Food&Science

03 июня 2023 15:46

​​Сегодня out of the blue хочу рассказать о небольшой липецкой компании по производству острых соусов — Chantico.

С её владельцем я познакомился в Тбилиси после лекции о будущем еды, а уже через несколько дней мы сидели в соседней кофейне и дегустировали острые соусы его производства.

Я плакал. Но слёзы текли не по лицу, а по сердцу. И ему было тепло от того, что кто-то с такой любовью, пониманием и занудством рассказывает о своей необычной продукции.

То есть это не просто соусы из разряда «острый перец с яблочным и томатным пюре», а интересные, сложные продукты.

Посудите сами (состав пишу урезанный):

⁃ Eclipse: сок ананаса, ферментированные 7 Pot Yellow, Trinidad Moruga Scorpion Yellow, перец сладкий желтый, ферментированное пюре дыни, морковь, лемонграсс, сок лайма.

⁃ Кокосовая Собака: пюре кокоса, нектарина, банана и лайма, красный лук, Бхут Джолокия Ред, чеснок, зира.

⁃ Black Sabbath (на фото): ферментированные перцы Bhut Jolokia Peach, Fatalii Red, 7 Pot Barrackpore, Habanero Caribbean Red, портвейн дома Taylor’s, порей, томленный в бальзамике, сок каламанси, протертые ягоды бузины, черный итальянский трюфель и черный чеснок. Плюс 0,01 гр золота.

И это не только красиво звучит, это ещё и красиво обжигает. Когда ты пробуешь эти соусы, ты не задыхаешься от боли и слёз — ты чувственно вздыхаешь и радостно говоришь «о, чувствую кокос, сливу, копчёные ноты, манго».

И это радостно. Поэтому я и делюсь этой радостью с вами. От чистого сердца.

Заказывайте и наслаждайтесь: https://telegra.ph/Aktualnoe-nalichie-05-02

Food&Science

30 мая 2023 12:59

​​Рубрика непрошеных советов или как надо доставать яйца из горячей воды

Существуют разные типы венчиков. Все они используются для взбивания чего-то жидкого, текучего, соусоподобного.

На ум, конечно, сразу приходят яйца: омлеты, майонезы, белковые смеси. Ю а велком.

Но знали ли вы, что классическим венчиком с лепестками (balloon whisk) яйца можно не только взбивать, но и доставать их целиком из горячей воды?

Для этого нужно просто взять венчик и надавить им на яйцо в кастрюле, обнять лепестками, вобрать в себя. Чем больше венчик, тем больше яиц туда поместится.

Food&Science

26 мая 2023 11:01

Думали ли вы когда-нибудь о психотерапии?

Как только начинается этот разговор, в головах у людей сразу возникают проблемы и преграды:
1. Cтигма. В обществе до сих пор существует предубеждение вокруг психического здоровья и посещения психотерапевта. Люди часто считают, что обращение за помощью означает слабость или неполноценность, хотя это совсем не так
2. Недостаток информации. Очевидно, что люди могут просто не знать, как и где найти подходящего психотерапевта, а также какие методы терапии могут быть наиболее эффективными.
3. Финансовые и временные ограничения. Тут всё ясно.

Тем не менее, ценность психотерапии неоспорима. С её помощью можно:

1. Решить проблемы. В психотерапию многие идут именно с конкретным запросом: от желания избавиться от синдрома самозванца, который мешает в работе, до способности отказывать людям, обозначать свои личные границы.
2. Найти безусловную поддержку и понимание. В мире бесконечных споров и нравоучений возможность провести хотя бы час с человеком, который активно слушает и по умолчанию на твоей стороне – это круто.
3. Вырасти над собой и развить самосознание, стать лучшей версией себя, как бы избито это ни звучало.
4. Улучшить отношения с родными, близкими или далёкими. Общение со специалистом на консультациях со временем начинает помогать лучше коммуницировать и вне терапии. Когда ближе знакомишься с собой и лучше понимаешь свои чувства, учишься лучше понимать и других. Становится понятнее, что ты имеешь в виду, почему реагируешь определенным образом. Появляется возможность не ссориться, а обсудить.

Надеюсь, стало понятнее, что психотерапия – это не то, чего стоит бояться и стыдиться, а хороший инструмент помощи себе.

Этот пост написан при поддержке сервиса онлайн-терапии «Ясно», где можно найти проверенного психолога под свой запрос и проходить сессии онлайн по встроенной видеосвязи, на сайте или в приложении.

“Ясно” отбирает специалистов, отсеивая более 80%, и помогает подобрать подходящего именно вам (для этого на старте надо заполнить небольшую анкету).

Стандартная сессия в 50 минут обходится намного дешевле очных консультаций, а по промокоду FOOD20 вы получите скидку в 20% на первую индивидуальную или парную сессию при регистрации. Пользуйтесь и не верьте устаревшим мифам о ментальном здоровье.

Реклама. ООО "Ясно. Лайв", ОГРН 1217700387442, ИНН 9703044223,
erid: Kra23dL6X

Food&Science

20 мая 2023 12:49

С самого моего рождения в 1987 году (но со мной это больше никак не связано) за личные достижения, «приведшие к дальнейшему развитию человеческого потенциала на основе повышения качества, количества и доступности продовольствия в мире» присваивается World Food Prize или Всемирная продовольственная премия.

В 2022 году её получила Синтия Розенцвейг, агроном и климатолог из NASA, за исследования того, как изменение климата повлияет на глобальное производство продуктов питания.

Ещё в 1990-х она писала про то, какое влияние окажет потепление на состояние почв, урожайность сельскохозяйственных культур, доходы фермерских хозяйств, ВВП провинции и на общую занятость в агросекторе (спойлер: негативное).

С тех пор прошло 30 лет. В итоге д-р Розенцвейг создала свой проект по сопоставлению и совершенствованию сельскохозяйственных моделей ака Agricultural Model Intercomparison and Improvement Project (AgMIP).

На одноимённом сайте https://agmip.org/ – куча публикаций, протоколов, отчётов, саммари по итогам круглых столов и т.д.

Может, всё это и не станет вашим выбором для внеклассного чтения на выходных, тогда хотя бы порадуйтесь, что Синтия Розенцвейг думает о будущем нашей еды.

Food&Science

11 мая 2023 13:35

​​Банан + батат = бананотат

Каждый день огромное количество бананов оказывается в мусорном ведре из-за того, что люди думают, будто чёрные пятна – признак испорченного продукта.

Естественно, банан со временем теряет свою твёрдость, становясь сначала мягким, затем кашеобразным, потом более тёмным, чёрным, гнилым. Однако же чёрные точки на его кожуре – лишь первый безобидный шаг на пути тотального разложения.

Только сегодня с утра съел банан, который снаружи был покрыт пятнами, а внутри был всё ещё очень плотным.

Определённо, мягкие фрукты кому-то кажутся слишком неприятными, но не спешите от них избавляться. Нарежьте такие бананы кружками и уберите в морозилку на несколько часов.

Достаньте и пробейте в блендере с небольшим количеством соли для вкуса, а полученную массу снова заморозьте.

Так вы приготовите мороженое фактически из одного ингредиента. Это уже общеизвестный трюк под названием «самое простое банановое мороженое».

Но что если к банану добавить батат?

Получится бананотатное мороженое.

Для этого понадобится батат сначала приготовить в духовке до мягкости, а после убрать в контейнер и заморозить до твёрдости. Затем смешать с замороженной банановой массой, взбить всё в блендере, снова заморозить, а после разложить ложкой для мороженого куда попало. Ну и съесть или хотя бы пофоткать красиво.

Вот видео, как его делать: youtu.be/GxBxki-8SHI

Food&Science

07 мая 2023 16:03

​​Покупаем мёд с максимальным занудством и самолюбованием

Представьте, как вы на рынке проходите мимо продавщицы мёда и она, завидя ваше довольное лицо, говорит: «Медок вот натуральный не желаете ли приобрести?».

«А какой у вашего медка диапазон цветности по шкале Пфунда (Pfund scale), уважаемая?» – отвечаете вы удивлённой продавщице.

А удивлена она тем, что вы знаете, что в 1985 году министерство сельского хозяйства США разработало классификацию мёда для обозначения его цвета.

Диапазон шкалы – от 0 до 150 мм. Но от продавщицы нам хватило бы и просто обозначения цвета. Всего их семь, так что запомнить она их точно в состоянии.

Прозрачно-белый (water white)
Экстра белый (extra white)
Белый (white)
Экстра светло-янтарный (extra light amber)
Светло-янтарный (light amber)
Янтарный (amber)
Тёмно-янтарный (dark amber)

«Согласитесь, не очень сложно?» – скажите вы продавщице и уйдёте, добавив, что предпочитаете только чистый рафинированный сахар.

Food&Science

05 мая 2023 12:07

​​19 мая RB.RU и компания «ЭФКО» проведут вторую международную конференцию DeepFoodTech 2023. Она посвящена современным технологиям, меняющим мировую индустрию питания.

Взгляд на проблемы продовольствия из Африки, Азии, с Ближнего Востока – повестка дня яркая, неожиданная и интересная. А еще на конференции можно заявить о себе и найти профессиональные знакомства.

Форматы участия:
- Зритель/гость программы выступлений
- Участник Аллеи еды будущего
- Участник Speed Dating

Конференция бесплатная, но требует регистрации.

Food&Science

03 мая 2023 20:44

Оказывается, я ковбой.

По крайней мере, я пью кофе по-ковбойски. По крайней мере, так называется тот способ приготовления кофе, который я использую. По крайней мере, мне нравится так думать.

Суть оригинальной идея проста. Вы с конём на природе, под рукой у вас только кофе и котелок. Вы разводите костёр и завариваете кофе в чайнике, а после — разливаете по кружкам. Себе и коню.

Не очень понимаю, почему надо заваривать непременно в чайнике, поэтому я тот ковбой, который чайник кипятит отдельно, а молотый кофе кладёт в кружку, после чего заливает кипятком, разбавляет сливками и пьёт.

В интернете никто не пишет про молоко или сливки. Видимо, я всё-таки ненастоящий ковбой.

Кстати, зацените акцент настоящего ковбоя, который показывает, как надо: https://youtu.be/7UAoT21eqXI

Food&Science

30 апреля 2023 12:50

​​Как Тикток помогает женщинам сиять?

Если в предыдущем посте мы увеличивали пенисы с помощью ашваганды – популярной аюрведический добавки, которая сейчас трендится в Тиктоке, то в этом мы постараемся убрать прыщи и чёрные точки с лица, жир с живота и все неприятные запахи изо рта, подмышек и влагалища.

А поможет нам в этом очередной тикточный тренд #chlorophyll с 562.2M просмотров.

Наверняка там есть видео про добавку Е140 – порошок хлорофилла, но все последние – про так называемый «жидкий хлорофилл».

В тиктоках все его добавляют в воду, которая фантастически красиво окрашивается в изумрудные цвета, и пьют неделю-другую в надежде похудеть, уменьшить запахи тела и засиять, как масленичный блин.

Несмотря на бум, «жидкий хлорофилл» – это продукт на основе добавки Е141, которая делится на две: медные комплексы хлорофиллов Е141(i) и медные комплексы хлорофиллинов Е141(ii).

Это обычные синтетические пищевые красители, которые были одобрены Совместным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам ещё в 1970-х гг.

Конечно, можно обмазаться популярной пищевой добавкой снаружи и изнутри, ожидая самых позитивных исходов во всех смыслах. Но только в этом нет никакого смысла.

Если очень грубо, то мы знаем, что рацион, в котором присутствуют растения, является скорее полезным для здоровья, но мы точно не можем сказать, что эта польза именно от хлорофилла.

В растениях содержится огромное количество химических веществ. Может, их польза в клетчатке, калии, витаминах? Или во всём сразу?

В любом случае, если вы ярый сторонник всего натурального и полезного, то вам совершенно точно нужно отказаться от неестественных пищевых добавок (они ещё и неестественно дорогие) и перейти на самый естественный источник хлорофилла — еду.

Food&Science

27 апреля 2023 15:42

Персики с крикетный мяч. Оливы. Киви. Миндаль. Дыни. И простор. Целые мили фруктовых садов и виноградников, земля дешевле грязи. Земля как фруктовый пирог.

Хотите узнать, что за город так красиво описан и из какой он книги? Приглашаю к себе на канал «Еда в книгах», в мир продуктов и напитков, как его видели авторы разных культур и национальностей.

Подписывайтесь и вдохновляйтесь: @edaknigi

Food&Science

23 апреля 2023 10:40

Привет! Меня зовут Юля и я веду дневник о своей жизни в Индонезии «Кофеёк и билеты в мире» 🌏

Рассказываю как понять балийскую и индонезийскую культуру, какой бывает еда на различных островах и что стоит учитывать, если вы хотите путешествовать и строить быт в Индонезии.

Сейчас я на Бали: делюсь, где пить классный спешалти-кофе, пробовать интересные завтраки, встречать красивые закаты и рассветы у океана, куда ехать за знаниями о местных ремеслах, где смотреть национальные танцы и многое другое, познавательно-полезное.

Буду рада видеть вас у себя в гостях, подписывайтесь: t.me/cofeek_vezde ♥️

Food&Science

20 апреля 2023 14:56

«Котёл» — для тех, кто варится в ресторанном бизнесе.

Это могла бы быть просто хорошая игра слов, но это ещё и новый онлайн-проект.

Секретные ингредиенты, успешные франшизы, безопасные варианты бизнеса, опыт других в пищевой сфере, еда-как-хобби, спешелти-кофе, винотеки, фудтраки, боулы — всё, что вы так любите и ненавидите собрано в одном месте.

Один из гостей проекта «Котёл» шеф-повар из Санкт-Петербурга Владимир Иванюгин рассказывает про то, как за 2 месяца и 2 миллиона рублей открыл фудтрак с татарскими кыстыбышками — лепёшками с картофельным пюре внутри.

Смотрим, вдохновляемся, варимся в онлайн-«Котле», подписываемся на ТГ-канал.

Food&Science

14 апреля 2023 13:05

​​Что связывает грузинские пасхальные яйца и краповые береты?

Сегодня Страстная пятница по православному календарю, а это означает, что в Грузии начинают красить яйца к Пасхе.

Здесь для этого используется эндро (ენდრო). Это корни растения Марены красильной, которые повсеместно продаются связками по одному лари. Их покупают, промывают, измельчают, варят для получения воды насыщенного красного цвета, а затем используют подкрашенную воду для варки яиц.

Среди русскоязычных названий марены встречаются «красильный корень», «марина» и «крапп». Именно ради вещества ярко-красного цвета марену изначально и стали разводить в Европе.

Краситель, который получался с её помощью, называли крапп. А оттенок красного, который получали с помощью этого красителя, назывался краповым. Его же использовали для окрашивания сукна и изготовления некоторых элементов военной формы.

Сегодня, как я понимаю, крапп в красильной промышленности не применяется, потому что появились более совершенные красители. Зато у себя на кухне вы до сих пор можете красить всё, что угодно, с помощью красильного корня.

Вот, кстати, как это делается: www.youtube.com/watch?v=rJf1VwJFT7M

Food&Science

06 апреля 2023 15:52

​​Можете считать меня прогрессивным, но в вопросах сладкой выпечки яблок в духовке я считаю, что лучше быть старомодным. И тут есть несколько вариантов.

Можно быть коблер-старомодным, крамбл-старомодным или даже крисп-старомодным, но сегодня лично я выбираю pandowdy aka пандауди-старомодным.

Это английское слово образовано от двух не менее английских pan (сковорода) и dowdy (неряшливый). Такое название у яблочного пандауди – от его неэлегантного способа приготовления.

Резаное тесто просто выкладывают в стиле пэчворк, кусками внахлёст, на начинку, а в процессе приготовления десерта ломают образовавшийся корж, чтобы он частично пропитался соком от яблок.

И всё это с корицей. Потрясающе старомодно и вкусно.

На фото я показываю, как выглядит яблочный пандауди, приготовленный в 10-инчевой чугунной сковороде.

Food&Science

27 марта 2023 15:15

Беглый просмотр случайных англоязычных источников показал, что большинство их создателей провели глубочайший анализ Википедии по ссылке en.wikipedia.org/wiki/Breakfast и смогли успешно скопипастить её содержимое в свои блоги.

А в блогах этих повествуется о том, когда же завтрак стал the thing. И если вы ожидали, что правильный ответ – «первый завтрак в мире бы подан в Месопотамии в городе Ур, где сын Энлиля и Нинлиль подал ячменную кашу с луком и чесноком своим родителям», то нет.

Учитывая расплывчатость самого понятия, широченные временные исторические рамки, традиции разных народов, доступ к еде в зависимости от социокультурного статуса и физического состояния индивида, который её поглощал, под термином «завтрак» в разное время могло пониматься разное.

А потому можно с уверенностью сказать, что всегда где-то кто-то что-то ел с утра. И сегодня этот приём пищи мы называем завтрак (а завтра этот приём пищи мы назовём сегодник).

Когда же на завтрак стало принято подавать яйцо? Правильным ответом был бы вопрос «где?». Вам может показаться, что яйца на завтрак едят по всему миру, но это не так. И хотя люди едят яйца тысячелетиями, сегодня в Азии, Африке, Америках и даже Европах многие не употребляют ничего яичного с утра (про религиозные запреты и практики поедания преимущественно растений я вообще молчу).

Некоторые авторы любят ссылаться на врачей позднего Средневековья, рекомендовавших съедать на завтрак что-то яичное, чтобы держать жидкости в организме под контролем. Определённую роль они, конечно, сыграли. Как и индустриальные революции, яичный маркетинг, социальные сети, популяризация блюд из яиц шеф-поварами и ресторанами.

Яйцо-тренд на лицо. По всему миру открываются заведения с толстым намёком на главный ингредиент: Egg Shop, Bag Egg, Eggslut, Good Egg, The Chicken of the Egg, Eggspectation, The Cracked Egg, Eggs & Co.

У нас тоже есть свой проект, который популяризует подход «завтраки весь день» и сразу подсказывает гостям, что их ожидает за порогом. Это небольшая сеть кафе Eggsellent. Там и пашоты, и скремблы, и омлеты, и глазуньи, и бенедикты. Вся классика плюс яичные специалитеты, которые появляются в меню, как вспышка, и ускользают.

Как знать, может быть однажды мы вместе придумаем что-то в духе коллаборации месяца. «Девушки с яйцами (официальное название ООО) и Сева из foodandscience представляют свою версию сэндвича с яичным салатом и карри с яйцом…»

А пока мы придумали для вас кодовую фразу «кофейный эксперимент». Скажите её вашему официанту, и вам принесут бесплатный фильтр-кофе без всяких экспериментов. Получит каждый, кто произнесёт фразу. Сказать можно только один раз. Точнее, сказать можно сколько угодно раз, но получить – только один.

Food&Science

31 мая 2023 15:34

​​Кухонные лайфхаки – скользкий путь, но у меня отличные протекторы.
(с) Джейсон Стетхем

Существуют разные типы овощечисток. Само название подсказывает нам, для чего именно необходим этот кухонный инструмент. Однако не все знают, на что он способен, если его использовать на все 100%!

Возьмём для примера овощечистку с вертикальным плавающим лезвием и посмотрим на него. Оно раздвоено, острые грани смотрят внутрь.

Обратим внимание, что лезвий по факту два. А это означает, что такая овощечистка может овощечистить в обе стороны. Об этом никто не подозревает и использует только одну грань лезвия.

Обычно мы чистим либо туда, либо сюда — это 50% эффективности.
Я же предлагаю чистить туда-сюда — и добиться 100%!

Вращайте при этом овощ, который вы держите в руке, чтобы работать на грани человеческих возможностей!

Food&Science

27 мая 2023 20:32

Есть такая профессия – в банки хлеб закатывать. А ещё есть такая профессия – дизайнер.

Консервные банки не должны пропускать ни свет, ни воздух, а значит продукт никак не показать. То есть если даже хлебный закатывальщик справляется со своей работой блестяще, то у него нет ни одного шанса продать свой продукт без хорошего дизайнера.

На фото четыре консервированных хлеба. А теперь суперигра «Найди лишнее»!

1 – ❤️
2 – 🔥
3 – 🐳
4 – 🌚

Победитель получает эстетическое наслаждение.

Food&Science

23 мая 2023 10:57

​​Знаете, как попасть в Книгу рекордов Гиннесса?

Сделайте мороженое, которое будет стоить $6500.

Чуть дешевле, за ¥880,000 (это около $6350) продаёт свой новый холодный продукт японская компания Cellato. И на днях она попала в Книгу рекордов Гиннесса за свой новый десерт под названием byakuya.

В переводе на русский это «белые ночи». Этим в высоких широтах никого не удивишь. Как и сочетаниями в японском десерте.

Опять белые труфеля, опять пармезан, опять пищевое золото.
ヽ(　￣д￣)ノ

За счёт этих ингредиентов цена и становится такой высокой. Однако надо признать, что обыграли их интересно. В роли интересного – саке касу (sake lees) — осадок от производства саке.

Само мороженое сырное. Всё в целом звучит как очень много умами за кучу денег.

Сделайте ещё дороже. Приготовьте мороженое на основе шафрана, иберийского хамона и фуа-гра. Подавайте с чёрной икрой в бокале с Dom Pérignon. Шампанское глясе.

Food&Science

18 мая 2023 14:50

«Я никогда не разрешала своему ребёнку есть рыбу вместе с мясом, так как их нельзя смешивать. Но вот недавно мой муж на отдыхе позволил нашему сыну съесть оба продукта вместе. В итоге сыну пришлось лечить желудок.»

Занавес. Сёрф-энд-тёрф вышел из чата.

Кажется, что это смешно, но людей, которые верят в подобные истории, к сожалению, всё ещё очень много. И они усложняют не только свои жизни, но и жизни свои близких.

Они думают, что опасно сочетать какие-то продукты, пить до, после или во время еды, есть какие-то вредные продукты. И конечно, они убеждены, что есть продукты полезные, которые употреблять просто необходимо для здоровья.

Я тут часто пишу про подобные истории, пытаясь объяснить, почему ошибочно воспринимать еду таким образом. А месяц назад я придумал, что хочу продавать PDF-статьи с научно-логически-нутрициологическими аргументами против пищевых предрассудков.

Первая тема называется «Всё не так однозначно».

В ней я хочу объяснить, почему некорректно говорить: «это употреблять полезно, а вот это вредно, ешьте больше продукта X, чтобы лучше функционировала какая-то часть организма и избегайте продуктов Y и Z, чтобы не нарушить функциональность других отделов».

Статья написана и уже проверена научным и литературным редакторами. Теперь очередь за дизайнером, а потом за вами.

Food&Science

10 мая 2023 13:28

Возможно ли получить выручку в 1 млн рублей в первую же неделю работы? С франшизой «Краснодарский парень» возможно.

Именно столько получила точка в Мытищах за первую неделю после открытия — 1 004 942 рубля. Если хочешь иметь такой же доход, присоединяйся к «Краснодарскому парню».

Что мы предлагаем покупателям франшизы:

✅ Обучение с нуля
90% партнёров пришли не из общепита и без опыта в бизнесе.

✅ Быстрая окупаемость
Примеры с цифрами: точка в Балашихе окупила вложения в 7 млн. рублей на 13-й месяц работы. Лавка в СПб вернула вложения за 12 месяцев.

✅ Гибкий концепт
Сеть не штампует заведения под копирку, а делает каждую лавку уникальной в пределах брендбука.

✅ Human Friendly
Уменьшение текучки персонала благодаря поддержке и наставничеству.

✅ Эксклюзивное право на город
В городе открытия может быть только 1 партнер.

✅ Бренд подходит всем регионам
Бургерные лавки «Краснодарский парень» открываются по всей стране — бизнес модель работает в городах от 100 тыс. населения.

🏆 У сети есть внушительная коллекция наград: Лучшая бургерная года и Лучшая новая бургерная (Собака.ru), Лучшее заведение города и Открытие года (2ГИС), Лучшие бургеры города (TimeOut).

Подробности на сайте: https://krdparen-franchise.ru

Или сразу задайте все вопросы менеджеру:
Андрей Мацюк
TG: @nagual27369
тел.: 8 (928) 433 99 26

Food&Science

06 мая 2023 12:27

​​Решил вдруг вбить в поисковик the most beautiful beans, чтобы понять, какие бобовые семена интернет считает самыми красивыми.

И получил ответ, с которым не могу не согласиться. Самой красивой считается разновидность фасоли Fliederfarben Cranberry, которую ещё ошибочно пишут как Fliederbarben через b.

Fliederfarben – это немецкое слово, состоящее из двух других: Flieder и farben, то есть «сирень» и «цвета». Barbe же на немецком это усач, рыба из семейства карповых. Поэтому я думаю, что писать через b – ошибка. Второе слово английское, в переводе означает «клюква».

Получается что-то вроде клюквы сиреневого цвета. Просто посмотрите на это чудо.

P.S. Смахивает чуть-чуть на одноглазую рыбу. Вдруг всё же усач?

Food&Science

04 мая 2023 19:38

​​Постмодерн в кулинарии для меня определяется девальвацией норм и ценностей, уходом от классического тирамису, пиццы, пива, теста, борща. Никто больше не может претендовать на звание «хранителя правильного рецепта».

Потому что нет никакого «правильного» рецепта. Есть только рецепт исторически обусловленный и ограниченный пространством и временем.

С развитием интернета, однако, вопрос границ отпал: все могут дотянуться до другого конца света, подсмотреть и позаимствовать идеи.
Другое дело, как это сделать красиво и вкусно. Это уже мастерство и искусство.

Вот взять хотя бы рахат-лукум с его классическими вкусами розовой воды, граната, лимона. Вкусно, конечно, но не очень интересно.

А как выглядит постмодерн-лукум?

Как коллаборация компании Rose Delights c популярным ферментатором Давидом Зильбером. Они создали вкус «китайская груша нэши + кимчи + хлопья чили-перца ака кочукару». Всё это, естественно, с каннабидиолом (англ. CBD).

Лукум со вкусом кимчи. Просто посмотрите, как это красиво. Могу даже представить, как это вкусно. Правда, теперь меня ещё интересует, как сделать разворот на 180° и приготовить кимчи с рахат-лукумом.

Food&Science

02 мая 2023 11:48

Хотите узнать, что такое фуд фэшн (не путать с фут-фетиш) и как мода и еда объединяются в глобальные тренды?

Тогда хватайте сумку-круассан от LEMAIRE, кладите туда съедобные цветы от Седрика Гроле, ланчбоксы из нержавейки Prada и вперёд в Erewhon за слезами единорога и гелем из ирландского мха!

Канал для любителей слов «коллаб», «гастроинфлюенсер», «задизайнить», «дроп», «сет-дизайн».

Лайк, шэр, подписка —> @eatprayobjordan

Food&Science

29 апреля 2023 11:51

Знаете, где происходит вся нутрициологическая движуха? В Тиктоке. Вот где проходят революции, вот где люди худеют за неделю и за три месяца набирают восхитительные спортивные формы, получают сияющую кожу и решают все проблемы с пищеварением.

И прямо сейчас тикточный мегатренд – это #ashwagandha с 792.1M просмотров. По-русски это ашваганда – растение, которое также называется Витания снотворная (Withania somnifera) или зимняя вишня.

Классическая добавка, которую давно можно купить в русскоязычном интернете в виде порошка, капсул или корней. Всё это нам предлагают пить одновременно и для того, чтобы успокоить нервную систему, и для того, чтобы получить прилив сил и энергии, а также чтобы увеличить продолжительность эрекции.

Звучит как хорошее начало рабочего дня.

В Тиктоке полно видео, где парни показывают свои мускулы до и после приёма ашваганды, шутят про увеличенные пенисы и уровни тестостерона, а девушки рассказывают, что через пять минут после утреннего смузи с порошком ашваганды чувствуют себя в облаках.

Не знаю, что это за эвфемизм, но не забывайте, пожалуйста, что подобные растительные пищевые добавки являются фармакологическими средствами. В том смысле, что они содержат действующие вещества, которые несут в себе потенциальные риски.

Только в отличие от обычных лекарств, где эти риски тщательно изучаются, добавки часто проскакивают этот этап и попадают на рынок с тегами #полезное #натуральное.

И вот вы пьёте эту добавку в надежде, что вырастет пенис, а отъезжаете на скорой из-за повреждения печени. Не верьте волшебным обещаниям, довольствуйтесь малым.

Food&Science

25 апреля 2023 07:28

Как порвать шаблон-2?

Лук – кит, на котором держится вся европейская кулинария, а карамелизация лука – одна из черепах.

Карамелизировать лук – долгое и сложное занятие, требующее внимания и терпения. Важно, чтобы он пустил сок, не пригорел, был помешан, посолен, иногда посахарен, посоден (от слова «сода»; её добавляют для ускорения реакции Майяра), подмочен и т.д.

Долбанный лук! Да его целый час нужно готовить и постоянно следить за ним. А что если лук вообще не надо жарить? То есть жарить его, конечно, можно, но только не традиционным способом.

Обычно всё происходит в сковороде и масле, но это необязательный шаг.
Бросьте нарезанный лук в кастрюлю с водой или залейте его водой прямо в сковороде, что даже ещё логичнее. С ростом температуры вода начнёт разрушать растительные стенки лука, постепенно он размягчится и перейдёт следующую стадию.

Стадию, на которой мы просто поджариваем его в масле до карамелизированного состояния, смешиваем с васаби, намазываем на пончик и подаём с креветками. Ну или с пельменями.

Это может быть не очень привычно, но на самом деле на кухне для приготовления одного продукта мы постоянно используем различные комбинации методов тепловой обработки: бланширование + стир-фрай, быстрая обжарка + долгое томление в печи, сувид + гриль.

Вода не нагревается выше своей температуры кипения. Поэтому мы можем использовать её в качестве более безопасной среды для лучшего контроля. А когда наш продукт дошёл до нужной кондиции, мы подвергаем его воздействию более агрессивной среды.

Отварил лук — пожарь его.

Food&Science

22 апреля 2023 10:35

Как порвать шаблон?

Вы наверняка знаете, что многие современные рецепты до сих базируются на правилах французской кулинарной школы. А правил там очень много.

Одно из них: нельзя мыть грибы. В знаменитом Larousse Gastronomique в одном из томов Проспер Монтанье прямо предостерегает против этого действия.

– Нельзя мыть грибы, чтобы не терять полноту грибного флейвора!

Но это было в 1937 году. Тогда на гриб смотрели логично: похож на губку, значит и впитывает, как губка. С тех пор грибы никто не мыл. Только скоблили ножичком или обтирали белоснежным полотенцем.

Так продолжалось, пока не пришёл вдохновитель многих поваров – Гарольд МакГи – с весами. Он взвесил 250 гр грибов до погружения в воду и после. И сообщил, что за 5 минут грибы впитали всего 6 гр воды. В пересчёте на килограмм это 5 чайных ложок или 10-15 дополнительных секунд жарки.

С тех пор многие начали грибы мыть, так как поняли, что роли в дальнейшем приготовлении это особо не играет.

А что если грибы вообще не надо жарить? То есть жарить их, конечно, можно, но только не традиционным способом.

Обычно мы наливаем кучу масла на сковороду, бросаем туда грибы, они через пару минут впитывают всё масло, мы подливаем ещё, затем ещё, пока каждый слайс не впитает примерно сто литров масла.

Да, грибы получаются классными и вкусными, но так мы их делаем слишком жирными.

Изначальная идея приготовления грибов в том, чтобы с помощью высокой температуры разрушить их, высвободить воздух и воду, которые содержатся внутри.

Но это совсем не обязательно делать с помощью масла. Этого же эффекта можно добиться и с помощью воды. Она, конечно, нагреется только до 100ºC, но этого хватит, чтобы всё разрушить и высвободить.

Что это означает?

Вышибайте клин клином – варите грибы! Просто нарежьте их и бросьте в сковороду с небольшим количеством воды. Она нагреется, и грибы начнут готовиться. Постепенно они коллапсируют, скукожатся, отдадут воду, которая испарится.

Вам останется просто налить чуть-чуть масла и поджарить малышей, которые будут к этому моменту полностью готовы.

Food&Science

19 апреля 2023 19:35

Мы все примерно понимаем, как нутрициологи зарабатывают на своих клиентах. И я подумал, что неплохо было бы заработать на самих нутрициологах.

И вот как я планирую это сделать.

Если вы представитель этого сообщества, то вам часто приходится работать с людьми, которые либо демонизируют, либо превозносят отдельные продукты, макро- и микронутриенты и/или химические вещества.

– Вредные, вредные бургеры, чипсы, сахар, глютен, насыщенные жиры, консерванты и искусственные красители! ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО!

– Полезные, полезные авокадо, семена чиа, морепродукты, нерафинированные масла, пробиотики и естественные красители! КОМБУЧА!

Возможно, вы и сами продвигаете подобные идеи. Однако это, мягко говоря, не очень корректно, если не сказать антинаучно.

Если вы человек, который даёт пищевые советы другим, основываясь на рекомендациях из интернета, то, вероятно, будете возмущены предыдущим высказыванием.

Если же вы профессионал, который кое-что понимает в науке и старается помочь своим клиентам обрести свободу от пищевых предрассудков, то наверняка вы понимаете о чём речь.

К сожалению, очень часто даже у профессионалов не хватает ресурса, понимания и научно-логических обоснований для того, чтобы справиться с заблуждениями собственных клиентов.

Как обосновать, что авокадо не полезнее, чем жареная картошка? Что вообще значит «полезнее»? Для кого? Чем что? То, что «полезно» — можно, а то, что «вредно» — нельзя? Всегда нельзя или иногда?

Отвечать на подобные вопросы довольно сложно. Можно давать ответы, пытаясь задавить авторитетом, но это никуда не приведёт. Нужны аргументы.

Именно такие аргументы я и хочу продавать. В виде PDF-статей, написанных по определённым темам. Красиво оформленных крутыми дизайнерами. Подогнанных под мобильные экраны.

Чтобы нутрициологи могли красиво, приятно и удобно оппонировать своим клиентам. Это основная целевая аудитория, но любой сможет приобрести подобный документ, чтобы оппонировать самому себе или кому угодно.

Первая тема, которая сейчас в разработке, называется «Всё не так однозначно».

Её идея в том, чтобы объяснить, почему некорректно говорить в подробном ключе: «это употреблять полезно, а вот это вредно, ешьте больше продукта X, чтобы лучше функционировала какая-то часть организма и избегайте продуктов Y и Z, чтобы не нарушить функциональность других отделов».

Пока купить ничего нельзя, это просто вброс. Тизер. И публичный зарок.

Food&Science

11 апреля 2023 10:56

​​Существует такая штука как smoking gun. По-русски это коптильный пистолет. Как пишут на одном сайте, он нужен «для имитации холодного копчения и наделяет продукты приятным аппетитным ароматом».

Коптильный пистолет генерирует дым и передаёт еде ароматы копчения. Самого копчения не происходит, поэтому на английском этот прибор звучит корректнее, чем на русском.

А знаете ли вы, что такое коптильный пистолет по-индийски? Это просто кусок раскалённого угля в ёмкости или скрученной фольге, которую помещают непосредственно в еду. Затем повар капает растопленным маслом гхи на уголь, и оно начинает дымится. Блюдо закрывается крышкой и насыщается ароматами копчения. И никакой пистолет не нужен.

У этой техники даже есть название. Дхунгар (dhungar). Посмотрите: www.youtube.com/watch?v=g-qGZ8TDnUM&ab_channel=UzmaShariq

Food&Science

28 марта 2023 17:55

​​Представьте себе большой горячий пресс для теста, половинки которого сначала складываются, а затем с помощью рукояти дополнительно сжимаются. Всё, что находится внутри, расплющивается и становится толщиной чуть толще бумажного листа.

Именно так и делаются гигантские японские осьминожьи крекеры. Моллюска кладут на поверхность, хорошенько прижимают, затем заливают тестом и снова плющат. В итоге получается 30-сантиметровый крекер.

Обычно так готовят креветок, крабов, осьминогов. Они оставляют прикольные узоры и выглядят будто окаменелости.

Food&Science

24 марта 2023 14:35

​​У меня для вас есть новый суперфуд. Но сразу название я не дам. Для начала расскажу, что он используется в качестве:

⁃ адсорбента в текстильной, нефтехимической, пищевой промышленности
⁃ сырья для жидкого стекла, глазури, теплоизоляционного кирпича
⁃ добавки к некоторым типам цемента
⁃ полировального материала в составе паст для металлов, мраморов
⁃ инсектицида
⁃ наполнителя в чистящих и абсорбирующих средствах, удобрениях

Само по себе это ещё ни о чём не говорит. Мало ли что и где используется. Соль тоже применяется в химической промышленности. А ещё ей коммунальные службы дороги посыпают, а мы её — в помидоры с огурцами.

Но если у соли довольно древняя история пищевого использования, то у открытого в середине 19 века кизельгура такой истории нет.

Область его применения в основном промышленная. Он бывает и пищевой, но и в этом случае его едят не люди, а сельскохозяйственные животные. Он добавляется в корм как антислеживающий агент для предотвращение комкования.

И тем не менее кизельгур вдруг стали употреблять как суперфуд. В интернете он обычно продаётся под названием «диатомит» или «диатомовая земля» (diatomaceous earth).

Диатомит aka кизельгур — это окаменелые диатомовые водоросли, которые в живом виде носят на себе фрустулы, своеобразный панцирь, состоящий из диоксида кремния. И вот эти окаменелости в виде порошка внезапно заполонили интернет.

Каждая баночка стоит больше 1000 рублей. Зато обещает ускоренное похудение, снижение аллергических реакций, повышение процессов регенерации эпидермиса, нормализацию работы желудочно-кишечного тракта и, конечно, детоксикацию организма (это перечислены ни на чём не основанные утверждения продавцов диатомита).

И действительно, люди в интернете очень радуются новому приобретению и пишут, что чувствуют себя лучше. «Прекрасный мягкий очищающий эффект!» И так они пишут по поводу главного компонента почти всех земных пород.

Я не специалист по земным породам, но, по-моему, лучше получать все необходимые микроэлементы из пищи, а не натирать в утреннюю кашу мел или пористый магнезит.