Массовое отравление консервированной фасолью и органические продукты

Уже пару дней гремит новость про ~150 человек, заразившихся ботулизмом. Для этого заболевания это очень большая цифра. Несмотря на смертельную опасность, ботулизм встречается не так часто, как мог бы.

Причиной называют то ли лобио от Локалкитчен и Савон-К, то ли салат с фасолью и тунцом от Вкусвилла и Гастропорта. Но виноват конкретно один ингредиент – консервированная красная фасоль.

Почва – естественный резервуар для Clostridium botulinum. Это палочка, которая вызывает тяжёлое токсикоинфекционное заболевание – ботулизм.

Виновата даже не сама бактерия, а её споры. Они вообще обитают повсюду, но им для продуцирования токсина нужны анаэробные условия, то есть отсутствие кислорода. Поэтому так опасны всякие консервы, ароматные масла и любая продукция, хранящаяся в вакууме.

Однако в среде ниже 4.6 pH споры Clostridium botulinum развиваться не будут. Зная этот факт, производители производят ацидификацию (от англ. acidification) – подкисление среды.

Отсюда все эти регуляторы кислотности и консерванты в виде пищевых добавок в нашей еде.

Выводы:

Вся растительная пища попадает к нам на стол из почвы, а там видите какие жуткие вещи обитают. Только знания микробиологии и химии помогли современному человечеству создать систему безопасного питания.

Да, shit happens. Но очень и очень редко. Поэтому так важно расследовать, что произошло, и составить развёрнутый отчёт, чтобы другие производители могли избежать подобных ошибок.

Противники пищевых добавок, этот пример с фасолью для вас. Вот что может произойти, если избегать «химии». Она в наших продуктах не просто так, а для нашей же безопасности.

Сторонники теорий заговора из серии «производители нас травят!», это и вам хороший пример. Посмотрите, что будет происходить с производителями, которые оказались причастны к отравлению.

Сторонники органической еды, как вам, нравится питаться «натуральной» едой? Она натурально может и убить.

Поэтому и важен научный подход к устойчивым и безопасным практикам земледелия и производства, а не голословные утверждения, что «мы выращиваем еду без пестицидов и производим без добавок» (это обычно неправда, но об этом в другой раз).

Читать полностью…

Основы органического земледелия оккультны, эзотеричны и антинаучны. Вот краткая подборка ключевых идей её основателей.

Рудольф Штейнер – ясновидящий и мистик, основоположник антропософии и биодинамической системы земледелия. Следовать ей несложно. Всего лишь нужны коровьи рога с навозом и кварцем, мочевые пузыри благородных оленей с тысячелистником, коровья тонкая кишка с ромашкой. Не шутка.

Себастьян Кнайп в книге «Моё водолечение»: «Если кто-нибудь ест и запивает водою, вином или пивом, то пища смешивается частью с этими напитками, и тогда пищеварение происходит уже не с чистым желудочным соком. Земледельцы не любят проливного дождя; они говорят, что он приносит меньше пользы, чем вреда. Им, напротив, нравятся сильные утренние туманы, вследствие которых с растений капает вода: они благоприятствуют произрастанию хлебов».

Арнольд Эрет и его диета.

«Целебная система бесслизистой диеты состоит из различных видов сырых и приготовленных фруктов, некрахмалистых овощей и съедобных зелёных листьев, которые ощелачивают тело и строят новую кровь». Используются длительные и короткие голодания, а также гидроколонотерапия.

Предвижу контраргумент, что вся наука вышла из философии. Да, но при этом она продвинулась дальше, а биодинамическое земледелие нет.

Холистический подход, космические энергии земли, воды и личности, Земь-матерь, оплодотворённая небесной влагой, рождающая натуральные продукты. На всём этом и сегодня держится органика.

Читать полностью…

А помните, сначала Франция в 2020 году, а затем и весь Евросоюз в 2022 году запретил пищевую добавку диоксид титана под номером Е171?

Причём сделано это было со словами, что мы (Европейское агентство по безопасности продуктов питания) ничего толком не нашли, но не можем исключать генотоксичности диоксида титана, поэтому с тяжёлым сердцем вынуждены перестать считать его безопасным.

Ок, перестраховались, бывает. Это было в 2022 году.

А в 2023 году Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ (JECFA) по пищевым добавкам на своей 97-й встрече заново оценил Е171 и отметил, что имеющиеся данные не дают убедительных доказательств её генотоксичности.

В 1961 году Комитет ввел в оборот понятие «допустимая дневная доза». Это важнейший показатель, который рассчитывается для каждой пищевой добавки. Допустимая доза — это концентрация вещества, которая при ежедневном попадании в организм человека в течение всей его жизни не будет наносить вреда.

Так вот после повторной проверки диоксида титана «в отсутствие какой-либо очевидной опасности, связанной с его содержанием в рационе питания» JECFA даже не назначил добавке допустимую дневную дозу.

Это означает, что они вообще не переживают, что кому-то в организм будет попадать Е171 в любых количествах.

Ну и как тебе такое, Европейское агентство по безопасности продуктов питания?

P.S. Что это означает для всех нас?

Лишний раз можно выдохнуть, отложить лупы, перестав выискивать с ними на этикетках опасные для здоровья вещества, и запомнить, что продукцию пищевой промышленности в 21 веке всё-таки можно считать безопасной.

Читать полностью…

Уважаемые баристы, которые делают эспрессо-тоник, вы и так знаете, как классно сочетается кофе с газированными напитками. Неслучайны все эти рецепты с колой, спрайтом, пивом и тд.

Не могли бы вы, пожалуйста, ввести в меня, то есть в меню, эспрессо с имбирным пивом.

Он тоже безалкогольный, газированный, готовится по тем же пропорциям из расчёта 120 мл газировки на шот эспрессо. Потестируйте, пожалуйста, очень бы хотелось видеть во всех кофейнях.

Читать полностью…

Нам было мало одного Телеграм канала, и мы решили завести второй:)
Встречайте ЗАКРЫТЫЙ ТЕЛЕГРАМ КАНАЛ "МНЕ ТОЛЬКО СПРОСИТЬ".


А ЧТО ТАМ БУДЕТ?

Вопросы студентов и ответы преподавателей, которые мы накопили за 7 лет ведения нашего базового курса "Теория кондитерских ингредиентов и процессов". Если вы вдруг еще не проходили этот курс, то он про то, как и почему работают основные элементы десертов и выпечки: сахар и сахзамы, жиры, белки, мука, молоко, шоколад, загустители и гелеобразователи.

В курсе кроме уроков есть обратная связь. Студенты задают вопросы - и по пройденному, и из своего опыта. А преподаватели и технолог курса подробно отвечают.

За больше чем 20 потоков курса мы накопили сотни таких вопросов. И вот этим богатством нам очень захотелось поделиться! Ведь это кладезь опыта и знаний. И для наших выпускников. И для всех, кто работает с кондитеркой и хочет понимать более глубоко, как действуют ингредиенты; что исправить, когда вроде всё делаешь как написано, а получается не то; как адаптировать или создать рецептуру.

Сначала думали собрать этот материал в книжку. Но СДВГ, время и силы на то, чтобы разобраться как работает издательство... В общем, не сейчас:) Поэтому остановились на формате закрытого ТГ канала.


КАК ВСЁ БУДЕТ УСТРОЕНО НА КАНАЛЕ?

Канал работает по подписке - один раз оплачиваете, читаете целый год.

Мы каждую неделю публикуем 5 вопросов и ответов по разным кондитерским ингредиентам. Вы читаете из за чашечкой кофе поддерживаете уровень знаний и вдохновения в промежутке между более серьезным обучением.
Бонусом мы даем источники, если хочется копнуть вопрос поглубже.
А раз в месяц собираем ваши вопросы и отвечаем на самые интересные и полезные.


И ГЛАВНОЕ, КУДА БЕЖАТЬ И СКОЛЬКО СТОИТ?

Мы хотели, чтобы подписка стоила как небольшая книжка или та самая чашка кофе (с булочкой).
Поэтому ВНИМАНИЕ стоимость - всего 500 рублей за год. Правда)
Но это только до 31 мая включительно.
После мы будем открывать подписку каждый месяц, только уже по более высокой цене, так как и количество контента в канале будет расти.

Подписаться здесь: https://foodfacultet.com/telegram

Читать полностью…

Если вам показалось, что вы увидели моё имя и фамилию у Екатерины Гордеевой, то вам не показалось.

Читать полностью…

Возможно, вы думаете «зачем я вообще подписан на этот канал? Какую пользу он приносит?». А вот вы прямо сейчас и поймёте.

Представляю вашему вниманию разработанный мною уникальное сочетание томатов с кетчупом.

Вкусные спелые кисло-сладкие водянистые томаты отлично сочетаются со сладко-кислым насыщенным кетчупом. Прям берёшь кусок помидора и макаешь в кетчуп. Получается неплохо.

Однако во время эксперимента я заметил странное ощущение неравномерной плотности.

Вот кетчуп с сосиской или кетчуп с пастой создаёт сбалансированное ощущение плотности еды. Ведь сосиска или паста поддерживают плотность соуса во рту. Помидор же, состоящий на 95% из воды, размывает кетчуп и смазывает ощущения ожидаемой плотности.

Вот и думаю, может быть нужно добавить в кетчуп томатный сок?

Читать полностью…

​​Необычное приключение райхона

Так в Узбекистане называют фиолетовый базилик, который могут добавить куда угодно: от супа до лимонада.

Тут всё по классике. Но когда я узнал, что его засунули в это место, я по-настоящему восхитился.

В елпигич.

Елпигич — это узбекский тканевый веер на древке, который крутят как трещётку. В один из его краёв зашивается сухой райхон. Получается а-ля саше.

Когда хочется почувствовать прохладу и базиличные ароматы, разминаешь в пальцах райхон, начинаешь крутить елпигич и кайфовать.

Читать полностью…

Базар Чорсу – очень старое и знаковое место в Ташкенте. Классический рынок, где овощи красиво уложены пирамидками, продаётся сливочная помадка и готовится уличная шурпа и плов.

Туда я сегодня направился за одним не самым популярным туристическим блюдом – бараньей головой.

Калла поча – варёные ножки, сердце, почки, легкие с головой барана и специями. Рецепт оставлять не буду, вряд ли кто-то будет угощать этим друзей на этих выходных.

Выглядит это всё ровно также, как и звучит: аппетитно (если варёные головы вызывают у вас аппетит).

К сожалению, купленная мною голова была уже холодная. Но я подошёл к этому с холодной головой: рыбные головы я же ем, значит, и мясную смогу.

И оказался прав. Нежное мясо с элегантным ароматом требухи. Поначалу мне показалось это немного отталкивающим, но потом втянулся. Немного не хватило соли, но в целом неплохо.

Читать полностью…

Криоочищение устриц

Возможно, свежие устрицы и жидкий азот не самые частые гости на вашей кухне, но если вдруг они окажутся рядом, то смело их объединяйте.

Кладёте моллюсков одним слоем, криобланшируете их, заливая жидким азотом, отправляете в холодильник греться и ждёте.

После такой шоковой терапии мускул-замыкатель расслабляется, и устрица приоткрывается.

Достаточно её просто взять и открыть рукой. Никаких шакеров, никаких ножей и перчаток – только жидкий азот, только хардкор.

Придумала этот способ команда Modernist Cuisine. И даже запатентовала его, назвав cryo-shucking.

Посмотрите, как это выглядит на видео.

Читать полностью…

Правдоподобная история пломбира

Если вы посмотрите, что обычно пишут про этимологию слова, то окажется, что пломбир стал пломбиром благодаря тайной встрече Наполеона III с премьер-министром Италии Камило Бенсо ди Кавуром в городе Пломбьер-ле-Бэн в 1958 году, где их угощали неудавшимся десертом, который шефу пришлось засыпать цукатами, залить киршем и заморозить, чтобы скрыть ошибку.

Ошибка однако так понравилась гостям, что вскоре стала известна по всей Франции под названием «пломбир».

Красивая и логичная история: ведь и мороженое, и первое слова города Пломбьер-ле-Бэн на французском пишутся одинаково (plombières и Plombières-les-Bains).

В действительности же рецепт пломбира встречается у Мари-Антуана Карема уже в начале 19 века, за 50 лет до встречи в Пломбьер-ле-Бэне.

Сами французы тоже, несмотря на такое сходство, не спешат объявлять город родиной мороженого. Возможно, потому что знают, что plombières на их языке – это ещё и «водопроводчицы».

Что же связывает водопроводчицу (plombière на фр.) и пломбир?

Свинец.

Plomb по-французски. Именно из него делали водопроводные трубы. И из него же делали посуду, которую сегодня мы знаем как мороженицу.

Кондитер и историк кулинарного искусства Пьер Лакам прямо указывает на то, что мороженицы раньше назывались plombière – пломбьерами. Они изготавливались из смеси свинца и олова, отсюда получили и своё название, и дали название мороженому.

Читать полностью…

​​Размышляя над лейблом no added sugar, осознал, что это одно из тех понятий, которые вводят в заблуждение больше, чем помогают.

«Без добавленного сахара»

Вроде всё ясно: в этом продукте нет добавленного сахара. Ну и что это даёт?

Значит ли это, что в продукте нет сахара? Нет, конечно.

Значит ли это, что в продукте нет углеводов, которые в конечном счёте, как и сахар (который тоже углевод) превратятся в глюкозу в организме? Тоже нет.

Значит ли это, что продукт с лейблом no added sugar малокалорийный? И снова нет.

Например, очень сладкие и калорийные сухофрукты. Чаще всего производятся без добавления дополнительного сахара, но натурально содержат его довольно много.

Или чашечки из арахисовой пасты в тёмном шоколаде, как на картинке. Ноль добавленного сахара. Но 500 ккал на 100 гр.

Вообще этот лейбл наносит двойной удар. Он и сахар демонизирует, и как бы продаёт тебе продукт, который может содержать большое количество углеводов ака простых и сложных сахаров.

Удачных покупок.

Читать полностью…

Не так уж вино со сгущёнкой и удивительно, если подумать. Конечно, Тикток-тренды иногда могут показаться сумасбродными, но этот конкретный рецепт находится в рамках исторических традиций.

Сразу можно вспомнить эгног (eggnog) – напиток из молока, яиц с сахаром и специй, разбавленный крепким алкоголем.

А вот его предшественником можно считать поссет (posset). Это британская классика родом из 15 века. Для его приготовления нужно вскипятить молоко и влить в него вино или эль.

За счёт повышенной температуры и пониженной кислотности молоко створаживается, как при приготовлении сыра, и разделяется на две фракции: сгусток и сыворотку.

Сыворотку можно вылить, сгусток – разбавить сладким вином со специями и пить. А можно в молоко добавить желтки и вино, чтобы молоко на разделялось, и пить со специями и сахаром.

Вот и вино со сгущённым молоком, получается, – наследник великой британской традиции.

И нечего удивляться и воротить нос. Вино с переработанным и выдержанным молоком (люди ещё называют его сыром) вы же любите пить.

Значит и вино с сырым молоком, сгущённым молоком, мороженым, сливками и другими молочными продуктами можно смело полюбить.

Читать полностью…

Из старого.

"Educate your customer"
***
Как известно, доля альтернативно одаренных специалистов среди пищевиков примерно равна доле альтернативно одаренных популяризаторов примерно равна доле альтернативно одаренных врачей примерно равна доле просто альтернативно одаренных любых и примерно подчиняется правилу 95/5
***
На почти всех презентациях, на которых я присутствовал и в которых принимал участие, красной линией всегда проходила мысль, что люди - дебилы и сами очень редко могут выбрать тот продукт, который им действительно нужен. И наша задача помочь этому потребителю сделать правильный выбор, подтолкнуть его к верному, полезному решению. Наша миссия - не просто что-то сделать вкусное и продать, но и образовать и просветить. Дать человеку инструмент правильного выбора.
Educate
***
Проблема подобного education-образования в том, что оно состоит из буллшита чуть более, чем полностью. Мы рассказываем о том, какие у нас классные натуральные ароматизаторы, а не синтетические, и о том, как это круто, потому что потребители в массе своей хотят натурального. Мы рассказываем о том, какая у нас идеальная декстроза без ГМО, хотя не имеет никакого значения, в декстрозе нет ни генов, ни чебурашек, а если бы и были, то так было бы даже лучше. Мы рассказываем о том, что мы не используем глутамат, а используем натуральные дрожжевые экстракты (состоящие из глутамата примерно полностью, но это не важно). Мы говорим о том, что только в нашем эмульгаторе нет пальмового масла. Мы выворачиваем даже то, что не возможно вывернуть, чтобы образовать вас. А потом вы все это покупаете. Но ругаете не нас, которые занимаются вашим "образованием", а тех, кто честно добавляет честную добрую химию.
We don't need no education.
***
Бесит.
И я понимаю, что не бежать за трендами в бизнесе нельзя. Если потребитель хочет газировку с натуральным экстрактом жожоба, то производителю нужен именно натуральный экстракт жожоба и мы должны ему предоставить именно натуральный экстракт жожоба, а не его идентичный аналог. Но кто, скажите, заставляет нас врать, и говорить, что этот натуральный, стоимостью в космическую тарелку, экстракт полезнее вредной химии? Зачем мы раскручиваем этот храповик безумия на радость халтуриным и батинцам? Мы заявляем, что хотим сделать нашу еду и наш мир лучше - но мы делаем все наоборот.

За всю мою жизнь в профессии только несколько раз я слышал, как кто-то вслух произносил, что это не education. Что "educate your customer" - это не вот это вот все. Что "educate your customer" - это честно рассказать ему, что все это натуральное, безглютеновое, безлактозное, безглутаматно-безсфосфатное, которое он так любит - это буллшит.
И почти всегда это были флейвористы.
В редких случаях - технологи других направлений
Очень редко - продажники
И наверное ни разу - маркетинг.

Читать полностью…

​​Представьте: вы садитесь завтракать, перед вами чай, тосты с маслом и джемом и рюмка для яиц. В ней покоится тёплое яйцо всмятку. Как его вскрыть? Взять руками, стукнуть яйцо о тарелку, начать очищать.

Можно и так, но на фоне этого варварства теряется вся эстетика подставки под яйцо.

Элегантным решением должен стать предмет под названием eierschalensollbruchstellenverursacher.

На немецком языке eierschale означает «яичная скорлупа», sollbruchstelle – «предопределенная точка разлома», а verursacher – «виновник, причина».

Этот гаджет состоит из колпачка, который надевается на яйцо, и шара, который движется по длинной ручке. Скорость движения, вес, длина, всё рассчитано так, чтобы при ударе шара об колпачок скорлупа трескалась ровно по диаметру колпачка.

Посмотрите, как приятно это выглядит: www.youtube.com/watch?v=ZTCSpL-mPUA. И послушайте, как приятно звучит…

Eier…schalen…sollbruch…stellen..verur…sacher

Читать полностью…

Если объединить такие темы, как польза алкоголя и польза органических продуктов, то можно собрать неплохое бинго из отписок и недовольства.

Как бы ни хотелось верить в чудодействие алкоголя, это, со своей сути, яд, который вреден в любых количествах. Даже самое лёгкое опьянение, которое вы ощущаете, – признак отравляющего воздействия алкоголя на работу вашего мозга. Хотя именно за это его и любят.

Понимая это, особенно смешно читать комментарии продавцов органической водки.

Вот, например, коммент с сайта Союза органического земледелия РФ:

«На мой взгляд, при производстве органической водки критически важен этап брожения: чтобы этот процесс проходил естественным путем, дрожжи должны быть натуральными, и тогда это отразится на вкусе и пользе готового продукта. К сожалению, большинство людей не задумывается о том, как последствия химического удобрения земли и остаточных действующих веществ губительно отражаются на земле как биологическом объекте и так же на здоровье населения».

Или вот такой:

«На мой взгляд, органик-водка наносит менее тяжёлый удар по организму за счёт своей “чистоты”».

На мой взгляд, хорошо, что комментаторы добавляют «на мой взгляд», однако не будем забывать, что главное – это структура вещества, а не то, как оно было получено.

То есть неважно, были ли ингредиенты водки получены с помощью органических методов ведения сельского хозяйства или конвенциональных, она всё равно будет негативно влиять на здоровье.

А меж тем, по данным самого Союза органического земледелия РФ (см. там же) у нас уже зарегистрировано 15 сертифицированных производителей органической водки.

И все они, вероятно, будут рассказывать сказки про то, что их органический продукт способствует укреплению здоровья нации.

Читать полностью…

​​Записывайтесь, пожалуйста, на мой курс на Страдариуме «Пальмовое масло, глютен и сахар: как перестать бояться и начать есть всё»

Первая лекция 20 июня: https://stradarium.ru/food

Зачем вам это?

Я люблю то, чем занимаюсь, поэтому будет нескучно, местами глубоко. Плюс ответы на вопросы и плоские шутки.

Помимо лекций мы будем общаться в закрытом ТГ-чате, где я буду задавать домашние задания и делиться всякой интересной инфой на разные темы.

Например, прямо сейчас я готовлюсь к первой лекции про органические продукты и уже два часа подряд изучаю Единый государственный реестр производителей органической продукции, скаченный с сайта Минсельхоза РФ в разметке XML.

∠( ᐛ 」∠)＿

Вы даже не представляете, сколько прекрасного я там нашёл. Поэтому в ближайшее время будет серия постов про органические продукты и земледелие.

Если бы не подготовка к лекции, разве бы я когда-то прочитал эти чудные слова на сайте Емельяновской биофабрики?

«Близость к природе определяет характер деятельности Биофабрики и наше восприятие мира, как цельного живого организма, в котором взаимосвязаны все явления. Мы стремимся к естественности.»

Или увидел бы я когда-то органические блины с голубцами на сайте Эко-фермы «Рябинки»?

Спасибо, Страдариум, что заставляешь меня чувствовать себя живым.

Читать полностью…

Потихоньку готовлюсь к открытой лекции проекта Страдариум о еде будущего.

Обычно многих волнует вопрос про поедание насекомых: неужели это тот самый састейнебл протеин оф зе фьючер, который мы заслужили?

Совсем не обязательно. Периодически люди вспоминают и про других живых существ.

Например, недавно австралийские биологи вспомнили про питонов. Они поехали в Таиланд и Вьетнам, чтобы кормить змей разной едой и замерять их рост.

Они считали коэффициент эффективности белка. Это соотношение потребляемого корма к получаемому белку на выходе.

По этому показателю питоны превосходят коров, свиней, кур, лососей и сверчков. Змеи — хладнокровные животные, поэтому они эффективно сохраняют энергию.

Питонам не нужно много места, еды, воды, света. Им хватает воды, которая образуется в виде росы на чешуе.

Они могут питаться дикими грызунами и мёртворождёнными плодами свиней. Представьте себе, как звучит: свино-питонья ферма.

При желании их вообще можно не кормить месяцами. При этом они будут терять всего 0.004% массы тела в день.

Съели бы пельмени с питоном?

Читать полностью…

​​Очень нравится смотреть, как food and science переплетается с маркетингом. Взять хотя бы шоколад. Со стороны может показаться, что в этой области особо ничего не происходит, но на самом деле там прорыв за прорывом.

Раньше шоколад производился только из ферментированных и обжаренных какао-бобов. Потом Нестле решила изобрести «уникальный шоколад».

Они стали добавлять светлую мякоть — пульпу, которая окружает бобы. Это позволило исключить рафинированный сахар из производственного процесса.

И вот на днях учёные из Швейцарской высшей технической школы Цюриха пошли ещё дальше и представили новую версию шоколада, где помимо мякоти используется ещё и эндокарпий — слой, окружающий семена. Он богат пектином.

Эндокарпий смешивается с пульпой, окружающей бобы. Так получается «какао-желе» (cocoa jelly) — собственно разработка швейцарцев. Затем этот гель добавляется в основную массу для производства шоколада.

В Цюрихе утверждают, что какао-желе настолько сладкое, что позволит перестать использовать сахар во многих рецептурах.

А разве Нестле сделала не то же самое? Хотя, может, тут дело в патентах, поэтому каждый должен перепридумывать рецептуру заново, чтобы минимизировать добавление сахара.

Видимо, следующим шагом станет добавление переработанной корки-оболочки от плода какао. Будем наблюдать.

Читать полностью…

Вокруг еды будущего всегда много антинаучного вайба. С одной стороны, мы знаем о проблемах…

Если население Земли увеличится еще более чем на 2 миллиарда человек, то вопрос нехватки продовольствия станет гораздо острее. При этом наши ресурсы уже на грани истощения: питьевой воды становится меньше, треть всех сельскохозяйственных земель в упадке, биоразнообразие флоры и фауны под угрозой.

…и решениях:

Необходимо повышать урожайность и эффективность сельского хозяйства при одновременном снижении экологической нагрузки на ресурсы нашей планеты, сокращать food waste, стремиться к более сбалансированному рациону питания.

С другой стороны, вместо реальных достижений в области трансформации пищевых систем, биоремедиации, генной инженерии мы чаще слышим ерунду про сойленты, съедобную 3D-печать и питание по генотипу.

Мифы о еде будущего. 13 июня именно об этом я и буду размышлять на бесплатной лекции от проекта «Страдариум от Страдающего Средневековья».

Записывайтесь: stradarium.timepad.ru/event/2900070/

Читать полностью…

​​Неоднократно замечал, что некоторые оригинальные продукты питания получают от маркетологов благозвучные названия для нового позиционирования.

Так гонады – половые железы морского ежа – стали икрой, а улиточная икра – жемчугом Афродиты.

То же самое произошло и с икрой Сантандера. Чудесное название для западного уха. Но что скажет западный рот, когда узнает, что под этим словосочетанием скрываются обжаренные королевы муравьёв-листорезов?

Hormiga culona (дословно «муравей с большой задницей») или широкозадый муравей – сезонный деликатес Колумбии с незапамятных времён.

Муравьёв едят жареными, замачивают в вине, покрывают шоколадом, продают туристам и наслаждаются сами.

Интересно посмотреть, как менялась цена на деликатес. В статье Time от 1958 года $1.34 за фунт, а сегодня – $9 в хороший сезон и вплоть до $40 в скудный.

Читать полностью…

В июне прочитаю курс лекций в Страдариуме по теме «Пальмовое масло, глютен и сахар: как перестать бояться и начать есть всё».

Записаться можно здесь: stradarium.ru/food

Идея мини-курса проста: убрать ненужные страдания, которые может вызывать у вас еда и мысли о ней. Нужные страдания оставим.

Читать полностью…

​​Стритфуд по-узбекски

Обжигающая жирная самса из тандыра — это, конечно же, хорошо, но как насчёт кисленького веганского фингерфуда?

Сейчас повсюду можно увидеть продавцов зелёной алычи, которая красиво называется куксултаном.

Берёшь полкило куксултана в целлофане, засыпаешь солью и скрипишь зубами на здоровье, сводя скулы от кислоты.

Читать полностью…

Ачичук или ачучук – это аччик-чучук, что в переводе с узбекского означает «горько-сладкий».

Это классический помидорный салат с луком, который всегда подают вместе с пловом.

Полчаса назад я наслаждался им в Среднеазиатском центре плова в Ташкенте. Этот знаковое место и для местных, и для туристов.

Гигантские казаны на дровах, вмещающие до 50 кг риса, открытый огонь, 100500 лепёшек, литры айрана и чая, казы, перепелиные яйца и килограммы ачичука.

Конечно, этим веганским салатом (его так забавно называли в одном блоге; по факту он, конечно, веганский, но его контекст очень карниворский) дело не ограничилось. Мы ели свадебный плов по-ташкентски. Второй раз жениться не захотелось, но было жирно и вкусно.

Читать полностью…

​​Хочешь открыть свой ресторан, пекарню или кофейню? С запуском любого формата общепита поможет бесплатный справочник начинающего ресторатора от Quick Resto.

В нём найдёшь советы от рестораторов, маркетологов, бухгалтеров и юристов:

- Сколько денег нужно на открытие

- Как выбрать оптимальную локацию для заведения

- Какие документы нужны

- Как анализировать показатели

- Как делать скидки не в ущерб доходу

- Где найти сотрудников

Справочник состоит из 12 модулей. Это полноценная пошаговая инструкция по открытию фуд-проекта. Погнали открывать новое!

Реклама. ООО «Квик Ресто», ИНН 7726734798
erid: 2VfnxvuXeGQ

Читать полностью…

В Википедии кто-то неправ

Нашёл ошибочку в англоязычной статье про грузинские пироги. Но сначала немного общих фактов.

Все знают, что такое хачапури. Это, конечно, не единственные закрытые пироги с начинкой, которые популярны в Грузии. Есть ещё, например, не менее известные тут кубдари – с мясом, лобиани – с красной фасолью.

А ещё есть очень интересный региональный специалитет из региона Рача – рачинская ветчина. Формально это не ветчина, а солёный копчёный окорок наподобие хамона.

В Раче его частенько смешивают с красной фасолью и добавляют в пирог. Так получается рачули лобиани, то есть рачинский лобиани. И все сразу понимают, что это лобиани со свининой. Горячий, жирный, с ярким свиным флейвором.

Когда это знаешь, сразу понимаешь, как жестоко ошибается англоязычная Википедия, которая пишет, что «в Грузии самой популярной разновидностью лобиани является рачули лобиани, похожее на хачапури, но с фасолью».

То есть они забыли упомянуть главный ингредиент, благодаря которому простой лобиани за 3 лари превращается в роскошный рачули лобиани за 8 лари.

Читать полностью…

В Госдуме призвали развивать в России кулинарный патриотизм

Один из депутатов заметил, что традиционную русскую кухню сменили «фастхарчевни», поэтому нужно продавать побольше блинов и пирожков.

Но я рекомендую пойти дальше и даже специально достаю «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам» от 1773 года, чтобы отрекомендовать несколько блюд для уличной быстрой торговли.

⁃ Свиная голова со сметаной и хреном
⁃ Сычуг говяжий, начинённый мясом
⁃ Вымя коровье жареное
⁃ Драчёна
⁃ Тыква, начинённая мясом, луком и перцем (на несколько персон)

А если серьёзно, то у нас феномена уличной кухни исторически не сложилось, поэтому весь российский общепит и занимается заимствованиями. И это логично.

Хотите национальную уличную кухню – изучайте и развивайте собственную историческую гастрономическую культуру.

Вкладывайте в развитие социокулинарных институтов (не знаю, что это такое, только что придумал), поддерживайте низовые и существующие ресторанные проекты.

Ищите в старых книгах интересные сочетания, вдохновляйтесь, придумывайте новые рецепты и переизобретайте подачу блинных пирогов и гречневой каши с гусиным салом.

Читать полностью…

​​Как разбавить винное благородство

Сгущёнка – универсальный продукт. И на хлеб намазать, и коржи промазать, и в вино добавить, и просто из банки выпить. Стоп, что?

Да-да, налейте красное сухое вино в бокал и начинайте вмешивать по ложке сгущённого молока, пока не почувствуете, что кислота и горечь сгладились. Вот и весь рецепт.

Часть горечи всё же останется, но это уже не от вина, а от жизни.

Читать полностью…

Вот есть clean eating, «чистые этикетки», «я отказалась от молочки, и посмотри на мою кожу!», хемофобия, циклы диетических смертей и перерождений, «полезное питание», а есть довольно скучная (потому что ничего нового там особо не происходит: никаких вредных и полезных продуктов так и не нашли) и сложная наука о питании.

Сергей Белков – один из тех, кто всегда о ней интересно рассказывал. Наконец его можно почитать и здесь. Ниже последний пост в его канале. Классика жанра.

Читать полностью…

Ужин в центре Москвы за 1300₽

Специально для наших подписчиков по кодовому слову «Еда»

Легендарные сеты SINGLE - два блюда и бокал вина по спец цене!🍝

На выбор:
Сет 1.
- Хумус из печёного перца
- Ньокки с тигровыми креветками
- Бокал розового вина

Сет 2.
- Зелёный салат с авокадо
- Паста с томатами и фетой
- Бокал розового вина

Акция действует ежедневно без привязки ко времени!

Важно: при бронировании предупредите, что хотите придти на сет меню.
Ознакомиться с меню можно тут.
Бронь: +79257068638
Адрес: Арбатский переулок 2/6

Читать полностью…