Забавно, но многие кассы самообслуживания в западных супермаркетах стали программировать таким образом, чтобы на чекауте дать возможность покупателям добавить чаевые.

Это, конечно, гениально. Они убирают кассира (а в некоторых местах – и упаковщика), перекладывают эту работу на покупателя, а потом за неё же просят чаевые.

Но если кто и должен получать чаевые в этом случае, то это сам покупатель.

В этой связи я подумал, что продвинутые супермаркеты не должны позволить себе идти этим грязным путём капитализма.

Нужно сделать всё наоборот. Давайте нам скидку, кэшбэк или баллы за использование касс самообслуживания. И буквально через полгода вы увидите, как все будут оплачивать всё самостоятельно.

А уже потом, конечно, вводите чаевые для техников-операторов касс самообслуживания. Ну, вы что-то точно придумаете.

Читать полностью…

Новый формат. Отвечаем на вопросы людей из Reddit из сообщества r/AskCulinary.

Вопрос: «Значительно ли снижается содержание питательных веществ или клетчатки в овощах, если вы пробиваете их в блендере?»

Быстрый ответ: потерями можно пренебречь.

А теперь более подробный ответ.

Многое зависит от мощности блендера, скорости вращения его ножей и времени работы. При нагревании некоторые особо чувствительные витамины (С и группы В) будут разрушаться.

Но если вы обычный человек с обычным блендером и не собираетесь измельчать свои овощи часами, то о потерянных витаминах можно не переживать.

О клетчатке тоже можно не беспокоиться: она не потеряется, а просто измельчится. При этом блендер всё равно украдёт часть нутриентов: продукты останутся на его стенках, и если у вас нет силиконовой лопатки, потери будут больше, чем если она есть.

А чтобы понять, о каких цифрах идёт речь, вот вам задание на лето для развлечения с детьми, гиками и контент-мейкерами. 

Купите разных овощей и фруктов по три килограмма каждого, разбейте их на порции по 500 г. У вас должно получиться 6 порций.

Первые три порции по 500 г измельчите в стационарном блендере, вторые – в стакане с помощью погружного блендера.

Измельчаете 500 г огурца, выливаете из блендера, считаете потери, моете чашу, измельчаете следующие 500 г огурца, опустошаете блендер с помощью ложки. В третий раз вынимаете всё с помощью силиконовой лопатки.

Затем повторяете эти три итерации с погружным блендером (просто выливаете, помогаете себе обычной ложкой, помогаете себе лопаткой).

Потом берёте следующий плод и снова шесть раз измельчаете. В итоге у вас должна получиться сводная таблица потерь овощей и фруктов в % от веса нетто в зависимости от метода очищения чаши блендера. Вуаля.

Читать полностью…

Вопрос, который совершенно никого не волнует, кроме медиа, которым не о чем писать: едите ли вы кожу на киви?

Скорее всего, вы её срезаете, но вот вам 10 причин, по которым делать этого не стоит! Шучу.

Конечно, есть проблема: ворсинки. Но не все киви одинаково волосатые и с плотной кожей. Некоторые – гладкие и тонкокожие. Вот с таких и можно начать.

Я только что попробовал. Мне понравилось, на вкус не повлияло, а ощущения во рту стали интереснее. А это должна быть ваша задача номер один в еде.

Ещё несколько очевидных плюсов: повышение уровня потребляемых волокон; чистые руки и ложки; если киви есть целиком, то это ещё один фрукт, который можно брать с собой в качестве перекуса в любую дорогу.

Читать полностью…

В одном из римских моллов при раскопках нашли вот такую мозаику с изображением бургеров!

Мнения римлян разделись. А вам как?

Читать полностью…

Вот мы смеялись надо мной, а я уже вот так умею.

Читать полностью…

Читал на днях статью о новой технологии сохранения растительных продуктов: исследователи предлагают вводить небольшое количество мелатонина с помощью шелковых микроигл, чтобы замедлить порчу овощей и фруктов. Это само по себе интересно, вот здесь можно почитать про это подробнее.

Но речь не про это, а про потрясающие технологии генной инженерии и облучения продуктов питания (irradiation), которые прекрасно справляются с задачей увеличения срока хранения.

Но из-за неприятия общественности эти технологии часто вынуждены стоять в стороне. Пока буквально треть всей произведённой еды выбрасывается, что, к примеру, ещё и увеличивает выбросы парниковых газов на дополнительные ~10%, что очень опасно для существования жизни человека на Земле.

Сегодня очень популярны идеи органического земледелия, потребления натуральной-полезной-здоровой пищи, противопоставляемой пищи искусственной-вредной. «Чистые этикетки», отказ от синтетических добавок, «еда-как-лекарство» и другие подобные тенденции порождают страхи, которыми активно пользуются эко-лоббисты и противники биоинжиниринговых продуктов.

Главная идея статьи в вольном переводе:

Ирония же заключается в том, что сторонники органического движения заявляют о заботе об окружающей среде, но на деле наносят ей прямой вред и представляют одну из самых серьёзных угроз природе.

Ограничивая, к примеру, использование ГМО, они способствуют экстенсивному использованию сельскохозяйственных земель, а это главный негативный фактор воздействия сельского хозяйства на окружающую среду.

Читать полностью…

А что у них?

Калифорнийская компания Oobli продаёт продукты с добавлением браззеина – сладкого белка, впервые выделенного в 1994 году в США из плодов растения oubli.

Компания просто заменила одну букву (компания Oobli vs. растение oubli) и стала банчить шоколадом, рассказывая всем, как дизраптит рынки и меняет будущее сладости.

На сайте крупными буквами: «40% американцев страдают от ожирения», «у 140 миллионов – диабет или преддиабет», «средний американец съедает 17 ложек сахара в день»!

Это просто белок!
Нулевая гликемическая нагрузка!
Никаких проблем с ЖКТ!
Сахар – зло!

Всё это мы уже слышали. Много раз. А что же внутри?

Смотрим ингредиенты обычной шоколадки Oobli:

• Сухое молоко. Напоминаю: в 100 граммах сухого молока – 38 гр сахара.
• Шоколад. Скорее всего, тоже с сахаром.
• Органический кокосовый сахар. Это просто сахар.

Итог: около 500 ккал на 100 гр.

ヽ(´ー｀)┌¯_(ツ)/¯¯\(°o)/¯

Читать полностью…

Продолжаем читать статью о новом сладком белке браззеине – «Есть сладкое и не полнеть – теперь это возможно» – и наслаждаться.

В самом начале на нас выпрыгивает вот это:

Сладкая еда действует на организм как наркотик, провоцируя чувство удовольствия, которое вскоре из-за резкого перепада уровня глюкозы в крови сменяется ощущением усталости и головной болью. В итоге, чтобы снять дискомфорт и улучшить самочувствие, человек снова вынужден есть сахар.

Хотя статья размещена в разделе «Наука», это утверждение – прямо-таки антинаучное. По ощущениям, оно будто взято из натуропатических тропов фильма «Сахар».

Всё это выдумки. Сахар не действует, как наркотик, после него нет усталости, головной боли и дискомфорта.

Но главное тут, пожалуй, то, что за такими высказываниями скрывается мысль о том, что есть какой-то вредный быстрый сахар, а есть, например, полезный долгий углевод из бурого риса.

Вы не поверите, но организму нет никакой разницы, какой углевод в него поступает. За исключением пищевых волокон, любой углевод в итоге будет расщеплён до глюкозы и использован по назначению (тут есть детали, но они не очень важны сейчас).

Дальше – размышления про ожирение, аккуратно подводящие читателя к мысли, что сахар приводит к ожирению. Потом моё любимое предложение. Прямо на надгробие бы его:

Конечно, уже несколько лет производят сахарозаменители, задача которых уменьшить «неполезность» еды.

То есть браззеин, который в 500-2000 раз слаще сахара, у вас в ТЫСЯЧИ раз слаще, а сахарозаменители, которые существуют с XIX века, у вас вдруг «уже несколько лет».

Для справки: первый синтетический сахарозаменитель сахарин был получен в 1879 году. Это 146 лет назад!

Уменьшить «неполезность» еды – это тоже гениально. «Неполезность» на всякий случай стоит в кавычках, будто написано с подмигиванием. Мол, мы-то знаем всю правду. Но какую? Я уже и сам запутался.

Дальше – просто жара.

Например, самый известный сахарозаменитель стевия получают из эссенции растения Stevia rebaudiana Bertoni, или медовой травы, которая растет только в Бразилии и Парагвае. Поэтому производить вещество затратно — продукция со стевией стоит в несколько раз дороже аналогов с обычным сахаром. Позволить такой товар может не каждый покупатель.

Этот абзац представляет новый продукт в самом невыгодном свете. Почему? Да потому что это обман.

Открываем интернет, смотрим цены на шоколад со стевией: от 230 до 350 рублей за плитку 80 г. Открываем сайт «Кондитерская ЭФКО-Арт» и видим цену 1200 рублей за 60-граммовую упаковку из 6 конфет. Перечитываем строчку «Позволить такой товар может не каждый покупатель» и думаем.

Идём дальше. Опять передёргивание и обман.

Но скоро ситуация с доступностью полезных сладостей изменится. На полках российских магазинов появятся товары со сладкими белками — пищевым ингредиентом, который заменит сахар и станет отличной альтернативой для людей, следящих за своим здоровьем.

Во-первых, нет никаких «полезных» и «вредных» сладостей. Во-вторых, и это важнее, сладкий белок не заменяет сахар. Он даже не заменяет другие сахарозаменители. Он – лишь дополнение. Один из десятков ингредиентов, входящих в состав, например, конфеты.

Снова идём на сайт «Кондитерская ЭФКО-Арт» и смотрим на состав конфеты «Кремовая» карамельный орех без добавления сахара.

Что же мы видим?

⁃ Подсластитель изомальт. Это сахарозаменитель.
⁃ Олигофруктоза. Это тоже сахарозаменитель.
⁃ Молочные продукты. Вероятно, это сухое молоко, возможно, что-то ещё. А в 100 гр сухого молока – 38 гр сахара. Просто говорю.
⁃ Фундучное пралине. Мммм. Пралине – это масса из орехов и сахара.

В результате: в 100 г этих конфет – 49,7 г углеводов, калорийность – 621 ккал. Для сравнения: в 100 г батончика Snickers – около 500 ккал. Лол.

Читать полностью…

Если бы вам предложили выбрать сладкий хлеб или сладкое мясо, что бы вы предпочли?

Всё зависит от того, на каком языке поступает предложение. Если на русском, то тут всё довольно просто. Надо просто спросить себя, хочу ли я мучное или мясное?.

Но если запрос поступает на английском, то вы ни за что не захотите перепутать.

Много лет назад я оказался в ситуации с английским меню и позицией sweetbread на развороте. Я сделал заказ, и мне принесли зобную телячью железу.

Оказалось, что sweetbread – это не сладкая сдобная булка, а общее название желёз внутренней секреции молодого животного (тимус, гланды, околоушная, подъязычная, поджелудочная железы, яичники). Они сладковаты на вкус, поэтому sweet.

Чтобы было интереснее, в английском есть и другое слово – sweetmeat. Этим термином можно обозначить что-то сделанное из сахара, с сахаром или покрытое им.

Интересно, а зобная железа в сахаре превращается автоматически из sweetbread в sweetmeat?

Читать полностью…

Представьте себе ситуацию. Вечер понедельника. Вы открываете этот канал – и на вас вываливается текст про абляцию стебельчатого глаза у ракообразных для увеличения плодовитости самок. Хотели бы почитать?

В любом случае, ситуация следующая.

В середине прошлого века выяснилось: если удалить один глаз у самки креветки, она начинает откладывать больше икры. Больше икры – больше потомства, а значит, больше денег.

Инкубатории не сразу взяли эту технику на вооружение. Но уже во второй половине XX века её начали активно применять.

Процедура абляции ака eyestalk ablation производится по-разному, в основном – раскалёнными щипцами.

Извините.

Читать полностью…

Есть такая штука как масляная смесь (compound butter). На слух звучит не очень, но во рту звенит.

Самое известное в поварской среде – масло метрдотель (или соус метр-д’отельский, если угодно). Это такое зелёное масло с петрушкой, которое кидают растекаться на стейк при подаче.

Более искушенная публика знает селёдочное или чесночное масло. Это всё масляные смеси.

В нашей традиции они обычно несладкие, но никаких оснований продолжать эту несправедливость нет.

Попробуйте, например, сделать её из манго. Это очень просто.

Возьмите мякоть фрукта и отожмите немного сока. Затем растопите немного сливочного масла и взбейте его в блендере с лимонной цедрой, мёдом, солью и кусочками манго. Всё.

Можно охлаждать и подавать с тостами. Или к стейку. Или к рыбе. Понятия не имею.

Читать полностью…

​​Руандийская культура тесно связана с коровами.

В языке руанда когда вы хотите пожелать кому-то добра, вы говорите gira inka (пусть у вас будет корова) или amashyo (пусть у вас будут тысячи коров). Если вы хотите выразить глубокую благодарность – nguhaye inka (я дарю вам корову).

В домах руандийцев есть специальное место для молока – uruhimbi – платформа-пьедестал для ёмкостей с молоком, которое считалось священным.

Урухимби - это домашний очаг. Мы собираемся в этом священном месте, чтобы поделиться молоком и своей историей, передавая нашу культуру следующему поколению.

Но Руанда это не только молоко. Кулинарное искусство там тоже развивается. Есть даже целая книга по руандийской гастрономии – Uruhimbi.

Её можно бесплатно посмотреть на сайте ФАО.

Читать полностью…

В Грузии люди пьют коровье молоко с куриными экскрементами!

Но это не какой-то новый модный тренд, а настоящий пищевой скандал, который вскрылся благодаря журналистскому расследованию об одном судебном иске.

Если вкратце, то суть дела в том, что производитель молока в 2018 году закупил у птицефабрики 2700 тонн куриного помёта и кормил им своих коров. А в 2019 году – подал в суд на куриную компанию за то, что помёт содержал тетрациклин – антибиотик, из-за которого якобы часть его коров умерла.

Почему коровы должны умереть от разрешённого им же антибиотика, не очень понятно. Конечно, всё дело в полученных дозах, но маловероятно, что они будут смертельно превышены в помёте.

Но суть скандала вообще не в этом! В Грузии все вдруг испугались, что пьют молоко с помётом, стали возмущаться и переживать.

Масла в огонь подлило агентство по продовольствию, которое на днях обнаружило афлатоксин М1 в нескольких образцах молока. В итоге все перепугались ещё больше и, кажется, скоро вообще перестанут пить молоко.

Давайте пока оставим афлатоксин в стороне и посмотрим на проблему куриного помёта в рационе питания коров. Понимаю, почему это может быть неприятно.

Со стороны для многих эта ситуация выглядит так, будто производитель вместо нормальной еды подсовывал коровам дерьмо! В нарушении всех норм и правил.

Сейчас многие производители и переработчики молока в Грузии бросились оправдываться, но совершенно очевидно, что всё так и было: коровы ели куриный помёт.

Более того, это обычная практика.

Вот, например, небольшая статья университета Арканзаса, где рассматриваются различные варианты обработки подстилочного помёта, содержание в нём необходимых нутриентов и тд. Рекомендую в качестве выходного чтива.

А вот целая книжка Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединённых Наций (ФАО) на эту тему. Как вам такие фразы оттуда?

Содержание птичьего помета в рационе на уровне 25% является оптимальным для молочных коров.

Для удовлетворения потребности одной средней головы (200 кг) мясного скота потребуется около 105 бройлеров.

Отходы птицеводства можно включать в рационы говядины в количестве не более 40% от всего рациона.

Или вот патент на приготовление кормовой добавки из птичьего помета.

Но почему так происходит?

Всё просто. Птичий помёт содержит большое количество белка и необходимых для роста скота микронутриентов. А ещё он относительно дешёвый и его нужно куда-то девать. Циркулярная экономика, все дела.

Конечно, не во всех странах разрешено добавлять помёт в корм, но в практике поедания одними животными экскрементов других животных вообще нет ничего особенного. Они и чужие с удовольствием едят, и свои.

Читать полностью…

Уважаемые производители пончиков, нам нужно серьёзно поговорить. Вы понимаете, как люди едят ваш продукт?

Открывают рот, засовывают пончик и кусают его резцами и клыками. В надежде, что тесто будет мягкое и легко откусываемое. И обычно такое оно и есть.

Это основной пункт пакта о ненападении пончиков на людей. Но вы постоянно его нарушаете, когда помещаете твёрдые ингредиенты сверху!

Все эти шоколадные шарики, кондитерская посыпка, сахарная карамель. Им не место на мягком пончике. Да, цветное, да , красиво, но эта разница текстур просто убивает.

Всё твёрдое мы обычно предпочитаем разжёвывать с помощью премоляров и моляров. Они достаточно широкие. Так и удобнее, и часто безопаснее.

А когда мягкое объединяется с твёрдым, то это просто невыносимо. Карамель царапает нёбо, посыпка скрипит на зубах и часто даже причиняет боль, орехи и шоколадные шарики – вообще опасно для детей.

Хотите всё это использовать – без проблем, но только убедитесь, пожалуйста, что вы кладёте мягкие ингредиенты или используете правильные техники приготовления. Ну, чтобы карамель не разрезала нёбо.

Мастера капкейков, к вам это тоже относится.

Читать полностью…

Растим повторные заказы. Вебинар «Много лосося» про CRM-маркетинг в фудтехе

Как удержать новичка в приложении? Простимулировать заказы в непопулярные часы? Собрать больше отзывов на «Яндекс Картах»?

На вебинаре «Много лосося» будем решать разные бизнес-задачи с помощью CRM-маркетинга.

О чем поговорим:
📱Каналы коммуникации. Как выбрать оптимальные каналы и не переплачивать за SMS.

🔎Сегментация. Как разделить аудиторию по RFM, истории заказов, среднему чеку, зонам доставки и персонализировать офферы, чтобы не просела маржинальность.

🛒Кампании под разные задачи. Продающие пуши про котиков, повышение рейтинга на «Яндекс Картах», реактивация оттока и не только;

📊Аналитика. Как подсчитать uplift заказов с помощью локальных и глобальных контрольных групп.

💡 Полезно тем, кто только запускает CRM-маркетинг, и тем, кто хочет его прокачать.

📅 20 марта
🕚 11:00 мск
🆓 Онлайн, бесплатно

Зарегистрироваться

Реклама. ООО «Майндбокс», ИНН: 7713688880, erid: 2W5zFHubcVn

Читать полностью…

Вопрос: «Почему продукты, которые я замораживаю дома, теряют вкус и текстуру по сравнению с замороженными продуктами из продуктового магазина?»

Это, кстати, интересный вопрос. Ответ на него, если давать развёрнуто, будет сложным, но если вкратце, то всё дело в разных технологиях и подходах к заморозке.

Дома мы часто пренебрегаем правилами замораживания продуктов, из-за чего спустя полгода приходится отгадывать, что у нас в руках – свиная отбивная, тесто для хинкала или дядины червяки для рыбалки.

В промышленности обычно всё серьёзнее. Вот, например, книга по заморозке овощей и фруктов из далёкого 2005 года.

Тут тебе и тунельная, и пластинчатая, и шоковая заморозка, и ленточные морозильные камеры, и криогенная заморозка с использованием жидкого азота или углекислого газа, и иммерсионная заморозка, and whatnot. И всё это из книги 2005 года.

Но важна не только сама технология заморозки, но и качество упаковки, а точнее – производство и внедрение новых материалов в пищевую промышленность.

И для всего есть стандарты, подходы, технологии, требования, блаблабла. Отсюда, вероятно, и разница во вкусе и текстуре между домашними заготовочками и покупными.

Читать полностью…

​​В последнее время я активно деградирую с помощью мемов. На днях безо всякой задней мысли запостил в групповой чат Роналда Макдональда в виде какого-то жука.

В тред пришли американка и сказала, что лично видела его. Я уточнил, не народное ли это творчество. Она подтвердила, что это действительно сделал сам Макдоналдс. Пришлось немного углубиться в первую страницу Википедии.

В штате Алабама есть маленький городочек под названием Энтерпрайз. Там находится памятник хлопковому долгоносику. Изначально это был памятник богине плодородия Церере, на руки которой спустя 30 лет водрузили жука.

Этим жестом жители Энтерпрайза хотели подчеркнуть важность цитаты Джейсона Стэтхэма из VK: «Не страшно упасть, страшно упасть и не подняться».

Впервые долгоносик появился в Алабаме в 1915 году и к 1918 году уничтожил почти весь урожай хлопка. Пестициды не помогали. Фермерам грозило разорение. Но они нашли выход: вместо хлопка стали выращивать арахис и другие культуры. Это не только спасло их бизнес, но и принесло многим богатство. Так вот, опасность в итоге способствовала процветанию.

Со временем долгоносик стал символом Энтерпрайза, и многие городские учреждения и бизнесы начали создавать своих стилизованных хлопковых долгоносиков.

Сегодня в городе существует специальный маршрут – The Weevil Way, который позволяет пройтись по улицам и посмотреть на всех жуков.

Читать полностью…

​​Один из несомненных западных трендов 2025 года – это кисломолочные, маринованные, ферментированные флейворы, которые залетают везде: в чипсы, мартини, салаты, тако.

В англоязычной маркетинговой среде всё ещё популярно всё с dill pickle.

И вот Cup Noodles выпускает новую лапшу с тем же названием и приятной картинкой в виде пениса-огурца.

Читать полностью…

​​Сегодня великий день для британской сосиски в тесте ака sausage in father-in-law.

Именно в этот день – National Sausage Roll Day – люди из сети закусочных Greggs вместе с людьми из музея мадам Тюссо решили показать всем копию своей сосиски в виде экспоната.

Выглядит он как обычный прямоугольный пирожок из Макдоналдса. То есть саму сосиску никто нам не показал. По-моему, это большое упущение. Я бы, наверное, настаивал на том, что ролл надо показывать надкусанным или разрезанным.

С другой стороны, если это настолько культовое блюдо, то все британцы и так его узнают.

С другой другой стороны, в музей мадам Тюссо ходят не только британцы, знакомые со знаменитой сосиской. Я бы расстроился, окажись я в музее, увидев знаменитый ролл, но не увидев сосиску!

С третьей стороны, может быть, именно в этом и был план маркетологов: «надо спрятать сосиску и этим всех заинтриговать, чтобы они побежали покупать к нам в Greggs».

В итоге, сосиску решили не показывать. У маркетологов тяжёлая работа. Представляю, сколько сосисок было поломано в переписках, пока договорились до финального варианта.

Читать полностью…

Перелистать десятки тысяч позиций на маркетплейсе я, конечно, не в состоянии, и возможно, пока не увидела других похожих примеров, но на данный момент этот случай выглядит уникально.

Производитель "Рос Пекарь" (не реклама), перевел всё своё оформление на генерации GPT Image-1, около сотни товаров.

Я нашла их сайт, и там в каталоге представлены все фото изделий, как они есть в жизни. Способ генерации очевиден: дизайнер берет "живую" картинку, кидает ее в чат, и сразу получает готовое изображение — то же изделие, но "припудренное" нейро-пудрой.
Для наглядности я сама повторила этот способ для Школьной полоски, смотрите на скриншоте.

Что-то выходит лучше, что-то хуже, но видимо, на потоке задач неидеальными случаями можно пренебречь, так как преимуществ явно больше. Даже боюсь представить, насколько выросли показатели эффективности работы дизайнера, наверное, в тысячи раз.

Главное, что такие картинки покупают внимание, а дальше уже внутри можно увидеть и натуральный продукт (обычно на видео). Разница драматична, но это ок. Мы же не в Японии.

И вообще, такая "коррозия достоверности" будет продолжаться, под давлением экономических факторов. Привыкнем!

Читать полностью…

Моё любимое занятие – смотреть, как компании, которые вносят существенный вклад в наши поносы, называют свою продукцию.

Прямо сейчас я держу в руках пакет, где тёмно-зелёным по светло-зелёному написано MICROBIO-CLEAN PRODUCT. Внутри различные листья салата.

Название намекает, что продукт чист с точки зрения микробиологии. Компания хочет, чтобы мы думали, что в салате не содержатся патогенные микроорганизмы. Наверное, отсюда и такой мощный нейминг. Прямо капслоком.

Просто для справки: даже чистейшие салаты в упаковках несут определённый риск отравления.

Но конкретно мои салаты круче. Из них просто выпадает грязь при открывании.

Хорошо, что я привык верить пищевым компаниям. И ем этот ромен прямо из упаковки. На зубах хрустит. Натуральный микробиоклин продакт.

Читать полностью…

Продолжаю читать материалы про новый сладкий белок браззеин и возмущаться тем, как часто продвижение нового продукта идёт рука об руку с сомнительной риторикой.

К примеру, я заметил, что во многих материалах прослеживается такая идея. Мол, браззеин же – белок, а белок это натуральный продукт. А ещё он не повышает уровень глюкозы в крови. Значит, он очень полезен, не оказывает негативного влияния на здоровья и так далее.

Во-первых, почему белок – натуральный продукт, а углевод нет? Если использовать градацию натуральности, где самым натуральным будет встать с утра, умыться навозом и сорвать морковку с дерева, то производство сахара — более натуральный процесс, чем производство браззеина.

Его делают с помощью прецизионной ферментации (это от английского слова precision – «точность»). Эта технология использует микроорганизмы с генными вставками для получения целевых пищевых ингредиентов, например, белков и жиров.

Это крутой биотехнологический процесс, научная наука, все дела, но причём здесь натуральность?

Аргумент про то, что белок не повышает уровень сахара в крови, мне тоже кажется вредным.

Во-первых, сколько там этого белка будет в финальном продукте? Вы же сами писали, что браззеин слаще сахара в несколько тысяч раз. Значит, и добавлять его будете в несколько тысяч раз меньше, верно?

Но главное, что повышение уровня сахара в крови после употребления углеводов – это нормальная реакция организма. Сахар повышается, а после снижается. No big deal.

И вообще, неужели компания «Эфко» не понимает, какой вред наносит всей пищевой индустрии, когда демонизирует сахар? Вы же сами производите один из самых ненавистных простым обывателям продуктов – пальмовое масло – и точно видите, сколько откровенной чуши и несправедливого негатива существует вокруг него.

На мой взгляд, пищевые компании не должны в принципе разговаривать в понятиях «полезное-вредное», «натуральное-химическое», «природное-искусственное».

Главное — безопасно ли это, вкусно ли, стабильно, приятно во рту? К сожалению, именно с последним у многих сахарозаменителей большая проблема. Из-за чего, в частности, вместо с браззеином в продукты добавляют и другие сахзамы, да и сам сахар.

Читать полностью…

Уже второй день подряд читаю материалы про новый сладкий белок от компании «Эфко» – и всё больше удивляюсь. Почему у нас так часто пищевое паблисити строится на страхах, хемофобии, демонизации и банальном невежестве?

Речь идёт о браззеине – белке, впервые выделенном в США в 1994 году из плодов растения под названием oubli. С французского это слово переводится как «забвение». Как пишут в Википедии, своё название фрукт получил якобы потому, что его сладость позволяет ребёнку забыть вкус материнского молока.

Так вот.

С одной стороны, пищевая компания действительно производит интересный ингредиент – и это ровно то, чего мы ожидаем от подобного бизнеса. Тут вопросов нет. Хотите вкладывать сотни миллионов в «разработку технологии производства» и миллиарды в «масштабирование проекта» – ваше право.

Но вот информационный фон вокруг проекта вызывает недоумение.

Настоящий катарсис происходит в статье «Коммерсанта» с заголовком «Есть сладкое и не полнеть – теперь это возможно».

Название уже вводит в заблуждение. Почему? Потому что есть сладкое и не полнеть было возможно всегда – если не выходить за рамки своей суточной нормы калорий. А при переедании вес будет расти вне зависимости от того, что именно ты ешь.

Следующая строчка.

Российские ученые начали синтезировать белок, который в тысячи раз слаще сахара.

Не «в тысячи», а в 500-2000 раз. Это много, но вот, например, lugduname, carrelame, sucrononic acid – эти вот ребята слаще сахара примерно в 200000 раз. Двести тысяч. Хотя всё это просто цифры. Какая разница, во сколько раз что-то слаще сахара, если ключевой вопрос – нравится ли оно людям?

Ученые группы компаний «Эфко» создали сладкий белок — инновационный продукт, который способен не только произвести революцию в пищевой промышленности, но и поменять пищевые привычки россиян.

Очень громкое заявление. Сладкие белки были открыты и изолированы с 1969 по 1994 год. И пока никакой революции в пищевой промышленности они не произвели.

Да, раньше их было трудно получать в промышленных масштабах, современные биотехнологии делают это проще. Но то, что у вас теперь больше сырья, не отменяет главный вопрос: как оно работает в реальных продуктах?

А именно это и есть основная проблема сахарозаменителей – людям они не очень нравятся. Мы любим сладкое, но когда что-то только притворяется сладким, мы это замечаем и остаёмся разочарованными.

Про «поменять пищевые привычки» это вообще смешно. Знаете, что меняет пищевые привычки населения? Рост благосостояния. А не неизвестный широкой публике ингредиент, который с большой вероятностью так и останется нишевым.

Читать полностью…

​​Почему в эггноге нет ног? А были ли раньше ноги в эггногах?

Оказывается, были.

Сегодня эгног (eggnog) – это напиток из молока, яиц с сахаром и специй, разбавленный крепким алкоголем (виски, ромом, бренди).

А раньше эгног разбавляли ногом. Согласно словарю Merriam-Webster, nog в eggnog – это старый крепкий норфолкский эль.

Он до сих пор варится в том же регионе.

Читать полностью…

​​Забавно, что дуриан продвигается в качестве «короля фруктов». По мне, это как если бы гибрид дикобраза и скунса прозвали царём животных.

Мало того, что дуриан колючий и вонючий, его ещё непросто собирать. Растёт он высоко, весит 4-8 кг, покрыт шипами. Собирается, естественно, вручную.

Есть разные методы, но до сих пор популярен самый простой, когда человек залезает на дерево и сбрасывает свысока спелый фрукт, а другой – его ловит внизу с помощью пустого сака из мешковины.

Колючий дуриан летит с огромной скоростью и цепляется за мешок благодаря шипам, из-за чего остаётся невредимым. Чего, наверное, не всегда можно сказать про рабочих.

Посмотрите, как это выглядит: www.youtube.com/shorts/ma6gnw9coKg

Читать полностью…

Буквально каждый день совершаю открытия. Только что вот узнал, что pub по-английски – это сокращение от public house.

То есть получается, что их публичный дом – это дом, открытый для публики, где употребляют алкогольные напитки, а наш публичный дом – это блудилище.

Читать полностью…

​​Периодически думаю о том, как в современном мире происходят различные заимствования и адаптации.

Возьмём безалкогольные бары (sober/dry bars): когда они стали появляться в США, мы тоже захотели такие. Утренние рейвы с кофе? И нам тоже нужно.

Следующее в этой логике молочные бары, как в Руанде.

У них на выбор холодный ikivuguto — ферментированный молочный напиток с мёдом или сахаром, — или свежее пастеризованное молоко inshyushyu.

А представьте, какими красками заиграли бы молочные бары в наших широтах! Кефир, ряженка, простокваша, варенец, ацидофилин, кумыс, айран, тан. Верблюжий чал из Туркменистана по выходным. Песня.

Читать полностью…

В приготовлении пищи есть правила, которые могут ревностно соблюдаться, но на поверку оказаться просто искажениями, которые передались от учителя к ученику.

Мы все знаем подобные мифы:

⁃ Нельзя мыть грибы
⁃ Дайте полежать мясу до обжаривания
⁃ Посолите воду, чтобы она быстрее закипела

Часто за подобными высказываниями есть своя правда. Например, грибы действительно могут впитать пару граммов воды при мытье.

Но как это повлияет на приготовление, если грибы состоят из воды более чем на 90%? Никак. Это дополнительная секунда при их обжаривании.

Как вы, наверное, уже догадались, это пост про взбивание и разогревание молока в кофемашине.

Буквально все баристы, которых я знаю и видел, рекомендуют включить паровой кран (ака стимер) на пару секунд до взбивания молока.

Зачем? Они объясняют это тем, что в пароотводной трубке (ака стимере) скапливается конденсат, который надо прогнать. Если его не прогнать, то он попадёт в молоко и испортит его вкус или структуру.

А ничего, что в молоке и так много воды? Молоко – это типа ~87% воды (получается, что гриб ближе к воде, чем молоко). И пару дополнительных капель вряд ли что-то испортят.

Но главное даже не это, а то, что горячий пар при соприкосновении с холодным молоком всё равно превращается в воду в процессе конденсации. То есть вы в процессе взбивания молока по сути добавляете в него горячую воду.

Остаётся аргумент, что застоявшаяся вода в трубке может повлиять на вкус молока. Но это слабое утверждение. Если ваш стимер способен ТАК изменить вкус воды, что это скажется на капучино, то срочно несите его на проверку. Или себя.

Читать полностью…

Есть такая древняя забава под названием apple bobbing aka ловля яблок. Идея в том, чтобы быстро выловить фрукт ртом из ёмкости с водой.

И вот сначала я хотел накопипастить что-то на тему «Почему яблоки не тонут?», но пока я читал про разницу плотности яблок и воды, я постоянно натыкался на цифру 25%.

Ровно столько воздуха, по версии всех текстов мира, списанных друг у друга, содержит в себе яблоко.

Я понимаю про округление, но это уж слишком ровное число, которое встречается по всех статьях. Верный признак того, что это точно не так.

Ну не могут же, в конце концов, все яблоки быть настолько одинаковыми.

После краткого гугления была найдена статья из журнала экспериментальной ботаники, где во введении говорится, что «оценки содержания воздуха в яблоках варьируются в широких пределах (примерно от 2,5% до 41%)».

От 2,5% до 41%, а не 25%! Как-то больше похоже на правду, да? Исправьте, пожалуйста, все статьи в мире.

Читать полностью…

​​Мне нравится, как интернет всё доводит до абсурда. Но иногда из этого получается что-то интересное.

Взять хотя бы сэндвичи с молоком. Как бы странно это ни звучало, можно сделать ещё более странно.

Сэндвич с замороженным молоком!

На этом видео мужчина достаёт из морозилки кусок молока и кладёт его между двумя тостами.

Не знаю, насколько это вкусно, но сама идея мне нравится. Это почти тоже самое, что картофель фри с мороженым.

Мне кажется, что в рамках развития поварской креативности было бы полезно иметь такие уроки, где ученикам предлагается взять блюдо, разложить его на ингредиенты, каждый довести до крайности, а потом как-то это вместе объединить.

Отдельно будет задача со звёздочкой – сделать это блюдо вкусным. Так тосты для сэндвича с замороженным молоком можно было поджарить на сливочном масле. А в молоко – добавить сахар и корицу.

Читать полностью…