​​Слышали про скандал в общепите?

⚠️Более 60% еды из столичных доставок содержат кишечную палочку.
Среди проверяемых заведений проблемы обнаружены у «Тануки», Grow food, Level kitchen, «Шоколадницы», «Яндекс.Лавки», «Вкусвилла».
Зачет по безопасности прошли только «Самокат» и «Перекресток».

Резонный вопрос: как такое возможно, тем более в больших сетях питания?
Все просто: пока одни по-старинке за всем следят глазами, другие внедряют автоматизацию процессов и выгодно отличаются среди конкурентов.

🎯Сегодня FoodTech – одна из самых динамично развивающихся отраслей. По прогнозам экспертов, мировой рынок FoodTech к 2025 году вырастет до 350 миллиардов долларов. Что движет ростом? Прежде всего, инновационные подходы и ИТ-решения!

Уже 1 августа, компания MEN IN DEV, спецагенты диджитал-разработки, проведут митап, где вы узнаете о последних инновациях в FoodTech.
В программе мероприятия:

🔍 Спикеры расскажут, как Искусственный Интеллект повышает КПД и как это влияет на общую эффективность бизнеса.
📦 Перспективы отрасли доставки продуктов и готового питания.
💡 Примеры автоматизации, которые исключают производственные издержки и риски отравлений или почему Самокат опережает весь рынок доставок.

Регистрация по ссылке🚀

Читать полностью…

​​Ты говоришь FDA, подразумевая U.S. Food and Drug Administration.
Я говорю FDA, подразумевая Ghana Food and Drug Authority.
Мы не одинаковы.

Читать полностью…

​​Сooking is an art and baking is a science. Рыли?

Всё, что связано с выпечкой, сладкой кулинарией, хлебобулочными изделиями, у поваров обычно считается точной наукой, где сложно готовить на глаз.

Никаких ложек, мерных чашек и приблизительных расчётов – только электронные весы и серьёзное лицо.

Так часто бывает. Вы готовите печенье или делаете шоколадный торт и строго следуете рецепту, подразумевая, что его писали знающие люди, которые всё за вас протестировали.

Очевидно, что вам всё равно может не понравиться результат, ведь никакого идеального шоколадного торта не существует (или, точнее, они все идеальны, просто по-своему?)

Но самое главное, что не существует и никакого универсального рецепта.

Даже если взять круассан или ангельский бисквит – рецепты, традиционно считающиеся строгими, – то приготовить их можно сотнями различных способов. С разными пропорциями муки, масла, жидкости, сахара, etc.

Есть гарвардская картинка, где на трёхмерном графике сравниваются различные составы шоколадных тортов, ангельских бисквитов, печенья и др. Точнее, соотношения муки, жидкости, яиц и сахара.

Каждая точка – это какой-то «единственный и неповторимый» рецепт из интернета. Одинаковые рецепты обозначены одним цветом и сгруппированы.

Посмотрите на эти кластеры и вы увидите приличный разброс. Подумайте об этом в следующий раз, когда начнёте нервничать из-за лишних 10 гр муки в миске.

Читать полностью…

Наткнулся на канале «Интернет-культура» на чудесный пост про новый тип видео в интернетах. Там люди снимают на камеру бананы, арбузы и авокадо.

И это не эвфемизм. Удивлённые мужчины и женщины разрезают фрукты, показывают их внутренности, а затем пытаются разломать, смять, порвать.

Когда смотришь, то ожидаешь, что фрукт просто привычно разделится на части, но в видео так не происходит.

Моё любимое – это серия видео rubber/fake/plastic avocado. Там люди показывают, как разрезают авокадо, пытаются его сломать, скручивая. Но вместо разрыва оно просто гнётся в разные стороны и закручивается по спирали.

И все такие WTF!?!? AMERICA, ARE YOU OK, SERIOUSLY?

Тысячи комментариев. Сложно понять, кто там искренне удивляется, а кто глумится, но если вдруг вы подумали про очередной заговор Большого Авокадо, то нет, это просто незрелый фрукт.

В этом состоянии они действительно очень гуттаперчевые.

Посмотрите: https://vt.tiktok.com/ZSYHQKuCv/

Читать полностью…

Знаете, почему люди выбирают покупать органические продукты?

По разным причинам, но в том числе из-за того, что считают, что органические продукты выращиваются либо совсем без пестицидов, либо только с натуральными.

Каково же оказывается их расстройство (иногда во всех смыслах), когда они узнают, что в органическом земледелии разрешено использовать не только натуральные природные пестциды, но и синтетические.

Обратимся к Национальной органической программе США (National Organic Program, или NOP). Ее основные документы доступны на сайте Министерства сельского хозяйства США.

В подразделе G в пункте 205.601 находится список разрешенных синтетических веществ для производства органических продуктов.

ОПА!

«Почему же синтетические пестициды разрешены?!» – можете взбунтоваться вы. Отвечает Национальная органическая программа США:

«Причиной для продолжения использования синтетических пестицидов были опасения по поводу безопасности органических продуктов питания, связанные с их возможным заражением патогенами. Большое беспокойство
вызывает то, что негативная реакция общественности на потенциальные вспышки заболеваний, связанных с органическими продуктами питания, может иметь катастрофические последствия для отрасли».

Честный ответ, который показывает, что органическое земледелие тоже пользуется научными достижениями, чтобы предоставлять безопасную продукцию населению, когда нужно.

А когда нужно – рассказывает этому же населению сказки про натуральное хозяйство и навоз, который аккуратно вот этими самыми руками мы кладём под каждый кустик.

Но понюхайте эти руки, они будут пахнуть деньгами, а не навозом.

Читать полностью…

Массовое отравление консервированной фасолью и органические продукты

Уже пару дней гремит новость про ~150 человек, заразившихся ботулизмом. Для этого заболевания это очень большая цифра. Несмотря на смертельную опасность, ботулизм встречается не так часто, как мог бы.

Причиной называют то ли лобио от Локалкитчен и Савон-К, то ли салат с фасолью и тунцом от Вкусвилла и Гастропорта. Но виноват конкретно один ингредиент – консервированная красная фасоль.

Почва – естественный резервуар для Clostridium botulinum. Это палочка, которая вызывает тяжёлое токсикоинфекционное заболевание – ботулизм.

Виновата даже не сама бактерия, а её споры. Они вообще обитают повсюду, но им для продуцирования токсина нужны анаэробные условия, то есть отсутствие кислорода. Поэтому так опасны всякие консервы, ароматные масла и любая продукция, хранящаяся в вакууме.

Однако в среде ниже 4.6 pH споры Clostridium botulinum развиваться не будут. Зная этот факт, производители производят ацидификацию (от англ. acidification) – подкисление среды.

Отсюда все эти регуляторы кислотности и консерванты в виде пищевых добавок в нашей еде.

Выводы:

Вся растительная пища попадает к нам на стол из почвы, а там видите какие жуткие вещи обитают. Только знания микробиологии и химии помогли современному человечеству создать систему безопасного питания.

Да, shit happens. Но очень и очень редко. Поэтому так важно расследовать, что произошло, и составить развёрнутый отчёт, чтобы другие производители могли избежать подобных ошибок.

Противники пищевых добавок, этот пример с фасолью для вас. Вот что может произойти, если избегать «химии». Она в наших продуктах не просто так, а для нашей же безопасности.

Сторонники теорий заговора из серии «производители нас травят!», это и вам хороший пример. Посмотрите, что будет происходить с производителями, которые оказались причастны к отравлению.

Сторонники органической еды, как вам, нравится питаться «натуральной» едой? Она натурально может и убить.

Поэтому и важен научный подход к устойчивым и безопасным практикам земледелия и производства, а не голословные утверждения, что «мы выращиваем еду без пестицидов и производим без добавок» (это обычно неправда, но об этом в другой раз).

Читать полностью…

Основы органического земледелия оккультны, эзотеричны и антинаучны. Вот краткая подборка ключевых идей её основателей.

Рудольф Штейнер – ясновидящий и мистик, основоположник антропософии и биодинамической системы земледелия. Следовать ей несложно. Всего лишь нужны коровьи рога с навозом и кварцем, мочевые пузыри благородных оленей с тысячелистником, коровья тонкая кишка с ромашкой. Не шутка.

Себастьян Кнайп в книге «Моё водолечение»: «Если кто-нибудь ест и запивает водою, вином или пивом, то пища смешивается частью с этими напитками, и тогда пищеварение происходит уже не с чистым желудочным соком. Земледельцы не любят проливного дождя; они говорят, что он приносит меньше пользы, чем вреда. Им, напротив, нравятся сильные утренние туманы, вследствие которых с растений капает вода: они благоприятствуют произрастанию хлебов».

Арнольд Эрет и его диета.

«Целебная система бесслизистой диеты состоит из различных видов сырых и приготовленных фруктов, некрахмалистых овощей и съедобных зелёных листьев, которые ощелачивают тело и строят новую кровь». Используются длительные и короткие голодания, а также гидроколонотерапия.

Предвижу контраргумент, что вся наука вышла из философии. Да, но при этом она продвинулась дальше, а биодинамическое земледелие нет.

Холистический подход, космические энергии земли, воды и личности, Земь-матерь, оплодотворённая небесной влагой, рождающая натуральные продукты. На всём этом и сегодня держится органика.

Читать полностью…

А помните, сначала Франция в 2020 году, а затем и весь Евросоюз в 2022 году запретил пищевую добавку диоксид титана под номером Е171?

Причём сделано это было со словами, что мы (Европейское агентство по безопасности продуктов питания) ничего толком не нашли, но не можем исключать генотоксичности диоксида титана, поэтому с тяжёлым сердцем вынуждены перестать считать его безопасным.

Ок, перестраховались, бывает. Это было в 2022 году.

А в 2023 году Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ (JECFA) по пищевым добавкам на своей 97-й встрече заново оценил Е171 и отметил, что имеющиеся данные не дают убедительных доказательств её генотоксичности.

В 1961 году Комитет ввел в оборот понятие «допустимая дневная доза». Это важнейший показатель, который рассчитывается для каждой пищевой добавки. Допустимая доза — это концентрация вещества, которая при ежедневном попадании в организм человека в течение всей его жизни не будет наносить вреда.

Так вот после повторной проверки диоксида титана «в отсутствие какой-либо очевидной опасности, связанной с его содержанием в рационе питания» JECFA даже не назначил добавке допустимую дневную дозу.

Это означает, что они вообще не переживают, что кому-то в организм будет попадать Е171 в любых количествах.

Ну и как тебе такое, Европейское агентство по безопасности продуктов питания?

P.S. Что это означает для всех нас?

Лишний раз можно выдохнуть, отложить лупы, перестав выискивать с ними на этикетках опасные для здоровья вещества, и запомнить, что продукцию пищевой промышленности в 21 веке всё-таки можно считать безопасной.

Читать полностью…

Уважаемые баристы, которые делают эспрессо-тоник, вы и так знаете, как классно сочетается кофе с газированными напитками. Неслучайны все эти рецепты с колой, спрайтом, пивом и тд.

Не могли бы вы, пожалуйста, ввести в меня, то есть в меню, эспрессо с имбирным пивом.

Он тоже безалкогольный, газированный, готовится по тем же пропорциям из расчёта 120 мл газировки на шот эспрессо. Потестируйте, пожалуйста, очень бы хотелось видеть во всех кофейнях.

Читать полностью…

Нам было мало одного Телеграм канала, и мы решили завести второй:)
Встречайте ЗАКРЫТЫЙ ТЕЛЕГРАМ КАНАЛ "МНЕ ТОЛЬКО СПРОСИТЬ".


А ЧТО ТАМ БУДЕТ?

Вопросы студентов и ответы преподавателей, которые мы накопили за 7 лет ведения нашего базового курса "Теория кондитерских ингредиентов и процессов". Если вы вдруг еще не проходили этот курс, то он про то, как и почему работают основные элементы десертов и выпечки: сахар и сахзамы, жиры, белки, мука, молоко, шоколад, загустители и гелеобразователи.

В курсе кроме уроков есть обратная связь. Студенты задают вопросы - и по пройденному, и из своего опыта. А преподаватели и технолог курса подробно отвечают.

За больше чем 20 потоков курса мы накопили сотни таких вопросов. И вот этим богатством нам очень захотелось поделиться! Ведь это кладезь опыта и знаний. И для наших выпускников. И для всех, кто работает с кондитеркой и хочет понимать более глубоко, как действуют ингредиенты; что исправить, когда вроде всё делаешь как написано, а получается не то; как адаптировать или создать рецептуру.

Сначала думали собрать этот материал в книжку. Но СДВГ, время и силы на то, чтобы разобраться как работает издательство... В общем, не сейчас:) Поэтому остановились на формате закрытого ТГ канала.


КАК ВСЁ БУДЕТ УСТРОЕНО НА КАНАЛЕ?

Канал работает по подписке - один раз оплачиваете, читаете целый год.

Мы каждую неделю публикуем 5 вопросов и ответов по разным кондитерским ингредиентам. Вы читаете из за чашечкой кофе поддерживаете уровень знаний и вдохновения в промежутке между более серьезным обучением.
Бонусом мы даем источники, если хочется копнуть вопрос поглубже.
А раз в месяц собираем ваши вопросы и отвечаем на самые интересные и полезные.


И ГЛАВНОЕ, КУДА БЕЖАТЬ И СКОЛЬКО СТОИТ?

Мы хотели, чтобы подписка стоила как небольшая книжка или та самая чашка кофе (с булочкой).
Поэтому ВНИМАНИЕ стоимость - всего 500 рублей за год. Правда)
Но это только до 31 мая включительно.
После мы будем открывать подписку каждый месяц, только уже по более высокой цене, так как и количество контента в канале будет расти.

Подписаться здесь: https://foodfacultet.com/telegram

Читать полностью…

Если вам показалось, что вы увидели моё имя и фамилию у Екатерины Гордеевой, то вам не показалось.

Читать полностью…

Возможно, вы думаете «зачем я вообще подписан на этот канал? Какую пользу он приносит?». А вот вы прямо сейчас и поймёте.

Представляю вашему вниманию разработанный мною уникальное сочетание томатов с кетчупом.

Вкусные спелые кисло-сладкие водянистые томаты отлично сочетаются со сладко-кислым насыщенным кетчупом. Прям берёшь кусок помидора и макаешь в кетчуп. Получается неплохо.

Однако во время эксперимента я заметил странное ощущение неравномерной плотности.

Вот кетчуп с сосиской или кетчуп с пастой создаёт сбалансированное ощущение плотности еды. Ведь сосиска или паста поддерживают плотность соуса во рту. Помидор же, состоящий на 95% из воды, размывает кетчуп и смазывает ощущения ожидаемой плотности.

Вот и думаю, может быть нужно добавить в кетчуп томатный сок?

Читать полностью…

​​Необычное приключение райхона

Так в Узбекистане называют фиолетовый базилик, который могут добавить куда угодно: от супа до лимонада.

Тут всё по классике. Но когда я узнал, что его засунули в это место, я по-настоящему восхитился.

В елпигич.

Елпигич — это узбекский тканевый веер на древке, который крутят как трещётку. В один из его краёв зашивается сухой райхон. Получается а-ля саше.

Когда хочется почувствовать прохладу и базиличные ароматы, разминаешь в пальцах райхон, начинаешь крутить елпигич и кайфовать.

Читать полностью…

Базар Чорсу – очень старое и знаковое место в Ташкенте. Классический рынок, где овощи красиво уложены пирамидками, продаётся сливочная помадка и готовится уличная шурпа и плов.

Туда я сегодня направился за одним не самым популярным туристическим блюдом – бараньей головой.

Калла поча – варёные ножки, сердце, почки, легкие с головой барана и специями. Рецепт оставлять не буду, вряд ли кто-то будет угощать этим друзей на этих выходных.

Выглядит это всё ровно также, как и звучит: аппетитно (если варёные головы вызывают у вас аппетит).

К сожалению, купленная мною голова была уже холодная. Но я подошёл к этому с холодной головой: рыбные головы я же ем, значит, и мясную смогу.

И оказался прав. Нежное мясо с элегантным ароматом требухи. Поначалу мне показалось это немного отталкивающим, но потом втянулся. Немного не хватило соли, но в целом неплохо.

Читать полностью…

Криоочищение устриц

Возможно, свежие устрицы и жидкий азот не самые частые гости на вашей кухне, но если вдруг они окажутся рядом, то смело их объединяйте.

Кладёте моллюсков одним слоем, криобланшируете их, заливая жидким азотом, отправляете в холодильник греться и ждёте.

После такой шоковой терапии мускул-замыкатель расслабляется, и устрица приоткрывается.

Достаточно её просто взять и открыть рукой. Никаких шакеров, никаких ножей и перчаток – только жидкий азот, только хардкор.

Придумала этот способ команда Modernist Cuisine. И даже запатентовала его, назвав cryo-shucking.

Посмотрите, как это выглядит на видео.

Читать полностью…

А вы читали, что российские мясокомбинаты добавляют в колбасу вещество, вызывающее Альцгеймер и Паркинсон?

Не хотел бы я есть колбасу, которая вызывает дегенеративные заболевания или «развитие наследственных заболеваний, таких как целиакия» (тоже из статьи по ссылке) из-за того, что кто-то добавляет в продукцию «мясной клей»!!!

Ладно, шучу, хотел бы. Но у меня всё равно не получится это сделать, потому что ни у кого не получится сделать такую колбасу, которая бы 100% вызывала бы Альцгеймер.

Во-первых, почему, собственно, «мясной клей»?

Трансглутаминазы (ТГ) образуют белковые полимеры, поэтому их использует и наше тело (тогда речь идёт о тканевой трансглутаминазе), и пищевая промышленность (тут уже речь о микробиальной трансглутаминазе), а не только мясокомбинаты.

Поскольку речь о белках, то ТГ успешно применяется при создании крабовых палочек, фрикаделек, выпечки, сыра, йогурта, хот-догов, салатных заправок и даже тофу.

Это обычное дело, и ТГ много где разрешена (где-то, конечно, запрещена). В США, например, трансглутаминаза отмечена как GRAS (generally recognized as safe — общепринятое обозначение безопасного продукта).

Во-вторых, пищевые добавки сугубо функциональны, поэтому их добавляют в таких мизерных количествах, что в некоторых странах эту информацию можно даже не выносить на этикетку. И это не потому, что хотят тихо убивать население.

В-третьих, как и любой другой белок трансглутаминаза денатурирует, то есть теряет свою энзиматическую активность, при температурах свыше 70°C. Это для тех, кто боится, что мясной клей вдруг склеит его кишки.

Однако в РФ трансглутаминаза запрещена, поэтому в целом возмущение правомерное: пищевые компании нарушают закон.

А что касается громких заявлений из поста в заголовке?

Я попросил прокомментировать их врача-исследователя Павла Хаснулина (@kaxpax):

«Что касается целиакии, в экспериментах отмечены некоторые особенности активности трансглутаминаз в отношении глиадина. Рассматривается возможное участие фермента в формировании пептидных комплексов, которые могут влиять на течение заболевания, однако прямых подтверждений того, что пищевые трансглутаминазы провоцируют симптомы целиакии или нейродегенеративные заболевания – нет».

Читать полностью…

Несколько выходных подряд я составлял небольшое саммари своей прошедшей лекции, куда включал список рекомендованной литературы.

Так можно направлять людей по какому-то пути, который для них приготовил лектор. Перекрёстные ссылки хорошо очерчивают круг «своих». Своего рода filter bubble идей до появления социальных сетей.

Но я вдруг понял, что в современном мире очень важно давать и другой список – список нерекомендованной литературы.

Особенно это касается книг по питанию. Сегодня написать книгу может любой дурак.

Взять хотя бы меня! У меня есть книга под названием «Едал я ваши мифы». Там всё по-научному, честно-пречестно, но я бы мог написать, что белые грибы повышают риск грибковых заболеваний, а молочный сахар – молочницы, и никто бы меня не остановил.

Кстати, последняя лекция, которую я читал, была как раз про сахар. И вот список нерекомендованной литературы на эту тему:

1. Дэвид Перлмуттер: «Еда и мозг»

2. Гэри Таубс: «Дело против сахара»

3. Марион Телье: «Прощай, сахар!»

4. Джейкоб Тейтельбаум: «Без сахара»

Читать полностью…

Химия – просто

Вы никогда не думали, почему дисахарид лактоза состоит из галактозы и глюкозы?

лактоза-галактоза

Интересная связка получается, в которой и лактоза, и галактоза переводятся как «молочный сахар».

Только лактоза так переводится с латыни, на которой lac – «молоко».

А галактоза так переводится с греческого, на котором γάλα – «молоко». Если сюда добавить ещё глюкозу, которая переводится с греческого γλυκύς как сладкий, то получается, что молочный сахар состоит из сладкого молочного сахара.

Читать полностью…

Благодаря своему сыну я постоянно пробую разные новые для меня сочетания продуктов. Из последнего у меня макароны с корицей, варёная кукуруза со сгущёным молоком, пельмени с йогуртом.

Как бы странно это ни было, я каждый раз пробую. Вдруг будет вкусно.

В этот раз у нас в меню был красный ткемали и фисташки. Ткемали делается из слив, он очень кислый, поэтому его оказалось приятно сочетать со сладковатыми фисташками.

Да, я помню, что я в Грузии, где сливы и грецкие орехи – национальное достояние и очевидный мэтч. Но последние слишком горькие и вяжущие, а вот фисташки привнесли идеальный баланс.

Наверняка можно было добавить и фиников, но об этом мы узнаем в другой раз.

Читать полностью…

​​Друзья, завтра стартует мой цикл лекций на Страдариуме, на который можно записаться сегодня по ссылке: https://stradarium.ru/food

Пять лекций по 80 минут, ответы на вопросы, общение в ТГ-чате, домашние задания (необязательные, конечно же, мы же взрослые люди!), интересные факты о еде.

Встретимся уже завтра онлайн.

Читать полностью…

Если объединить такие темы, как польза алкоголя и польза органических продуктов, то можно собрать неплохое бинго из отписок и недовольства.

Как бы ни хотелось верить в чудодействие алкоголя, это, со своей сути, яд, который вреден в любых количествах. Даже самое лёгкое опьянение, которое вы ощущаете, – признак отравляющего воздействия алкоголя на работу вашего мозга. Хотя именно за это его и любят.

Понимая это, особенно смешно читать комментарии продавцов органической водки.

Вот, например, коммент с сайта Союза органического земледелия РФ:

«На мой взгляд, при производстве органической водки критически важен этап брожения: чтобы этот процесс проходил естественным путем, дрожжи должны быть натуральными, и тогда это отразится на вкусе и пользе готового продукта. К сожалению, большинство людей не задумывается о том, как последствия химического удобрения земли и остаточных действующих веществ губительно отражаются на земле как биологическом объекте и так же на здоровье населения».

Или вот такой:

«На мой взгляд, органик-водка наносит менее тяжёлый удар по организму за счёт своей “чистоты”».

На мой взгляд, хорошо, что комментаторы добавляют «на мой взгляд», однако не будем забывать, что главное – это структура вещества, а не то, как оно было получено.

То есть неважно, были ли ингредиенты водки получены с помощью органических методов ведения сельского хозяйства или конвенциональных, она всё равно будет негативно влиять на здоровье.

А меж тем, по данным самого Союза органического земледелия РФ (см. там же) у нас уже зарегистрировано 15 сертифицированных производителей органической водки.

И все они, вероятно, будут рассказывать сказки про то, что их органический продукт способствует укреплению здоровья нации.

Читать полностью…

​​Записывайтесь, пожалуйста, на мой курс на Страдариуме «Пальмовое масло, глютен и сахар: как перестать бояться и начать есть всё»

Первая лекция 20 июня: https://stradarium.ru/food

Зачем вам это?

Я люблю то, чем занимаюсь, поэтому будет нескучно, местами глубоко. Плюс ответы на вопросы и плоские шутки.

Помимо лекций мы будем общаться в закрытом ТГ-чате, где я буду задавать домашние задания и делиться всякой интересной инфой на разные темы.

Например, прямо сейчас я готовлюсь к первой лекции про органические продукты и уже два часа подряд изучаю Единый государственный реестр производителей органической продукции, скаченный с сайта Минсельхоза РФ в разметке XML.

∠( ᐛ 」∠)＿

Вы даже не представляете, сколько прекрасного я там нашёл. Поэтому в ближайшее время будет серия постов про органические продукты и земледелие.

Если бы не подготовка к лекции, разве бы я когда-то прочитал эти чудные слова на сайте Емельяновской биофабрики?

«Близость к природе определяет характер деятельности Биофабрики и наше восприятие мира, как цельного живого организма, в котором взаимосвязаны все явления. Мы стремимся к естественности.»

Или увидел бы я когда-то органические блины с голубцами на сайте Эко-фермы «Рябинки»?

Спасибо, Страдариум, что заставляешь меня чувствовать себя живым.

Читать полностью…

Потихоньку готовлюсь к открытой лекции проекта Страдариум о еде будущего.

Обычно многих волнует вопрос про поедание насекомых: неужели это тот самый састейнебл протеин оф зе фьючер, который мы заслужили?

Совсем не обязательно. Периодически люди вспоминают и про других живых существ.

Например, недавно австралийские биологи вспомнили про питонов. Они поехали в Таиланд и Вьетнам, чтобы кормить змей разной едой и замерять их рост.

Они считали коэффициент эффективности белка. Это соотношение потребляемого корма к получаемому белку на выходе.

По этому показателю питоны превосходят коров, свиней, кур, лососей и сверчков. Змеи — хладнокровные животные, поэтому они эффективно сохраняют энергию.

Питонам не нужно много места, еды, воды, света. Им хватает воды, которая образуется в виде росы на чешуе.

Они могут питаться дикими грызунами и мёртворождёнными плодами свиней. Представьте себе, как звучит: свино-питонья ферма.

При желании их вообще можно не кормить месяцами. При этом они будут терять всего 0.004% массы тела в день.

Съели бы пельмени с питоном?

Читать полностью…

​​Очень нравится смотреть, как food and science переплетается с маркетингом. Взять хотя бы шоколад. Со стороны может показаться, что в этой области особо ничего не происходит, но на самом деле там прорыв за прорывом.

Раньше шоколад производился только из ферментированных и обжаренных какао-бобов. Потом Нестле решила изобрести «уникальный шоколад».

Они стали добавлять светлую мякоть — пульпу, которая окружает бобы. Это позволило исключить рафинированный сахар из производственного процесса.

И вот на днях учёные из Швейцарской высшей технической школы Цюриха пошли ещё дальше и представили новую версию шоколада, где помимо мякоти используется ещё и эндокарпий — слой, окружающий семена. Он богат пектином.

Эндокарпий смешивается с пульпой, окружающей бобы. Так получается «какао-желе» (cocoa jelly) — собственно разработка швейцарцев. Затем этот гель добавляется в основную массу для производства шоколада.

В Цюрихе утверждают, что какао-желе настолько сладкое, что позволит перестать использовать сахар во многих рецептурах.

А разве Нестле сделала не то же самое? Хотя, может, тут дело в патентах, поэтому каждый должен перепридумывать рецептуру заново, чтобы минимизировать добавление сахара.

Видимо, следующим шагом станет добавление переработанной корки-оболочки от плода какао. Будем наблюдать.

Читать полностью…

Вокруг еды будущего всегда много антинаучного вайба. С одной стороны, мы знаем о проблемах…

Если население Земли увеличится еще более чем на 2 миллиарда человек, то вопрос нехватки продовольствия станет гораздо острее. При этом наши ресурсы уже на грани истощения: питьевой воды становится меньше, треть всех сельскохозяйственных земель в упадке, биоразнообразие флоры и фауны под угрозой.

…и решениях:

Необходимо повышать урожайность и эффективность сельского хозяйства при одновременном снижении экологической нагрузки на ресурсы нашей планеты, сокращать food waste, стремиться к более сбалансированному рациону питания.

С другой стороны, вместо реальных достижений в области трансформации пищевых систем, биоремедиации, генной инженерии мы чаще слышим ерунду про сойленты, съедобную 3D-печать и питание по генотипу.

Мифы о еде будущего. 13 июня именно об этом я и буду размышлять на бесплатной лекции от проекта «Страдариум от Страдающего Средневековья».

Записывайтесь: stradarium.timepad.ru/event/2900070/

Читать полностью…

​​Неоднократно замечал, что некоторые оригинальные продукты питания получают от маркетологов благозвучные названия для нового позиционирования.

Так гонады – половые железы морского ежа – стали икрой, а улиточная икра – жемчугом Афродиты.

То же самое произошло и с икрой Сантандера. Чудесное название для западного уха. Но что скажет западный рот, когда узнает, что под этим словосочетанием скрываются обжаренные королевы муравьёв-листорезов?

Hormiga culona (дословно «муравей с большой задницей») или широкозадый муравей – сезонный деликатес Колумбии с незапамятных времён.

Муравьёв едят жареными, замачивают в вине, покрывают шоколадом, продают туристам и наслаждаются сами.

Интересно посмотреть, как менялась цена на деликатес. В статье Time от 1958 года $1.34 за фунт, а сегодня – $9 в хороший сезон и вплоть до $40 в скудный.

Читать полностью…

В июне прочитаю курс лекций в Страдариуме по теме «Пальмовое масло, глютен и сахар: как перестать бояться и начать есть всё».

Записаться можно здесь: stradarium.ru/food

Идея мини-курса проста: убрать ненужные страдания, которые может вызывать у вас еда и мысли о ней. Нужные страдания оставим.

Читать полностью…

​​Стритфуд по-узбекски

Обжигающая жирная самса из тандыра — это, конечно же, хорошо, но как насчёт кисленького веганского фингерфуда?

Сейчас повсюду можно увидеть продавцов зелёной алычи, которая красиво называется куксултаном.

Берёшь полкило куксултана в целлофане, засыпаешь солью и скрипишь зубами на здоровье, сводя скулы от кислоты.

Читать полностью…

Ачичук или ачучук – это аччик-чучук, что в переводе с узбекского означает «горько-сладкий».

Это классический помидорный салат с луком, который всегда подают вместе с пловом.

Полчаса назад я наслаждался им в Среднеазиатском центре плова в Ташкенте. Этот знаковое место и для местных, и для туристов.

Гигантские казаны на дровах, вмещающие до 50 кг риса, открытый огонь, 100500 лепёшек, литры айрана и чая, казы, перепелиные яйца и килограммы ачичука.

Конечно, этим веганским салатом (его так забавно называли в одном блоге; по факту он, конечно, веганский, но его контекст очень карниворский) дело не ограничилось. Мы ели свадебный плов по-ташкентски. Второй раз жениться не захотелось, но было жирно и вкусно.

Читать полностью…

​​Хочешь открыть свой ресторан, пекарню или кофейню? С запуском любого формата общепита поможет бесплатный справочник начинающего ресторатора от Quick Resto.

В нём найдёшь советы от рестораторов, маркетологов, бухгалтеров и юристов:

- Сколько денег нужно на открытие

- Как выбрать оптимальную локацию для заведения

- Какие документы нужны

- Как анализировать показатели

- Как делать скидки не в ущерб доходу

- Где найти сотрудников

Справочник состоит из 12 модулей. Это полноценная пошаговая инструкция по открытию фуд-проекта. Погнали открывать новое!

Реклама. ООО «Квик Ресто», ИНН 7726734798
erid: 2VfnxvuXeGQ

Читать полностью…