируйте уровень тепла с помощью конфорок внизу. Зажгите две, если нужно хорошенько разогреть лист, или одну, чтобы создать градиент тепла.

На этот чугун отлично пойдут все долгие кастрюли: варить и тушить – всё там. А на оставшихся конфорках продолжайте свой рок-н-рол.

Кстати, этот лист отлично подойдёт и для бургерной вечеринки или для сейшна в стиле бекон и яйца.

#protips

Читать полностью…

Food&Science

Как депрессия помогает делать мороженое?

По порядку. Если заморозить воду, то будет лёд. Такое мороженое прикольно погрызть только один раз, ведь обычно людям в этом продукте нравится нежная консистенция. Даже фруктовый лёд по сути не настоящий твёрдый лёд. Хочешь – кусай его, проблем не будет.

Чтобы добиться более воздушной текстуры, в мороженое вводят воздух. Например, при помощи взбитых сливок. Они как раз насыщены воздушными пузырьками.

Но даже с ними нежно тоже особо не будет. Будет кусок с замороженными сливками. Лижи, соси, грызи.

Но всё меняется, когда появляется сахар. А вместе с ним – депрессия температуры замерзания (калька с английского freezing point depression; это просто понижение температуры, при которой смесь замерзает).

Идея в том, что растворитель (вода) и растворённое вещество (сахар) в виде раствора будут замерзать не при 0°C, а уже ниже. Ведь сахар будет мешать воде в сливках и молоке формироваться в один кусок льда.

Но раз температура замерзания смеси стала ниже, то как её теперь охладить, чтобы превратить в мороженое?

Снова депрессия приходит на помощь. На этот раз вместе со льдом, водой и солью. Если объединить эти компоненты в какой-то ёмкости (и поместить туда сосуд со смесью для мороженого), то вместе они легко могут опустить температуру до -20°С. Её будет достаточно, чтобы хорошо подморозить смесь. Именно так, например, раньше поступали во Франции.

А потом придумали мороженицу. Суть её сводилась к тому, что смесь для мороженого с помощью льда, воды и соли охлаждали в контейнере с лопастями, к которому была приделана ручка. Её крутили, чтобы лопасти разжижали смесь и насыщали её воздухом для придания объёма. А потом все вместе набрасывались и ели, забывая о депрессии.

#scientificbreakfast #history

Читать полностью…

Food&Science

Когда не хочется идти в магазин, то есть несколько вариантов: сходить, несмотря на то, что не хочется (взрослая жизнь, привет), послать кого-то младшего вместо себя (пусть тоже привыкает ко взрослой жизни), отказаться от новых покупок и доедать то, что осталось в дальнем углу морозилки и на полках с крупами, или сделать быстрый заказ через Сбербанк.

Но в очереди с квитанцией стоять не нужно. Нужно просто выбрать магазин на СберМаркете и собрать корзину с продуктами. Дальше всё по классике: сборщик собирает, упаковщик упаковывает, привозчик привозит, а вы готовите и едите.

Две приятные вещи: продукты будут доступны из гипермаркетов Ашан, Азбука Вкуса и METRO в Москве (и из Metro Cash&Carry в других 30 городах России) и их стоимость будет такой же, как в магазинах. Это значит, что ваша любимая колбаса обойдётся вам в ту же цену, что и всегда. А это не может не радовать.

Читать полностью…
Подписаться на канал